venerdì 24 luglio 2015

Tirannosauro rex

       
Un bimbo sa guardare in mondi che noi non ricordiamo più, 
un bimbo sa vedere cose che noi non distinguiamo più,
 un bimbo sa intuire ciò che vogliamo nascondere, 
quanta ricchezza se solo sapessimo ascoltarlo.
         
Che sia su un palco, in cucina, dietro l'obiettivo o nella vita di ogni giorno tu sei il suo           
              
       Lo so che questo" montaggio "fa schifo ma non so fare di meglio.
      Grazie Lorenzo per questi piatti realizzati con passione e maestria.

Bagel 

Ingredienti: 500 g di farina forte (½ w 400 e ½ 00), 29 0g di acqua, 6 g di lievito di birra,10 g di sale,
3 g di malto diastasico in polvere, sciroppo di malto (o miele) 7 grammi per litro di acqua - per la bollitura, semi di sesamo, di papavero, fiocchi d’avena ecc. (facoltativi), semola per lo spolvero

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire il sale e la farina setacciata con il malto in polvere.
Impastare qualche minuto, ottenendo un impasto piuttosto sodo (potrebbe essere utile lasciare una decina ventina di grammi di acqua da inserire solo all’occorrenza).
Mettere in una ciotola coperta e lasciare lievitare un’ora a circa 21°.
Passato questo tempo (non di più), fare delle pezzature da 115 grammi. 

 Formare dei piccoli salsicciotti.

Dopo un paio di minuti allungare i pezzi rotolandoli sotto i palmi e fornare delle ciambelle. 


Disporre  le ciambelle su pezzetti di carta forno in una teglia e mettere immediatamente in frigo ben freddo coperti da pellicola per almeno sei ore (o una notte).
Mettere un paio di litri di acqua con il malto in sciroppo a bollire in una pentola larga a fuoco molto alto.
Quando è a piena ebollizione prelevare  delicatamente la carta con  i  bagel  freddi di frigo e lasciarli cadere nella pentola, cuocerli 45 secondi ribaltandoli dopo 20 secondi.


Scolarli e disporli in una griglia.  
Dopo un paio di minuti premerli dolcemente  dalla parte alta in un piatto pieno dei semi prescelti e disporli in una teglia ben spolverata di semola. Infornare a 260° a metà altezza per 15 minuti. Se a 13 minuti i bagel stentano a dorare, avvicinarli alla resistenza superiore. 





Se i bagels non si esauriscono  con un' infornata, bollire via via solo quelli che si potranno infornare e quindi cuocere completamente.

Pasticcio di pollo in crosta di brisée verde allo yogurt
  
Per la pasta brisée : 400 g  farina, 130 g  burro, 100 g  acqua freddissima, 70g  di yogurt, 40 g di spinaci (solo parte tenera),1 cucchiaino  di succo di  limone, 1 cucchiaino colmo di sale.

Mettere nel bicchiere del minipimer l’acqua ghiacciata con le foglie di spinaci tagliate grossolanamente e il cucchiaino di succo di limone. Con il minipimer frullare con brevi colpi intermittenti fino a quando l’acqua non sarà verde. Attenzione, gli spinaci non dovranno risultare in poltiglia, ma in piccoli pezzetti.

Sabbiare il burro nella farina e il sale (meglio in impastatrice se il clima è caldo, con la foglia a media velocità).

 Aggiungere l’acqua con gli spinaci e lo yogurt. Impastare brevemente. 
Abbassare l’impasto formando un largo rettangolo di 1 cm di altezza tra due fogli di carta forno. Mettere in frigo la sfoglia ottenuta lasciandola tra i fogli.
Per la marinatura:1 petto pollo, 4 cucchiai di yogurt, 2 cucchiai di olio extravergine, ½ cipolla
2 spicchi d' aglio, 2 cucchiai di vino bianco, 1 fetta di limone.

Affettare il pollo a striscioline sottili.
 Condirlo con 4 cucchiai di yogurt, l’olio, il vino bianco, la cipolla tagliata a pezzi grossi, due spicchi d'aglio tagliati a metà e la fetta di limone tagliata in due. Mettere in contenitore ermetico e porre in frigo qualche ora (anche una notte).

Per il ripieno:1 porro o 1 grosso cipollotto, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine, 
60 g di pancetta tritata finemente (o altri 2 o 3 cucchiai d’olio),2 fette di pane casereccio,
2 cucchiai di panna o di latte,1 aglio fresco, sale e pepe q.b.

Tritare o affettare finemente il porro e l’aglio fresco. Unire la pancetta e l’olio, un cucchiaio di acqua, salare e stufare dolcemente.
Ricavare la mollica dalle fette di pane e intriderla con la panna o il latte. Sbriciolarla e unirla alle verdure stufate (se non si usa la pancetta unire adesso l’olio in più).
Prelevare il pollo dalla marinatura eliminando la cipolla e l’aglio e unirlo al composto. Salare e pepare bene.
Ricavare dei rettangoli dalla pasta brisé e spianarli ulteriormente a ½ cm. Disporre del composto di pollo per tutta la lunghezza nella parte centrale, lasciando un po’ di spazio alle estremità. Tagliare la pasta brisée a fianco del ripieno a strisce diagonali di 1 cm. Avvolgere il composto alternando e intrecciando le strisce di un lato e dell’altro (è più facile a farsi che a dirsi...) sigillare le estremità.
 Porre i fagottini su una teglia con carta forno, spennellare di uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua o latte
 Infornare a 210/220° fino a doratura (20/25 minuti).


Caramelle di verdure

Ingredienti:2 patate, 1 melanzana, 1 peperone rosso, 2 zucchine, 1 o 2 cipollotti, 100 g. di pomodori ciliegini, 1 piccolo mazzo di asparagi, un cucchiaino colmo di timo essiccato, 
½ cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di semi di coriandolo, peperoncino secco a piacere olio evo q.b.,sale q.b.


Pelare gli asparagi con in pelapatate e tagliarli in quattro per il lungo e tagliare in due i pomodorini .
Lavare e pulire le verdure.Ricavare dalle patate dei cubotti, e affettare il cipollotto abbastanza finemente. Affettare le altre verdure in pezzi non troppo grandi.

Pestare le spezie nel mortaio e condire le verdure.


Salare abbondantemente e oliare. Mescolare bene.
Ricavare  dalla carta forno dei rettangoli (circa 20cm x 30cm), disporvi le verdure 
 e chiudere a caramella.
 Infornare a 210° per circa ½ ora. Servire le caramelle nei piatti bollenti.

 

Le stesse verdure potranno essere cotte in teglia o in cocotte monoporzione

GELÈE DI FRAGOLE CON MONTATO DI YOGURT E RICOTTA
Ingredienti: 250g di fragole, 1 arancia ,1 limone, 20g di maizena , 50/60 g di zucchero di canna, 100g di ricotta di mucca, 150 g di yogurt greco cremoso, zucchero a velo 2 cucchiai, menta fresca q.b.


Spremere gli agrumi .Lavare le fragole e tagliarle in due separando  la parte più dura da  quella più matura. Mettere la prima parte nel  bicchiere del minipimer con il succo degli agrumi.
 Tagliare le altre a pezzettini  tenendole da parte. 

Frullare bene con il minipimer fragole e succo.

Sciogliere in mezzo bicchiere del succo ottenuto la maizena e appena sciolta   aggiungere al resto del succo.
                              Mettere al fuoco il miscuglio con lo zucchero di canna. 
        Cuocere su fuoco debole girando con una frusta finché  comincia ad  addensare.
 Quindi aggiungere le fragole a pezzettini e cuocere ancore fino ad ottenere una discreta densità, ci vorranno pochi minuti. 
Versare il composto ottenuto negli stampini  di silicone e lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporlo in frigo almeno due ore.
 Per estratte  facilmente il budino di frutta dagli stampini in silicone è consigliabile  porli in freezer per circa 15-20 minuti, così si solidificherà ulteriormente e l’estrazione sarà molto semplice.

Passare la ricotta da un setaccio fine insieme a qualche fogliolina di menta che sprigionerà il suo aroma, montarla con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, scorza di limone e arancia grattate.



Sformare i  gelèe di fragole e lasciarli a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servire, oppure in frigo normale fino al momento di gustare; decorare con il montato di yogurt e ricotta, guarnire con foglioline di menta e fettine di limone candito.

martedì 21 luglio 2015

Amicizia e Messico

Io ed A. ci conoscemmo dopo aver partorito i nostri primogeniti , io  una femmina , lei  un maschio. Nonostante la differenza di età di quasi dieci anni legammo subito; lei era una diciannovenne giunta dal Messico  in Italia dove aveva incontrato il suo grande amore. 
In quei pomeriggi  grigi di ottobre ci trovavamo a casa mia e fra una poppata e l'altra ci scambiavamo confidenze.  Era giovane ma molto matura e con un  ottimismo apprezzabile ; le nostre idee di neo mamme erano in sintonia.
Lei mi parlava della cucina messicana, dei piatti che amava e che  io non conoscevo; la ascoltavo incuriosita mentre mi parlava di un certo avocado, che non riusciva a trovare,  per fare la salsa  Guacamole.  Le consigliai un negozio di primizie in centro, io allora non avevo mai visto un avocado, lei  poi mi raccontò  divertita di averlo  trovato e stranamente a giusta maturazione, sorridendo aggiunse che il fruttivendolo, pensandolo mezzo andato, glielo aveva regalato.
Quando lei decise di tornare in Messico con la nuova famiglia mi dovetti abituare alla sua assenza.
Passarono circa tre anni. Attendevo il mio secondo figlio quando lei rientrò in Italia, per stabilirsi definitivamente con la famiglia.
Intanto anche per lei giunse la seconda gravidanza, per me il figlio maschio, per lei la figlia femmina; così le nostre strade ed esperienze si incrociarono di nuovo, ma la famiglia ed il lavoro assorbivano molto del mio tempo , ci incontravamo di rado, comunque sempre con grande piacere.
Dopo qualche anno eravamo entrambe di nuovo in attesa e lei mi disse:
-Mi raccomando, ora basta perché tutte le volte che resti incinta poco dopo accade anche a me!!
La mia gravidanza extra uterina si interruppe mentre a lei nacque una femmina.
Il caso volle che, dopo sei anni , la sua ultima figlia fosse mia alunna. Io ed A. intrecciammo un nuovo rapporto tra mamma e maestra che funzionò tranquillamente facendo aumentare il rispetto e la stima reciproche. Quando adesso ci incontriamo parliamo delle nostre vite e di quelle dei nostri figli e che sia in piscina, a casa o al supermercato abbiamo sempre tante cose da confidarci , ci fidiamo l'una dell'altra, ed i suoi consigli per la cucina messicana sono per me sempre molto preziosi.

TORTILLAS DI PATATE
Le tortillas originali sono preparate con farina di mais bianco"masa harina"(reperibile in negozi specializzati oppure con più facilità online  impastando 115 g d' acqua per ogni 100 g di farina e sale..In mancanza di questa farina particolare ecco un'alternativa diversa dalla versione di sola farina di frumento.
Ingredienti per circa 10 tortillas: 250/270 farina 00, 50 g di polenta già cotta, 100 g di patate lesse, 40 g d' acqua, 30 g di panna fresca, un cucchiaino di sale.

Passare le patate lesse e la polenta al passaverdura.

 Setacciare la farina (meno 20  g) con il sale. Impastare  la farina con acqua e panna poi aggiungere  il miscuglio di patate e polenta.
Continuare ad impastare  
fino ad ottenere  un composto liscio ed abbastanza morbido.
Se necessario aggiungere poca farina.
Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare un paio di ore.
Prelevare 50 g di impasto e sul piano di lavoro  leggermente infarinato stendere dei dischi molto sottili.


 Cuocere a fuoco medio/basso, su entrambi i lati, in una padella piatta antiaderente. Prima su un lato
  e poi sull' altro

Volendo , per aumentare la croccantezza si può spennellare di  olio la tortillas  in padella prima di ribaltarla
Riempire la tortillas con la salsa guacamole oppure con la salsa di fagioli neri .

Guacamole
La famosa salsa messicana guacamole è un antichissimo condimento a base di avocado, ormai diffusa in tutto il mondo, la cui ricetta risale addirittura al tempo degli Atzechi.
La ricetta  orginale della guacamole era costituita dalla sola purea di avocado miscelata con succo di lime e sale, ma con l’andare del tempo è stata arricchita fino ad arrivare ai giorni nostri in una versione molto più elaborata.

Ingredienti per 4 persone: 1 avocado ben maturo, 1peperoncino verde fresco piccante , 1 pomodoro maturo ma sodo (circa 100 gr), 1 spicchio d'aglio, 1 piccola cipolla, 2-3 cucchiai di olio extravergine, 1/2 cucchiaino  di cumino in polvere,  il succo di lime  e la scorza grattugiata, abbondante pepe macinato al momento, sale q.b.


Mondare aglio e  cipolla,  tritarli finemente , fare la stessa cosa con il peperoncino ; spellare i pomodori, togliere loro i semi interni , tagliarli a piccoli dadini .
Tagliare l'avocado a metà privarlo del nocciolo centrale e poi spellarlo.
Ridurre la polpa a piccoli dadini, dividerla a metà e porre una parte in una ciotola, che si schiaccerà con una forchetta (o un pestello) fino a ridurla in poltiglia cremosa .
 Lavare il lime, asciugarlo, grattugiare la scorza e spremere il succo; aggiungere  alla crema di avocado il succo e la scorza di lime,  la cipolla, il pomodoro, il peperoncino, la polvere di cumino, il sale, e abbondante pepe macinato al momento. Miscelare con cura gli ingredienti, aggiungere qualche cucchiaio di olio evo  e per ultimo unire al composto l’altra parte della polpa di avocado tagliata a dadini .


Coprire la guacamole e lasciarla riposare per almeno mezz’ora, in modo che i sapori si fondano al meglio. Il segreto di una buona guacamole è sicuramente l’utilizzo di avocado ben maturi, che alla pressione delle dita, devono risultare morbidi, ma non troppo molli.
La salsa guacamole, oltre ad accompagnare alcuni piatti tipici messicani viene in genere servita in apertura di pasto assieme a tortilla
Ma è superba anche come accompagnamento per carne alla griglia, impanata o pesce.
In Messico la guacamole si serve accompagnata da coriandolo fresco e spicchi di lime intinti nel sale.
Crema di fagioli ( frijoles refritos)
La crema di fagioli ( frijole refritos) è e una colonna portante della cucina messicana. 
La si può servire in una ciotola come antipasto, e mangiarla inzuppando nachos, pezzetti di tortillas o foglie di lattuga.


Ingredienti: fagioli neri o borlotti secchi 200 g, cipolle 100 g, burro (strutto o lardo) 50g, sale q.b., cumino in polvere la punta di un cucchiaino, coriandolo in polvere la punta di un cucchiaino, pepe macinato a piacere, aglio 2 spicchi.

Sciacquare i fagioli e scolarli. Pelare la cipolla e l’aglio, tritarli .
  Mettere il trito nella pentola a pressione o in un tegame con poca acqua e burro o lardo ad appassire. 


 Aggiungere i fagioli , il cumino e il coriandolo , coprire con dell’acqua calda.  
Lasciare cuocer per circa 30', fino a che i fagioli si saranno teneri, poi aggiustare di sale e pepe. 

Prendere 3/4 di fagioli e frullarli con il minipimer; 



Mescolare poi la purea di fagioli con quelli interi.
 Servire la crema di fagioli ottenuta in una  ciotola o farcire le tortillas. 
Spolverizzare la superficie della crema di fagioli con coriandolo fresco tritato e dei piccoli pezzetti di "queso asadero" (formaggio locale sostituibile con la nostra mozzarella).
Nachos
Spianando  le tortillas  e tagliandole a spicchi.
per poi friggerle in olio di semi di arachide si otterranno
dei croccanti nachos da intingere nelle salse

ENCHILADAS

Ingredienti per 12 enchiladas: 800 g di  passata  di pomodoro, peperoncini  verdi  dolci q.b, 700 gr di petto di pollo, 200 g di formaggio cheddar , 200g di panna acida, 1  peperoncino rosso piccante, qualche rametto di prezzemolo o coriandolo, 12 tortillas di mais, sale q.b.,pepe q.b.,olio evo q.b. , semi di coriandolo q.b.

Per realizzare le enchiladaspulire e affettare sottilmente i peperoncini verdi dolci,
  Eliminare i semi del peperoncino rosso e affettare anche questo sottilmente.
Tagliare il  pollo a pezzettini della larghezza di circa 1 o 2 cm.
 Porre a marinare la carne nella birra.

 Aggiungere il coriandolo macinato 
 e il succo di mezzo lime.
Lasciare marinare la carne per almeno un’ora, (la marinatura può avvenire anche sostituendo la birra con della tequila).
 Rosolare il pollo  in padella con un filo di olio di oliva per qualche minuto,  i bocconcini dovranno dorarsi leggermente in superficie, una volta cotti, toglierli dalla padella e tenerli da parte,
Pelare e tritare la cipolla finemente. Nella stessa padella rosolare la cipolla  per 5 minuti poi unire i peperoncini verdi e quello rosso.


 Incorporate 130 gr di panna acida. Mescolare con un cucchiaio e poi unire i dadini di pollo, il prezzemolo tritato  e il cheddar grattugiato avendo cura di tenerne da parte un paio di cucchiai che serviranno per guarnire.

Alla salsa di pollo unire 500 g di passata  di pomodoro senza olio.
                                salare, pepare e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. 
In una casseruola cuocere per 7-8 minuti i restanti 300 g di passata di pomodoro con un filo di olio, salare e spegnere il fuoco .

Farcire le tortillas con il composto di pollo.

 Arrotolarle.
 Oliare una pirofila rettangolare  e adagiare nella pirofila le enchiladas con la parte ripiegata posta sul fondo. 
 Ricoprire la superficie con la salsa di pomodoro, qualche cucchiaio di panna acida e il cheddar grattugiato. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti o in forno ventilato a 160° per 10 -15 minuti.
 A cottura ultimata sfornare le enchiladas e lasciarle intiepidire prima di servirle.



 FLAN DE VANILLA

Il flan de vanilla è un dolce tipico messicano; si potrebbe dire che, per i paesi dell’America centrale, il flan è l’equivalente del nostro budino; ecco quindi un dolce al cucchiaio molto semplice e nello stesso tempo goloso e aromatico, profumato con cannella, limone e arancia. 
 Ingredienti :latte fresco intero 500 ml, zucchero 80 g, uova 2 tuorli, , i semi di 1 bacca  di vaniglia  1 stecca di cannella, la scorza di 1/2 arancia, la scorza di 1/2 limone, 3 cucchiai di maizena o frumina, 200g di fragole mature, qualche cucchiaio di panna acida.


Mettere in una ciotola i due tuorli d’uovo, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la maizena sbattere bene il tutto con una frusta. Aggiungere un paio di mestoli di latte freddo (prendendolo dai 500 ml); 
 Porre il resto del latte sul fuoco, aggiungere la stecca di cannella, la scorza di arancia e limone e portare lentamente ad ebollizione; 

Togliere a questo punto la stecca di cannella e le scorze degli agrumi filtrando il latte,
  quindi versare  il latte nel composto di uova e zucchero mescolando con una frusta.

Mettere il composto ottenuto sul fuoco e, mescolando continuamente, portarlo ad ebollizione, dopodiché spegnere il fuoco.
   Versare il composto in 6  piccoli stampi.
 Lasciare raffreddare il flan a temperatura ambiente e poi riporre gli stampi in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.
 Frullare le fragole con la panna acida.
 Servire il flan con il top di frutta fresca e decorare con una fragola.
Si può servire il flan anche cospargendolo con della salsa caramello e con dei filetti di scorza d’arancia o zucchero di canna  bruciato.