sabato 27 luglio 2013

Tradizione a sessanta

Aveva compiuto da pochi giorni i sessanta,  e pur non sottovalutando l’aspetto positivo di essere viva(osservazione da non considerare esagerata viste le perdite recenti di coetanei,  amici e conoscenti ), e almeno per il momento in discrete condizioni di salute, sentiva però aleggiare da tempo un senso di  precarietà che aveva  cominciato ad insinuarsi nei suoi pensieri, nelle azioni e scelte della sua vita; la cosa aveva anche degli aspetti positivi, essere un po’ più concentrata su sé stessa, cercare di godere delle piccole cose che poteva concedersi, guardare meno lontano e rendere concreto il più possibile ciò che era in  prossimità.
Pensare un po’ meno ed agire di più le sembrava una buona medicina contro le carenze generali dovute alle fastidiose  manifestazioni differite da postmenopausa.
Chissà perché, il tutto ultimamente  si era tradotto in cucina in alcune scelte di ricette tradizionali che se da un lato avevano la proprietà di sostenerla psicologicamente,  dall’altro non si adattavano molto al naturale aumento di peso e alla riduzione di un metabolismo che aveva deciso di mettersi a riposo.
Non era il tipo da rifugiarsi nell’alimentazione, non ne aveva motivo, non era né depressa, né ansiosa , però percepiva che non era il momento intristirsi con il mesto regime delle diete. Allora come  invertire la tendenza all’aumento di peso? Sicuramente  cercando di seguire una dieta sana e scegliendo uno stile di vita attivo.
La sua scelta per  cercare di riportare il peso nella norma, o almeno tentare di non andare in eccessi senza ritorno, era di  mangiare un po’ di tutto ma in quantità inferiori e muoversi di più. Aveva deciso di incrementare l’attività fisica anche per cercare di non dire proprio addio al tono muscolare e ad articolazioni flessibili, un’ora di palestra al giorno e un’ora di acquagym,   usare la bicicletta come mezzo di locomozione, dimenticarsi l’ascensore e non arrabbiarsi più con il marito che abitualmente  parcheggia a dieci/venti minuti a piedi dalla destinazione.
                                                
                         GNOCCHI DI PATATE 
                         AL RAGU' SENZ'OLIO


 Ingredienti per 4 persone : 1 kg di patate per gnocchi, 3o 4 hg circa di farina 0, sale.

Lavare le patate, spazzolare bene per togliere ogni residuo di terra.
Lessare a vapore con la buccia.
La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello.
Schiacciare le patate calde con la buccia utilizzando lo schiacciapatate, questa operazione vi permetterà di non scottarvi le mani e di ottenere velocemente sulla spianatoia, sul piano di marmo o sul tappetino di silicone il composto di patate passate.
Salare, lasciar intiepidire, unire la farina , lavorare poco, finché l’impasto sta insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate.
Riunire l’impasto ed iniziare subito la preparazione degli gnocchi.
Prendere l’impasto a piccole porzioni, fare dei cilindri aiutandosi se occorre con un po’ di farina e tagliare a piccoli pezzi con la lama di un coltello.

Con un dito schiacciare ogni gnocco leggermente facendolo rotolare sui rebbi di una  forchetta o sull’apposita grattugia riga gnocchi.




Si otterrà il classico gnocco rigato e leggermente concavo che permetterà di catturare meglio il condimento.
Adagiare gli gnocchi sul piano leggermente infarinato. Mettere al fuoco una pentola con l’acqua per la cottura degli gnocchi.

Salare l’acqua della pentola per la cottura degli gnocchi e quando bolle gettarli pochi per volta, fare attenzione a non appiccicarli fra di loro, appena vengono a galla sono cotti, scolarli bene con una ramina.

 Adagiarli nel piatto o in una pirofila (se non si vogliono utilizzare subito allora condirli con un filo d’olio per evitare che si incollino tra loro).

Condire.

La ricetta classica richiede il ragù di carne e una spolverata di parmigiano la  mia variante leggera prevede un ragù di carne senza olio.
Consiglio di provare la ricetta di gnocchi con le vongole  che si trova nell’indice del blog.


 Ragù di carne a freddo senz'olio

Ingredienti: 2 cipolle rosse, 1 costola di sedano con le foglie, 1 carota,  1 bel ciuffo di prezzemolo, 400g di carne macinata di vitello (oppure 200g di vitello e 200g di maiale), , sale, pepe, un vasetto di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 2 rametti di rosmarino,
5 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio.

Tritare cipolle, sedano, carota e prezzemolo non troppo finemente nel robot.
Mettere il trito in una capace casseruola, unire la carne macinata salare e pepare, aggiungere il vino e il concentrato di pomodoro, diluire il tutto con abbondante acqua fredda.
Mettere sul fuoco.
Tritare finemente il rosmarino, la salvia e l’aglio.
Appena il sugo raggiunge l’ebollizione aggiungere il trito aromatico preparato e coprire, questo è il segreto di famiglia ,il tocco che lo rende, a mio avviso, speciale.
Il ragù deve cuocere da un minimo di 4  a un massimo di 6 ore, molto lentamente, si deve ridurre molto e l'unico grasso di cottura è quello della carne. Si può aggiustare di sale considerando però che il sapore andrà concentrandosi durante la lunga cottura.
Quando il sugo appare denso e  il sapore corposo  si può considerare pronto.
La cottura degli ingredienti messi tutti a freddo e senza olio rende il ragù molto più digeribile ma  ugualmente abbastanza gustoso,tuttavia se qualcuno ne sente il bisogno si può aggiungere sulla pasta condita un cucchiaio di olio extravergine a crudo.
Per chi vuol tentare una soluzione ancora più leggera si  può usare carne di tacchino il risultato  inconsueto è comunque gradevole.

 MINESTRA DI PANE

Ingredienti per 6 persone:1 cipolla rossa, 2 costole di sedano con le foglie, 2 grosse carote, 1 porro, 1 pezzetto di zucca, 2 zucchini grandi, 200g di fagiolini, 150g di piselli freschi o congelati, 2 grosse patate, 1 cavolo verza piccolo, 1 mazzetto di bietola, 2 cespi di cavolo nero, 250g di piselli secchi, 250g di fagioli cannellini, 250g di fagioli borlotti, passata di pomodoro  concentrata q.b, olio extravergine, sale, pepe, 1 piccola pagnotta di pane toscano raffermo.


Cuocere in acqua i tre tipi di  legumi.
(Se utilizzerete la pentola a pressione i tempi di cottura si ridurranno molto).
Lavare tutte le verdure tagliandole a pezzettoni.
Mettere in una pentola piuttosto capiente dell’olio extravergine, unire la cipolla affettata, il porro e far soffriggere piano mentre si preparano le verdure. Unire le verdure  iniziando da quelle più dure per cottura, sedano, carote, zucchine, fagiolini, verza, bietola, cavolo nero, zucca, patate, piselli freschi.
Salare, pepare e far stufarle  in modo che appassiscano e si insaporiscano insieme nell’olio.
Unire pochissimo  concentrato di pomodoro la minestra di pane non deve avere il colore del pomodoro ma assumere una leggera colorazione data soprattutto dal colore dei legumi e il sapore del pomodoro non deve prevalere perché non si deve sentire acidità .
Tenere da parte un po’ di borlotti e di cannellini.
Passare il resto dei fagioli al passaverdura diluendo con la loro acqua di cottura, unire il passato alle verdure, i piselli secchi non necessitano di essere passati ma uniti con tutto il loro brodo di cottura. aggiustare  sale .
La broda di verdure dovrà essere piuttosto ardita come sale perché il pane che è sciocco e che la assorbe tende a renderla poi più insipida.
Non aggiungere acqua ma solo, eventualmente, quella di cottura dei fagioli.
Cuocere il brodo di verdure finchè l’olio non tende a venire in superficie, le verdure sono ben cotte,e la broda è piuttosto densa, occorreranno circa 2 ore.

Togliere un po’ di crosta al pane, se è troppo spessa, affettare delle fettine molto sottili.
Mettere i fagioli tenuti da parte in un po’ di brodo di verdure.
Disporre in una pirofila di terracotta del brodo di verdure ben caldo, adagiare sopra delle fettine di pane e coprirle abbondantemente di brodo, alternare gli strati di pane e brodo(al massimo 3) e  sull’ultimo mettere il brodo con i fagioli.
Servire la minestra dopo almeno 2 ore dalla preparazione perché il pane deve assorbire bene il brodo di verdure.
E’ buona tiepida, fredda  e anche riscaldata (ribollita) con aggiunta di olio extravergine e cipolla rossa cruda.
Questo tipico piatto toscano povero, ma di grande sapore, presenta piccole variazioni da zona a zona, ma a Prato dove, secondo me, si sforna il miglior pane toscano, raggiunge il massimo del suo gusto, se naturalmente ben cucinato.


Una mia rivisitazione della minestra di pane.Ecco come un piatto povero della tradizione può diventare elegante.
 Minestra di pane in forma con mousse di fagioli toscanelli e cipolle glassate.








lunedì 15 luglio 2013

Non solo aromi di casa nostra.

Se in questo periodo vi capita di andare in orti o giardini vi colpirà la particolare rigogliosità e profumo di rosmarino e salvia. 
Io cerco di farne scorta proprio adesso poiché li considero al top del loro aroma.
In genere trovo chi me ne regala splendidi mazzi .Lavo il tutto e aggiungendo una generosa manciata di spicchi d’aglio


 Sminuzzo tutto nel mio piccolo robot
Fino ad ottenere un profumatissimo trito, 
che ripongo in piccole vaschette
e poi congelo per l’inverno quando i profumi lontano dal sole  diventano meno intensi.

Potrete usare il trito per insaporire carni e sughi, in particolare vedi ragù di carne a freddo
 http://cucinarestorie.blogspot.com/2009/11/quell-ineguagliabile-ragu.htm,
pollo o coniglio alla cacciatora, spezzatino,
arrosti di carne in generale, arista,tacchino, filetto, rostbeef e bistecca,
anche patate al forno o in padella
e una ricettina veloce di hamburger…
                              Hamburger alla toscana
Preparare degli hamburger di carne di tacchino, di maiale, di vitello anche mischiando i vari tipi di carne, o usando la ricetta che si trova  qui

Cospargere un lato dell’hamburger con abbondante trito premendo bene in modo che aderisca.
Scaldare bene una piastra
Cuocere sulla piastra o in una padella antiaderente prima dal lato senza aromi.

Poi sull’altro 
ma facendo attenzione a non far colorire troppo il trito sennò diventa amaro, invece, si deve solo sprigionare l’aroma delle erbe attraverso il calore.


Servire con una macinata di pepe fresco e un filo d’olio extravergine a crudo.
Lasciare che l’hamburger cuocia ma senza far asciugare troppo i succhi della carne. Con questa carne si può abbinare un contorno di verdure a piacere, cotte a vapore, grigliate o crude.

Con questo trito aromatico si possono cucinare anche fettine di carne all’olio in padella, usando le stesse modalità. Risulteranno comunque appetitose.


La mia amica Alessandra, di origine messicana, mi ha regalato l' Epazote; una pianta spontanea dell’America centrale usata dai messicani fin dall'antichità. Viene venduta  anche essiccata nei mercati messicani,   è apprezzata per il suo aroma particolare, che ben si sposa con i piatti a base di fagioli e tortillas. Non può essere sostituita da nessun altro ingrediente.
Epazote ha un forte sapore pungente con odore dominante di petrolio  e odore di menta. Le sue foglie, fresche o secche, ed i giovani germogli sono utilizzati come condimento di molti piatti messicani, in zuppe, in ​​piatti a base di fagioli, pesce e mais. Epazote cotto con i fagioli contiene sostanze che in realtà agiscono come un agente anti-gas, 1 o 2 rametti vengono aggiunti nelle tradizionali ricette di fagioli neri per migliorare la digestione. Poche foglie  sono sufficienti per profumare il cibo. 

Foglie di epazote
 Sperimenterò!!



domenica 7 luglio 2013

In rosa

La sua era una innocente mania, le piaceva “il rosa”; quel colore in ogni suo tono le dava serenità, quindi amava circondarsene, non poteva uscire senza avere addosso qualcosa in rosa, la sua innocente ossessione l’accompagnava sempre; nei momenti di shopping le succedeva che qualcosa di quel colore comparisse come per magia e altrettanto magicamente diventasse roba sua.
Fra le vecchie amiche ormai la sua fissazione era nota; al lavoro aveva evitato di indossare il tailleur ed anche il cappotto rosa , ma il suo splendido piumino, quello non ce l’aveva fatta a non infilarselo nelle mattine più fredde e ogni giorno almeno un piccolo particolare doveva accompagnarla, un foulard, una sciarpa, i guanti, il maglioncino, la camicetta…infine era stata smascherata dalle colleghe più scaltre; non che le importasse ma tutto poteva essere motivo per mettere in ridicolo qualcuno.
Quando quel  collega del suo dipartimento l'aveva invitata a cena a casa sua si era sentita lusingata, era un giovane a modo, gentile, simpatico e da qualche settimana nella pausa caffè parlavano insieme; a mensa ultimamente si era seduto spesso accanto a lei; tutto era iniziato, fatalità, il giorno che indossava le sue adorate ballerine rosa, quelle scarpe le portavano fortuna, almeno così pensava.
Quando arrivò a casa del giovane  lo colpi il bouquet di rose rosa posto in un vaso all’ingresso accanto al cordless rosa, poi il suo sguardo cadde sulla tovaglia rosa confetto sulla quale spiccavano dei tovaglioli di carta tono su tono, sentì un certo imbarazzo pensando che l’uomo in realtà volesse prendersi gioco di lei e magari ridere alle sue spalle in ufficio. Lo stupore la assalì quando arrivò l’antipasto e continuò con il primo e ancor più con il secondo, rifiutò il dolce perché stavano per scenderle le lacrime, cercava di essere naturale e disinvolta ma la cena se pure gradevole alla vista e nei sapori  le sembrava studiata per colpirla, non capiva se per compiacerla o per ridicolizzarla, cosa che le appariva alquanto crudele e fine a sé stessa;questi pensieri l’avevano resa piano piano silenziosa e assorta. Il ragazzo aveva  compreso che qualcosa l’aveva turbata, comincio a parlare di sé , le spiegò che viveva momentaneamente in quella casa con sua sorella, che si era prodigata per preparare la cena, quando aveva saputo del suo appuntamento, anche se lui avrebbe preferito un menù più semplice e “meno rosa”, ma la sua amata sorella aveva, fino da piccola, una vera e propria ossessione per il colore rosa, lui era cresciuto con quel colore negli occhi e ormai non lo notava nemmeno più. Un grande sorriso le illuminò il viso, lo ringraziò per quella cena meravigliosa ma decise che c’era tempo per svelargli il suo segreto. Aveva voglia di passeggiare e lui pure, arrivati al portone si accorsero che era iniziato a piovere così lui salì in casa e scese con un grande ombrello rosa, si incamminarono a braccetto sotto la pioggia;le sembrava un sogno.

NASTRI DI ZUCCHINE IN ROSA
Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine lunghe,   8 fette di pane a cassetta, 1 piccola barbabietola lessa, 200g di crema di formaggio, 50g di formaggio più saporito a piacere(taleggio, gorgonzola o parmigiano…) olio extravergine, sale.

Tagliare a fette sottili  per il lungo le zucchine(fig.1).
Metterle in un piatto e cuocerle nel microonde(fig.2).
Condirle con olio extravergine e sale(fig.3).
Frullare il taleggio e amalgamarlo alla crema di formaggio(fig.4).
Aggiungere ai formaggi un po’ della barbabietola frullata con il minipimer(fig.5).
Amalgamare fino a raggiungere la colorazione desiderata per la crema di formaggio (fig.6).
Affettare il pane a cassetta e con un piccolo stampo rotondo tagliare dei dischetti(fig.7).
Mettere i tondini di pane su carta forno(fig.8).
Far tostare(fig.9).
Arrotolare intorno ad ogni tondino di pane una fetta di zucchina(fig.10).
Disporre tutti i nastri di zucchina arrotolati sul pane  in un vassoio(fig.11).
Mettere la salsa rosa di formaggio in una tasca e riempire ogni cavità(fig.12).
Decorare con anelli di pane arrostiti ottenuti utilizzando due forme di diverso diametro(fig. 13).
Risotto rosa alle zucchine 

INGREDIENTI per 4 persone: 5 pugni di riso Carnaroli, circa 500g di zucchine, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, brodo vegetaleq.b, 50g di taleggio, 50g  parmigiano grattato, olio, barbabietola lessa frullata q.b.,sale, una noce di burro (facoltativa).


Lavare le zucchine e tagliarle grossolanamente.
Preparare il brodo vegetale che andrà tenuto sempre in caldo durante la cottura del risotto.
Tritare la cipolla e lo spicchio d’aglio, farli imbiondire in olio e acqua.
Unire le zucchine aggiungere il riso e far tostare per qualche secondo.
Mescolare il riso con un cucchiaio di legno, aggiungere il brodo vegetale caldo, poco per volta, in maniera da mantenere la giusta umidità, mantecando in continuazione il risotto in modo che rilasci lentamente l’amido durante la cottura che avverrà in circa 30 minuti.
Assaggiare il risotto e mentre cuoce aggiustare via via il sale.
Al termine della cottura unire i formaggi grossolanamente tritati e farli sciogliere nel risotto, per ultimo aggiungere la barbabietola frullata fino ad ottenere l'ntensità di colore rosa desiderata.
Togliere dal fuoco, mantecare con una noce di burro(facoltativo) e servire nei piatti spolverizzando con il parmigiano grattato.


 ARROSTO FREDDO DI TACCHINO
INGREDIENTI:600g circa di fesa tacchino, 2 cipolle rosse, 1 dl di aceto di mele ,½ bicchiere d’olio extravergine, 1 cucchiaio di origano, salvia, rosmarino, sale, pepe, 1 hg d’olive verdi snocciolate, 1 hg d’olive nere snocciolate.

Affettare le cipolle con la mandolina.

In una  casseruola far cuocere la cipolla con l’aceto finchè il tutto
non si riduca a metà.
 Togliere la salsa di cipolla dal fuoco e unire olio, origano, sale, pepe.
 Legare la fesa di tacchino, salare, pepare, mettere in un tegame con olio,
salvia e rosmarino.
Far rosolare esternamente tenendo il fuoco allegro, poi abbassare la
fiamma e finire di cuocere lentamente, fare attenzione che l’olio non
bruci, aggiungere se occorre poco brodo, anche vegetale o acqua.
 Tritare le olive nere e verdi separatamente.
Affettare il tacchino, disporre le fette in un vassoio, coprire con la salsa
di cipolla e cospargere con le olive tritate.
 Questo piatto rosato si serve preferibilmente freddo ma anche caldo non è male.