domenica 23 marzo 2014

Pane e corteccia

Alle mie antiche merende è associata la parola pane, alla quale la mamma aggiungeva l’elenco delle possibilità: olio, burro e zucchero o sale, acqua e zucchero, vino e zucchero, pomodoro strusciato, e molto più tardi quelle più  ricche e profumate con “ella” come nutella e mortadella; quest’ultima emanava un profumo insuperabile che li sovrastava tutti, ne ho nostalgia perché oggi il roseo salume,  sebbene arricchito anche di pistacchi, è stato, però, depauperato del suo meraviglioso aroma.
Io avevo coniato, inoltre, una gradita possibilità che era “il pane senza”, ovviamente senza nessun condimento o accompagnamento.
La merenda più modesta, ma più originale,  la mostrava uno dei bambini della compagnia  con il suo “pane e corteccia”, il piccolo stringeva saldamente tra le mani due fette di pane con in mezzo un pezzo di corteccia  del medesimo pane, benché la crosta del pane toscano abbia un buon sapore, quella merenda aveva soprattutto il sapore della povertà, anche se vissuta dignitosamente.
Nascere a Prato non so dire se in generale sia stata una fortuna,   sicuramente sì per il pane, che ho potuto e posso gustare ogni giorno, la bozza pratese, dalla crosta spessa e croccante, con la mollica consistente e areata, buona fresca o rafferma, accompagnamento ideale di qualsiasi pietanza.
Se vivi a Prato ma viaggi o ti trasferisci in altra città,” la bozza” ti manca; così adesso la sforno per i miei figli che la portano uno a nord e l’altra più a sud.
Quando la mamma mi portava in centro città per qualche commissione allora la merenda da casalinga diventava di strada; infatti, in piazza Duomo all’angolo con Largo Carducci  un’anziana signora, seduta davanti al suo banchetto mobile, improvvisato sul marciapiede , teneva allineati i profumati pan di ramerino, camminando un passo indietro a mia madre lo mordevo cercando l’uvetta per il gusto del boccone più dolce.

PASTA DA PANE
 per bozza pratese ed altro...
Ingredienti: 250/300g di pasta madre(il peso dipende dalla forza della madre, dalle condizioni atmosferiche e dal tempo di lievitazione), 1 litro d'acqua, circa  1kg e 1/2 di farina 0. 

Sciogliere la pasta madre(fig.1) in 1/2 litro d'acqua a temperatura ambiente(fig.2), aggiungere  500g di farina (fig.3)e lavorare con una forchetta(fig.4).
Far lievitare l’impasto dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente(fig.5).
Aggiungere 1/2 litro d'acqua mescolando bene(fig.6),  unire circa  1 Kg di farina(fig.7) e impastare(fig.8).
Mettere l'impasto sul piano da lavoro infarinato(fig.9) e formare un filone.
Infarinare molto bene una tovaglia o un telo e disporre sopra il filone, spolverizzando abbondantemente di farina(fig.10).
Coprire il filone con i lembi della tovaglia.
Lasciar lievitare per circa 4 o 5 ore(fig.11).
Con un tarocco tagliare l'impasto ormai lievitato in forme irregolari come le classiche bozze toscane(fig.12). Sollevare le bozze che si staccheranno agevolmente per l'abbondante strato di  farina su cui si trovano.
Adagiare le bozze sulla teglia da forno  coperta con carta forno(fig.13).
Porre in forno statico ben caldo a 200° e cuocere per 40 /45 minuti.
Far raffreddare il pane su una griglia(fig.14).
La crosta dovrà  risultare dura ed il colore nocciol(fig15) carico e la mollica ben areata(fig.16).
Una parte di impasto potrà essere utilizzata per fare la schiacciata salata e condita con olio.
Allargare con le mani su carta forno l'impasto, fare con i polpastrelli le classiche fossette.
Salare e condire con olio extravergine(fig.17), far lievitare poi cuocere per circa 30' a 200°/220° in forno statico(fig.18), se si desidera una schiacciata più colorita  e croccante aumentare calore e tempo di cottura(fig.19/ fig.20).
Una parte dell’impasto potrà essere utilizzata per fare filoncini, in tal caso si potranno aggiungere nell’impasto 2 cucchiai d’olio o una noce di strutto e 8g di sale. I filoncini possono essere impastati con noci e olive a pezzetti(dalla fig.21 alla fig.30).
Si potranno realizzare anche dei grissinoni rustici e molto croccanti.

PANINI AL SESAMO

Ingredienti per circa 15 panini: 250 manitoba, 270 farina 00, 350 latte, 120 lievito madre a 50% idratazione, 30 grammi burro,8 grammi di sale, 10 grammi di zucchero, un cucchiaino di malto(facoltativo), sesamo qb, latte e albume per spennellare qb.

Sciogliere il lievito e il malto nel latte a temperatura ambiente. Unirlo alla farina e impastare bene finché la massa è liscia e non appiccicosa. Unire il sale e lo zucchero e impastare ancora. Unire il burro ammorbidito (ma non pomata) e continuare a impastare energicamente finché il tutto è molto elastico e ben liscio.
Porre l'impasto a lievitare a 25/26° fino al raddoppio (circa 3-4 ore).
Sgonfiare leggermente l’impasto sulla spianatoia e fare le pieghe di sovrapposizione. 
Coprire per 15 minuti.
Porzionare e fare delle palline di circa 70 grammi, o della grandezza desiderata. Lasciare lievitare i panini coperti di pellicola a 25/26°.


 Fino al raddoppio (circa 3 ore).

Spennellare delicatamente con albume misto a latte



e spolverizzare di sesamo.


Infornare a 190° e portare a cottura, occorreranno  circa 15 minuti.





Farcire o congelare.






                      PAN DI RAMERINO

Ingredienti per 13 panini:250 manitoba, 150 farina 00, 150 lievito madre (50% idratazione) rinfrescato 2 o 3 volte, a giusta maturazione, 250g acqua,
zucchero 90g, olio 45g, sale 8g, uvetta 150g, rosmarino 2 - 3 cucchiai di aghi,albume per spennellare q.b.


Unire all’uvetta 2-3 cucchiai d’acqua, mescolare, e lasciare riposare. Volendo si può usare del vinsanto al posto dell’acqua, se gradito.
Tritare molto finemente il rosmarino. Metterne un cucchiaio in infusione nell’olio. Sciogliere il lievito madre nell’acqua.
Disporre le farine setacciate a fontana. Versare al centro il lievito sciolto, lo zucchero e il rosmarino rimasto. Intridere con una spatola la farina. Una volta idratata la farina proseguire ad impastare con il palmo della mano. Aggiungere il sale e lavorare molto bene l’impasto finché è liscio ed elastico.
A questo punto aggiungere l’olio con il rosmarino poco per volta, continuando a lavorare ribaltando continuamente l’impasto sulla spianatoia. Ad assorbimento completato proseguire a lavorare, sbattendo spesso l’impasto finché sarà lucido ma non unto e si staccherà agevolemente dal piano di lavoro.
Scolare e asciugare bene l’uvetta e aggiungerla lavorando l’impasto finché non è distribuita omogeneamente.

Formare una palla e lasciare lievitare a circa 27/28 gradi fino al raddoppio (dalle 4 alle 6 ore).


Rovesciare l’impasto, stenderlo leggermente e con delicatezza e dare un giro di pieghe a tre. Coprire e attendere una mezz’ora.
Porzionare l’impasto nella grandezza desiderata formando delle sfere (dagli 80 ai 100 grammi). 

Sistemare i panini su teglie con carta forno e lasciarle lievitare coperte, dopo averle spennellate con l’albume, a circa 27/28 gradi.



Impiegheranno dalle 3 alle 5 ore.
Al raddoppio, spennellare ancora di albume e effettuare, con un coltello affilato o una lametta, i classici quattro tagli a griglia.
Cuocere a 180° fino a cottura, per pezzatura da 80g circa 15 minuti. 

Tolti dal forno spennellare i pan di ramerino, se si vuole, con sciroppo ottenuto facendo bollire 20 grammi di acqua e 30 di zucchero.






Se si utilizza il lievito di birra ne bastano 12 grammi. In questo caso servono 500 grammi di farina (250+250 o tutta W330 e 300 di acqua). Sciogliere il lievito in 100 di acqua e 90 di farina con un cucchiaino di miele, far gonfiare e poi proseguire aggiungendolo al resto della farina e al resto dell’acqua. I tempi di lievitazione saranno sensibilmente più brevi.

martedì 4 marzo 2014

Fritto in fantacucina

Ormai non aveva scampo.
Tutto era iniziato qualche mese prima; aveva trovato un quaderno di appunti e ricette di cucina in un vecchio baule di oggetti di famiglia,  era di una sua ava di nome Ivana, ormai non esistevano più  libri di cucina o riviste, tutte requisite dalla polizia alimentare incaricata dal governo di applicare il nuovo piano di consumi , far acquistare solo cose pronte, perciò esisteva una tessera per acquistare materie prime solo per  chi  produceva piatti pronti da vendere.
Aveva iniziato a leggere il quaderno senza pensare dove l’avrebbe portata questa esperienza.
Aveva cominciato ad acquistare materie prime falsificando una tessera per produttori.
Aveva scovato nel baule un vecchio fornello elettrico , aveva sigillato le finestre della sua tavernetta  e aveva cominciato a cucinare, aveva provato turbamenti gustativi mai immaginati e scaldare nel microonde i piatti pronti che continuava a comprare, per non destare sospetti, le generava tristezza.
Non vedeva l’ora di tornare a casa per cucinare qualcosa di nuovo per sè, saltava sempre le pagine dei fritti perché c’era il grande rischio che l’odore non potesse essere trattenuto dai sigilli che aveva messo a  finestre e porte; alla fine, però,  non aveva saputo resistere e la padella con l’olio aveva preso il sopravvento, ed ora mentre sentiva le sirene della polizia capiva di non avere scampo, il fritto l’aveva tradita, mentre la conducevano sulla volante con la coda dell’occhio scorse un poliziotto che si cacciava lesto in bocca uno dei  macaron, che aveva preparato per mitigare, inutilmente,  l’odore del fritto e pensò che forse c’era qualche speranza per il futuro…


PACCHERI FRITTI

Ingredienti  per 6 persone:300g di ricotta, 30g di parmigiano, 150g di prosciutto cotto o crudo, 100g di noci sgusciate, 2 uova, farina e pangrattato q.b., sale, pepe, olio di semi d’arachide, olio extravergine q.b.
Tritare il prosciutto e le noci a pezzettini.

Asciugare bene la ricotta, amalgamare il prosciutto tritato, le noci a pezzetti, il parmigiano, regolare di sale e pepe.


Mettere il composto in  frigorifero.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, lessare i paccheri e scolarli al dente; ungerli leggermente e farli raffreddare.
Con l’aiuto di un sac à poche farcire i paccheri con il composto preparato in precedenza.


 Passare i paccheri nella farina da ogni parte, 
       poi nelle uova sbattute e salate
e infine nel pangrattato sigillando bene ogni parte.
 A questo punto i paccheri possono attendere il momento della frittura.


Tuffare i paccheri in olio bollente e friggerli; 
quando saranno ben dorati, scolarli e farli asciugare su carta assorbente da cucina.
Tenere da parte in caldo fino al momento di servire.
Per l’aperitivo mettere ogni pacchero in pirottini di carta.


 PANE E PANELLE

Le panelle,  sono delle frittelle di farina di ceci, tipiche di Palermo dove si possono acquistare nei chioschi ai lati della strada o nelle rosticcerie. 
Le panelle a Palermo e in altre zone della Sicilia vengono servite in un panino ricoperto con semi di sesamo, il classico pane con le panelle che è il cibo da strada per eccellenza di Palermo.


Ingredienti per circa 25 panelle:750ml di acqua,  250 g di farina di ceci, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio, 1/2 cucchiaio raso di sale, q.b. di pepe, olio di semi   d’arachide q.b. , panini rotondi al sesamo.


Per preparare le panelle, setacciare la farina di ceci,metterla in una pentola capiente ed aggiungere lentamente  l’acqua girando energicamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi  (proprio per questo motivo è importante che l'acqua sia ben fredda).


Mettere sul fuoco a fiamma media. Aggiungere il sale e il pepe e mescolare continuamente. E’ importante tenere il fuoco medio e non smettere mai di mescolare, altrimenti il composto si attaccherà  alla pentola, quando inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocere ancora per 10-12 minuti . Girare sempre energicamente per non creare grumi. A fine cottura, aggiungere il prezzemolo finemente tritato.
Spalmare velocemente il composto su un piano di marmo inumidito; questa operazione va fatta molto velocemente perché l’impasto indurisce rapidamente.


Altrimenti  mettere in contenitori a raffreddare e poi si potrà tagliare a fette, si potrà usare anche un contenitore cilindrico dell’olio o del latte.

Una volta freddo il composto, si taglierà a quadrati o triangoli.
Lo spessore delle panelle può variare da circa 5mm a 2 o 3mm, più saranno sottili più risulteranno croccanti.

Mettere a scaldare l’olio e friggere le panelle, fino a quando saranno dorate da entrambi i lati. 
Far scolare le panelle su di un foglio di carta assorbente, salare.
Tagliare i panini a metà e farcire ognuno con le panelle. Gustare le panelle ancora calde! 


Ottime senza pane come aperitivo.

 MACARON

I macaron sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se si dice che l’origine di questi celebri pasticcini sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans.
-Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e possibilmente vecchi di qualche giorno.
-Lo zucchero a velo e la farina di mandorle devono essere tritati in modo finissimo, quindi meglio mixarli più volte
-Il piano della placca da forno deve essere rivestito di carta forno o si utilizzerà il tappetino di silicone da forno che  è l’ideale, altrimenti sulla carta da forno si disegneranno  le circonferenze.
-Il composto deve essere messo con una sac a poche dal beccuccio liscio e deposto in mucchietti piccoli e ben distanziati perchè andranno a spalmarsi sulla teglia diventando più grandi.
-Prima di infornare i macaron aspettare almeno 30 minuti  o fino a che toccandoli con un dito, la superficie non si incolli  al polpastrello.
-Una volta sfornati i macaron aspettare qualche minuto prima di staccarli dalla teglia e per staccarli utilizzare una spatola.
- Prima di servire i macaron è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte. 

Ingredienti per circa 40 macaron: zucchero a velo 200 g, farina di mandorle 200 g, albumi a temperatura ambiente 150 g(2 x75) (5 albumi circa), zucchero semolato 200 g, un pizzico di sale.

Versare la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel robot , macinare finemente più volte lo stesso peso di mandorle in polvere e zucchero a velo per affinare il “tant pour tant” (TPT), 


Infine mettere in una ciotola passando il composto attraverso un colino per eliminare eventuali grumi.
Aggiungere alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (75 g) e mescolare, 
fino a quando ottenere  una pasta di mandorle piuttosto densa.
Nel frattempo montare a bagnomaria la metà degli albumi (75g) con un pizzico di sale, incorporare poco a poco lo zucchero semolato; 
continuare a montare, fino a quando la meringa avrà un aspetto denso, liscio e lucido,
dividerla in tre parti, incorporare quindi ad ognuna il colore che  si desidera curcuma, tea matcha, crema di pistacchi, crema di nocciole, cacao,  caffè solubile, semi di vaniglia,…). 
(aroma curcuma) 
(semi di vaniglia)
Incorporare alla pasta di mandorle  un cucchiaio di meringa colorata e mescolare  con una spatola per rendere il composto omogeneo, aggiungere poi la restante con una spatola di gomma e mescolare dal basso verso l’alto  facendo attenzione a non smontare. 
(aroma curcuma)
(aroma tea matcha)
Versare icomposti così ottenuti in  tasche da pasticciere con una bocchetta liscia di circa 8/9 mm di diametro.
Formare delle piccole palline che dovranno riposare almeno per 20/30 minuti su una teglia foderata con carta da forno o su tappetini di silicone. Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie, per aiutare si può battere energicamente la teglia con i macaron sul piano di lavoro.
(aroma curcuma)


 (aroma caffè)
 (aroma tea matcha)
 Infornare in forno ventilato preriscaldato a 150°C per circa 12 minuti; trascorso questo tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate i macaron e lasciarli raffreddare su una gratella prima di farcirli, nel frattempo dedicarsi alla preparazione della farcia.
(aroma nocciola)
 (aroma vaniglia)
 (aroma caffè)
 (aroma cacao,lampone e vaniglia)

Assemblare i macaron avendo cura di far combaciare i due mezzi gusci e farcire con le creme preparate.                                               (aroma curcuma)

 (aroma lampone)

 Da sinistra caffè con farcia alla nocciola, curcuma con farcia ai mirtilli, cacao con farcia alla vaniglia, vaniglia con farcia al lampone, lampone con farcia al kiwi, cioccolato con farcia all'arancia candita, tea matcha con farcia al lampone, cacao con farcia al cioccolato bianco.




Ganache di cioccolato bianco: 200g di panna fresca, 200g di cioccolato bianco.

Scaldare la panna senza bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti, mescolare fino a far sciogliere il cioccolato lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto. 
Preparare la salsa con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Prima di utilizzarla montare per qualche minuto con il frullino elettrico.
Si possono unire alla ganache di cioccolato bianco vari aromi per farcire i macaron:
 pasta di nocciole.
                                                    arance candite tritate finemente
gelatina di mirtilli
 gelatina di lamponi
 caffè solubile, cacao, albicocche secche tritate a crema, altro a piacere…
Gelatina di frutta: 100g di polpa di frutta frullata, 2 o 3 cucchiaini di kuzu, 2 o 3 cucchiai di zucchero.
Sciogliere a freddo l’addensante nella polpa di frutta.


 Aggiungere lo zucchero e far bollire per 5 minuti. 


     La purea raffreddandosi diventerà una densa gelatina. 


Si potrà usare la gelatina di frutta per farcire i macaron anche  con l’aggiunta di pochissima ganache di cioccolato bianco o mascarpone.