martedì 18 giugno 2013

Tredici a tavola

Non che fosse una coltivatrice della  triscaidecafobia, anzi considerava irragionevole la paura del numero tredici, principalmente legata alla cultura popolare e alla superstizione, d’altro canto il tredici presso alcuni popoli è considerato simbolo di fortuna e prosperità; ma essere in tredici a tavola,  per l'arrivo inatteso di un tredicesimo invitato, le creava un problema logistico, poiché il suo servito di piatti arrivava a dodici coperti, in più si era dovuta sorbire l’analisi materna sulla necessità, più volte ribadita a suo tempo, di scegliere un servito da diciotto, che, ovviamente, si sarebbe dovuto inserire nel suo piccolo appartamento con qualche difficoltà, togliendo spazio a cose di uso quotidiano certamente più utili.
Visto che la mamma in quel frangente aveva optato per la polemica non le restava altro che  cercare aiuto  rivolgendosi a Sara, l'amica che le veniva sempre in soccorso in modo pertinente e risoluto come era nel suo carattere, ma anche con la creatività che accompagnava le azioni della sua vita.
Sara non l’aveva tradita, si era resa subito disponibile anche in qualità di invitata compresa nel fatidico tredici.
Di quale budget poteva disporre per organizzare la tavola?
La risposta era stata:
-Il più basso possibile visto che lo stipendio di  questo mese sembra essere imploso.
Poi si era informata sul menù e dopo aver dichiarato di aver capito e che tutto era sotto controllo, aveva consigliato di dedicarsi tranquillamente alla cucina che alla tavola avrebbe pensato lei.
Un’ora prima della cena si era presentata con due voluminosi sacchetti di un noto negozio di carta e decori, si era messa al lavoro e in un baleno aveva disposto sulla tovaglia che ben conosceva dei graziosi sottopiatti perfettamente in tono, poi era entrata in cucina e aveva iniziato ad allineare bicchieri di plastica  enunciando la sua originale idea “tutto nel bicchiere”.

RISO FREDDO CON CRUDITÈ
 GELATINATO AL POMODORO

Ingredienti per 6 persone: 250g di riso Carnaroli o Parboiled, 2 cetrioli, 2 carote, 2 zucchine tenere e fresche, 3 pomodori, 1 costa di sedano, 1/4 di peperone rosso, olive verdi q.b,(facoltative cipolla di Tropea, dadini di formaggio), sale, pepe, olio extravergine, succo di limone q.b., 300g di di pomodoro passato, zucchero q.b., 3 o 4 cucchiaini di Kuzu o AgarAgar.

Lessare in acqua salata il riso, scolare al dente, condire con poco olio e stendere in un vassoio a raffreddare.
Lavare le verdure, tagliarle a piccoli dadini, condire con olio, sale e  pepe, unire il riso e le olive, se graditi anche la cipolla e il formaggio, mescolare bene, aggiustare di sale e olio ed aggiungere un po’ di succo di limone, il succo non deve dare gusto aspro ma la giusta dose di acidità che stuzzica, quindi aggiungerlo in minima dose e assaggiare.
 Cuocere il pomodoro passato con sale e zucchero, prelevare un po’ di passato far raffreddare ed aggiungere il Kuzu facendo sciogliere bene, unire alla passata calda e far sobbollire per far addensare il tutto, assaggiare, aggiustare di sale.
 Far leggermente intiepidire così il pomodoro si addenserà assumendo un aspetto gelatinoso.
 Mettere il riso nei bicchieri pressando bene.
 Coprire il riso con la gelatina di pomodoro.
 Mettere i bicchieri in frigo per far addensare la gelatina di pomodoro, decorare con verdure crude a piacere.
 Togliere dal frigo prima di consumare in modo che il riso sia assaporato a temperatura ambiente.


 POLPO IN SALSA FREDDA

Ingredienti per 6 persone: 2 polpi di scoglio, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla, 1 rametto di basilico o di prezzemolo, succo di 1 limone o 1 bicchiere di vino bianco o 2 dita di aceto di mele, 2 patate, 300g di pomodorini, 1 peperone rosso, 2 cipollotti freschi, sale, pepe, olio extravergine, Tabasco q.b.

Lavare il polpo, eliminare il becco e metterlo nella pentola a pressione con gli odori, il limone e acqua q.b a coprire non del tutto il polpo.
Calcolare circa 25’ dal sibilo. Far raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.
Tagliare a quarti i pomodorini, a metà i cipollotti comprese le foglie che si taglieranno a pezzetti e il peperone a metà. Adagiare le verdure su carta forno, salare e mettere in cottura lenta (forno ventilato a 150°) finché risulteranno tenere.
Scolare il polpo e tagliarlo a pezzetti.
Lessare le patate senza la buccia.
Frullare le verdure cotte in forno con le patate fino a fare una crema, se il composto risultasse troppo denso aggiungere un po’ di acqua di cottura del polpo.
Tagliare il sedano.
Mettere la salsa fredda nei bicchieri ed adagiare in ogni bicchiere dei pezzetti di polpo e di sedano, per chi ama un tono piccante condire con qualche goccia di Tabasco.

Guarnire con una costa di sedano.

CREMA DI YOGURT CON CILIEGIE IN GELATINA

Ingredienti per 10 persone: 500g di mascarpone, 300g di yogurt greco, 150g di zucchero, 2 chiari d’uovo, un pizzico di sale, 150g di panna fresca montata,una radice di zenzero.
Con i 2 chiari d’uovo, i 200g di zucchero e 1 pizzico di sale preparare la meringa.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire il sale e lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e densi.
Mettere in una ciotola il mascarpone, unire lo yogurt, amalgamare la meringa e la panna montata.
Mettere in frigo per almeno 5 ore. La crema di yogurt si può congelare.
Tagliare a bastoncini la radice di zenzero.
Servire la crema di yogurt fredda nei bicchieri con sopra la frutta in gelatina e profumare con un bastoncino di zenzero.

CILIEGIE IN GELATINA
Ingredienti:500 g di ciliegie o altra frutta, 2 cucchiaini di kuzu, una radice di zenzero, un pizzico di sale,zucchero a piacere.
Snocciolare le ciliegie, tagliarle a metà, metterle a fuoco medio per 10/15 minuti.


Nel frattempo sciogliere il kuzu in mezza tazzina d'acqua fredda, se si notano grumi filtrare  con un colino  e aggiungere alla frutta. Unire il pizzico di salee lo zucchero; mescolare bene,  cuocere per circa 10 minuti, finché si  vedrà che la parte liquida tende a rapprendersi. Se la frutta rilascia troppa acqua aggiungere ancora kuzu. In ogni caso si  dovrà ottenere una frutta cotta particolarmente vellutata 
che poi raffreddando si gelatinerà. 

martedì 11 giugno 2013

I' mi' coccini

Non insistete, non voglio giocare a niente, non mi interessano Farm Ville, Pearl’s Peril, Bubble Island, Chef Ville, Pengle, forse non pronuncio nemmeno bene i loro nomi, non sono curiosa di conoscerli, non mi interessano le cose intangibili, ho "i mi’ coccini e gioco su i’ mi’ uscio" o per meglio dire nella mia cucina, dove gli odori sono veri e i sapori pure.
Voglio sognare i miei sogni e immaginare il mio immaginario, grazie a tutti per gli inviti ma non posso seguirvi, ho già i balocchi per  giocare nella mia piccola ma vera cucina!! 

CIMA ALLA PROVENZALE

Ingredienti per 4 persone:
800g di cimalino, 3 uova, 1 salsiccia, 100g di pane a cassetta o mollica di pane, 100g di fagiolini , 1 carota, 50g di olive verdi, 30g di parmigiano grattato, basilico, salvia, origano fresco, 12 scalogni, olio extravergine, sale, pepe, poco latte.


Cuocere 2 uova in un pentolino d’acqua bollente per 8 minuti, scolarle , lasciarle raffreddare in acqua fredda, sgusciarle e tagliare via le due estremità.
Sbriciolare il pane, bagnarlo con poco latte e lasciarlo ammorbidire.
Lessare i fagiolini e la carota lasciandoli molto croccanti, scolare le verdure e tagliarle a pezzetti piccoli.
Tritare grossolanamente le olive, unire la mollica, la salsiccia, l’uovo, il parmigiano, le erbe aromatiche e le verdure lessate; aggiustare il ripieno con sale e pepe e amalgamare bene conle mani.
Farcire la tasca inserendo al centro le uova sode.
Chiude l’apertura della tasca con ago e filo o legare con spago da cucina.
Sistemare la carne in un tegame o in una pirofila secondo la cottura preferita,  sul fornello o in forno occorreranno circa 45’ a 180°.
Far rosolare la  tasca in olio, salare e pepare, unire gli scalogni sbucciati. Far intiepidire la tasca, togliere il filo.
Affettare a fette non troppo sottili.



Servire a temperatura ambiente insieme agli scalogni, irrorando con il fondo di cottura.


TORTA DI RICOTTA AL DOPPIO CIOCCOLATO


Ingredienti: 500g di ricotta, 160g di cioccolato fondente, 160g di cioccolato bianco, 2 uova, 200g di zucchero, 40g di burro, un pizzico di sale.

Lavorare la ricotta a crema  utilizzando un frullino o il robot.
Dividere la crema in due ciotole.
Tagliare a pezzi il cioccolato bianco, farlo sciogliere a bagnomaria, appena fuso incorporare 20g di burro e mescolare finché il composto diventa lucido ed omogeneo.
Tagliare a pezzi il cioccolato fondente, farlo sciogliere a bagnomaria, appena fuso incorporare 20g di burro e mescolare finché il composto diventa tiepido, incorporare i due tuorli, uno alla volta, tenendo da parte gli albumi.
Preparare la meringa con i 2 chiari d’uovo, i 200g di zucchero, 1 pizzico di sale .
Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire il sale e lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e densi.
Unire alla ricotta i due cioccolati fusi ,incorporare la meringa , metà per ogni ciotola, ed amalgamare bene.
Foderare uno stampo della pellicola, versare il composto di ricotta al cioccolato fondente e poi quello di cioccolato bianco o viceversa. Se si vogliono i due strati divisi in modo netto far raffreddare un po' nel congelatore il primo composto e poi aggiungere sopra l'altro, che nel frattempo si sarà conservato in frigorifero.
Coprire e far raffreddare in frigorifero per 4 o 5 ore.
Si possono fare anche dolci monoporzione utilizzando piccoli stampi.
Sformare la torta su un piatto da portata, eliminare la pellicola e decorare a piacere con cioccolato fondente e bianco a scaglie.
Il dolce si può congelare e consumare, sempre a cucchiaio, ma più consistente tipo gelato.



giovedì 6 giugno 2013

Primi...sotto la pioggia.

Eccoci sotto l’ombrello con due primi in mano, due vassoi in bilico mentre cerchiamo di riparare dalla pioggia più loro che noi.
Ho meditato per giorni tra “caldi” o” freddi” vagliando crêpes, lasagne, pasta fredda, cous cous; stendando ad addormentarmi o svegliandomi la notte con l’incubo di questa cena, consapevole di essere accolta, per la prima volta,  dagli amici dello scapolo irriducibile che ho catturato, questo sicuramente pensano di me i compagni ammogliati che vedevano nel mio uomo la proiezione di loro stessi se…non avessero pronunciato quel ”sì”.
Io responsabile per la caduta di un mito, io adescatrice quarantenne neppure giustificabile giovane preda da mostrare con orgoglio, messa alla prova almeno come cuoca di primi piatti per una cena che non sarà più in giardino e le mie scelte ponderate con ansia diventano troppo fredde per il clima di questa serata temporalesca e ventosa.
Arriviamo primi… appunto… come per confermare il nostro contributo alla tavola.
La padrona di casa si mostra cortese ma traspare dal suo volto una certa irritazione, non voglio pensare sia rivolta a me, infatti mentre sistema in cucina i  miei due vassoi mi confessa che la coppia che doveva portare gli antipasti non potrà venire per un imprevisto, colgo l’occasione per tranquillizzarla e mettere pace anche alla mia angustia, dicendole che il farro con il pesce che ho portato, può sostituire tranquillamente l’antipasto; colgo il suo sguardo pieno di gratitudine, ho già un’alleata e ho messo al sicuro la sensazione di freddo del farro, che mi preoccupava.
Guardando intorno nella graziosa cucina cerco avidamente il forno a microonde, lo vedo e mi sento scaldare il cuore,  prendendo confidenza con l’ormai conquistata padrona di casa le propongo di scaldare leggermente i testaroli, mi guarda perplessa, non per gelosia nei confronti del suo microonde ma semplicemente perché capisco che  non conosce questo primo, altro bel colpo, non ci saranno confronti.
Finalmente riprendo vigore, i miei piatti sono apprezzati,  riesco a mostrarmi quale sono, la donna brillante e simpatica che ha fatto innamorare l’ultimo scapolo della compagnia.

INSALATA DI FARRO CON PESCE 

Ingredienti per 4 persone:250 g. di farro, 1 confezione di pomodori ciliegia, 300 g. di calamari, 500g. di cozze, 1 cipolla fresca (facoltativa), 1 cuore di sedano(facoltativo), aglio, prezzemolo, sale,  vino bianco q.b, 200g di gamberetti , per decorare si possono aggiungere a piacere 8 gamberi di media grandezza o 4 gamberoni.

Lessare il farro in acqua salata e a fine cottura freddarlo stendendolo in un vassoio.
Pulire i calamari, tagliarli ad anelli, cuocerli in olio, aglio, prezzemolo e vino bianco salandoli quanto basta, si può utilizzare anche la pentola a pressione.



Taglire i pomodorini  a quarti.
Adagiarli su carta forno e porli sulla leccarda, salare e mettere in forno ventilato a 150° per circa un'ora.





Fare un trito abbondante di prezzemolo e aglio soffriggerlo un poco, poi unire i pomodorini facendoli appena insaporire.

Far aprire le cozze, sgusciarne una parte e tenere le altre nelle mezze valve.

Far cuocere in poco olio e vino bianco i gamberi.
Mescolare al farro le verdure crude tagliate a piccoli dadi, poi condire con i calamari e il condimento di pomodori, infine unire le cozze sgusciate.

Aggiustare di sale e pepe poi mettere il farro in un vassoio decorando con le cozze lasciate nel guscio condite con il loro fondo di cottura. i gamberi e i pomodorini.


Si può sostituire il farro con il riso o con il couscous.
Si possono utilizzare le vongole veraci al posto delle cozze o eventualmente usarle entrambe.



TESTAROLI AL”TOCHIN” DI POMODORO

I testaroli sono un piatto  dalle origini antichissime, sembra che siano addirittura la più antica "pasta asciutta" di cui vi è notizia. Questo delizioso piatto è tipico della "Lunigiana"


Ingredienti per 4 persone: 250g di farina bianca, 50g di semola di grano duro, 1 o 2 cucchiaini di sale, 2 o 3 cucchiai d’olio extravergine, circa 3 bicchieri d’acqua, prezzemolo tritato q.b(facoltativo).

Setacciare le farine e mescolarle con acqua tiepida, aggiungendola poca per volta, ottenendo una pastella liscia e molto morbida.

Unire il sale, l’olio e il prezzemolo tritato.

Lasciare riposare per 10 minuti circa. Scaldare il testo sul fuoco (si possono cuocere anche in una padella antiaderente), ungere il fondo, versare la pastella.
Fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. facendola scorrere su tutta la superficie della teglia.
 Lasciare cuocere 5 minuti per lato.



Far raffreddare, impilarli a due o tre per volta e tagliarli con una rotella tagliapasta a strisce

 e poi  a losanghe. 



Immergere i testaroli in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciare rinvenire alcuni minuti.





Mettere nel piatto di servizio un po’ di condimento. Scolare i testaroli e condire a strati.La ricetta classica prevede il condimento di pesto e formaggio parmigiano grattugiato.
Potrete condire i testaroli con questa semplice salsa di pomodoro che a Pontremoli chiamano tochin.
                      


Tochin di pomodoro

1 spicchio d’ aglio, 1/2 carota, 1/2 cipolla,maggiorana, olio extravergine,origano fresco, pepe, 300 g di pomodori maturi, prezzemolo, rosmarino, sale


Tritate uno spicchio d'aglio, tagliate a piccoli dadi  1 carota e 1 cipolla,  fate soffriggere il trito in olio extravergine d'oliva, aggiungete , origano, prezzemolo, rosmarino e maggiorana tritati e 300 g di  pomodori maturi spellati e tagliati a  pezzetti, sale, pepe e cuocere per 20-25 minuti. 

Ho fatto questa variante,utilizzando per i pomodorini il procedimento della ricetta del farro con il pesce poichè i pomodori non hanno ancora il profumo e la polpa soda dell'estate, ho tagliato in quarti i pomodorini.



 Li ho messi su carta forno in una leccarda. li ho salati e li ho fatti cuocere in forno ventilato a 150° per circa un'ora.
Hanno perso l'acqua e acquistato sapore, la buccia si è attaccata alla polpa ed è cotta perfettamente, poi , come da ricetta, li ho aggiunti al trito profumato facendoli insaporire per qualche  minuto; il risultato è stato eccezionale sia per il sapore che per la consistenza.