martedì 27 novembre 2012

Avere sale in zucca


Frequentavo la prima elementare di pomeriggio, allora usava così, non so se per carenza di aule o perché era ritenuto l’orario migliore per i piccoli .
Mi accompagnava il babbo perché la mamma lavorava nelle ore pomeridiane.
Raggiungevamo la scuola in bicicletta, lui sulla sua nera da passeggio e io sulla mia di terza mano.
Il babbo mi portava la cartella ed io lo seguivo pedalando veloce; spingevo sui pedali concentrata e attenta ma sapevo che dovevo solo seguire la ruota della bici del babbo.
Poi,finita la scuola, lo trovavo ad attendermi  e tutto si ripeteva fino a casa.
Un giorno lui non era, come al solito, ad aspettarmi all’uscita, allora mi misi fiduciosa  in attesa, vicino al mio piccolo mezzo a due ruote.
Le custodi si affaccendavano pulendo le aule ed ogni tanto mi guardavano, ma nessuno si preoccupava più di tanto, non esistevano cellulari e nemmeno telefono fisso.
Ero rimasta l’unica bambina fuori dalla scuola, un po’ triste all’inizio, poi sempre più arrabbiata, era evidente che il babbo si era dimenticato di me.
Ad un certo punto presi la decisione, sarei tornata da sola e il babbo mi avrebbe sentito!
Dimenticarsi di me , lasciarmi ad aspettare tanto tempo…
Infilai il manico della cartella nel manubrio e partii, nessuno mi fermò, nessuno cercò di capire il dramma nel quale il mio piccolo essere si dibatteva, avevo dovuto trovare una soluzione e, abbastanza dotata  di buon senso, avevo realizzato che nessuno si sarebbe curato di me se non io stessa.
Mi diressi verso casa con un po’ di timore ricordandomi le parole del babbo:
-Devi sempre stare a destra .
Per mia fortuna sapevo quale fosse la destra e ricordavo la strada di casa, ma giunta a destinazione non trovai nessuno, il mio piccolo essere fremeva di collera..ero stata scordata...abbandonata.
Realizzai che il babbo era sicuramente al bar a giocare a carte, solo la sua grande passione poteva averlo distratto da me, inforcai di nuovo la bici ed attraversai due strade; era seduto al tavolino con tre  persone e , super concentrato  con  le carte in mano, girò appena la testa verso di me.
-Ma babbo non sei venuto a prendermi!Sono tornata in bicicletta da sola!
-Brava! Da ora in poi lo farai ogni giorno.
La mia rabbia sbollì immediatamente di fronte a tanta quiete.
Non era più un abbandono ma improvvisamente una conquista d’indipendenza.
Il babbo mi considerava brava e capace di tornare da sola.
Allora non c’era ansia nell’educare e se i figli camminavano da soli con le loro gambe o con due ruote non poteva essere che un bene, era  segno che  avevano abbastanza sale in zucca.

CONFETTURA DI ZUCCA AL CARDAMOMO

Ingredienti: 1 kg  di polpa di zucca, 400g di zucchero, 1/2 limone, 5 o 6 semi di cardamomo, un pizzico di sale.

Sbucciare la zucca e tagliarla a fettine sottili.
Mettere in una casseruola con la  scorza di limone, il sale e il cardamomo.



Cuocere finché la zucca risulta tenera.
Aggiungere il succo di limone, lo zucchero e cuocere per circa 20 minuti.
Mettere la confettura ben calda nei vasi.


Capovolgerli per creare il sottovuoto, poi conservare in dispensa.
Si può consumare la confettura appena fredda per accompagnare formaggi stagionati.
La confettura può essere utilizzata anche per farcire  una crostata di pasta frolla o a colazione su fette di pane tostate e imburrate.




CONFETTURAA DI ZUCCA ALLO ZENZERO

Ingredienti: 1 kg  di polpa di zucca, 200g di zucchero semolato, 200g di zucchero di canna, ginger fresco q.b, un pizzico di sale.

Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzi.
Mettere in una casseruola con un po’ di zenzero grattugiato e il sale.



Cuocere finché la zucca risulta tenera, frullare con il minipimer.
Aggiungere i due tipi di zucchero e cuocere per circa 20 minuti, 5 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere altro zenzero grattugiato fino a raggiungere l’intensità di gusto desiderata.
Mettere la marmellata ben calda nei vasi.
Capovolgerli per creare il sottovuoto, poi conservare in dispensa.
Si può consumare la confettura per accompagnare formaggi stagionati o bolliti.


Si potranno confezionare le confetture a piacere, 
da regalare ad amici o parenti in occasione delle feste natalizie





domenica 18 novembre 2012

Rituale


Non comprendevo quell’aria di festa, per me era una giornata tristissima.
Il povero maiale appeso, grondante sangue e il mio giorno di digiuno.
Sapevo che, come ogni anno, qualcuno aveva ingrassato per mesi, per noi, quel roseo ed ignaro animale, per poi fargli la festa poco prima di Natale .
In famiglia proprio di festa si trattava ,quel  rito del maiale, per me satanico,  era  una giornata  che richiamava amici e parenti, tutti si affaccendavano intorno al cadavere per ricavarne il possibile e tutto veniva preparato con cura,   le mani si muovevano  tra  masse di carne sanguinolenta e grasso.
Ciccioli, salsicce, insaccati vari, migliacci , tegamaccio prendevano forma e sapore mentre io digiunavo, ricordo la nausea ed il senso di schifo che mi chiudeva lo stomaco, qualcuno per  un po’ insisteva perché assaggiassi qualcosa, poi mi lasciavano perdere, però non riuscivo ad allontanarmi.
Una volta avevo sentito le urla del povero maiale, trafitto al cuore con lo stiletto, che con la punta simile ad una piccola lancia  si conficca sotto la gola del maiale per raggiungere il cuore, l'arma richiede grande precisione e destrezza d’ uso, e non sempre capita nelle mani di un esperto norcino; mi sembrava di udire sempre quella disperazione   anche se la mamma fortunatamente si era imposta perché arrivasse morto.
La polenta fumante accompagnava il tegamaccio, una sorta di sugoso spezzatino che aveva un profumo invitante anche se io , allora, non lo avrei mai ammesso.
La rosticciana rosolava lentamente sulla brace facendo intravedere le povere ossa.
Il grasso, separato dalla cotenna e fatto a dadini, veniva messo a cuocere a fuoco lento nel paiolo finché acquistava  un colore biondo dorato, poi i pezzettini venivano versati in teli , strizzati, ed infine, aggiunti gli aromi, diventavano ciccioli morbidi o croccanti secondo il desiderio del gusto.
La testa comprese orecchie,  naso e lingua, le cotenne e altri residui ben puliti venivano messi a bollire in un grande pentolone per circa 3-4 ore, per me rappresentava il calderone della strega e se il coperchio sobbalzava per l’ebollizione la mia fantasia galoppava e temevo il peggio. Appena cotti, i pezzi informi venivano sgocciolati, spolpati, fatti a pezzetti, salati, conditi con pepe, scorza di arancio e limone, noce moscata grattugiata, cannella, aglio e prezzemolo, dopodichè tutto veniva impastato ed infine messo in sacchetti  di tela per favorire la fuoriuscita del grasso in eccesso; la capocchia così ottenuta veniva appesa per una giornata in una stanza fresca e consumata nei giorni immediatamente successivi. Quando la vedevo affettare e scorgevo le cartilagini delle orecchie e del naso scappavo da tavola.
Infine venivano preparati i migliacci, una sorta di crêpes a base di sangue di suino.
Proverbiale è il detto "del maiale non si butta via niente", nemmeno il sangue. La ricetta prevede la preparazione di un composto, piuttosto liquido, formato da sangue di suino fresco (separato da eventuali grumi) unito con brodo di maiale, e altri ingredienti quali farina 00, pepe e olio extravergine d'oliva
Il composto si mette in una padella antiaderente su fuoco vivo e si realizzano delle crêpes dello spessore di 2 - 3 millimetri. Si spolverano con dello zucchero, se si preferiscono dolci, o con il parmigiano grattugiato se si preferiscono salate; dopodichè vengono arrotolate e consumate al momento.
A questo punto, che veniva considerato il momento del dolce, scappavo via da quei parenti  vampiri che momentaneamente ripudiavo.
Adesso ho nostalgia di tutto ciò e potrei godere davvero di quei momenti che i miei occhi ed il mio gusto di bambina non apprezzavano  e non capivano.
Mi accontento di preparare con mio cognato Giuseppe la salsiccia per rivivere e ripensare, almeno in parte, quel rito sacrificale di tipo alimentare.

Salsiccia

Ingredienti: 1kg  di spalla di maiale o prosciutto o scamerita magra, 1/2 kg di pancetta, circa 20g di sale cioè 1,5% , pepe abbondante, spezie miste toscane un  pizzico(facoltative) per chi ama una salsiccia più speziata), aglio tritato 4 spicchi o più.

Tagliare la carne a pezzetti, aggiungere sale, spezie(se gradite), pepe e aglio tritato. 


Impastare bene la carne per insaporirla in modo omogeneo e lasciar riposare per circa un'ora. 
 Passare la carne al tritacarne con foro medio.
 Raccoglierla in una ciotola e formare delle grosse pallotte.
Lavare le budella rovesciandole mentre si fa passare dentro l'acqua. Arricciare tutto il budello sull'imbuto insaccatore, mettere una pallottola di carne nell'insaccatore , attorcigliare l'inizio del budello.
Spingere l'impasto riempiendo bene in modo da non lasciare aria.
Attorcigliare la fine del budello.
 Con un sughero dotato di spilli 

bucare la salciccia su entrambe i lati


Si può fare a nastro o suddivisa in salsicce a porzione per questo basta girare il budello all'inizio e alla fine e legare con lo spago.
Lasciar asciugare distesa su una tovaglia per qualche ora, girandola qualche volta.



Questa salsiccia casalinga si può consumare subito, conservare in frigo per qualche giorno, mettere sottovuoto o surgelare.