domenica 27 marzo 2016

BUONA PASQUA E PASTIERA!!

PASTIERA NAPOLETANA
Ingredienti per una tortiera di 28/30 cm di diametro.
Per la crema di grano- 550 g di grano cotto, 130 g di latte, 40 g di burro, scorze di limone e arancia.
In una casseruola cuocere il grano a fuoco basso con il latte, il burro e scorze degli agrumi tagliate grandi, per circa 30 minuti mescolando spesso in modo che il grano diventi cremoso. 




Prelevarne 150 g e frullarlo a crema con il minipimer poi metterlo di nuovo in casseruola. Mescolare e far raffreddare.

Per la crema di ricotta-700 g di ricotta di pecora, 400 g di zucchero, 70/100 g di canditi (cedro e/o arancia), 1 cucchiaino raso di cannella.


Lavorare ricotta e zucchero con un frullino in modo che risulti cremosa oppure passarla al setaccio. 

Per la crema pasticcera-1 uovo e1 tuorlo, 1/2 litro di latte, 100 g di zucchero, 50g di zucchero vanigliato, 3 cucchiai di amido di frumento, un pizzico di sale.

Montare le uova con i due tipi di zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento setacciato continuando a montare infine unire il latte bollente. Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione.
Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare.

 Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare. Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo.

Per la pasta frolla-2 uova, 300g di farina 00, una punta di cucchiaino di lievito per dolci , scorza di limone e arancia grattate, 150 g di burro, 120 g di zucchero, un pizzico di sale.


Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta e il sale.

Unire la farina setacciata con il lievito lavorando con le mani o con una spatola. Mettere l'impasto su un piano infarinato riunirlo in una palla.
Avvolgere con la pellicola e mettere in frigorifero.
 Unire grano , crema pasticcera e ricotta,amalgamando bene. Aggiungere la cannella e i canditi.Conservare in frigorifero.

Imburrare e infarinare uno stampo tenendo presente che la pastiera dovrà avere un'altezza di circa 5 /6 centimetri.
Stendere la pasta frolla su carta forno all'altezza di 3 o 4 mm e capovolgerla nello stampo in modo da coprire fondo e pareti. Bucherellare la pasta con una forchetta. Mettere la crema di ricotta nella tortiera foderata con la pasta frolla .Appiattire i bordi ed eliminare le parti in eccesso.



 Stendere l'impasto avanzato e con un tagliapasta preparare delle strisce larghe 1/1,5 cm.
e disporre alcune delle strisce preparate parallele e le altre in modo trasversale formando dei rombi; sigillarle sui bordi pinzandole anche con i rebbi di una forchetta. 




Cuocere a 150°/160° per un'ora e 45/50 minuti. 

Spengere il forno e far riposare con lo sportello leggermente aperto per circa 30'. 


Sformare e mettere a raffreddare su una gratella. 







È meglio preparare la pastiera con due giorni d'anticipo. Si conserva a temperatura ambiente.

 




Si può fare la pastiera anche senza la crema pasticcera unendo 3 uova intere e due tuorli alla ricotta,in tal caso per rendere meno compatta la crema si possono unire le chiare montate a neve.

TORTA DI PASQUA

Ingredienti per il pandispagna: 3 uova, 170 g di zucchero, 150 g di farina 00, 50 g fecola di patate, 6 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1 cucchiaino raso di lievito per dolci.

Montare le chiare a neve densa con la presa di sale e 70 g dello zucchero(fig.1). Montare i tuorli con l’acqua bollente(fig.2). Aggiungere 100 g di zucchero e montare benissimo(15’/20’), finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico(fig.3).  Mescolare le farine e il lievito nel setaccio. Passare le farine dal setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta(fig.4), alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto(fig.5). Imburrare e infarinare uno stampo da forno. Versare l’impasto e cuocere in forno a 180° per 30/35 minuti. Sfornare(fig.6), lasciare qualche minuto ancora nello stampo poi sformare su una gratella per far asciugare. È meglio preparare il pandispagna in anticipo anche di 2 giorni. Una volta freddo si può congelare. Per utilizzarlo fare scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, il risultato è un pandispagna perfetto, come fresco.
Pralinato: 200 g di nocciole, 200 g di zucchero.
Mettere in una padella un leggero strato di zucchero e farlo leggermente fondere a fuoco basso, aggiungere le nocciole scaldate in forno(fig.7), mescolare con lo zucchero ed aggiungere in due volte il resto dello zucchero. Mescolare facendo caramellare bene le nocciole(fig.8). Stendere su carta forno far raffreddar(fig.9)e e poi tritare finemente(fig.10).
Crema  di nocciola per farcire :1 uovo e 1 tuorlo, 50 g. di zucchero, 3 cucchiai di amido di frumento (frumina), ½ litro di latte caldo, un pizzico di sale, 150/200 g di mascarpone, pralinato q.b.
Montare le uova con lo zucchero in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento setacciato continuando a montare, infine unire il latte bollente.
Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione(fig.11). Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco(fig.12). A 2/3 della crema pasticcera aggiungere il pralinato mescolando bene finché la crema assuma colore e sapore di nocciola(fig.13). Far raffreddare in frigorifero. Montare il mascarpone e aggiungere la crema poca per volta.
Crema al cioccolato e nocciole per copertura: crema pasticcera,2 cucchiai di crema di nocciole 2 o tre cucchiai di cacao amaro.

Alla crema pasticcera rimasta aggiungere 
la crema di nocciole. il cacao  e 2 cucchiai di pralinato(fig.14).
Per la finitura: codetta di cioccolato, gusci d'uovo, 200g di cioccolato fondente.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria e stenderlo all'interno dei mezzi gusci d'uovo(fig.15). Stendere il resto del cioccolato, lasciar asciugare, raschiarlo con un coltello in sbieco per ottenere dei rotolini. Scavare il pandispagna un poco al centro utilizzando un coppa pasta. Tagliare la torta a metà orizzontalmente. Sollevare delicatamente la fetta smussata. Preparare uno sciroppo facendo bollire fatto acqua, zucchero e liquore . Inumidire con lo sciroppo il disco sottostante ,adagiare nello stampo foderato di pellicola poi coprire con un generoso strato di crema alle nocciole, sopra mettere la parte scavata bagnando con lo sciroppo(fig.16) . Far riposare in frigo.  Stendere sulla superficie la crema al cioccolato. Cospargere tutto il dolce, bordi compresi con la codetta(fig17). Disporre nell'incavo i rotolini di cioccolato e i gusci d'uovo simulando un nido(fig.18- fig.19-fig.20).

lunedì 21 marzo 2016

TROVARSI DAVANTI ALLO CHEF ANTONINO CANAVACCIUOLO...MAI L'AVREI PENSATO O SPERATO...UN "GRANDE" UOMO LEGGIADRO IN CUCINA, DELICATO E DECISO NEL GUSTO. HO CERCATO DI IMITARE LA SUA COSCIA DI CONIGLIO FARCITA CON SCAMPO SENZA POTERLA ASSAGGIARE LASCIANDOMI GUIDARE SOLO DALLA VISTA , HO COMMESSO CERTAMENTE ERRORI MA HO RICEVUTO DAI GIUDICI COMUNQUE UN "BRAVA" CHE  MI HA DATO GRANDE SODDISFAZIONE.
Propongo la  ricetta come secondo piatto nel mio menù di Pasqua ma lo chef non me ne voglia se ho apportato alcune modifiche perché le uova di salmone, presenti nel piatto, con tutta sincerità non mi hanno entusiasmato.
Ho cambiato anche il contorno e chissà che Antonino non mi copi!!!
COSCE DI CONIGLIO CON SORPRESA DI SCAMPI
Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di coniglio, 8 scampi, 1/2 bicchiere di  vino marsala secco, aceto balsamico q.b, 1 cucchiaino di farina di mais ,olio extravergine, sale e pepe, burro q.b., 1 carota, 1 cipolla , 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco.


Sgusciare gli scampi con l'aiuto delle forbici, estrarli delicatamente lasciandoli interi, eliminare il budello nero
Condire gli scampi  con olio, sale e pepe. 
 Disossare le cosce,tagliare i legamenti e poi  con il coltello da disosso scostare la carne dall'osso lungo, eliminarlo spezzandolo, mantenendo quello dello stinco. 




In una casseruola mettere poco olio ed aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, rosolare poi aggiungere le ossa di coniglio , tostare bene ed aggiungere vino bianco, far sfumare poi unire acqua. Far bollire per circa un'ora, ridurre  e filtrare. Si otterrà un brodo molto concentrato

Lavorare del burro con sale e pepe rendendolo morbido.
Massaggiare l'interno di ogni coscia  con una noce della crema di burro
(si può sostituire il burro con olio).
 Riempire la cavità di ogni  coscia con due scampi.


 Legare  o cucire con spago da cucina.
Mettere poco olio in una padella, rosolare  le cosce aggiungendo poco fondo di  coniglio quando occorre. 


La rosolatura dovrà essere morbida e uniforme.


Quando le  cosce si presenteranno ben rosolate e quasi cotte aggiungere il vino marsala secco nel quale si sarà preventivamente sciolto un cucchiaino di farina di mais , spruzzare il tutto con poco aceto balsamico. Coprire e ultimare la cottura, il fondo di cottura risulterà ben glassato e sciropposo .
Togliere lo spago, tagliare ogni coscia in tre fette lasciando intera la parte con l'osso. 
Disporre poca salsa nel piatto e sistemare sopra  la carne affettata e lo stinco con l'osso.
Oppure servire la coscia intera nappata con la salsa.


RADICCHIO TARDIVO TREVISANO
CON RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO AL TARTUFO
E PISTACCHI


Ingredienti per 4 persone :2 o 3 cespi di radicchio, sale, pepe olio extravergine, riduzione di aceto balsamico, 50 g di pistacchi sgusciati al naturale.

Lavare e asciugare il radicchio sotto l'acqua corrente, pulendo anche la radice. Tagliarlo a fette radice compresa.


Cottura in padella:Sciogliere 10 g di burro o 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unire il radicchio e cuocere su fiamma vivace per 2-3 minuti rigirandolo su tutti i lati. 







Cottura a microonde:disporre in  un piatto piano le fette di radicchio umide e cuocere per circa 3 minuti e mezzo







Cottura in forno: In una teglia da  forno distribuire le fette di radicchio fino ad esaurimento delle stesse. Versare un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe. Accendere il forno a 160°. 
Mettere il coperchio alla teglia ed infornate per 25 - 30 minuti.
Se la teglia non è dotata di coperchio, coprirla con uno strato di alluminio.
A metà cottura, ovvero dopo 15 minuti circa, controllare ed eventualmente rigirare delicatamente le foglie di radicchio perché si cuociano uniformemente.
Riduzione di aceto balsamico al tartufo: grattugiare del tartufo in 1/2 bicchiere di aceto balsamico  tenere in infusione per circa 30 minuti poi filtrare, sciogliere 1 cucchiaino di maizena  nell'aceto aromatizzato al tartufo, versare in una  piccola casseruola con  2 cucchiai di zucchero, far bollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Eliminando il tartufo possiamo ottenere una glassa di aceto balsamico con cui condire il radicchio ed ottenere comunque un buon risultato nel gusto.


Condire il radicchio cotto aggiustando di sale, pepe, olio extravergine 
e riduzione di aceto balsamico a filo, cospargere con i pistacchi tritati.