lunedì 23 gennaio 2017

Non colpevole


Ci importava poco del freddo ma aspettavamo con impazienza la neve.
La mamma ci svegliava con insolita allegria nella voce e ci invitava a guardare dalla finestra.
Mentre il naso restava appiccicato ai freddi vetri  e gli occhi rubavano quell'incanto di bianco i nostri piedi scalpitavano e le nostre mani si preparavano al gelido contatto.
Non avevamo tessuti impermeabili da indossare quindi la mamma ancora prima di svegliarci aveva già messo in caldo vicino alla stufa un cambio di indumenti, sapeva per esperienza che saremmo rientrati bagnati fino alle mutande.
Le battaglie con le palle di neve, gli sci improvvisati con canne e tavolette di legno,  l'omino di neve, riempivano le ore dei giochi finché il gelo e l'umidità assorbita non ci facevano mollare. Tristemente sapevamo che il giorno dopo tutto sarebbe cambiato, il candore scomparso in una fangosa poltiglia o  ridotto a immobile ghiaccio.
Senza abiti adatti e attrezzatura noi godevamo di quel tempo nevoso. La sera a tavola i nostri volti arrossati dal freddo si affacciavano su una minestra fumante, ottimo antidoto per tutto il freddo incamerato.
Adesso la morsa del freddo è chiamata colpevole annunciando il dramma dei senza tetto o dei terremotati. Tutti siamo sinceramente toccati e dispiaciuti per i disagi che queste persone devono patire ma il freddo non ha colpa, piuttosto è l'incuria dell'uomo, la sua incapacità di affrontare i problemi con soluzioni in tempi appropriati. L'inverno è la stagione del freddo che ogni tanto si fa eccezionale e questo non lo definirei tanto anormale, sono gli uomini semplicemente imprevidenti e socialmente inadeguati.

LENTICCHIE E CAVOLO NERO IN BRODO DI CURCUMA

Ingredienti per 4 persone:1 mazzetto di foglie di cavolo nero private della costa centrale, 300g di lenticchie secche, 1 radice di curcuma, sale, pepe,  1 piccola carota, 1 piccola cipolla, 1/2 costa di sedano(o due cucchiai di preparato per brodo vegetale), olio extravergine di oliva.

Fare un trito finissimo con carota, cipolla e sedano.

Mettere il trito nella pentola a pressione con 2 cucchiai d'olio, far leggermente appassire.
Lavare bene il cavolo nero sfilarlo eliminando la costa centrale e tagliarlo a strisce. 
Sciacquare le lenticchie.
Mettere in pentola 1 litro circa d'acqua.
Sbucciare la radice  di curcuma, grattugiarla aggiungerla  all'acqua.


Aggiungere sale, le lenticchie ed il cavolo nero.

Cuocere in pentola a pressione 15 minuti circa, in una normale pentola circa il doppio del tempo.
 Servire il minestrone ben caldo con olio crudo e pepe macinato.


MINESTRA DI PATATE E CARCIOFI IN BRODO MATTO

Ingredienti per 4 persone: 2 patate, 3 carciofi, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 spicchi d'aglio, olio extravergine, sale, pepe, 2 o 3 baccelli di cardamomo, curry q.b, 150g di avena integrale, 50g di grano Khorasan, semi di sesamo e olio di sesamo q.b.

Tritare finemente aglio e prezzemolo.

Mettere nella pentola 1 litro e mezzo d'acqua, aggiungere 4 cucchiai d'olio, il trito e il cardamomo, salare e far bollire il brodo per almeno 20 minuti.

Tostare il sesamo con poco olio di sesamo e sale.
Lavare avena e grano  Khorasan e lessarli in acqua.

 Mondare i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliare i gambi togliendo la parte fibrosa più dura. Aprire a metà i carciofi, eliminare l’eventuale fieno all’interno e affettarli e tenerli in acqua acidulata con il succo di limone.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette di circa 1,5 cm e quindi a cubetti , metterle in acqua.
Aggiungere al brodo le patate, e a pochi minuti dalla loro cottura anche i carciofi.

Completare con il curry e con i grani cotti, aggiustare di sale. 
Scaldare bene e servire cospargendo di sesamo tostato.



Questa ministra può essere preparata anche con pasta  all'uovo tipo quadrucci, o riso, o orzo, in tal caso i cereali vanno cotti direttamente nel brodo di prezzemolo insieme alle patate e ai carciofi.

QUINOA E PORRI IN BRODO DI FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:2 porri interi, 300 g di fagioli toscanelli, 1 rametto di salvia, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine, sale, pepe, 200 g di quinoa, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro(facoltativo).

Sciacquare i fagioli e cuocere in acqua con salvia, l'aglio intero e 3 cucchiai d'olio. 
Appena cotti salare e scolare i fagioli.

Affettare i due porri finemente, far appassire leggermente in olio, tenerne da parte 4 cucchiai ancora croccanti perla decorazione.
 Aggiungere ai rimanenti la quinoa ben lavata, tostarla leggermente infine unire il brodo dei fagioli, anche arricchito con un po' di fagioli passati. Cuocere per circa 20 minuti, dopo 10' unire il concentrato di pomodoro se gradito.
 Diluire con altro brodo di fagioli passati , secondo la consistenza desiderata.
Servire aggiungendo nei piatti alcune fettine di porro stufato e fagioli interi.
Condire con un filo d'olio crudo e pepe macinato fresco.

mercoledì 18 gennaio 2017

Dolcezze di fede

L'anno in cui passai a comunione fu per me quello del mio fervore religioso. Andavo a messa ogni domenica, facevo la comunione, ma presto smisi di confessarmi perché esaurii  velocemente tutti i peccati che potevo immaginarmi di riferire ad uno sconosciuto ed infine mi sembrava noioso ripetergli sempre le stesse cose, così  dopo la prima assoluzione pensai che mi avrebbe comunque assolto sempre.
 Quando partivo da casa il babbo mi dava i soldi per comprarmi una pasta dopo la messa.
 Mi fermavo alla pasticceria Calistri e mi gustavo quel dolcetto che era una rarità per me, tanto che in cuor mio non riuscivo bene a distinguere se quella fosse la vera meta domenicale.
 Non ricordo molto dei momenti in chiesa, ero da sola e ascoltavo cose che ben poco capivo.
 Alla fine della cerimonia mi fermavo ogni volta ad accendere le candele, una per ogni componente della mia famiglia. Quel momento era bellissimo, poetico e mistico, mi sembrava di proteggere tutti coloro  a cui volevo più  bene, finché parlandone con la mamma scoprii con grande delusione che avrei dovuto pagare per ognuna di quelle fiammelle di amore e che non dovevo più farlo , mi ricordo che mi sembrò davvero assurdo che in chiesa si dovesse pagare qualcosa, soprattutto  quando la motivazione  scaturiva dal profondo del cuore. Fu la mia prima delusione di cattolica.
 In famiglia respiravo sicuramente principi cristiani ma  nessuno era cattolico praticante. L'unica persona che mi avrebbe potuto trasmettere il valore della fede era mia madre, almeno lei si dichiarava credente, anche se viveva la religione a modo suo. A Pasqua metteva in tavola le uova sode e se qualcuno le chiedeva se era andata a messa a farle benedire rispondeva:- Le ho messe sul davanzale della finestra tanto  la benedizione passa sette muri.
Durante un lungo periodo in ospedale per aver subito un rischioso intervento, teneva sul comodino un santino che le aveva dato un prete che faceva visita ai malati, il giorno che venne dimessa le chiesi se il santino lo potevo buttare e lei mi disse di aspettare perché non stava ancora del tutto bene, ma con grande naturalezza come si trattasse di un medicamento.
I panini di S. Antonio erano un altro dolce che mi  giungeva attraverso la religiosità, anche se li portava a casa il fornaio comunque avevano a che fare con un santo, li spacciava per benedetti anche se a pensarci adesso non so quanto fosse vero. Nel tempo ho perduto quel primo germe di fede  e di cattolicesimo  , però il legame con quei dolci panini   è rimasto e forse non per caso  li preparo con accurata religiosità.


PANINI DI S.ANTONIO

Ingredienti250g di farina 00, 500g di farina manitoba(Per la versione integrale: 250 di farina integrale setacciata separando quindi la crusca e 250 manitoba, la crusca si aggiungerà a metà della prima lievitazione impastando nuovamente per alcuni minuti ), 375 g di latte tiepido oppure 185 g di latte e 185 g d’acqua, 30 g di lievito di birra o 100 g di lievito madre rinfrescato almeno 3 volte, un pizzico di sale, 60 g di burro fuso  o 60 g di olio di riso, 2 uova sbattute, 180 g di zucchero.
Quest'anno ho utilizzato solo farina Gran Prato sia per la versione bianca che per quella mista  integrale e olio, giudicate voi il risultato.

Per la glassatura in cottura: un tuorlo d’uovo sbattuto , 3 cucchiai di latte,  poco zucchero Zefiro.

Sciogliere il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente. Setacciare le farine. Impastare bene nella planetaria tutti gli ingredienti unendo per ultimo burro o olio poco per volta. Si deve ottenere un impasto ben lavorato, morbido ma malleabile (può darsi che si debba aggiungere poca farina).
Per la versione integrale setacciare la farina integrale per separare la crusca.
Tornare ad aggiungere la crusca all'impasto circa a metà tempo di lievitazione.
Lavorare l'impasto per alcuni minuti per far penetrare la crusca.
Far lievitare gli impasti bianco o integrale per circa due ore in una ciotola, coperti con un asciughino umido, devono raddoppiare il volume(i tempi di lievitazione saranno molto più lunghi se si userà il lievito madre).
Dopo la lievitazione lavorare ancora un poco l’impasto sul piano di lavoro facendo per tre volte le pieghe.



Arrotolare formando un filoncino e tagliare con il tarocco piccole porzioni di circa 25 g, formare delle palline effettuando la pirlatura per mettere in tensione la pasta , con le mani umide o leggermente unte di olio si potrà lavorare meglio, disporle poco distanziate l’una dall’altra, su carta forno in una teglia. 






Far lievitare i panini coperti con un asciughino umido,  a lievitazione avvenuta appariranno ben gonfi e saranno arrivati a toccarsi .
 



Dopo la lievitazione, lucidare i panini con il tuorlo sbattuto con il latte usando delicatamente un pennello, infine spolverizzare con poco zucchero Zefiro.


Cuocere in forno statico a 180° per 30’ circa.


Questi sono i panini di S.Antonio fatti da Eva, la prima della classe😉, con il lievito di birra e la spolverata di zucchero Zefiro.
Per la glassatura dopo la cottura: 3 cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua.

Far bollire finché lo sciroppo appare lucido e leggermente vischioso.
Aprire il forno e glassare i panini caldi con lo sciroppo preparato.Questa ultima glassatura non è indispensabile serve solo a lucidare ulteriormente i panini in tal caso non occorre prima della cottura spolverizzare con lo Zefiro.

Con lievito madre e farina  Gran Prato 


 Con lievito madre e farina Gran Prato bianca/ integrale

Questi soffici panini leggermente dolci sono perfetti per la prima colazione o per uno spuntino, ottimi farciti con marmellata ma anche in piacevole contrasto  salato.


Panino di S.Antonio con confettura di arance.

CONFETTURA DI ARANCE

Ingredienti:1 kg di arance,  circa 500/600 g di zucchero.

Lavare bene le arance spazzolandone la scorza. Incidere la scorza e toglierla 

 Cercare di eliminare il più possibile i filamenti bianchi intorno alla polpa. Tagliare le arance a metà e poi a fette sottili o a pezzetti recuperando il succo che si formerà durante il taglio. 

Se  si ama il sapore della scorza   utilizzarne la metà altrimenti 1/3 o anche meno eliminandone  la parte bianca con il coltello,poi tagliarla a julienne sottile sempre a coltello.
Mettere polpa, scorzette  e succo al fuoco, preferibilmente in un tegame antiaderente utilizzando la retina spargi fiamma.
Cuocere bene finché  le scorzette non diventano quasi trasparenti,
A questo punto unire 500 g di zucchero. La marmellata di arance richiede più o meno zucchero secondo la dolcezza del frutto quindi  aggiungerne ancora al bisogno, assaggiando. 

Cuocere con lo zucchero per circa 15/20 minuti facendo attenzione ai cambiamenti di colore perché la confettura deve rimanere arancione.
Mettere la confettura calda nei vasi, tenerli capovolti circa 20 minuti per mandare in sottovuoto.Consiglio di metterla in vasi non troppo grandi perché
una volta aperta va  conservata in frigo.