giovedì 31 gennaio 2013

Lavare la paura


Sono cresciuta in tempi in cui  con l’olio e con parole e gesti sacri o profani si curavano i vermi o si toglieva il malocchio, responsabile di danni e malanni, o si lavava la paura con l’acqua  fatta con un'erba che cresce spontaneamente, chiamata volgarmente "erba della paura", con la quale si credeva di eliminare  tutte quelle sensazioni di agitazione ed ansia, caratteristiche dopo piccoli o grandi shock.
La mamma faceva bollire in acqua l’erba  con un rametto di foglie di ulivo, un pizzicotto di sale e un pezzetto di pane;  il liquido ottenuto, previo intiepidimento, serviva a farsi "lavare" la paura. Il lavaggio doveva sempre essere fatto da una persona e con la stessa mano.
Si procedeva con l'immersione della mano nell'acqua, si detergeva la fronte sulla quale si segnava simbolicamente una croce, poi il resto del viso, il collo davanti e gli orecchi, le braccia con le mani sia sopra che sotto, le gambe dalla coscia ai piedi compreso il sottopiede, il tutto ripetuto complessivamente per tre volte. Mentre  faceva questa operazione la mamma pronunciava queste parole biascicandole in modo  incomprensibile

Col nome di Gesù di Maria
e di tutti i santi
la paura la vada via
e non venga avanti
Col nome di Gesù e di San Pietro
la paura non  ritorni indietro
Col nome della Santissima Trinità
vada via senza mai più ritornà

Le abluzioni si ripetevano per tre giorni successivi che non fossero il martedì ed il venerdì, quindi i giorni giusti erano il sabato, la domenica ed il lunedì , cioè  i giorni senza la” erre”.
Se il liquido assumeva di norma un aspetto "borraccinoso", come l'acqua di un fiume inquinato allora la "paura c'era".
Diminuiva al secondo lavaggio fino a scomparire con il terzo.
Se non era la paura a creare lo stato d 'alterazione nella persona, allora l'acqua rimaneva limpida fin dal primo lavaggio perciò si doveva trovare altra origine del malessere.
Fortunatamente ho potuto crescere i miei figli in epoca in cui  gli ossiuri si curano con lo sciroppo e si ricorre all’aiuto di specialisti per comprendere e sedare ansie e paure.
Purtroppo come insegnante ho modo di verificare che certi genitori, anche di elevato spessore professionale, preferirebbero tutt’oggi  utilizzare l’erba della paura piuttosto che ricorrere ad un abile specialista e non trovo pace e risposta a tanta ottusità e arretratezza, anche se, come genitore, posso comprendere quando sia difficile riconoscere e accettare i problemi dei figli, ma non  giustifico, e soprattutto l’atteggiamento, come si suol dire, da “struzzo” non porta a nessun esito positivo.
Mentre questi pensieri mi girano in testa, il mio sguardo anch’esso vagante si posa sulla bella zucca che vive in casa mia da settembre.
E se la mamma si perdeva in azioni discutibili per la mia salute psicofisica almeno non perdeva occasione per procurarmi qualche piccolo piacere, come perdersi a salare i semi della zucca che a me piacevano tanto.
Prendo la decisione di aprire l’ospite silenziosa, non tanto per la sua polpa, che sicuramente utilizzerò in cucina, quanto per i suoi semi che mi ricordano la felicità di  poterli sgranocchiare, allora salati e tostati  nella cucina economica.
Il grosso coltello sgrana, la mano affonda  ed esce carica di grossi semi attesi dal mio moderno forno ventilato.

 Semi di zucca salati  tostati

Una zucca, sale
Tagliare a metà la zucca.

 Raschiare l'interno. Separare i semi dai filamenti.

Strofinarli con un po'di scottex, poi ancora appiccicosi passarli nel sale fino che vi  si attaccherà, metterli su carta forno a tostare in forno ventilato a 150° fino a quando risultano croccanti. 
Aspettare qualche ora prima di consumarli.

C'è invece  chi usa questo metodo: Lavare i semi e metterli in una pentola con acqua (1 tazza d'acqua ogni mezza tazza di semi) e sale (1 cucchiaio da tavola per ogni tazza d'acqua).
Portare a bollore l'acqua e lasciare cuocere per circa 10 minuti.
Scolare i semi e disporli su una teglia ricoperta di cartaforno.
Fare tostare i semi in forno per almeno 20 miuti a 180°, o fino a quando non sono dorati. Lasciare raffreddare fuori dal forno.

 Risotto zucca e spinaci
Ingredienti: 1 cipolla bionda, brodo vegetale q.b(ved. ricetta preparato per brodo vegetale), il residuo  di spinaci utilizzato per fare il succo della ricetta del pane variegato(ved. ricetta),uno spicchio di zucca a pezzetti, riso 250g, parmigiano a piacere, 1 noce di burro.

Tritare la cipolla e farla stufare in olio e poco brodo vegetale, aggiungere il residuo di spinaci crudi e la zucca. Far insaporire poi aggiungere il riso e portare a cottura mescolando spesso e aggiungendo brodo vegetale fino a cottura.
 
Il risotto deve risultare all'onda, tirare via dal fuoco e mantecare con il burro, infine aggiungere il parmigiano.


                       Risotto zucca e scamerita


Ingredienti: 1 cipolla bionda,1 spicchio d'aglio, brodo vegetale q.b(ved. ricetta preparato per brodo vegetale), 150 g di scamerita tritata, 50 g di pancetta o 1 salsiccia, uno spicchio di zucca a pezzetti, riso 250g, parmigiano a piacere, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di rosmarino tritato.

Tritare la cipolla e la pancetta e farla stufare in olio e poco brodo vegetale, aggiungere la scamerita, il rosmarino tritato e la zucca. Far insaporire poi aggiungere il riso e portare a cottura mescolando spesso e aggiungendo brodo vegetale fino a cottura.

   
Il risotto deve risultare all'onda, tirare via dal fuoco e mantecare con il burro.
   
Infine aggiungere del pecorino a scaglie e pepe macinato.

giovedì 24 gennaio 2013

Pane padrone

Quando da piccola abbracciava suo padre un nuvola bianca usciva dai suoi vestiti da lavoro, mentre il grembiule della mamma odorava di pane appena sfornato.
L’appartamento dove era cresciuta si trovava sopra il piccolo forno di famiglia; i suoi genitori salivano o scendevano secondo gli orari degli impasti, ma soprattutto dei lieviti e delle cotture.
Le nuvole di polvere di farina erano a lei ben note anche se  sapeva che era meglio non respirarne troppa, per questo i suoi non le permettevano di stare a lungo nel laboratorio dietro il piccolo negozio.
Suo padre dormiva a ore strane perché" il pane"come diceva "era il suo padrone", mentre la mamma dominava i profumati dolci che sfornava a suo piacere; le  soffici paste si trovavano a fronteggiare i prepotenti filoni, le forti bozze, i vivaci stinchi e le presuntuose schiacciate.
Adorava il profumo di agrumi e  vaniglia che percepiva nei capelli della mamma dove affondava il suo piccolo naso durante gli abbracci.
Non aveva amato abbastanza quel lavoro per farlo diventare suo,  così aveva percorso altre strade con il consenso benevolo dei suoi.
Adesso che l’attività di famiglia era chiusa sentiva nostalgia di quegli odori, di quei sapori, di quei gesti morbidi e vigorosi che tante volte aveva spiato e cercava di trasmettere alla sua giovane figlia l’amore per quell’oro bianco che in tanti modi si poteva trasformare.
Giocava con lei ad impastare ed ogni volta le pareva un ritorno e una nuova  partenza.

Fare pane o simili  mi appassiona, i dolci poi...
Ho voluto provare a  preparare questo pane dai colori naturali che ho visto realizzare da Sara Papa, ho apportato alcune piccole modifiche alla ricetta originaria, sono rimasta soddisfatta del risultato per cui invito a provarlo come  ho fatto io.

 PANE VARIEGATO

Ingredienti per l’impasto bianco: 150 g di farina 00, 75 g d’acqua, 5 g di lievito di birra un pizzico di sale.
Per l’impasto rosso:120 g di farina 00, 75 g di concentrato di pomodoro, 10 g di paprika dolce, 5 g di lievito di birra, circa 40 g d’acqua, un pizzico di sale.
Per l’impasto verde: 150 g di farina 00, 100 g di spinaci crudi o di bietole, 60 g d’acqua, 5 g di lievito di birra, un pizzico di sale.
Per l’impasto giallo:130 g di farina 00, 1 bustina di zafferano, 10 g di curcuma, 75 g d’ acqua, , 5 g di lievito di birra, un pizzico di sale.
Per l’impasto nero: 150 g di farina 00, 4 o 5 g di nero di seppia, 75 g d’ acqua, , 5 g di lievito di birra, un pizzico di sale.
                                                                  
PREPARAZIONE
Per realizzare questo pane vanno preparati 5 impasti di 5 colori diversi.
Preparare gli  impasti lavorando gli ingredienti indicati, per ciascuno formare una fontana con la farina, unire il lievito sciolto  nell’acqua  e poi gli  altri ingredienti.
Per gli impasti rosso e giallo mescolare prima di tutto  alla farina  la paprika o la curcuma, poi proseguire  con la lavorazione.
Per l’impasto verde lavare e poi frullare a crudo gli spinaci (o le bietole) con l’acqua indicata, colare il composto ed utilizzare 75 g del liquido verde ottenuto incorporandolo all’impasto.
Una volta preparati i 5 impasti metterli in delle ciotole, coperti con pellicola,  lasciarli lievitare per circa 30 minuti.
successivamente  stenderli allo spessore di circa 1 cm e sovrapporre i diversi strati spennellandoli leggermente con acqua.
Tagliare in  strisce la pasta e, con  una leggera torsione, formare dei filoni attorcigliati, avvolgere ogni filone nella carta forno, disporre sulla leccarda da forno e far lievitare per altri 15 -20 minuti.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 20-30 minuti( il tempo di cottura dipende anche dalla dimensione dei filoni).
Questo pane è cromaticamente attraente, ma  anche aromatico e si presta in modo particolare per accompagnare salumi e formaggi o per preparare crostini  anche a base di pesce.
Si potranno variare colori e sapori utilizzando altri ingredienti quali ad esempio basilico, rape rosse, zucca o altro che vi suggerisca la fantasia.


Nel cestino del pane anche la
SCHIACCIATA CROCCANTE

Ingredienti: 500g di farina, 100g di strutto, 15g di lievito di birra o 150g di lievito madre rinfrescato due volte(1° rinfresco:50 g di madre+15 g acqua+ 15 g farina-2°rinfresco: il 1° rinfresco +35 g acqua e+35 g farina 00),  circa 250 g d’acqua, ½ cucchiaino di sale, olio extravergine q.b.
  
Impastare gli ingredienti aggiungendo piano piano l’acqua, si dovrà ottenere un impasto che non appiccica  e malleabile.
Meglio preparare l’impasto la sera prima e tenerlo in frigorifero tutta la notte. Prima di stenderlo tenerlo circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividere l’impasto in porzioni, stendere con il matterello aiutandosi con un po’ di farina.
 Spianare fino ad uno spessore di circa 3 millimetri.
Infarinare leggermente una teglia da forno, adagiare la sfoglia,  bucherellare con i rebbi della forchetta 
 Spennellare con olio extravergine, e spolverizzare con sale fino.
 Cuocere in forno a 200° per 20 minuti.
 La schiacciata deve mostrarsi croccante e di un bel nocciola carico .
 Si conserva bene per 2  o 3 giorni in sacchetti di carta da pane.
La schiacciata si può aromatizzare con vari semi sesamo, papavero, girasole,canapa decorticata e si può cuocere incidendola in porzioni più piccole.

TORTA AL LIMONE

Ingredienti per 8 persone: 400g di farina 00, 400g di zucchero, 200g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bicchiere di latte(150g), 6 albumi(circa 200g), 1 o 2 limoni, 100g di uvetta (facoltativo), un pizzico di sale.

Stemprare il lievito in ½ bicchiere di latte, unire alla farina, aggiungere lo zucchero, il burro fuso, il resto del latte, il succo e la scorza del limone. 

Per ultimo aggiungere l’uvetta ammollata in acqua tiepida, asciugata bene ed infarinata(questo ingrediente è facoltativo).
Completare l’impasto con gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale.

Versare tutto in una tortiera di circa 25cm di diametro, precedentemente ben imburrata e infarinata.
Cuocere a 180° in forno statico per circa 45 minuti. Controllare con uno stecchino che la torta risulti asciutta. 

Aspettare qualche minuto prima di sformare. Far raffreddare il dolce su una gratella.

Servire la torta fredda spolverizzata di zucchero a velo vanigliato.


Questo dolce dalla pasta umida, per la presenza dei chiari d’uovo, si mantiene per vari giorni. 

Adatto per la colazione e per il the può essere anche un buon dolce da fine pranzo se accompagnato con una crema alla vaniglia o agli agrumi.



Con i tuorli avanzati si potrà preparare una crema alla vaniglia da servire con la torta.
Per la crema: i 4 tuorli avanzati, 100g di zucchero, i semi di una bacca di vaniglia o 2 cucchiai di zucchero vanigliato, ½ litro di latte, 2 cucchiai di frumina, un pizzico di sale.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la frumina, il sale e mescolare bene con la frusta, aggiungere il latte caldo.
Cuocere su fuoco moderato mescolando con la frusta, finché la crema non si sarà addensata e avrà bollito per qualche minuto.
Fuori dal fuoco continuare a mescolare ogni tanto, finché la crema non si raffreddi, per evitare che si formi la crosta.
Accompagnare la torta con la crema a temperatura ambiente.


sabato 5 gennaio 2013

Come una volta

Come persona curiosa mi piace il nuovo, quindi  sono propensa alle innovazioni.
Mettersi in discussione è stimolante e la  ricerca, in qualsiasi campo essa operi, è la cosa che trovo più intelligente da fare.
Ma sia nella vita che in cucina, amo un certo equilibrio tra tradizione e novità.
Insomma non mi va di rinunciare a quei capisaldi che considero certezze inalienabili.
Qualcuno le definisce “ regole”, io non ho niente contro tale termine, in genere trovo le regole utili, se non diventano rigidità.
Può valer la pena ”rompere” se c’è da rinnovare, ma non rinunciare per il niente, per il peggio o per l’ovvio.
Se si parla poi di valori, non riesco a “rottamare” l’onestà, l’amicizia, la lealtà... e stranamente per alcuni, pure l’ortografia e la grammatica.
Ammetto che qualcuno possa  commettere errori scrivendo e soprattutto parlando, ma non lo trovo dignitoso quando a farlo sono gli addetti al mestiere del nero su bianco, siano essi fra i muri delle aule, sulla carta stampata o sullo schermo del computer.
Cosa posso fare se mi coglie il dispiacere quando vedo, su facebook , in una mail o in un SMS, accenti vaganti, apostrofi fluttuanti e congiuntivi divaganti; il più delle volte mi trattengo dal giudizio, ma alla mente il pensiero sempre affiora,  e pur apprezzando l’ originale architetto, l’abile ingegnere o l’esperto artista, dolor mi assale alla vista d " stà  e  pò" e per ogni amico  sgrammaticato soffro davvero un po’.
Rendo omaggio a Gianni Rodari, grande scrittore, che tanto si è speso nella sua produzione letteraria per evidenziare, in modo ironico e divertente, con filastrocche e racconti,  comportamenti umani ed errori  grammaticali e ortografici.
Penso a come una volta, la fiera matita rossa trafiggeva errori, che sanguinanti restavano sui quaderni a ricordarci  le nostre colpe, poi la vecchia matita è finita nel cassetto  e per l’errore non c’è più rispetto.
Come una volta...finocchi e lesso rifatti
Per entrambe queste preparazioni occorrono olio extravergine  e pane toscano, se toscani non siete perderete  sicuramente qualche nota di gusto, ma varrà la pena  provare comunque questi due semplici ma gustosi piatti.

Finocchi  rifatti nel pomodoro 
Per questa antica ricetta di famiglia si possono utilizzare le foglie esterne dei finocchi, quelle che di solito si scartano, ma naturalmente anche l'intero finocchio.

Ingredienti per 4 persone: 10 foglie esterne dei finocchi o 3 finocchi interi tagliati a spicchi spessi circa 1 cm e mezzo, salsa di pomodoro q.b, farina q.b, olio extravergine, sale e pepe, parmigiano o pecorino grattati(facoltativi).

Cuocere a vapore, al dente, le foglie dei finocchi o nel caso di finocchi interi le fette di finocchio. Far raffreddare.

Salare e infarinare una per una le foglie ,se grandi tagliarle a metà.



Mettere in una padella l'olio extravergine e quando è caldo disporre nella teglia i finocchi infarinati.

Far rosolare da un lato , poi girare dall'altro.
Mettere in un piatto.

Versare nella teglia della passata di pomodoro, aggiungere olio, sale e un pizzico di zucchero, per rompere l'acidità del pomodoro. Far raggiungere alla salsa la giusta densità( in alternativa si può utilizzare anche del ragù, per coloro che sono  appassionati di questo condimento).
Adagiare nella salsa i finocchi e far insaporire, aggiustare di sale e di pepe.A questo punto la ricetta è realizzata; si porta in tavola con buon pane toscano fresco e vi assicuro che questo piatto di verdura farà da "companatico",  non sentirete la mancanza della carne, unico inconveniente, per chi tiene alla linea, farà mangiare tanto pane.
Io ne preparo sempre in abbondanza e li metto sotto vuoto, facendo bollire per 15 minuti in pentola a pressione ,con acqua fino a metà vasetto. Un contorno pronto da scaldare quando si va di fretta o da dare come scorta ai figli pendolari.
Un tocco di novità consiste nell'arricchire il piatto aggiungendo proprio a fine cottura due belle manciate di parmigiano o pecorino grattati. Spegnere il fuoco e coprire. Il calore e l'umidità faranno fondere il formaggio creando una crema  che rende la preparazione più saporita e nutriente.

                        Lesso rifatto con le cipolle

Questo piatto della tradizione è uno dei modi più gustosi per riciclare il bollito avanzato, come il precedente si accompagna con pane toscano fresco, e nessuno si fermerà finché la teglia non sarà vuota e il pane terminato.

Ingredienti: 1/2 kg di bollito avanzato, 4 o 5 grosse cipolle (tassativamente rosse e tagliate a coltello), sale, pepe, concentrato di pomodoro q.b, una generosa spruzzata di aceto di vino chianti rosso, olio extravergine.

Sbucciare le cipolle rosse e tagliarle a fette spesse circa 4mm usando il coltello. E' fondamentale che la cipolla sia tagliata a fette grossolane. Mettere in una larga casseruola  l'olio extravergine ed aggiungere la cipolla. Salare e lasciar stufare coperta.

La cipolla non dovrà rosolare ma cuocere morbida e piuttosto asciutta.

Tagliare a pezzettoni il bollito freddo avanzato.

Aggiungere la carne  lessa alle cipolle, aggiustare di sale e pepe e far insaporire.


Unire il concentrato di pomodoro, quanto basta per dare colore all'olio, infatti la preparazione non dovrà apparire con troppo pomodoro. 
Cuocere finché il pomodoro non sarà stato completamente assorbito dall'olio.
A fine cottura aggiungere una generosa spruzzata di buon aceto di vino rosso. Vi assicuro che questo accorgimento è il tocco che fa la differenza. 

Continuare la cottura per  qualche minuto  poi spegnere e servire tiepido.

Gli avanzi,in cucina,  specialmente in questi giorni abbondano e se vi fosse rimasta un po' della mousse degli involtini di salmone ecco come servirla.

La freschezza   del radicchio tardivo ben si sposa con il sapore del pesce e la sua croccantezza con la consistenza morbida della mousse.

martedì 1 gennaio 2013

2013

-Tu porta l'antipasto- mi dice mia sorella Enrica.
Non ho voglia di uscire per la spesa, così mi metto all'opera con ciò che ho in casa, la mia dispensa, come sempre, non mi tradisce, anzi mi ispira.
Ho visto un modo interessante di usare le baguette, mi metto ad impastare anche perchè devo provare lo stampo per baguette che ho comprato da poco...

Il mio Kenwood non mi abbandona...e lavora per 10 minuti.

Ecco lo stampo nuovo di zecca!

Silenzio...si lievita!!
 Perfette,  la ricetta è testata...

 Fragranti e croccanti al punto giusto.


 Le foglioline interne, bianche del sedano...un peccato buttarle e quindi recuperiamole!!
Gorgonzola piccante e mascarpone...forse troppo classico..ma buono!

 Pera e radicchio tardivo...perfetto...
 Copia riuscita!!

 Sedano in frigo? Continuo con la classicità... devo accontentarmi della mortadella con crema di formaggio...




 Le buone noccioline salate, residuo da serata di televisione, completano...



 Decido di provare una nuova pasta salata allo stracchino.






E il ripieno? La  dispensa adesso si umanizza:-Salsiccia e funghi chiodini.


Davvero buona e veloce!!


E per finire in freschezza...puntarelle all'acciuga
Adesso l'antipasto è pronto, non ci resta che brindare al


2013
Auguri per tutti!!