domenica 15 novembre 2015

Il primo viaggio

Il mio primo viaggio all'estero  fu quello in Spagna. Avevo ventitre anni ed ero già sposata da un anno, a pensarlo adesso sembra in possibile, non il viaggio naturalmente, il matrimonio.
Partire mi sembrò una vera avventura, era il  luglio del 1976 e non era così scontato viaggiare soprattutto fuori dall'Italia, nella mia famiglia, nonostante fossi la più giovane, fui la prima a varcare il confine.
Come campeggiatori avevamo previsto varie tappe con l'obiettivo di fare tutta la costa del sud fino allo stretto di Gibilterra e così fu.
Naturalmente né io né mio marito eravamo provetti viaggiatori e tanto meno veterani campeggiatori. Avevamo messo  sul portabagagli della nostra 128 rossa una cassa da filati, tanto per non dare nell'occhio come pratesi, nella quale avevamo riposto tutto il necessario per il campeggio. Chi conosce tali casse in plastica nera avrà la possibilità di immaginare il nostro carico. Alla prima sosta in Francia, in una stazione di servizio, ci eravamo già dimenticati del carico fantozziano e presi dall'entusiasmo del viaggio ci dirigemmo a parcheggiare tranquillamente sotto una tettoia, il botto fu forte e la cassa scivolò via appoggiandosi sulla carrozzeria posteriore. Questo particolare disastroso non ci fece perdere d'animo, issammo di nuovo la nostra cassa e via verso la meta.
Arrivammo a Barcellona e poi Valencia, Granada , Malaga fino a punta de Tarifa. Paesi e città mai visti si offrirono ai nostri occhi insieme a monumenti, usi, costumi, piatti e prodotti tipici. Mangiammo e bevemmo a volontà entrando nello spirito dell'accogliente popolo spagnolo.
Sangria e paella  ci conquistarono, di pollo, di pesce, mista la mangiammo in ogni cittadina o piccolo paese dai bianchi muri assolati. Sulla strada del ritorno poco distante dal confine francese nella città di Figueres (in castigliano Figueras) in Catalogna, città natale di Salvador Dalì, in un ristorante tipico molto raffinato mangiammo la paella vincente fra tutte.
Con le poche cognizioni di cucina che avevo allora cercai di carpire la ricetta e penso di esserci riuscita, la propongo ormai da anni ed è sempre molto gradita. Durante quel viaggio comprai  teglie da paella di tutte le dimensioni fino a 50 cm di diametro, compreso il bruciatore a gas per cuocerla.
La nostra cassa bagaglio si riempì e appesantì ulteriormente ma ormai faceva parte del nostro vissuto. L'anno successivo abbandonammo la cassa ma invece che ridimensionare il bagaglio comprammo un carrello appendice; non sapevo cosa avrei comprato nel nostro viaggio in Puglia ma sicuramente mi sarei fatta tentare da qualche attrezzo di cucina, il principale fu la chitarra per spaghetti.
 Bruciatore per cuocere  la paella.

PAЁLLA

Ingredienti per 12 persone:½ petto di pollo, 250 g di carne di maiale magra, 12 gamberoni o 12 scampi, ½ kg di cozze, 1 sacchetto di vongole veraci, 1 seppia, 2 o 3 calamari, 1 piccolo polpo (facoltativo), 1 filetto o 1 trancio di pesce(gallinella, pesce spada o altro…) 100 g di pancetta tagliata in piccoli cubetti o tritata, 4 tazze di riso Samba o Vialone nano o Carnaroli, 1 scatola di piselli surgelati, 300 g di fagiolini, 1 cipolla tritata, 2 peperoni rossi, 2 o 3 pomodori maturi, 100 g di salsiccia napoletana piccante, 1 cucchiaino di origano, 1 peperoncino rosso, 2 spicchi d’aglio, 1 o 2 bustine di zafferano o pistilli, olio, sale, circa 8 tazze di brodo di pesce.

Tagliare il pollo e il maiale in piccoli bocconcini. Mettere in una ciotola il peperoncino, l’origano, l’aglio tritato, 2 cucchiai d’olio e un poco di sale, cospargere la carne con questa mistura e lasciarla insaporire.
Sbucciare i peperoni con un pela patate, tagliarli a strisce e saltarli in padella con olio.
 
 
Cuocere a vapore al dente, i piselli e i fagiolini tagliati a tronchetti (anche utilizzando la pentola a pressione).
 

Sbucciare i pomodori, dopo averli immersi in una pentola d’acqua in ebollizione per pochi istanti. Tagliarli a pezzi e salarli.
Pulire i vari tipi di pesce tagliarli a pezzetti e tenerli separati per tipo (il pesce si può cuocere prima in bianco con poco olio e vino bianco anche utilizzando la pentola a pressione) o al momento con il riso unendolo secondo il tempo di cottura).
Far aprire cozze e vongole(spurgate in acqua e sale) mantenendole nel guscio e conservando il liquido che producono in cottura dopo averlo filtrato.




Mettere lo zafferano in un bicchiere di acqua tiepida.
Tritare la cipolla e la pancetta.

Se non si dispone della classica teglia da paëlla utilizzarne una larga e capiente, metterci l’olio unendo cipolla, pancetta e i bocconcini di carne marinati; lasciar rosolare piano per circa 20’
Aggiungere i pomodori, il riso;dopo pochi istanti irrorare con il liquido filtrato  dei molluschi ,il brodo di pesce caldo ed infine unire l'acqua profumata con lo zafferano. Durante la cottura del riso aggiungere il pesce(se non è stato cotto preventivamente secondo la durezza) per ultimo unire i filetti di pesce a pezzi non troppo piccoli e i gamberi( entrambe crudi) .Può darsi che sia necessario aggiungere brodo di pesce durante la cottura. Infine unire piselli e fagiolini. Aggiustare di sale.
Alcuni minuti prima della fine della cottura del riso aggiungere le vongole e alcune cozze. 

Decorare con i gamberoni o gli scampi fatti saltare a parte in bianco in padella, guarnire con i filetti di peperone, le fettine di salsiccia piccante e qualche cozza tenuta da parte. 
 
SANGRIA 
Ingredienti:1 litro di vino rosso,1 bicchiere di Schweppes, 1 bicchierino di Contrieu o di brandy, 2 cucchiai di zucchero, 1 limone, 1 arancia, 1/2 mela, ½ pesca (se è stagione) , qualche chicco d’uva, 1 bastoncino piccolo di cannella.


Spremere mezzo limone e mezza arancia, mettere il succo in una caraffa.
 Unire il vino, il  liquore, lo zucchero, la Schweppes e mescolare. Tagliare a fette piuttosto spesse il  limone e l’arancia rimasti mantenendo loro la buccia.
Affettare nello stesso modo la mela e la pesca senza togliere loro la buccia.
Mettere la frutta affettata nella caraffa, unire i chicchi d’uva e la cannella.

Mettere la sangria in frigorifero.

 Servire la sangria fresca  con ghiaccio .
Accompagnandola con la paëlla.

In estate la sangria può essere servita fresca anche come aperitivo accompagnata dalle caratteristiche tapas.
La sangria è gradevole anche bevuta fresca in un dopo cena estivo durante una partita a carte o facendo una chiacchierata fra amici.

sabato 7 novembre 2015

L'ingrediente perduto

Mia madre era una donna pratica amava tenere pulita la casa e cucire, invece cucinava soprattutto per dovere; ciò nonostante alcuni dei suoi piatti restano nel mio cuore,  le mie papille gustative cercano di rievocarli e per quanto mi sforzi non posso raggiungere quei sapori  che provengono dal mio vissuto con lei,  sono parte di un bagaglio di amore la cui intensità mai permetterà di eguagliarli.
Scopro di aver fotografato mentalmente gesti e procedimenti ma le mie mani sono fragili e i miei pensieri si intrecciano nei ricordi; anche se gli ingredienti sembrano tutti presenti  so che manca quello principale che non potrò recuperare in alcun modo. 
Tengo la fiamma allegra come lei era solita fare per fretta e sorrido pensando a come sempre all'ultimo si apprestava ai fornelli. 
Adesso però so ciò che possiedo di lei, quello che ogni madre lascia, un alone di protezione che niente potrà scalfire. 

BRACIOLE DI MAIALE CON AGLI IN CAMICIA 
di mamma Lorenza

Ingredienti per 4 persone: 4 braciole di maiale, 2 capi d'aglio, alcune foglie di salvia, olio extravergine, sale, pepe.

In un'ampia teglia mettere l'olio extravergine, collocare le braciole di maiale in modo che stiano distese, salare, aggiungere gli spicchi d' aglio in camicia e le foglie di  salvia, infine coprire la carne a filo con acqua.


Chiudere la teglia con un coperchio. 
Cuocere con il coperchio per circa mezz'ora; l'acqua lentamente evaporerà e le braciole  rosoleranno assumendo un bel colore, un  buon sapore ed una speciale morbidezza, se l'acqua fatica ad evaporare quando la carne è cotta togliere o scostare un poco il coperchio.
Alla fine pepare e servire la carne contornata di agli che saranno rosolati all'esterno mantenendo l'interno morbido e il sapore dolce e delicato.
Servire la carne con un contorno di rape o cavolo nero saltati in padella con olio e profumo d'aglio oppure con le classiche patate arrosto ed insalata o con il timballo di patate e cavolo cappuccio al vino rosso.

Con questo metodo di cottura si può cucinare anche la rosticciana oppure fare un misto di braciole e costine.

TIMBALLO DI PATATE E CAVOLO CAPPUCCIO
Ingredienti per 4 persone: 1/4 di cavolo cappuccio, 1/2 cipolla bianca, olio extravergine q.b, vino rosso1/4 di bicchiere, sale, aceto di mele q.b.,2 patate, polvere di cumino q.b.

Affettare finemente il cavolo cappuccio.


Lessare le patate con la buccia.
Tritare la cipolla e metterla in padella con olio, far stufare aggiungendo poca acqua ,salare.


 Aggiungere il cavolo cappuccio far insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino rosso

 Appena è evaporato salare pepare spruzzare con l'aceto e aggiungere polvere di cumino a gusto personale, mescolare e poi togliere dal fuoco. Il cavolo deve essere croccante.
Sbucciare le patate, affettarle, condire con olio sale e pepe.
Ungere 4 stampi monoporzione e rivestirli con le fette di patate; riempire con il cavolo e chiudere con le patate.


Mettere in forno a 200° (statico o ventilato) per circa 20'.
Sformare e servire.

  
TORTA ALLE NOCCIOLE
Ingredienti per una tortiera di 24 cm di diametro: 240 g di zucchero semolato, 60 g di nocciole o mandorle, 75 g di farina 00, 30 g di farina gialla bramata fine, 20 g di fecola di patate, 60 g di burro, 4 cucchiai di liquore a piacere, 6 uova, poco burro e farina per la tortiera.
Tritare 60 g di nocciole con 60 g dello zucchero semolato fino ad ottenere una polvere fine. Rompere le uova in una casseruola, porre a fuoco bassissimo, con una frusta sbattere  ed aggiungere il rimanente zucchero semolato(180 g)  frullando bene il composto finché sarà tiepido(40°/45°).
Togliere dal fuoco e continuare a montarlo finché diventerà ben gonfio( si può utilizzare la planetaria o un frullino elettrico).
Setacciare le due farine e la fecola, aggiungerle mescolando delicatamente con una frusta.

  Unire la polvere di nocciole, il burro fuso ed  il liquore.
Imburrare ed infarinare la tortiera, mettere l'impasto ed infornare a 180° per circa 40'. 
Sfornare e sformare il dolce . Farlo raffreddare su una gratella. Spolverizzare di zucchero vanigliato.


 Servirlo con la crema al caffè o decorarlo con la glassa e le nocciole.

 Per la crema al caffè250 g di mascarpone , 1 tazzina di caffè ristretto,  1 cucchiaino di caffè liofilizzato(se si vuole un sapore più intenso), zucchero a velo q.b. 


Sciogliere il caffè liofilizzato nel caffè ristretto.
 Lavorare il mascarpone con 2 o 3 cucchiai di zucchero a velo unire il caffè mescolando poi far riposare in frigorifero. 


Servire la torta spolverizzandola di zucchero vanigliato ed accompagnarla con la  crema al caffè.


La torta di nocciole è gustosa anche servita semplicemente con una  glassa  di zucchero e decorazione di nocciole:2 o 3 cucchiai di acqua, 120 g di zucchero a velo, 60 g di nocciole  o mandorle tostate tritate grossolanamente.
Sciogliere  lo zucchero a velo con l'acqua, montare. Coprire la torta fredda con la glassa e spolverizzarla con le nocciole. Lasciar asciugare bene.



Se si vorrà rendere più golosa la torta basterà dividerla in tre strati e farcirla con la crema al caffè naturalmente bisognerà raddoppiare le dosi del mascarpone, del caffè e dello zucchero.Prima di farcire meglio bagnare i dischi con caffè amaro per esaltare ancora di più il sapore della crema.



Ultimare con una copertura di sfoglia di  cioccolato .