giovedì 21 febbraio 2013

Traffico e cena


Imbottigliata nel traffico di questo venerdì, mi chiedo quale male oscuro abbia colpito la tangenziale che avrei dovuto percorrere fino a casa per accogliere i miei ospiti con una cenetta degna di elogi.
Dopo le prime imprecazioni e colpi rabbiosi sul volante adesso sono semplicemente inerme, in balia di un diffuso senso di impossibilità a reagire, mentre l’auto di fronte sembra inchiodata per sempre nel suo fazzoletto di asfalto.
Le otto …quindi da adesso solo un’ora di tempo per doccia, cucinare,  preparare la tavola ed accogliere sorridente gli amici, purtroppo niente è cambiato da un’ora fa a parte le trasmissioni radiofoniche  mentre io sono prigioniera qui nell’abitacolo della mia yaris.
Per fortuna il dolce è assicurato perché mia madre ha preparato le sue famose ciambelline e mio marito passerà a prenderle; lo chiamo per vedere se riesce ad infondermi un po’ della sua calma perenne, incredibilmente il suo” Non ti preoccupare mangeremo un po’ più tardi” ha avuto uno splendido effetto sulla mobilità della lunga coda di auto davanti a me, il nodo si è sciolto e si comincia ad andare, ma mi sento stremata e appena entro in casa non posso rinunciare alla doccia.
Indosso il grembiule sopra l’accappatoio e penso che l’insolito abbigliamento, generato dalla fretta di mettere al fuoco qualcosa, è inguardabile, ma non è tempo di curare l’estetica.
Mezz’ora…devo modificare velocemente il menù, opto per il piatto unico e agguanto il mio miracoloso wok; spezie, condimenti , verdure, riso, pollo tutto sparisce dentro, inizia la cottura e il profumo degli aromi comincia a diffondersi, spero di aver dato giusto equilibrio ai sapori.
Prima del piatto unico.. un antipasto “unico” da accompagnare con un buon  vino .
La baguette appena scongelata ed infornata assume una bugiarda fragranza, ma fa la sua figura, mentre il burro al ginepro decisamente svelto addolcisce l’affumicato speck.
Le ciambelline sono arrivate, il bacio di mio marito, tradito da qualche granello di zucchero, mi dice che hanno già superato il suo test di assaggio.
Vestita, pettinata, truccata, sparita ogni traccia di nervosismo, mi accingo a gustare cena e serata.

BAGUETTE

Ingrediente per 3 baguette: 600g di farina, 470ml d’acqua,  25g di lievito di birra, 1 cucchiaino raso di sale.
Per la salamoia: 100g d’acqua, 1 cucchiaino di sale , 1 cucchiaino di olio extravergine.

Far sciogliere il lievito in 370ml d’acqua.
Mettere in una terrina 370g di farina, aggiungere poca per volta l’acqua con il lievito mescolando con un cucchiaio di legno.
Il composto si presenterà molto liquido.

Far riposare almeno 2 ore coperto con un telo umido( l’impasto può essere preparato fino a 24 ore prima).
Dopo la prima lievitazione aggiungere la farina rimasta ed  il sale, quindi lavorare vigorosamente per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto molto morbido e liscio( se necessario aggiungere acqua fino a 100g).



Lasciar riposare per circa 30/45 minuti coperto con  un telo.

Dividere l’impasto in 3 parti uguali e con queste formare 3 filoncini

Dopo circa 15 minuti allungare i filoncini fino a 40cm.
Spolverare di farina lo stampo per baguette o un vassoio da forno in tal caso disporre la carta forno formando pieghe a ventaglio che accoglieranno le baguette.

Far lievitare almeno per  90’ fino  a circa 2 ore, coperte con un panno umido.

Spennellare con la salamoia e praticare sulle baguette i classici tagli trasversali con una lametta o un coltellino molto affilato.

Far cuocere  per circa  20 minuti a 180°/ 200° e durante la cottura inumidire nuovamente con la salamoia. Girare se occorre.

La crosta delle baguette deve risultare dorata e croccante per facilitare la formazione della crosta croccante si può accendere per 3 o 4 minuti la funzione "ventilato". Far raffreddare le baguette su una griglia.

Tritare finemente delle bacche di ginepro mescolare al burro morbido e formare un piccolo cilindro, far raffreddare in frigorifero.
Tagliare a fette il burro al ginepro.
Tagliare le baguette a tronchetti, aprirli e far tostare appena in forno.
Servire con fettine di speck ed una fettina di burro al ginepro.


RISO SPEZIATO CON POLLO

Ingredienti per 4 persone:  un pizzico di cannella, 7 o 8 bacche di cardamomo, 4 spicchi d’aglio sbucciati e tritati, 2 o 3 chiodi di garofano, 4 cucchiai di burro, 5 cucchiai d’olio extravergine, una cipolla bionda sbucciata e tritata, 5 cm di radice di zenzero sbucciata e grattugiata, una manciata di foglie di coriandolo o di prezzemolo, qualche foglia di menta spezzettata(facoltativa), 4 cucchiai di yogurt intero, 2 bustine di zafferano, 4 cosce o sovraccosce di pollo o petto di pollo a pezzettini, una carota e 2 patate mondate  e tagliate a cubetti, sale, una  macinata di pepe, un pizzico di anice stellato in polvere (facoltativo), 300 g di riso Carnaroli o riso rosso(occorre un riso che abbia bisogno di una lunga cottura per permettere al pollo di cuocere), 1 litro e ½ di acqua fredda.
Per la guarnizione 2 scalogni, olio di arachidi q.b, farina di riso q.b.

Riunire in un  wok  o in una casseruola capiente tutti gli ingredienti.


Per ultimo aggiungere l’acqua



Coprire con un coperchio e cuocere per circa 20/25 minuti fino a che l’acqua è stata completamente assorbita dal riso.


Nel frattempo tagliare ad anelli gli scalogni, passarli nella farina di riso e friggerli in olio di semi d’arachide.
Versare riso e pollo in 4 fondine.
Decorare con anelli di scalogno fritti, anice stellato o/e bastoncini di cannella.

CIAMBELLINE di  Simona
  
Per circa 30 ciambelline: 1 Kg di farina 00, 100 g di burro, 150 grammi di zucchero, 15 grammi di lievito di birra(se si utilizza lievito madre ne occorreranno 150 g con un rinforzo di 6 g di lievito di birra), 2 uova intere, la buccia grattugiata di 1 o  2 arance, 1/2 litro di acqua, 1 pizzico di sale, olio di arachidi q.b., zucchero semolato q.b

In un recipiente ampio disporre la farina a fontana con il sale, il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata delle arance(fig.1).
Sciogliere nell'acqua il lievito, versare  nella farina, sbattere con una forchetta al centro, poi lavorare il composto per almeno mezz'ora(fig.2).
L'impasto risulterà appiccicoso.
Lasciar riposare per almeno 4 ore( si può preparare l’impasto  la sera prima conservandolo in frigorifero coperto)(fig,3).
Preparare le ciambelline usando pochissima farina(fig.4) per poter lavorare l'impasto senza che si appiccici, disporre ogni ciambellina su un quadrato di carta forno leggermente infarinato con farina di riso(fig.5). Lasciarle lievitare coperte finché raddoppiano il loro volume(fig.6); ci vorranno dalle 3 alle 6 ore a seconda della temperatura nella stanza(fig.7).
Mettere abbondante olio in una padella, far scaldare sul fuoco, adagiare le ciambelline (fig.8) capovolte con la carta nell’olio caldo(fig.9).
Friggere, eliminare la carta(fig.10), farle dorare, poi girarle(fig.11), scolare con la ramina, far asciugare appena su carta da cucina.
Versare in una scodella lo zucchero semolato, passare nello zucchero le ciambelline calde(fig.12) e servire tiepide(fig.13).Queste ciambelle  non assorbono olio in frittura e risultano particolarmente soffici(fig.14).

Con lo stesso impasto si possono preparare anche i bomboloni
Prelevare delle palline di impasto di circa 35/40 g, eseguire la pirlatura,metterle su  quadrati di carta forno poi appiattirle leggermente e lasciar lievitare coperte con un telo.Risulteranno ben gonfie con la superficie liscia.
 Friggere in olio di arachidi caldo prima dal lato libero poi girare e dopo poco si  sfilerà facilmente la carta.
 Farcire i bomboloni caldi con crema pasticcera con l'aiuto di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia, poi passare nello zucchero semolato.
 Queste ciambelle e questi bomboloni  non assorbono olio in frittura 

e risultano particolarmente soffici 
 
 Immagini per la pirlatura 
Piegare i lembi di ogni porzione verso l’interno 

mettendo in tensione la pasta
Con i palmi ed il dorso delle mani  eseguire la rotazione necessaria per formare la pallina.



martedì 12 febbraio 2013

Lo scherzo


19 aprile 2012…
“Si comunica che l’interessata non ha acquisito il diritto alla pensione”
Questa la risposta dopo 40 anni di lavoro.
Una  burla forse anche una  beffa,  per me più  oggetto d'indisposizione che di riso , situazione incredibile …irreale, ma pure  cruda realtà.
Con questa comunicazione ho acquisito una sorta di vaccino contro ogni scherzo.
Pensavo che esistessero in tutto due generi di scherzo, uno volgare, violento, vergognoso e osceno, e un altro elegante, urbano, ingegnoso e fine; adesso so che esiste anche quello dettato dall’ingiustizia e dall’arroganza di chi si prende gioco della vita degli altri arrogandosi il diritto di imporre ad altri escludendo  per benino caste e lobbies.
Questa  volta lo scherzo nasconde la mia  tristezza!
Questa  burla ha fatto appassire il mio cuore  e dissipare i miei sentimenti.
“Quel che è scherzo pel gatto, è morte pel topo” ovvero” Lo scherzo del forte è la morte del povero” .
Per  quanto mi riguarda in questo Carnevale “ Mal io scherzo col cuore afflitto”.

In tema di cucina si può affermare
“Degli scherzi farai come del sale, un uso moderato e prudenziale.”


ARANCE A SORPRESA

Ingredienti per 6 persone: 6 arance grandi, 300g di tonno sott’olio, 2 cipolle rosse medie, 100g di fagioli bianchi lessi, 2 finocchi, sale , pepe, 3 cucchiaini colmi di zucchero, aceto di mele ½ bicchiere, olio extravergine.

Tagliare le  arance a ¾ di altezza e svuotarle con l’aiuto di un cucchiaio, facendo a attenzione a non rompere la buccia(fig.1).
Prelevare da 3 arance gli spicchi a vivo e spremere le altre tre(fig.2).
Sbucciare le cipolle rosse, tagliare a fette sottili con la mandolina,  mettere a macerare con lo zucchero, un pizzico generoso di sale,l’aceto e ½ bicchiere di succo d’arancia(fig.3); lasciare in infusione finché la cipolla perderà il suo sapore acuto e assumerà un bel colore rosato. Togliere le cipolle dall’infusione e strizzarle leggermente con le mani(fig.4).
Frullare il tonno sgocciolato con i fagioli e un filo d’olio extravergine(fig.5), pepare e aggiungere qualche cucchiaio di succo d’arancia per ottenere una salsa densa; mettere in frigorifero a riposare(fig.6).
Affettare i finocchi con la mandolina e condire con olio, poco succo, sale poi unire i pezzettini d’arancia a vivo(fig.7).
Tritare la barbina verde  del finocchio(fig.8) ed unire ai finocchi (fig. 9).
Disporre le arance nei piatti su un letto di insalatina (fig.10)
Riempire le arance con i finocchi conditi(fig,11), mettere sopra la salsa di tonno(fig.12) e gli anelli di cipolle(fig.13), condire con un filo d’olio e pepe, mettere il coperchio alle arance e portare in tavola(fig.14).
Le cipolle di questa ricetta si possono utilizzare anche per un gustoso contorno.
Lessare le patate(fig.15).
Schiacciarle grossolanamente(fig.16).
Disporre sopra le cipolle(17).
Condire con olio, e  pepe macinato  o sale nero di Cipro(fig.18).


POLPETTONE IN MASCHERA

Ingredienti per 6 persone: 500g di carne di maiale, 500g di tacchino, 100g di mortadella, 4 carote, 2 patate lesse, 2 costole di sedano con le foglie, 2 uova, sale , pepe, noce moscata, scorza di 1 limone, 4 cucchiai di parmigiano grattato(facoltativo), sale, pepe, olio extravergine.
Per le maschere:
olive nere, pomodorini, erba cipollina, pomodoro, insalata riccia, insalata belga, sedano.

Sbucciare e lessare le carote intere.
Sbattere le uova, salare  e preparare una frittatina, in una padella di circa 20cm di diametro, unta con un filo d’olio.
Tritare il sedano.
Grattugiare la scorza del limone.
Lessare, sbucciare e schiacciare le patate.
Tritare la mortadella e le carni.
Impastare carne, mortadella, patate, sedano e parmigiano( se gradito), salare, pepare e profumare con noce moscata e scorza di limone.
Su un foglio di carta da forno, con le mani leggermente unte, disporre un primo strato di impasto di carne, formando un rettangolo.
Tagliare in due l’omelette e appoggiare le due metà sulla carne , nel senso della lunghezza, mettendole  una sotto l’altra.

Coprire con un altro strato di carne più rialzato verso il centro.


Appoggiare le carote ai lati del rialzo, per tutta la lunghezza del polpettone.

Coprire completamente con il composto di carne rimasto.


Ungere di nuovo le mani per formare il polpettone lisciando bene la superficie.
Avvolgere il polpettone in carta forno.

Fasciarlo con strisce di carta forno bagnata e strizzata.



Mettere il polpettone sulla placca del forno e per evitare che perda la rotondità sollevare leggermente i lati con piccoli cunei di carta.

Cuocere a 180° per circa un ‘ora.
Far raffreddare.


Tagliare a fette.


Mascherare le faccine a piacere.





Servire il polpettone accompagnato da una salsa tartara calda

Ingredienti: 200g di besciamella calda( 150ml latte, 10g farina, 1 noce di burro, sale, pepe, noce) moscata 3 cucchiai di  maionese, 15 olive verdi tritate, 5 cetriolini sottaceto tritati, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di cipollotto tritato.

Amalgamare alla besciamella calda gli ingredienti indicati, per  ultimo il prezzemolo.
Prima di servire aggiungere un cucchiaio di burro.

BOMBOLINE SOFFICI

 Ingredienti per sei persone: 250 g di farina, 50 g di panna fresca, 50 g di burro,  1 bustina di lievito di birra liofilizzato, 70 g  di zucchero, 2 uova intere e due tuorli, sale, zucchero a velo e vanigliato q.b, olio di arachidi.

In una  piccola casseruola mescolare la panna con lo zucchero e lasciar scaldare leggermente a fuoco basso finché intiepidisce.


Far fondere il burro a parte, senza che frigga.
Versare la panna zuccherata in una ciotola , aggiungere il burro e il lievito;


 mescolando con una  frusta unire uno alla volta le uova e i tuorli, aggiungere un pizzico di sale, la farina setacciata e far riposare per almeno 15 minuti.
Mettere il composto in una tasca da pasticcere alla quale praticherete un taglio per ottenere un foro abbastanza largo.
Fate cadere l’impasto, a piccole porzioni nell’olio caldo, aiutandovi con le dita leggermente umide; friggere  molto piano, a calore moderato, finché le bomboline saranno gonfie e dorate.
Scolare su carta assorbente.

Mescolare lo zucchero a velo e quello vanigliato, cospargere le bomboline con abbondante zucchero e servire.