sabato 25 ottobre 2014

Salsando


Tutti mi chiedono come sia la mia cucina, è piccola ma molto laboriosa, c'è sempre qualcosa che bolle in pentola o  cuoce lievitando in forno o semplicemente attende immersa in sciroppo o marinata; lì sono sempre in odorosa compagnia e anche se lo spazio è poco non mi lamento, ma aguzzo l'ingegno e non sento il bisogno di niente di più della mia passione.
Vedo grandi cucine, antiche o moderne, più eleganti e spaziose della mia ma prive di vita, fredde con i loro fuochi  inermi, grandi campi di battaglia senza vittorie, perfette come statue accuratamente scolpite ma senza espressione e significato; è vero che istintivamente provo un desiderio di possesso  per quegli spazi ben strutturati che pure mi fanno innamorare, ma mentre penso come sarebbe entusiasmante lì mettermi all'opera, sento la voce di mia madre che ripete il suo detto memorabile: "Chi ha pane non ha denti e chi ha denti non ha pane" e allora se il prezzo è la mia voglia di cucinare ben venga la mia piccola produttiva stanzetta.
SALMORIGLIO
Il salmoriglio è una salsa tipica della tradizione culinaria Calabrese e Siciliana e viene utilizzata indifferentemente per condire grigliate, antipasti e secondi di carne, pesce e verdura. In alcuni casi il salmoriglio viene fatto ridurre sul fuoco per ottenere un composto più cremoso.
Il salmoriglio ha diverse varianti di ricetta, che si differenziano soprattutto per i tipi di erbe presenti.

Ingredienti: 1 limone, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, ½ cucchiaino di origano fresco o secco, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50 ml d'acqua calda, sale, pepe.
Spremere il limone e filtrare il succo. Fare scaldare l’acqua. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente assieme all’aglio pelato(l'aglio si può lasciare anche intero per poi eliminarlo). In un vasetto mettere l’olio, l'acqua ed il succo di limone , tappare il vasetto e sbattere fino a d ottenere una salsetta ben emulsionata, omogenea e morbida, aggiungere il prezzemolo e l'aglio,
 l'origano ,il sale, una macinata di pepe ed emulsionare ancora.
Si può usare aceto al posto del limone.
Si può preparare in anticipo.
Si può scaldare sul fuoco o a bagnomaria per esaltarne aroma e densità soprattutto per accompagnare carne o pesce alla griglia.


 SALSA ALLE 4 VERDURE
Ingredienti:1kg di melanzane o di funghi, 1 kg di peperoni verdi, 750g di cipolle, 250g di carote,1/4 di litro d'olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, sale e pepe.

Mondare melanzane e peperoni e tagliarli a pezzetti,

 Pelare le carote e tritarle 

 Affettare sottilmente le cipolle.



 Mettere l'olio in un tegame aggiungere le cipolle 
 e farle stufare coperte.

 Aggiungere le verdure e l'alloro e cuocere salando e pepando.

  Il composto è pronto quando affiora l'olio.

Eliminare l'alloro e frullare con il minipimer lasciando la salsa a grana grossa. Scaldare i barattoli nel forno a 100°, versare dentro la salsa calda, tappare e capovolgere. Servire la salsa su crostini, come accompagnamento a carne, pesce o verdure o per condire la pasta

 SALSA AI PEPERONI
Ingredienti: 5 peperoni rossi, 1 vasetto di pelati o di passata, 1 scatola di filetti d'acciuga, 10 pomodori secchi pachino, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiaini di zucchero, 100ml d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiaini di sale, 5 o 6 spicchi d'aglio.

Mondare i peperoni

 e tagliarli a pezzetti, 
 Frullare  nel robot peperoni, pomodori pelati e pomodori secchi.
Mettere l'olio in una casseruola e gli spicchi d'aglio interi, aggiungere i filetti d'acciuga e tutto il composto frullato, unire sale, zucchero e aceto e far cuocere per circa 20'.
L'olio deve salire in superficie.

Scaldare i barattoli nel forno a 100°, versare dentro la salsa calda,tappare e capovolgere.
Servire la salsa su crostini, come accompagnamento a carne, pesce o verdure o per condire la pasta.


                        SALSA AL MAIS  
Ingredienti. 300g di mais cotto, olio extravergine di oliva, qb, succo di limone q.b, senape q.b., sale , pepe.
Sgocciolare il mais. 
Frullarlo con il minipimer e poco olio. 

  
                                                  Fino ad ottenere una salsa cremosa.


 Passare la salsa da un colino fitto aiutandosi con  il dorso di un cucchiaio o un pestello.


 Insaporire la crema ottenuta con succo di limone, senape , sale e pepe a piacimento. Si possono aggiungere delle erbe aromatiche.



SALSA AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 150 g cioccolato fondente, 200 ml d'acqua, 3 cucchiai di panna, 15 g di burro.

Sciogliere il cioccolato sul fuoco con l'acqua, farlo sobbollire per 15'.
                           Togliere dal fuoco ed unire la panna ed il burro. 
La salsa servita calda o fredda può accompagnare gelati e torte.
Per aromatizzarla  al caffè o al liquore, sostituire con 50ml dell'aroma desiderato i corrispondenti 50 ml della dose di acqua.
Si può aggiungere peperoncino o pezzetti di frutta secca o candita

CREMA INGLESE alla vaniglia
La crema inglese si  può preparare  con latte e panna in proporzioni variabili; se  si desidera una salsa più liquida la dose prevista è quella di 150 g di panna e 350 di latte, mentre per una crema più densa bisognerà invertire le proporzioni, 350 g di panna per 150 g di latte, si può preparare con latte e panna al 50% ma  anche  con sola panna o solo latte intero. La bacca di vaniglia è fondamentale per ottenere quel sapore delicatissimo che fa della crema inglese una delle più raffinate nel panorama della pasticceria ma si può aromatizzare anche con scorza di limone o con entrambe. La crema inglese  in cottura  non deve superare  84°/85°. In mancanza di un termometro per dolci ci si può regolare con un cucchiaio, quando la crema è pronta napperà il dorso del cucchiaio.
La crema inglese non prevede l'aggiunta di farine ma io pur sapendo di non seguire le regole della pasticceria aggiungo pochissima frumina che mi mette al sicuro da incidenti di percorso e che, secondo me, non toglie niente a sapore e consistenza.Magari non sarò perdonata dai veri e seri pasticceri ma qualcuno meno esperto forse mi ringrazierà.
Ingredienti: 3 tuorli d'uovo, 250 g di panna fresca,250 g di latte fresco,65 g di zucchero,1 bacca di vaniglia, 1 pizzico di sale , buccia di limone, 1 cucchiaino raso di frumina.
Aprire la bacca di vaniglia e, con l’aiuto della lama di un coltello, estrarne  i semi. Mettere sul fuoco un pentolino con latte e panna e la bacca della vaniglia senza semi.



 Lavorare i tuorli con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile; aggiungere lo zucchero, il sale, la frumina,  i semi  di vanigliae mescolare.
 Al primo accenno di bollore dei liquidi ( latte, panna  insieme a vaniglia e buccia di limone), versare sui tuorli facendolo scendere da un colino, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco.
 Portare il composto su fuoco moderato(meglio usare una retina spargi fiamma), mescolare con una frusta o con una spatola di gomma morbida in modo da formare meno schiuma possibile in superficie. Portare alla temperatura di 84°. In caso di grumi si potrà utilizzare un frullatore ad immersione.
Raffreddare velocemente a +3°C ( in abbattitore o in un bagno maria di acqua e ghiaccio).Girando ogni tanto la crema finché non è fredda.

Servire la crema a specchio o in salsiera come accompagnamento a torte.
 Crema inglese con salsa al cioccolato.



Per ottenere la circonferenza perfetta mettere una dose di crema inglese al centro del piatto  poi battere sul fondo con il palmo della mano la crema si stenderà perfettamente.


mercoledì 8 ottobre 2014

Prendersi per mano

Quando la piccola mano si insinua nella tua istintivamente la stringi e sai che così sarà per tutta la vita, un gesto che implica protezione, che accompagna, che guida. Più in fretta di quanto si voglia la piccola mano diventa grande, come la tua ed anche di più,  così la stretta è alla pari, ma non puoi rinunciare a pensare che ancora qualche volta senta il bisogno della tua presa; infine percepisci che  la tua  diventa  rigida, perde forza e quindi  ti scopri a cercare nella giovane mano vigorosa un sostegno e se lo trovi sai che non c'è tesoro più grande.

Questa ricetta me l'ha suggerita mio figlio Eugenio, io l'ho fatta seguendo le sue indicazioni
e mi è piaciuta molto...
PESCE ALL'ACQUA PAZZA

Si dice che la cottura all'acqua pazza sia stata inventata dai pescatori di Ponza, isola laziale, e che fosse diventata assai di moda a Capri grazie a Totò, che era ghiotto del pesce cotto all'acqua pazza.
Il pesce  all'acqua pazza si presenta come un secondo piatto leggero e buonissimo anche se mangiato freddo, ideale quindi anche  da servire nel periodo primaverile - estivo, è un piatto che stupirà i vostri commensali per la sua semplicità e il suo sapore irresistibile.

Ingredienti per 4 persone: circa 1 kg di pesce intero o in filetti (spigole, orate  o mormore),  300 g di pomodori ciliegini, prezzemolo q b, 3 cucchiai d'olio extravergine, sale , pepe o peperoncino, 1 cipolla, 3 o 4 spicchi d'aglio, circa 1 bicchiere d'acqua, mezzo bicchiere di vino bianco

Squamare il pesce, eviscerarlo, eliminare le pinne laterali , dorsali e ventrali, lasciare quella caudale per verificare successivamente l’avvenuta cottura del pesce .Sciacquare il pesce sotto l’acqua fresca corrente assicurandosi di averlo pulito bene anche dentro cercando di togliere tutti i residui di sangue e interiora. Mettere all’interno della pancia un pizzico di sale e pepe, uno spicchio di aglio e  alcune foglioline di prezzemolo. Prendere una padella o una pirofila cospargere il fondo con l’olio extravergine di oliva e la cipolla affettata, poi adagiare il pesce scelto. 
Tagliare i pomodorini a spicchi o a  cubetti e unirli nella teglia assieme agli spicchi d’aglio restanti tagliati a fettine,  salare e  pepare (o usare peperoncino fresco se piace), versare l’acqua e il vino bianco ; i liquidi non devono ricoprire interamente il pesce ma restare a meno della metà dell’altezza del pesce.
Cuocere in padella con coperchio per 15/20 minuti a seconda della grandezza del pesce o infornare in forno già caldo a 200° per circa 20-25 minuti.  Per assicurarsi che il pesce sia cotto provare a strappare la pinna caudale, se verrà via facilmente sarà cotto, altrimenti, se opporrà resistenza, far cuocere il pesce per qualche altro minuto. Quando il pesce all’acqua pazza sarà cucinato adagiarlo su di un piatto , eliminare la pelle, togliere tutte le lische  e la testa e dividere  in filetti.
Una volta ottenuti i  filetti, metterli in un piatto da portata in un solo strato, irrorarli con il fondo di cottura , tenendo presente che è una preparazione da servire piuttosto brodosa; servire con  una spolverata di prezzemolo tritato, alcune fette di pane abbrustolito e sfregato con l'aglio e patate bollite.

Si può conservate  il pesce all'acqua pazza, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero per due giorni.


 PATATE E PEPERONI IN PADELLA
Ingredienti per 4 persone: 4 o 5 patate, 2 peperoni rossi, 1/2 bicchiere d'olio extravergine, sale, pepe, paprika.

Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi piuttosto grandi, tenerle in acqua fredda fino al momento della cottura.
Lavare i peperoni, togliere il gambo e i semi, tagliarli in falde e con il pela patate asportare la pelle.


Tagliarli a listarelle più o meno della larghezza delle patate.
Mettere in una padella l'olio, scaldarlo ed aggiungere le patate in modo che comincino a cuocere facendo una leggera crosticina, girarle quando la crosta sarà abbastanza resistente altrimenti si romperanno.
Una volta girate aggiungere i peperoni e continuare la cottura fino a completarla,aggiungere acqua se necessario. 

Le patate dovranno essere tenere invece i peperoni abbastanza saldi.

 Salare, pepare, spolverizzare con paprika e servire. Contorno adatto per pesce

o carne(salare e pepare delle fette di pollo o tacchino, passarle nel pangrattato e cuocere su una griglia o in padella antiaderente senza olio, spruzzare di limone, condire con un filo d'olio crudo e servire).



L'aggiunta della paprika  alla fine devo dire che è un tocco speciale e mi è stato suggerito da  mia figlia Melania...
Consigli per il giorno dopo...
Se sono  avanzati pesce e contorno frullarli con il minipimer aggiungendo  brodo di pesce o brodo vegetale, si otterrà una gradevole zuppa di pesce che si potrà spolverizzare con prezzemolo e paprika e servire con crostini di pane tostato, e per arricchire... con aggiunta di gamberetti appena saltati o sedano crudo a pezzettini.
Amati figli miei vi offro per adesso solo  simbolicamente questo dessert...ma presto spero realmente...
 CRUMBLE DI UVA E PESCHE
Ingredienti per 4 persone:100 ml. di vino dolce liquoroso, 100 gr. di uva rossa, 80 gr. di zucchero semolato, 40 gr. di zucchero di canna, 40 gr. di burro, il succo di½ limone, 3 o  4 pesche gialle, i semi di ½ stecca di vaniglia
Sbucciare le pesche, tagliarle a dadini di dimensioni omogenee.
 Trasferirle in una padella insieme al burro fuso. Unire lo zucchero e i semini di vaniglia, 
sfumare con il vino dolce e cuocere fino a quando non sarà evaporato.
 Estrarre la padella dal fuoco e far raffreddare.
Lavare l’uva, tagliarla a metà, eliminare i noccioli e farla saltare in padella con lo zucchero di canna e il succo di ½  limone.



Per  il crumble: 140 gr. di burro, 140 gr. di farina, 120 gr. di farina di mandorle, 120 gr. di zucchero di canna,1 tuorlo, cannella in polvere q.b. 
Versare in una ciotola la farina bianca e quella di mandorle. Unire lo zucchero di canna, il burro appena estratto dal frigorifero, il tuorlo e un pizzico di cannella in polvere. Lavorare il composto velocemente con la punta delle dita per non scaldarlo, deve risultare granuloso, come grosse briciole. 
Porre la ciotola in frigorifero per circa 30 minuti infine adagiare il crumble su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti le briciole dovranno assumere un colorito dorato e consistenza fragrante.

Servire in coppette monoporzione; disporre l’uva sul fondo di ognuna,

coprire con uno strato di crumble.
Adagiare al di sopra le pesche e concludere con un altro strato di crumble.
Accompagnare con  del gelato alla vaniglia, panna semimontata  o crema, oppure con della panna acida.
Servire.


Si può  completare la coppa con un po' di sciroppo dell'uva.