lunedì 28 maggio 2012

Unica opzione


Serena è una grande amica ma a volte manca di senso reale e soprattutto di praticità.
Ieri appena uscite dal lavoro mi chiama e annuncia che devo dare un aperitivo quella sera stessa per due tipi davvero speciali, conosciuti ad altro aperitivo da amici la sera prima.
Lei vive fra un aperitivo e l’altro, incontrando tipi speciali che spesso si rivelano persone comuni, talvolta anche un po’ noiose.
Le comunico che sono a corto di provviste.
Lei ribatte che io ho sempre tante buone idee in cucina ...
Ma serve la sostanza…
Scorro con la mente la mia dispensa, trovo patate, fagioli e l'immancabile vasetto di tonno; è tardi non c’è tempo per la spesa, spero di trovare in frigo qualcosa che ho momentaneamente dimenticato.
Sarà quel che sarà, in fondo che mi importa dei suoi “tipi speciali”….e se fossero allergici al pesce?
Peggio per loro perché sarà un aperitivo senza alternative…
Baccalà e patate su crema di cannellini
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Con questa ricetta partecipo al concorso



BACCALÀ E PATATE SU CREMA DI CANNELLINI
Ingredienti per 6 persone: 500g di baccalà congelato o ammollato, 3 patate, olio extravergine, latte e acqua in parti uguali, 250g di fagioli cannellini, salvia e rosmarino q.b., 2 spicchi d’aglio, 1 peperone rosso, 3 o 4 filetti d’acciuga, sale, pepe.

Mettere i fagioli in una pentola con aglio intero(se gradito), salvia, rosmarino, sale, pepe(fig.1), aggiungere acqua e olio(fig.2), cuocere molto in modo che il fondo risulti cremoso(fig.3).
Frullare i fagioli a crema (fig.4).
Togliere la pelle al baccalà e cuocerla in forno ventilato a 60°/70°(fig.5) finché sarà essiccata(fig.6 ).
Tagliare a piccoli dadini il peperone(fig.7), saltare in padella con poco olio in modo che resti croccante, spengere il fuoco e aggiungere i filetti d’acciuga, mescolare per far insaporire(fig.8).
Lessare il baccalà in acqua e latte, scolare (fig.9)e nella stessa acqua cuocere le patate, scolare anch’esse.
Frullare le patate ed il baccalà aggiungendo poca acqua di cottura ed un filo d’olio. Aggiustare di sale(fig.10.
Mettere nel piatto la crema di fagioli, appoggiare una porzione di  crema di baccalà ottenuta con il porzionatore da gelato, disporre sopra un cucchiaio di peperoni e servire decorando con un pezzetto di pelle di baccalà croccante(fig.11).
Variante:
Invece di frullare il baccalà e le patate a crema, schiacciare le patate con la forchetta e ridurre il baccalà a scaglie, alternare a strati in un piccolo stampo i due ingredienti, sformare sulla crema di cannellini, disporre sopra un cucchiaio di peperoni e servire decorando con un pezzetto di pelle di baccalà croccante(fig.12).

 POLPETTINE DI TONNO GUARNITE
 Ingredienti per 4 persone:
200g di ricotta di mucca, 2 uova sode, 200g di tonno sott’olio(peso netto sgocciolato), 12 pomodorini  ciliegia, un cucchiaio di capperi, prezzemolo, basilico, 2 cucchiai di grana padano, 1 limone non trattato, sale, pepe.

Sminuzzare il tonno. Tritare i capperi con prezzemolo e basilico.
Grattugiare la scorza di mezzo limone. Frullare le uova sode.
Far asciugare bene la ricotta tenendola nel panno carta in maniera che perda il siero e diventi soda e compatta.
Lavorare la ricotta con il tonno sminuzzato, unire il trito di capperi ed erbe aromatiche, la crema di uova sode, la scorza del limone, il  formaggio grattato, salare e pepare.


 Mettere il composto a rassodare in frigorifero per alcune ore

                               Formare 12 polpettine.
Lavare i pomodorini  senza togliere loro il picciolo verde.
                Affondare in ciascuna polpetta un pomodorino. 

Si possono accompagnare con una salsa al  basilico o alla
rucola ottenuta con alcune foglie, lavate e asciugate, frullate con il minipimer con olio molto freddo e un pizzico di sale
. 

giovedì 24 maggio 2012

Pasta fredda...cuore caldo


Nessuna novità quell’estate nel piccolo paese, i “turisti” , così venivano definiti coloro che emigrati per ragioni di lavoro, tornavano, come sempre,  sfoggiando quella ricchezza fatta di sudore e  nostalgia, giungevano alla spicciolata secondo i turni delle ferie.
Qualche pancione o neonato in più erano argomento di conversazione.
Chi si era fatto uomo o signorina si mostrava con nuova spavalderia.
Avevo seguito svogliatamente la famiglia, sentivo di appartenere ormai più al luogo di adozione  che a quello  di nascita, della vita di paese amavo poco, solo la natura circostante mi incantava, il colore del mare, i profumi di quella terra che appariva ricca ma che sapevo avara.
La festa di paese riusciva ad animare alcune giornate dedicate ai preparativi, ogni famiglia  contribuiva al divertimento e al banchetto pubblico.
Avevo frequentato un corso di cucina ed avevo imparato alcuni primi piatti freddi adatti per l’estate, così li preparai per la festa.
Servivo distrattamente la pasta a chi porgeva il piatto, non mi aspettavo complimenti, tutti i cibi erano stati cucinati con cura da abili massaie e i miei avevano un aspetto poco tradizionale per una festa di paese.
“Pasta fredda …ma dai tuoi occhi si capisce che dietro c’è un cuore caldo!”
Fermai il mio sguardo sul giovane che aveva appena parlato, incontrai i suoi grandi occhi scuri, riempii il suo piatto ed ebbi ancora complimenti quella sera.
Le vacanze volarono tra baci e carezze.
Non torno più al paese, ora ci vivo.

CONCHIGLIE AL PESTO DI RUCOLA
Ingredienti per 4 persone: 1 mazzetto di rucola, olio extravergine. 100g di pinoli, pecorino o parmigiano, mollica di pane, latte q.b., sale, olio extravergine, pasta conchiglioni, zafferano, pomodori maturi, mozzarella (facoltativa).

Lavare la rucola e far asciugare bene, tenere da parte alcune foglie per la decorazione.
Mettere l’olio a raffreddare in congelatore. 
Frullare la rucola, con i pinoli (tenerne da parte alcuni), il formaggio, la mollica di pane bagnata, un pizzico di sale ed olio q.b., fino ad ottenere una crema.

 Lessare la pasta in acqua salata e zafferano, scolare e ungere con poco olio.
 Tagliare a dadini i pomodori , condire con poco sale e olio.
Con l’aiuto di un saccapoche riempire i conchiglioni con il pesto di rucola, cospargere con i dadini di pomodoro ed eventualmente anche di mozzarella, decorare con qualche foglia di rucola e pinoli, un filo d’olio e servire.


Con questa ricetta parteciperò al concorso


TAGLIOLINI FREDDI AL TONNO

Ingredienti per 4 persone:
400g di  tagliolini o linguine, 250g di tonno, 2 cipolle di tropea, erbe aromatiche fresche miste (basilico, timo, maggiorana, origano, nepitella…),
olio extravergine, sale, pepe.

Mettere al fuoco la pentola con l’acqua necessaria per cuocere la pasta.
Portare ad ebollizione, salare e far cuocere i tagliolini per la metà del tempo indicato, per la cottura, sulla confezione( la pasta ti sembrerà molto cruda, fidati, è proprio così che deve 
essere ).
Mettere in un’insalatiera le cipolle affettate leggermente salate, i tranci di tonno, le erbe aromatiche miste tritate, irrorare il tutto con olio extravergine.


Scolare la pasta e metterla calda nel condimento di tonno.

 Mescolare e aggiungere se occorre olio extravergine.

                                               Mettere al fresco per alcune ore.
Servire la pasta a temperatura ambiente con una generosa macinata di pepe.


Per questa pasta fredda si possono utilizzare anche delle linguine.

domenica 20 maggio 2012

L' ovetto sbattuto


La generazione dell’ovetto sbattuto,come la mia, sa bene quanto  fosse inutile ribellarsi; se eri reduce da un’influenza, prossimo ad un esame, semplicemente pallido o deluso sentimentalmente allora arrivava immancabilmente l’ovetto sbattuto con lo zucchero.
Se ti facevi una nuova fidanzata o la vecchia ti lasciava, l’ovetto sbattuto con il marsala sicuramente appariva.
Lo zabaione spumoso accompagnato da qualche savoiardo rinvigoriva lo studente svogliato.
Eserciti di mamme amorevoli o agguerrite hanno sbattuto ovetti freschi con la cieca fiducia di porre rimedio, di infondere forza e coraggio.
Io non lo sopportavo, il solo odore mi nauseava, ma mi divertivo a vedere il vigore con cui si sbattevano nella tazza zucchero, uovo e liquore, con il  solo cucchiaio o la frusta e più avanti negli anni con quei frullini manuali che si muovevano per opera di un vigoroso sfregamento dei palmi delle mani ed in seguito i frullini con la lunga vite che si spingeva su e giù, o quelli con la manovella, poi quando sono giunti i comodi frullini elettrici stranamente le mamme hanno perso la  fiducia per l’ antico rimedio.

 ZABAIONE

Ingredienti: 6 tuorli d’ uovo, 12 cucchiai di zucchero, 6 o 8 cucchiai di marsala, 250g di panna fresca, 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Montare i tuorli con il frullino elettrico, aggiungere lo zucchero, montare ancora bene poi porre la terrina a bagnomaria, continuare a  montare e aggiungere gradualmente il marsala.
Lo zabaione va montato con il frullino sul bagnomaria finché risulti gonfio e spumoso.
Togliere dal fuoco e continuare a montare fino a completo raffreddamento. 

Quando frullo lo zabaione sul bagnomaria si formano molti schizzi per evitare di sporcare bagno leggermente le piastrelle e faccio aderire delle strisce di pellicola,così non devo pulire la ceramica, basta semplicemente staccare la pellicola.Questo sistema lo adotto spesso anche quando friggo o cucino sughi o comunque cibi che producono spruzzi.

 Montare la panna con l’aggiunta dello zucchero a velo.
Amalgamare la panna in due volte allo zabaione.
Servire lo zabaione in coppe con fragole o altra frutta o savoiardi bagnati nel marsala e terminare con una spolverata leggera di cacao.




Lo zabaione può essere surgelato in uno stampo o in stampi monoporzione (rivestiti con pellicola) e servito con frutta o salsa di frutta.



Per servire lo zabaione accentuandone il gusto di liquore aggiungere 1 cucchiaio di marsala a 2 cucchiai di latte condensato, mescolare e servire la salsa sullo zabaione o a specchio nel piatto.

Con questa ricetta partecipo al concorso





venerdì 4 maggio 2012

Mare


Sono stata fra i bambini fortunati del mio tempo perché i miei genitori riuscivano a fare economia per portarci al mare in estate.
L’aria di mare era ritenuta la cura ideale per tenere lontani i malanni invernali tipici dell’infanzia.
Il babbo restava a lavorare, mentre la mamma portava noi tre figlie ed una schiera di nipoti a Marina di Pisa.
Prendevamo in affitto uno chalet sulla spiaggia, che noi chiamavamo “la casina”, una piccola cucina, un minuscolo bagno con solo  water e lavandino ed un’unica camera dormitorio in cui i letti erano tutti attaccati.
 Io le ricordo come le vacanze più belle.
La vita si svolgeva all’aria aperta, compresi i pasti che venivano consumati sotto una veranda, seduti su un muretto, con i piedi affondati nella sabbia, mentre  il bagno serale ci vedeva tutti in fila insaponati e sciacquati con il getto di una gomma di quelle per annaffiare.
Ogni mattina alle sei c’era la sveglia per una spedizione di caccia alle conchiglie, ero la più piccola del folto gruppo e mi avrebbero lasciata volentieri a letto, ma io aprivo gli occhi per  prima,  mi mettevo a piagnucolare finché la mamma esausta non ordinava ai più grandi di portarmi e badare a me.
Saltellavo davanti a tutti sul bagnasciuga, facevamo chilometri in cerca di esemplari di conchiglie rare e la scelta era accuratamente selezionata ; al ritorno assaltavamo letteralmente il furgoncino del fornaio ed i suoi caldi bomboloni alla crema; la mamma ogni giorno doveva acquistarne qualcuno in più perché la fame andava aumentando per l’effetto del clima marino e del consumo di calorie dovuto al continuo movimento.
Le passeggiate in pineta o sulla spiaggia si alternavano ai bagni e ai giochi.
I pescatori di cozze sulla porta delle loro baracche di legno ci chiamavano, aprivano con un coltello le nere valve, strizzavano del limone su quelle esistenze mollicce e ce le porgevano, cacciavamo in bocca il viscido boccone e poi via di corsa dietro la baracca a sputare e a ridere;  loro convinti che avessimo gradito, ogni giorno ci offrivano quelle mucosità , nessuno aveva il coraggio di rifiutare quel boccone, finché io stanca di quel gioco lo sputai immediatamente  lì ai loro piedi.
Ogni sera , prima di cena, strappavamo alla mamma la promessa di un babyluna, gelato in voga in quegli anni e in vendita al vicino bagno Arcobaleno, ma  dopo l’ultimo morso della cena, le testoline ciondolavano sulla tavola per la stanchezza e il sonno coglieva tutti; leccare un babyluna risultò in quelle estati l’impresa più difficile.
Pappa di mare
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PAPPA DI MARE
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di polpa di pomodoro fresca, circa 200g di pane toscano raffermo, 2 spicchi d’ aglio, poco peperoncino, brodo vegetale q.b., olio EVO, 1kg di cozze, 500 grammi di vongole, prezzemolo tritato, sale, 8 code di gambero facoltative.

Aprire i frutti di mare in una larga padella con pochissimo olio a fuoco vivace, sgusciarli lasciandone una parte con il guscio per la decorazione(fig.1), raccogliere il loro liquido e filtrarlo per eliminare eventuali residui di sabbia(fig.2).

In un tegame largo, scaldare leggermente, l'aglio spremuto o schiacciato, il prezzemolo, il peperoncino, il prezzemolo e/o il basilico. 
Unire la polpa di pomodoro, il pane tagliato a dadi e far insaporire(fig.3).
Aggiungere un mestolo abbondante di brodo vegetale e l'acqua dei frutti di mare. Cuocere fino a che il pane non risulta sbriciolato(pappa) aggiungendo se occorre  altro brodo vegetale o acqua.Prima della fine della cottura aggiungere i frutti di mare(fig.4). Servire nelle fondine, guarnire con prezzemolo tritato e/o basilico, decorare con alcuni frutti di mare con il guscio, condire con un filo di olio evo(fig.5). e ,volendoporre al centro,  due code di gambero, saltate in padella .
La pappa di mare può essere servita come antipasto o come primo.
Dopo un'oretta o addirittura l'indomani la pappa è ancora più buona.
Si può fare la sera prima per il giorno dopo, è buona sia tiepida che a temperatura ambiente.
 Variante:
Si inizia facendo soffriggere in olio extravergine aglio, cipolla, sedano carota e la metà del basilico e facendo stufare per 10/15 minuti, poi si aggiunge il pomodoro e si procede con il pane e la sua cottura.
Oltre ai frutti di mare si possono aggiungere, seppie, polpo, calamari e code di gambero cotti prima a parte e sfumati con un po’ di vino bianco.


GAMBERI SAGANAKI

Ingredienti per 4 persone: 500g di gamberi, 125g di feta, olio extravergine, 4 pomodori maturi o una scatola di pelati, 1 peperone (facoltativo), 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe, paprica

Pelare i pomodori e farli a pezzetti.
In un tegame scaldare l’olio, soffriggere la cipolla
tritata finemente, unire l’aglio spremuto o intero 

e il peperone a pezzettini.
Unire i pomodori, condire con sale e pepe .
Lasciar cuocer un po’ la salsa.
Unire i gamberi e cuocere qualche minuto.

Cospargere di prezzemolo, unire la feta 
a dadini e un pizzico di paprica .
 Servire in tavola la salsa di gamberi accompagnata
 da crostini di pane arrostito in modo che ogni
 commensale possa servirsi a piacere.

Con questa ricetta partecipo al concorso




 SGROPPINO
Lo sgroppino viene servito a metà pasto ma può essere anche gustato a fine pasto come dessert o digestivo. Esistono diversi modi per prepararlo, che si differenziano per il contenuto alcolico o per altre sfumature di gusto, ma  quasi tutti hanno prevalentemente come protagonista il gelato al limone.
Lo sgroppino è sicuramente uno dei dessert preferiti in occasione di grandi pranzi o cene, come
 intermezzo per preparare il palato al gusto di nuove portate a base di pesce o carne. Lo sgroppino  è originario del Veneto, per definizione 'sgropin'.
Servire lo sgroppino appena fatto nei flute, il cui   gambo allungato permette di tenere in mano il bicchiere senza riscaldarne il contenuto, risulta  una soluzione eccellente  per la degustazione dello sgroppino.
                                 Sgroppino al limone
Ingredienti per 4 persone: circa 300g di gelato al limone, circa 60g di wodka anche  ai gusti fruttati, a piacere scorza di lime e/o di limone grattata.

Frullare il gelato di limone con gli altri ingredienti, servire subito decorando il bicchieri con una fettina di lime o con piccoli cubetti di frutta fresca  acidula come fragole , kiwi, ananas.
                           Sgroppino alla fragola
Ingredienti per 4 persone: circa 200g di gelato al limone, circa 100g di gelato alla fragola  circa 60g di wodka  ai frutti di bosco, facoltativo un cucchiaio di granatina Toschi.
Sgroppino al prosecco e limone
1 o due calici di prosecco, 1 bicchierino di vodka al limone oppure normale più un bicchierino di limoncello, 400 grammi di gelato al limone.

Sgroppino al prosecco e fragola
1 o due calici di prosecco, 1 bicchierino di cointreau, 400 grammi di gelato alla fragola.
facoltativo un cucchiaio di granatina Toschi.

GELATO DI LIMONE
Ingredienti per  circa 500g di gelato: circa 150g di succo di limone, 150g di zucchero, 300g di latte (oppure 400g di latte eliminando la panna), 100g di panna fresca, 1 cucchiaio di albume montato.
Spremere i limoni e frullare il succo con lo zucchero. Unire latte e panna. Versare nella gelatiera e preparare il gelato secondo le istruzioni previste per ciascuna macchina. Quando il gelato appare soffice aggiungere il cucchiaio di albume ben montato.
                                            

SORBETTO DI FRAGOLE
Frullare 400g di fragole con 150g di zucchero e il succo di un limone.
Versare nella gelatiera e preparare il gelato secondo le istruzioni previste per ciascuna macchina.