giovedì 20 febbraio 2014

Torpore

La  mattina ormai da tempo si svegliava trovandosi in quello stato temporaneo di rallentamento generale dove la pigrizia si mescola alla fiacchezza provocando una lentezza fisica e mentale; in quei momenti la sua carta d’identità biologica si mostrava con tutta la sua veridicità. La prontezza dei riflessi sembrava essersi rintanata nel profondo antro di  ogni sua  fibra muscolare e la svogliatezza fisica e mentale confabulava con la vista che faceva apparire tutto avvolto da una nebbia languida.
Le membra intorpidite cercavano di ripristinare  le normali attività dell’organismo e il tutto avveniva in tempi dei  quali non aveva memoria; il dinamismo mattutino era ormai un ricordo e si trovava a dover fare i conti con queste nuove sensazioni in una resa incondizionata. All’inizio aveva provato a contrastare quel torpore, poi aveva dovuto deporre le armi e adesso non le restava che trovare qualcosa di benefico in quella nuova sensazione, ma non  poteva abbandonarvisi e così vincere, anche solo idealmente la lotta, perchè la società  pretendeva  ancora da lei un’efficienza mattutina per presentarsi  attiva al lavoro, cosa che avveniva con uno sforzo notevole e scarsi risultati.
Non poteva fare altro che tener duro sperando che giungesse il tempo del riposo istituzionale.
L’unica cosa che poteva fare era concedersi una gratificante colazione, tassativamente dolce, contraria ai suoi gusti di gioventù, ma nelle circostanze gli zuccheri erano la sua ricchezza energetica, anche se poi andavano malamente a depositarsi anche sul suo addome, a dimostrazione che , come sempre avviene, non si può avere tutto.

 BISCOTTINI DI NOVARA

Ingredienti: 200g di farina 00, 200g di zucchero semolato, 3 uova e 1 tuorlo, un pizzico di sale.

Montare lo zucchero, le uova, il tuorlo e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

Aggiungere la farina poca alla volta facendola cadere a pioggia dal setaccio, amalgamando piano piano con una frusta.
Coprire con carta forno la leccarda.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con foro liscio, formare sulla carta dei bastoncini lunghi circa 7 o 8 cm disponendoli ben distanziati.
Per ottenere la classica forma del pavesino premere con la tasca all’inizio e alla fine del bastoncino assottigliando invece la parte intermedia.


 
Lasciar riposare  15 o 20 minuti in luogo fresco ma non in frigorifero.
Scaldare il forno a 180°.
Prima di infornare spolverizzare i biscotti con un pizzico di zucchero semolato.


 Cuocere per circa 15 o 20 minuti o finché non saranno leggermente dorati.


Togliere i biscotti dalla carta, far raffreddare su una gratella.

 Questi delicati biscotti andrebbero lasciati riposare un paio di giorni prima di gustarli.
 Si conservano a lungo.

GIRELLE ALLA CREMA E UVETTA
Pasta brioche: 500gr farina forte (o ½ manitoba e ½ 00), 280gr latte intero, 100gr di zucchero, 90gr di burro,  1 uovo e 1 tuorlo, 10gr di lievito  di birra fresco o 100g di lievito madre, 8gr di sale, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaio di rum, buccia grattugiata di ½ arancia e ½ limone.

Intiepidire il latte
(con il lievito madre il latte si usa a temperatura ambiente), unire il lievito di birra o 100g di lievito madre, il miele e 250gr di farina(150g se si usa il lievito madre).
Lasciare lievitare circa un’ora(fig.1).
Sciogliere 45 grammi di burro con le bucce grattugiate dell’arancia e del limone(fig.2).
Disporre la rimanente farina a fontana. Inserire nel mezzo il lievitino, le uova e lo zucchero. Intridere bene la farina con una spatola, poi iniziare lavorarla con il palmo della mano o con la planetaria. Quando l’impasto diventa elastico aggiungere il sale, poi il burro rimasto che deve essere morbido,ma non troppo, poi lentamente il liquore, infine, il burro  aromatizzato. Continuare a lavorare molto bene e a lungo sbattendo spesso l’impasto sulla spianatoia o muovendolo nella planetaria(fig.3) .
Mettere in una ciotola(fig.4) e coprire con un coperchio o con della pellicola. Lasciare lievitare  a 20°- 25°, il composto dovrà raddoppiare.
Stendere l’impasto a rettangolo, dare una piega a 3, ruotarlo di 1/4  di giro e stendere di nuovo(fig.5).
Spalmare con la crema(fig.6)e distribuire l’ uvetta asciugata(fig.7) o gocce di cioccolato(fig.8). Arrotolare a  salame ben stretto(fig.9), poichè sarà bello lungo tagliarlo in due parti per maneggiarlo più agevolmente(fig.10). Mettere in frigo 12 ore (facoltativo) oppure procedere subito con il taglio(lo spessore delle girelle deve essere  circa 2 cm) aiutandosi con un filo da pesca, che andrà passato sotto,incrociato sopra e tirato con entrambe le mani una in senso opposto all'altra con un movimento deciso per tagliare una fetta del rotolo(fig.11) .
Porre, su carta forno, le girelle distanziate a lievitare(fig.12) e attendere il raddoppio. Pennellare con albume e infornare(fig.13); cuocere a 180° per circa 14 minuti
finché non saranno perfettamente dorate(fig.14). Per dare lucido alle girelle, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto di acqua e zucchero a velo, e, dopo averlo fatto bollire per qualche minuto si spennellano e si infornano di nuovo per un minuto(fig.15).

Si mettono le girelle su una griglia a raffreddare(fig.16).
Queste deliziose brioches si possono congelare e dopo qualche secondo di forno o di microonde saranno fragranti come appena sfornate(fig.17).
Deliziose da gustare al mattino o a merenda con cappuccino o the.

Farcia:100g di uvetta, 2 cucchiai di rum.
Crema250g latte, 40g di frumina o maizena, 1 uovo,100g zucchero, scorza di limone e ½ stecca di vaniglia.

Montare l’ uovo con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare, infine unire il latte bollente.
Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire  mescolando ogni tanto. Mettere un foglio di pellicola da cucina a contatto con la superficie della crema e far raffreddare.

Glassa (facoltativa):poca acqua e zucchero a velo a seconda della densità desiderata.


PANCAKES tradizionali
Ingredienti per circa 15/20 pancakes: farina 00 130/135 g, burro 25 g, uova 2, latte 200 ml, lievito per dolci 6 g, zucchero 15 g, sale un pizzico, sciroppo d’acero e zucchero a velo q.b,  panna montata q.b( se gradita), zucchero a velo vanigliato q.b.,frutta fresca a piacere.

Separare i tuorli dagli albumi.

Mescolare i tuorli con il latte e il burro fuso. Setacciare la farina con il lievito e il sale e aggiungerla  poca per volta all’impasto facendo attenzione a non formare grumi.

Montare i bianchi d’uovo insieme al pizzico di sale e lo zucchero a neve ferma.

Unire delicatamente le chiare montate con un movimento dal basso verso l'alto.

Procedere quanto prima alla cottura dei pancakes.

Ungere una padella antiaderente con un velo di burro e porla sul fuoco dolce.

Versare un piccolo mestolino di impasto.


Appena la prima delle bollicine che si formano sulla superficie scoppiano, rivoltare la frittella con una scatolina o semplicemente con una forchetta. Cuocere qualche istante ancora.
Mettere in un piatto versandoci un po’ di sciroppo. 
Impilare i pancakes via via che vengono cotti.

Servirli così, caldi, cosparsi di zucchero a velo o accompagnati da altro sciroppo, qualche ciuffo di panna montata leggermente zuccherata con zucchero a velo vanigliato e frutta fresca, se la stagione lo consente.







domenica 9 febbraio 2014

Per magia

Quando mia zia Lola mi aveva  regalato il servito da caffé in porcellana bianca decorata con piccoli fiorellini rosa ero al settimo cielo, ma non credevo addirittura ai miei occhi, quando qualche tempo dopo completò la mia felicità regalandomi una scatola di tegamini in rame; la mia cucina era al completo anche se ben lontana dai super accessoriati monoblocco che ricevono i bambini di oggi.
La zia, degna figlia della mia nonna paterna, era una brava cuoca, proprio come sua madre, e quei balocchi non so se erano dettati dall’assuefare una femmina ad uno dei compiti che avrebbe dovuto svolgere da grande o se era un modo per avviare ad una passione, tacitamente e forse anche inconsapevolmente presente  nel sangue di famiglia.
Improvvisavo fornelli su pietre o mattoni recuperati;  le foglie tritate, i sassolini e la terra erano gli ingredienti abituali. L’immaginazione creava tavole riccamente imbandite e quegli alimenti incommestibili assumevano nomi degni delle pietanze della tavola di un re.
Spesso si univa a me in quei giochi culinari il mio amico Carlo, anche lui appassionato di tegamini e tazzine; stavamo per ore intenti a sminuzzare, mescolare, impastare terra e acqua scoprendo magiche consistenze degne del più amabile cioccolato.
Alla fine le delicate tazzine apparivano in tavola ed acqua e terra venivano sapientemente diluiti e mescolati, per magia il nostro caffè diventava come  un  vero espresso con la crema, mi chiedevo come quella schiumetta color nocciola si formasse e, ormai perso il contatto con la realtà,  con insistenza invitavo Carlo a bere davvero. Lui  mi guardava perplesso, ma per non dispiacermi avvicinava alla bocca la tazzina ed io lo osservavo pensando che era un vero amico. Io e Carlo ci siamo persi di vista da molto tempo ma quando scopro qualche magia in cucina allora lo ricordo. 
MOUSSE DI PATATE E SALMONE

Ingredienti per 4 persone: 4 patate, 100g di salmone affumicato, 2 o 3 cucchiai di maionese alla soia, 1 o 2 cucchiai di ricotta o mascarpone, sale, pepe bianco q.b.,erba cipollina q.b.

Lessare le patate e ancora bollenti passarle al passaverdura e montarle con un filo d’olio olio extravergine e sale(si può utilizzare la planetaria). 

Aggiungere la maionese e la ricotta o il mascarpone , aggiustare di pepe.
  Unire il salmone tagliato in piccoli pezzetti.

 Tritare l’erba cipollina per spolverizzare la mousse.
La mousse può essere utilizzata per riempire  tartellette di pasta brisè.
 Oppure può essere messa in forma e servita su un letto di valeriana e rucola o accompagnata da una salsa rosata(con maionese e ketchup) e da verdure a vapore. Gradevole come antipasto o come secondo.
Per la maionese alla soia:100 ml latte di soia non zuccherato, 150/ 200 ml di olio di riso, 1/2 cucchiaino di curcuma, sale, succo di limone, aceto di mele.
Versare il latte di soia nel bicchiere del minipimer, aggiungere il sale, la curcuma e l'olio.
Frullare con il frullatore a immersione alla massima potenza. 
Man mano che il composto si addensa salire in superficie con il minipimer. 
Si formerà una salsa della consistenza della maionese. Completare con il succo di limone e l’ aceto di mele a gusto personale, aggiustare di sale.
Conservare la maionese in frigo.


 BIGOLI COA SALSA
IIngredienti per 4 persone: 2 cipolle bianche, 5 cucchiai  d’ olio d'oliva extra-vergine, 8 acciughe  sott’olio o sottosale, 1 macinata di pepe bianco, sale, una noce di burro, 400 g di pasta tipo bigoli.
S                                                   Sbucciare le cipolle e affettarle finemente. 
 Versare in un tegame largo l’olio , aggiungere le cipolle  e farle appassire coperte, a fuoco basso, senza farle colorire, aggiungendo poca acqua calda, se dovessero asciugarsi eccessivamente. 
 Dovranno diventare trasparenti.
 Dissalare le acciughe lavandole sotto l’acqua corrente poi diliscarle e ridurle in pezzetti.  
Aggiungere le acciughe alle cipolle e lasciarle sciogliere completamente , pepare a piacere ed aggiustare di sale.
 Lessare i bigoli in abbondante acqua salata e, prima di scolarli, tenere da parte un po’ di acqua di cottura che, se necessario,si potrà  aggiungere alla salsa per diluirla.
Scolare i bigoli al dente e condirli con la salsa ben calda e una noce di burro, servire immediatamente con prezzemolo tritato.
Si può completare il piatto con una spolverata di pangrattato leggermente tostato in padella con olio.
In estate per rinfrescare la salsa  si possono aggiungere alcunipomodorini confeet
.
Io ho preferito preparare degli spaghetti alla chitarra:200 g di farina di semola- 200 g di farina bianca 0- 54uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo o qualche ora a temperatura ambiente. Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie passandole varie volte al primo livello perchè lo spessore deve essere tale da formare il classico spaghetto quadrato.
Stendere le strisce sulla chitarra
 Premere con l'aiuto di un matterello finchè la pasta non venga tagliata dalle corde.

 Far vibrare le corde per far cadere gli spaghetti.
Far asciugare su farina di riso.




TORTA MAGICA

Ingredienti (per uno stampo quadrato 20x20 cm):115 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 4 uova a temperatura ambiente (è importante che non siano fredde),125 g di burro, 500 ml di latte intero tiepido,1 bacca di vaniglia, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di acqua ben fredda, zucchero a velo q.b.( per la variante al cioccolato 40g di  cacao e 75g di farina).

Far fondere il burro in un pentolino o nel microonde, senza farlo scurire, ed una volta fuso lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. 
Separare i tuorli dagli albumi, versando i primi in una ciotola (o nella planetaria) e mettere i secondi da parte.
Aggiungere lo zucchero ai tuorli e montarli insieme fino a quando il composto non diverrà chiaro e spumoso (almeno 10 minuti). Sempre sbattendo, unire al composto un cucchiaio di acqua fredda e i semi  della bacca di vaniglia; a questo punto aggiungere un pizzico di sale e il burro fuso ormai freddo, continuando a sbattere per qualche minuto.
 Nel frattempo mettere a scaldare il latte.
Aggiungere all'impasto la farina setacciata (con il cacao se la torta è al cioccolato). 


 Fare amalgamare bene tutti gli ingredienti.


Unire poco latte intiepidito e mescolare per amalgamare poi aggiungere il resto del latte e continuare a mescolare il composto per un altro paio di minuti,
 Fino ad ottenere un composto liscio ed abbastanza liquido.
 Montare gli albumi a neve non troppo ferma, unendovi qualche goccia di succo di limone per stabilizzare il composto. Incorporare delicatamente gli albumi montati al resto del composto. 



Amalgamare delicatamente per non smontare gli albumi.
Imburrare la teglia 20x20, bagnare la carta forno, strizzarla, infine farla aderire bene alla teglia e ungerla con poco burro fuso.
Versare il composto nella teglia e cuocere nel forno statico preriscaldato a 150° per 80 minuti o forno ventilato a 130° per 70 minuti fino a quando la superficie della torta avrà assunto un colore  bruno dorato. Una volta cotta, togliere la torta dal forno e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente senza estrarla dalla teglia. Quando la torta si sarà freddata ricoprirla con della pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, togliere la torta dal frigo, estrarla dalla teglia, (aiutarsi tirando i lembi della carta forno). Eliminare la carta sformare la torta. 
Spolverare con abbondante zucchero a velo.
La magia risalterà nella suddivisione in tre strati. Il primo strato, quello che farà da base, avrà una consistenza più solida, molto simile a quella del flan e un colore più intenso. Lo strato centrale sarà morbido e leggermente gelatinoso come un budino, mentre la copertura finale sarà simile a un soffice pan di spagna, che renderete ancora più goloso con una spolverata di zucchero a velo. 
Avendo preparato la torta nella versione chiara e al cioccolato, ho tagliato le due torte con dei coppa pasta a forma di cuore.
Ho fatto delle decorazioni con cacao e zucchero a velo vanigliato.
Un'idea dolce per il prossimo San Valentino.