venerdì 18 aprile 2014

Pranzo di Pasqua (secondo round)

PROSCIUTTO GLASSATO

Ingredienti per 4 persone: un pezzo di prosciutto cotto circa 800g(in alternativa un pezzo di prosciutto con la cotenna), 1 bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di Armagnac (brandy), 1 cucchiaio di senape,1 cucchiaino di fecola, 2 cucchiai di miele, un'arancia, paprica, zenzero fresco, curry in polvere , chiodi di garofano, sale, pepe.

Con un coltello praticare sulla superficie del prosciutto delle incisioni trasversali alla distanza di 4-5 cm una dall'altra in modo da formare una grata,incidere la cotenna e lo strato di grasso sottostante arrivando a 1cm di profondità.


Scaldare il forno a 200°. Sistemare il prosciutto nella teglia, irrorarlo con il vino bianco, infornare e cuocere per circa un'ora, durante la prima mezz'ora di cottura cospargere ogni tanto col sugo che si è formato.

Mescolare 1/2 cucchiaino di paprica,  1/2 di curry e pepe macinato.
1/2 di zenzero grattugiato,


A parte stemprare la senape con un cucchiaio di brandy, unire il miele , la scorza grattugiata dell'arancia ed il mix di spezie.


A metà cottura sfornare il prosciutto infilare qua e là sulla superficie qualche chiodo di garofano.



 Spennellarlo con il condimento speziato.



Rimettere il prosciutto in forno e continuare la cottura spennellando ogni 10 minuti con il condimento.
Togliere dal forno, trasferire il prosciutto in un piatto di servizio e coprire con alluminio per mantenerlo caldo.


Filtrare la salsa di cottura. 
Versarla in un piccolo tegame e farla addensare a fiamma bassa  incorporando la fecola diluita con poca acqua. Versare il brandy rimasto in un mestolo, infiammarlo e aggiungerlo alla salsa di cottura del prosciutto.Cuocere per pochi istanti, infine versare la salsa in una salsiera.


Tagliare a fette il prosciutto.

 Servire il prosciutto glassato tagliato a fette con la salsa.






Patate alla suédoise
Ingredienti:circa 1 kg di patate di misura possibilmente omogenea e comunque non troppo grandi,olio d’olica q.b, pangrattato 25 g, parmigiano grattugiato 60 g, burro 25g (facoltativo), rosmarino tritato 2-3 cucchiai sale, pepe.
Sbucciare e tagliare per il lungo le patate, in due parti se sono piccole, in quattro se sono più grandi, ottenendo degli spicchi uniformi.
Disporre metà patata o lo spicchio sul tagliere, appoggiandolo dalla parte del taglio. Mettere due stecchini da spiedino ai lati lunghi e praticare fitte e profonde incisioni trasversali.




 I bacchetti aiuteranno a scendere il più possibile nella polpa senza rischiare di tagliare in due la patata.



 Ogni fettina non dovrà essere più spessa di uno o due millimetri.

Ripetere l’operazione per tutti gli spicchi di patata.
Sistemare le patate su una teglia unta leggermente di olio o su carta forno, spennellarle di abbondante olio e salarle generosamente.
Infornare già a 180°.


Dopo i primi 25 minuti, togliere velocemente dal forno e spennellare ancora di olio.



Mescolare assieme il pan grattato, il parmigiano, il rosmarino e il pepe.




Dopo 40/45 minuti complessivi, quando le patate inizieranno a fare la crosticina, ungerle con il burro fuso (o con altro olio) spolverarle bene con la miscela preparata.



 Rimettere in forno 5/10 minuti finché le patate non saranno cotte e dorate. Attenzione a non proseguire la cottura troppo oltre: la patata all’interno dovrà restare piuttosto morbida. Controllare anche il fondo della patata che non dovrà essere bruciato.
Servire caldissime.




Il rosmarino potrà essere sostituito con altre erbe gradite.





I tempi di cottura saranno in funzione della grandezza dei pezzi.





Tarte citron meringuèe

Pasta sucreè: 200 g farina 00, 120 burro morbido, 70 zucchero in polvere, 25 farina di mandorle, 1 uovo, un pizzico di fior di sale.

Lavorare velocemente gli ingredienti come per una pasta frolla.

 Mettere in frigo per almeno 4 ore, meglio un giorno intero.

Stendere la pasta sucreé a 3 millimetri di spessore. Rivestire una tortiera bassa (ideale sarebbe il cerchio da tarte) possibilmente non svasata o il meno possibile. 


Coprire la tortiera con carta da forno e riempire di riso (o legumi secchi). Infornate a 170/180°.

 Dopo 10 minuti togliere la carta con il riso e proseguire la cottura fino a che non ha un colore nocciola chiaro uniforme. Attenzione a non cuocerla troppo (per evitare eccessiva durezza e sapore bruciato), o troppo poco (cosa che farebbe perdere alla base la tipica croccantezza friabile).



.
Crema al limone:6 rossi d’uovo, 100 di zucchero, 100 ml di succo di limone filtrato (circa 5 limoni),zeste grattugiate di 5 limoni,160g burro,un cucchiaino di maizena (facoltativo).
Tagliare il burro a cubetti.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e, se si vuole, la maizena,  poi unire il succo di limone. Cuocere a bagnomaria fino a che la crema non si inspessisce (deve velare leggermente un cucchiaio, come una crema inglese) senza farle prendere mai il bollore. Se si dispone di un termometro da cucina, togliere dal fuoco quando la crema raggiunge gli 85°.
Quando la crema è poco più che tiepida (circa 40°), unire il burro a pezzetti non troppo morbido e emulsionare con una frusta molto velocemente ottenendo un composto liscio.
Lasciare in frigorifero per almeno 3-4 ore.


Meringa:100g albumi, 200b zucchero (meglio se a velo).

Montare gli albumi fino ad ottenere una meringa fermissima. Se si usa lo zucchero semolato, meglio montare il composto in un bagnomaria tiepido.




Composizione della torta

Riempire la base di pasta sucreé fino all’orlo di crema al limone e lisciare bene con una spatola.
Sempre con una tasca, ricoprire la tarte, decorandola con la meringa.
A questo punto, se si dispone di una fiamma ossidrica da cucina usarla sulla torta per caramellare leggermente la meringa. Altrimenti accendere il grill e infornare al livello più alto del forno per qualche secondo (8-10 secondi).
Si possono realizzare piccoli tarte citron meringueè


 o a torta



Rimettere in frigo. 
Servire il dolce non freddo di frigo ma molto fresco.


Foto di Lorenzo Ciani ...e si vede!


martedì 15 aprile 2014

BUONA PASQUA!

SPERO CHE LE PROPOSTE PER IL PRANZO DI PASQUA SIANO GRADITE E RINGRAZIO TUTTI COLORO CHE SI SONO PREOCCUPATI PER IL MIO SILENZIO SUL BLOG

RICE CUBE

Ingredienti per 4 persone:300g riso jasmine o di riso originario, 1/4 di bicchiere di aceto di riso, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero, 1 avocado, 150g di gamberetti, una tazza di piselli, 100g di salmone affumicato, pomodori secchi o freschi, erba cipollina o cipollotto fresco, 1 confezione di mozzarelline ciliegia, 3 cucchiai di salsa cremosa al basilico al basilico, zenzero fresco.

Cuocere i piselli con olio, uno spicchio d'aglio,un cucchiaino di zucchero, sale e pepe.
Cuocere i gamberetti in olio e poco vino bianco.
Tritare l'erba cipollina o il cipollotto.
Mettere a scolare piselli e gamberi; unire ai gamberi l'erba cipollina.
Mettere a scolare anche le mozzarelline e i pomodori secchi.
Lavare il riso in acqua fredda continuando a cambiare l'acqua finchè non risulta chiara. 
Lasciare a bagno per 15 minuti, scolare e lasciar riposare 10 minuti.
Mettere il riso in una pentola con una dose di acqua pari al suo peso, tenere a fuoco alto finchè non bolle, abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti.
Si può utilizzare anche il cuociriso.

Togliere dal fuoco e lasciar riposare 15 minuti.
Sciogliere zucchero e sale nell'aceto e versare sul riso in modo che si distribuisca bene.
Allargare  il riso su un piano per farlo raffreddare.
Mettere 1/4 di riso in una ciotola e condire con la salsa cremosa al basilico .
Mettere 1/4 di riso in una ciotola e condire con senape dolce.
Sbucciare l'avocado e tagliarlo a pezzetti. 
Tagliare a pezzetti anche le mozzarelline e i pomodori secchi o freschi.
Affettare il salamino piccante.
Utilizzando rice cube formare tre tipi di cubetti:
Questo simpatico, geniale e  funzionale attrezzo lo puoi trovare da Salvadori, in via Pomeria a Prato, a 12euro, o su internet ad un costo leggermente superiore,si chiama appunto rice cube.




 riso bianco, avocado e gamberetti

 riso bianco, piselli ,salmone e zenzero grattugiato(se gradito)



riso al basilico, pomodori secchi e mozzarelline


riso alla senape e salame piccante
Piccoli bocconi come gioielli...





 Si possono fare anche a due colori

BAVARESE ALLA SOIA CON VERDURE CROCCANTI
Ingredienti per 4 persone:2 carciofi teneri, 2 finocchi, 1 cuore di sedano, 1 dose di maionese alla soia, 1 limone, 1 cucchiaio di semi di chia o di sesamo( se graditi anche pistacchi o arachidi per aggiungere una nota croccante), sale , pepe, olio extravergine, qualche foglia di valeriana, s, rucola o altro radicchietto per una nota di freschezza.

Lavare le verdure e metterle a bagno in acqua e limone.

Affettare le verdure e saltarle separatamente in olio, sale e pepe facendole rimanere croccanti.








Unirle in una ciotola, aggiungere i semi e la frutta secca se gradita, sale , pepe e qualche goccia di salsa worchester.



Mettere nel piatto un po' di verdure appoggiare sopra o accanto, una bavarese e decorare con foglioline di  valeriana o altro radicchietto a piacere.



Per la maionese alla soia:100 ml latte di soia non zuccherato, 150/ 200 ml di olio di riso, 1/2 cucchiaino di curcuma, sale, succo di limone, aceto di mele.
Versare il latte di soia nel bicchiere del minipimer, aggiungere il sale, la curcuma e l'olio, poi frullare con il frullatore a immersione alla massima potenza. . Man mano che il composto si addensa salire in superficie con il minipimer.
Si formerà una salsa della consistenza della maionese. Completare con il succo di limone e l’ aceto di mele a gusto personale, aggiustare di sale.

Rivestire dei coppa pasta con pellicola o utilizzare altri stampini monoporzione.



 Riempirli con la maionese alla soia, battere sul piano per far assestare il composto ed eliminare eventuali bolle d' aria.Coprire con la pellicola.


 Cuocere a vapore su un cestello, foderato con carta forno e chiuso con coperchio, per 10 minuti.

 Far raffreddare almeno un'ora in frigorifero poi sformare.


GNOCCHI ARROSTITI

Ingredienti per 4 persone : 1 kg di patate per gnocchi, 3 o 4 hg di farina 0, sale, pepe, olio extravergine q.b., 1/2 mazzo di asparagi, 300g kg di spinaci novelli,1 noce di burro, 1/2 cucchiaino di curcuma, 1 bicchiere abbondante di latte, parmigiano, groviera o gorgonzola o altro formaggio cremoso o fondente a piacere.

Lavare le patate, spazzolare bene per togliere ogni residuo di terra.
Lessare a vapore con la buccia.
La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello.
Schiacciare le patate calde con la buccia utilizzando lo schiacciapatate, questa operazione vi permetterà di non scottarvi le mani e di ottenere velocemente sulla spianatoia, sul piano di marmo o sul tappetino di silicone il composto di patate passate.
Salare, lasciar intiepidire, unire la farina , lavorare poco, finché l’impasto starà insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate.
Riunire l’impasto ed iniziare subito la preparazione degli gnocchi. Prendere l’impasto a porzioni, fare dei cilindri con un centimetro di diametro, aiutandosi se occorre con un po’ di farina e , con la lama di un coltello, tagliare a cilindri lunghi 4 o 5 cm

Condire i bastoncini con olio extravergine.
Disporre sulla leccarta la carta forno, adagiare gli gnocchi. 

Portare il forno alla massima temperatura anche con il grill acceso. Far arrostire rapidamente gli gnocchi fino a loro doratura.

Farli freddare porli in un contenitore fino al loro utilizzo che potrà essere anche dopo tre giorni.
In una padella profonda mettere olio extravergine e burro, unire gli asparagi a pezzetti e poi gli spinaci tagliati a strisce . 


Far cuocere le verdure alcuni minuti, salare, pepare, poi aggiungere latte, curcuma ed unire gli gnocchi, saltare nella salsa unendo il formaggio tritato , far fondere, si dovrà ottenere una salsa cremosa.



 Infine unire il parmigiano grattato e servire.