venerdì 29 novembre 2013

Regalare speranza

Come ogni anno ,pensa e prova, ho trovato cosa preparare in cucina,  da mettere nei pacchi dono natalizi per amici  e parenti; raggiunto lo scopo mi sono sentita soddisfatta ma poi ho scoperto alcune righe scritte da mia figlia ,ho pensato di condividerle  perché riflettendo credo che la mia generazione, in fatto di regali, abbia gravemente dimenticato come si regalano speranze...


"...Erano altri tempi..."


Da qualche anno superati i 30, dopo l'università, tante prove superate e tante esperienze di lavoro in svariati campi (perchè è meglio non lasciarsi scappare nessuna possibilità...che non si sa mai), ancora ci sentiamo proporre collaborazioni alla stregua di volontariato, stage non retribuiti, progetti non pagati e quant'altro. Cambia il nome, ma la sostanza è la stessa.
Dico questo basandomi sulla mia esperienza in campo artistico e culturale, sull'esperienza dei miei colleghi e compagni di mille soddisfazioni professionali e altrettante difficoltà economiche. Tutti nella stessa barca, ci diciamo.
Non voglio fare qui un discorso sui tempi e sulla crisi, anzi non voglio farlo più nemmeno quando parlo con i miei coetanei di sgangheratezze. Perchè non ci possiamo sempre trincerare dietro questa ineluttabile motivazione, per quanto vera, accettando sconfortati che il nostro impegno e le nostre idee non valgano un centesimo.
Non starò qui adesso a scrivere parole che possano restituire scuotimenti di teste e sguardi avviliti. No, non lo farò. La lagna e la rassegnazione "perchè che vuoi farci, non è più come ai tempi dei nostri genitori" non possono essere la soluzione.
Analizzare è giusto. 
Accettare anche. 
Cambiare ed inventarsi un modo nuovo è la parte faticosa ma necessaria.
Se i tempi sono difficili, diversi, sfortunati, allora bisogna cambiare mentalità rispetto al passato, ci dobbiamo inventare un sistema alternativo per rendere le nostre vite soddisfacenti da tutti i punti di vista.
La soluzione non può certo essere chiedere i soldi per vivere a mamma e papà. Non deve esserlo perchè a trent'anni è svilente e porta comunque a rinunciare ai propri sogni per sconforto. La soluzione, io, al momento, l'ho trovata non fermandomi mai. L'ho trovata facendomi in due, in tre, in quattro. Un lavoro mi permette di non essere ingoiata dai problemi pratici di affitto e spese, di produrmi una mostra per sostenere gli artisti giovani in cui credo, mi permette di viaggiare per vedere ciò che mi interessa, di acquisire una professionalità dignitosa che possa permettermi di non ritrovarmi disoccupata; un altro mi dà la possibilità di esprimermi creativamente, di scrivere e rimanere in contatto con un mondo complicato come quello dell'arte contemporanea; un altro ancora mi porta a poter pubblicare le mie opinioni e le mie idee sul mondo delle mostre e degli eventi culturali; e poi c'è il lavoro svolto con gli artisti e il tempo da dedicare allo studio per aggiornarsi ed approfondire. Forse un qualche futuro mi dirà se è giusto o meno, per il momento curo la mia stanchezza ma resto economicamente e intellettualmente viva.
Detto ciò, rimango fermamente convinta che la professionalità si formi con l'esperienza, con le prove e con i sacrifici, ma che per essere considerata tale abbia bisogno di essere riconoscuita economicamente.  Ci si deve impegnare e fare tanti sacrifici, ma si deve poter vivere (anche solo sopravvivere) di un lavoro in cui si impiegano anima, testa e corpo. 
Sto parlando di un mondo ideale, forse. Del mondo che vorrei, probabilmente.
Quelli dei nostri genitori erano altri tempi. Verissimo. Ma questi sono i nostri, dobbiamo farli noi. 


                                    
                                                                                                                              Melania

TORRONE
Dosi per 600g circa di torrone: 300 g di miele di acacia o millefiori, 200 g di zucchero semolato, 100g di acqua, 250 g di nocciole pelate e tostate, circa 3 albumi d’uovo, un foglio di ostia da pasticceria.
Mettere il miele in recipiente da bagnomaria e lasciatelo cuocere a"bagno maria", a fuoco basso per un’ora e più(fig.1), mescolando spesso con un cucchiaio di legno finché assumerà un aspetto ambrato(fig.2 ). Il miele sarà pronto, quando, versandone una goccia

in poca acqua fredda si solidificherà.

Durante la cottura l’acqua del bagnomaria tenderà a evaporare e quindi si dovrà aggiungerne altra, sempre bollente.

Poco prima che il miele sia cotto versare in una casseruola lo zucchero e l’acqua e farlo cuocere a sciroppo mescolando ogni tanto per circa 20/25 minuti(fig.3).Anche lo zucchero sarà pronto quando una goccia versata in un piattino formerà una perla bianca e croccante.
 Montare a neve ben soda gli albumi(fig.4), quindi unirli al miele ormai pronto(fig.5), l’operazione risulterà più facile utilizzando le fruste elettriche. 

Con questa aggiunta il miele si gonfierà(fig.6), diventando bianco e spumoso, continuare a montare per altri cinque minuti(fig.7), quindi aggiungere anche lo sciroppo di zucchero(fig.8) e frullare ancora sino a quando il composto risulterà  gonfio e un po’ più denso(fig.9), dovrà infine cuocere a lungo (circa un’ora), dopo essersi ristretto, comincerà a indurire(fig.10).
Scaldare il forno per far tostare le nocciole, poi tritarle grossolanamente e tenerle in caldo nel forno spento(fig.11). Aggiungere le nocciole alla “cotta”(fig.12), mescolare con cura, in modo da riuscire ad amalgamare tutto perfettamentefig.13). Foderare con l’ostia lo stampo. Versare il composto nello stampo(fig.14), livellare bene la superficie(fig.15) e coprire con un altro foglio di  ostia pressando bene sulla superficie (fig16)in modo che il composto riempia tutto lo spazio dello stampo per eliminare vuoti d’aria, si possono utilizzare anche dei pesi. Lo spessore del composto dovrebbe essere di circa 3 cm. Lasciare riposare fino a completo  raffreddamento.
Solo allora capovolgere lo stampo su un piano (fig.17)e, con un grosso coltello, tagliare il torrone a pezzi della misura desiderata(fig.18); mettere il torrone  in un sacchetto per alimenti e riporlo  in freezer per ottenere un maggiore effetto compatto.
Se si vuole incartare a porzioni tipo torroncini, avvolgere in carta pergamena (fig.19)e poi in fogli d’alluminio(fig.20)


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 CAVALLUCCI

Cavallucci: 500 g. di farina, 200 g. di zucchero, 50 g. di miele, 80g di canditi, 2 cucchiaini di semi d’ anice, 8 o 10 noci, 1 bustina di lievito,   un pizzico di sale, circa 100ml/g d’acqua, latte q.b.

Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e miele.Versare lo zucchero, il miele e l’acqua in una casseruola.
Mettere sul fuoco fin quando lo zucchero si  sia sciolto e fare cuocere a fuoco basso per circa 5/10 minuti.

 Mescolare insieme in una ciotola la farina setacciata, il lievito, il sale e gli altri ingredienti.
 Aggiungere allo sciroppo gli ingredienti in un colpo,  ed iniziare a lavorare energicamente con un cucchiaio di legno. L’impasto deve essere sodo, se lo  fosse troppo aggiungere un  po’ di latte.Versare la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, lasciarla raffreddare un pochino, e poi con le mani iniziare a lavorarla per farne una massa omogenea.
 Formare con la pasta dei filoncini.
Si taglieranno in porzioni dando ad ogni pezzetto una forma arrotondata e leggermente schiacciata in modo da ottenere la classica pezzatura e forma dei cavallucci. 
 Grossi biscotti abbastanza irregolari.Deporre i cavallucci su una leccarda ricoperta da carta da forno, cosparsi di zucchero a velo. Infornare i cavallucci in forno a bassa temperatura per circa mezz’ora, in modo che possano asciugarsi senza colorire o a 180° per circa 15 minuti facendo attenzione a non farli colorire perché devono rimanere bianchi e  morbidi. 

Far raffreddare su una gratella e servirli. Accompagnare con vino passito o vinsanto.



Se si desidera un biscotto più morbido e dalla superficie meno levigata basta aggiungere al miscuglio di farina lo zucchero e preparare lo sciroppo solo con acqua e miele.

 Giardiniera
Un grazie speciale a Franca che mi ha passato la ricetta.

Ingredienti: 2kg di verdure di stagione miste(cipolline o scalogni, fagiolini,
carote, sedano, finocchi, cavolfiore, sedano rapa, topinambur, torsoli di cavoli broccolo o verza…), 1litro d’aceto di mele, 1/2 litro di vino bianco, un bel pugno di sale grosso, 5 cucchiai di zucchero, 3 bicchieri d’olio extravergine d’oliva.

Lavare bene le verdure, tagliarle a pezzettoni (tranne le carote che vanno aggiunte in ultimo perché anneriscono), metterle ad asciugare su un canovaccio. 
 In un capace tegame mettere tutti gli ingredienti 



 comprese le verdure.
  Porre sul fuoco e dall'ebollizione bollire calcolare 3 minuti poi chiudere il gas.

Mettere la verdura nei vasi.
 Coprire con la marinata bollente.


 Sigillare bene e capovolgere per il sottovuoto.

 La giardiniera si può consumare subito.

Nel caso si voglia consumarla in giornata allora si consiglia di farla bollire 5 minuti e far raffreddare la pentola immersa in acqua fredda, cambiando l’acqua più volte, in modo che la giardiniera si raffreddi velocemente.




mercoledì 13 novembre 2013

Terra di Toscana

Amavo la Toscana forse più di adesso o almeno di un amore esclusivo, cosa che non è più.
Per fortuna il mio “fidanzato” termine allora molto più in uso di adesso, non era così elitario, e abbandonò il suo Veneto senza grande rimpianto; le nebbie, il caldo umido, la terra di pianura e i fumi di Porto Marghera  si eclissarono per  le verdeggianti e dolci  colline, il cielo terso, il clima più mite e la cucina senz’altro più “rossa”.
Tutto questo accadde ormai molti anni fa e adesso…l’esperienza insegna… 
I vecchi detti "Tutto il mondo è paese" e "Paese che vai, usanze che trovi" anche se appaiono  contrapposti, in realtà hanno forse lo stesso scopo , insegnarci a stare al mondo indipendentemente dal luogo in cui viviamo.
I sentimenti umani, le debolezze come le nobiltà d' animo, l' eroismo e la vigliaccheria, l' amore e l' odio, la prudenza e l' irresponsabilità, la saggezza e la stoltezza, l' umiltà e la presunzione, la giustizia e i soprusi, la sincerità e l' ipocrisia, i valori e le miserie, se si va a ben a guardare sono uguali dappertutto.
Ma la cucina nella sua purezza è un capitolo a parte e pur non disdegnando le somiglianze, si distingue, ed ama mantenere le differenze, così i veri amanti della cucina non si pongono confini o limiti territoriali e gustativi.Grazie ad essa l’amore per la mia terra non è più un limite ma la consapevolezza di una peculiarità.


CROSTINI TOSCANI

Ingredienti: 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo q.b., 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro , capperi 120g circa, 400g di fegatini di pollo, sale, pepe, olio extravergine, una grossa noce di burro, 2 acciughe(facoltative).

Eliminare dai fegatini  i filamenti di grasso e la vescichetta del fiele, lavarli bene in acqua.
I fegatini si possono sbollentare in acqua facendoli bollire per qualche minuto oppure si possono utilizzare a crudo.

 In tutte  e due le varianti mettere i fegatini nel robot e tritarli.
 Tritare la cipolla con aglio e prezzemolo.
Mettere sul fuoco una casseruola con olio e burro, aggiungere il trito di cipolla, far rosolare per circa 5 o 10 minuti.
Poi unire i fegatini.
 Aggiungere i capperi scolati dall’aceto e finemente tritati, uno o due cucchiai di concentrato   di pomodoro, cuocere per circa 25 o 30 minuti.A fine cottura , se gradite, si possono aggiungere 2 acciughe sotto sale o sottolio  naturalmente private della lisca,
 Servire la salsa tiepida su crostini di pane leggermente arrostito.
C’è chi usa bagnare il pane nel brodo o nel vinsanto tipo secco.

PICI CON SUGO DI BRICIOLE


Ingredienti per i pici(dose per 6 persone): 700g di farina 0 o 00, 300g di farina di grano duro(semola rimacinata), un pizzico di sale, fatina di riso q.b., acqua circa 400/450ml

Si inizia lavorando la farina 00 e la farina di grano duro(semola rimacinata) sulla spianatoia, facendo un  largo cratere e versandoci una presa di sale e  a poco a poco l’ acqua tiepida. Si amalgama un po’ con la forchetta portando un po’ di farina verso il centro e poi si impasta energicamente il tutto per 10 minuti con le mani(l’impasto può essere fatto nel robot o nell’impastatrice). E' importante che l'impasto sia ben sodo per la corretta riuscita dei pici anche perché comunque l'impasto si ammorbidisce riposando. Formare una palla e fare riposare la pasta per una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando ha riposato, stendere la pasta con il matterello formando un rettangolo grossolano di circa un centimetro di spessore, poi tagliare la pasta a striscioline(fig.1) e, una alla volta, rotolarle con le mani aperte sulla spianatoia formando dei grossi spaghettoni(fig.2) . Spolverarli di farina di riso e  metterli  in un vassoio o sulla spianatoia tenendoli inizialmente non ammucchiati(fig.3). Cuocere i pici per 5-6 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione(fig.4) Mettere in una teglia con olio, aglio e peperoncino(fig.5) scolare bene i pici con un forchettone, saltarli nel condimento(fig.6), cospargerli con le briciole preparate(fig.7) e con il  pecorino grattugiato(fig.8) (toscano, romano o sardo), aggiungere un filo d’olio nuovo crudo e servire(fig.9).

Per il sugo con le briciole:4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 200g mollica di pane toscano del giorno prima, 2 spicchi di aglio, pecorino grattugiato q.b., olio extra vergine di oliva a crudo, peperoncino (se gradito) oppure pepe,sale.

Togliere la crosta al pane e pesare 200g di mollica. Inserire la mollica in  un mixer e tritarla grossolanamente. Tostare leggermente le briciole in forno adagiandole su carta forno; scaldare 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella e far rosolare la mollica fino a doratur(le briciole si possono anche rosolare direttamente in padella).
 In una padella larga, inserire 4-5 cucchiai d’ olio, soffriggere due spicchi d’ aglio ben schiacciati  o tritati e il peperoncino, a fuoco dolce senza farli bruciare.


BUDINI DI RISO

Ingredienti per circa 15 budini:150g di riso,80g di zucchero, 30g di burro,
80g di candito d’arancia, 8dl di latte,3 uova, 2 cucchiai di rum, una pizzico di sale.

Cuocere moltissimo il riso nel latte mescolando spesso perché non si attacchi.
A due terzi di cottura aggiungere lo zucchero, il burro e il sale.

Far raffreddare il riso ed unire il candito a pezzettini, il rum.


 Separare i rossi d’uovo dagli albumi,
aggiungere  i rossi al composto mescolando bene.


Montarle a neve gli albumi e amalgamarli .
 Ungere gli stampini con il burro.

 Spolverizzarli di pangrattato.
  Riempire con l’impasto.
 Cuocere in forno statico a 180° per circa 40’.
 Far raffreddare su una griglia.
Spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.
 Consumare tiepidi o freddi.