sabato 24 marzo 2012

Ora solo primavera


Ora solo primavera....
prima v'era chi andava in pensione dopo quarant'anni di serio lavoro, 
prima v'era chi trovava un lavoro dopo il diploma e chi ne trovava uno ottimo dopo la laurea, 
prima v'era chi credeva in un ideale e chi anche lo difendeva, 
prima v'era la speranza che qualcuno lottasse per una società migliore, 
prima v'era un popolo con la sua dignità ed i suoi diritti, 
ora solo...primavera.
Cestini con asparagi
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CESTINI CON ASPARAGI E UOVA

INGREDIENTI per la pasta bigné: 90 g di farina- un pizzico di sale- 185 g d’acqua- 45 g di burro tagliato a pezzetti- 2 uova  piccole.

Setacciare farina e sale su un pezzo di carta.
In una casseruola scaldare l’acqua col burro finché questo si scioglie. Unire la farina in un colpo solo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, mantenendo la casseruola su fuoco moderato, mescolando con il cucchiaio di legno finché l’impasto non si staccherà dalle pareti. Si otterrà una palla d’impasto denso.
Battere le uova in una piccola ciotola e incorporarle un po’ per volta all’impasto lavorando con il frullino elettrico finché l’insieme è omogeneo e lucido.
Accendere il forno a 180°.
Mettere la pasta in una tasca,fare un piccolo foro o usare la  bocchetta liscia. Decorare il retro delle formine di uno stampo in silicone(fig.1) formando degli intrecci tipo cestino di paglia(fig. 2). Cuocere in forno a 180° per 6 o 7 minuti(Fig.3). Estrarre le forme(fig.4- fig. 5) e conservare lontano dall’umidità. Si possono preparare con grande anticipo.
Disporre all’interno dei cestini alcune punte di asparagi lessi e l’uovo sodo(fig.6).
Accompagnare con la salsa da asparagi(fig.7).
                             
                               SALSA DA ASPARAGI

Mettere al fuoco 50g di burro con un cucchiaio di farina, quando avrà preso il color nocciola versare brodo o acqua, poco per volta, mescolando con la frusta per non creare grumi, senza farla troppo bollire, infine aggiungere 30g di burro e un cucchiaio d’aceto. Togliere dal fuoco, amalgamare un tuorlo d’uovo. La sua consistenza deve essere come quella di una crema(fig.8).
Nappare i cestini(fig.9) o servire la salsa con asparagi cotti a vapore.

DUETTO DI PASTA

FARFALLE IN ROSA
Ingredienti per 4 persone: 400g di farfalle, 150g di speck, 100g di mascarpone, latte q.b.(si possono usare panna e latte di soia), 2 barbabietole rosse cotte a vapore, 2 0 3 scalogni, olio extravergine , sale, pepe.

Cuocere a vapore le barbabietole, mondarle e frullare con  il mascarpone e poco latte, il tutto deve risultare cremoso, eventualmente aggiungere ancora latte(si possono usare panna e latte di soia). Salare e pepare a piacere. 

Soffriggere in poco olio e acqua lo scalogno tritato finché  risulti cotto e cremoso. Unire lo speck a striscioline facendolo scaldare.
Lessare le farfalle in acqua salata, scolarle al dente 
e saltarle nella padella con lo speck  e la crema di barbabietola.
Servire le farfalle  con una piccola quenelle di mascarpone e barbabietola frullata , accompagnare con i fusilli agli asparagi.

FUSILLI AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone: 400g di fusilli, 500g di asparagi, 1 vasetto di yogurt  greco total, un cucchiaio di menta fresca tritata, un peperoncino fresco, 4 cucchiai d’olio, parmigiano, sale.

Lavare gli asparagi, eliminare la parte dura del gambo, cuocere a vapore.
Scolarli e lasciar raffreddare,tenendo da parte alcune punte.
Eliminare i gambi duri e frullare il resto degli asparagi , aggiungere poco alla volta lo yogurt . Infine condire la salsa con poco olio e aggiustare di sale.
Preparare il peperoncino spezzettato e la menta tritata.
Cuocere i fusilli in acqua salata, scolarli al dente, mescolarli alla salsa preparata, se occorre, sciogliere  il condimento aggiungendo un po’ di acqua  di cottura della pasta. Unire il peperoncino e la menta. Mettere in ogni piatto la pasta e decorare con le punte di asparagi tenute da parte e scaglie di grana.

domenica 18 marzo 2012

Fioritura in cucina


Svegliarsi con il sole e con una sonnolenza infinita.
Ogni bocciolo, gemma, germoglio sembra rubare energia a chiunque, per compiere il gradito e  consueto miracolo primaverile.
Il sopore invade come pegno da pagare per poter godere dei primi tepori.
Riusciremo a propiziarci  la nuova stagione con un semplice omaggio culinario dall’aspetto floreale?
Madeleine in fiore
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MADELEINE IN FIORE



MADELEINE AL PESTO: 100g di farina 00 setacciata, 2 uova, 3 cucchiaini di lievito chimico, 1 pizzico di sale e di pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 20g di burro fuso, 2 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di latte
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta(fig.1).

PESTO: 3 cucchiai di pinoli, 1 mazzetto di basilico lavato e asciugato, olio extravergine molto freddo q.b., 1 spicchio d’aglio, 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattato.

Far tostare i pinoli in una padella antiaderente, lasciandoli colorire dolcemente a secco facendo attenzione a non farli bruciare. Conservarne un cucchiaio.
Frullare con il minipimer gli ingredienti aggiungendo olio freddo q.b. fino ad ottenere una pasta verde(fig.2). Aggiungere il pesto all’impasto(fig.3) e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preriscaldare il forno a 200°. Versare un cucchiaino di impasto in ogni alveolo dello stampo per madeleine(fig.4), per ottenere madeleine più grandi utilizzare un cucchiaio.
Infornare. Cuocere per 3 o 4 minuti poi abbassare la temperatura a 180°, continuare la cottura per altri 5 o 6 minuti(fig.5), le madeleine non devono colorire troppo velocemente in tal caso ridurre la temperatura del forno.
Far raffreddare su una gratella(fig.6 ).
Si possono congelare.

CREMA AI PINOLI
100g di pinoli, 40g di mollica di pane, latte e olio extravergine q.b., ½ spicchio d’aglio, latte o ricotta o formaggio spalmabile q.b., sale e pepe bianco.
Mettere la mollica di pane a bagno nel latte. Frullare con il minipimer i pinoli, l’aglio, la mollica bagnata e  2 cucchiai d’olio, per ottenere un composto omogeneo al quale aggiungeremo poca ricotta o latte se occorre, per ottenere una crema densa. Aggiustare con sale e pepe(fig.7).
Aprire le madeleine al pesto(fig.8) e farcire con la crema ai pinoli(fig.17). Completare con alcuni pinoli tostati.
MADELEINE AI GAMBERETTI : 100g di farina 00 setacciata, 2 uova, 3 cucchiaini di lievito chimico, 1 pizzico di sale e di pepe, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 20g di burro fuso, 2 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di latte, 1 cucchiaino di curcuma, 12 gamberetti sgusciati.

Tagliare a pezzettini i gamberi crudi.
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta.
Aggiungere la curcuma(fig.9) e  i gamberetti all’impasto(fig.10) e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 200°.
Versare l’impasto in ogni alveolo dello stampo per madeleine(fig.11).
Infornare(fig.12). Cuocere per 3 o 4 minuti poi abbassare la temperatura a 180°, continuare la cottura per altri 5 o 6 minuti, le madeleine non devono colorire troppo velocemente in tal caso ridurre la temperatura del forno(fig.13).
Far raffreddare su una gratella(fig.14).

CREMA ALLA  LIVORNESE
1 filetto di pesce da 100g, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 80g di ricotta, sale, pepe, olio extravergine q.b.

Mettere in padella olio e pomodoro, aggiungere il filetto di pesce ed il trito di aglio e prezzemolo, poco sale e pepe. Cuocere pochi minuti.
Lasciar raffreddare poi frullare il pesce con il suo sughetto con il minipimer, aggiungere la ricotta frullata, amalgamare per ottenere una crema  densa. Assaggiare e se occorre aggiustare con sale e pepe(fig.15).
Aprire le madeleine ai gamberetti(fig.16) e farcire con la crema alla livornese(fig.17).

FIORE DI MADELEINE

 Disporre nei piatti, al centro, metà uovo sodo, intorno all’uovo si disporranno come petali di un fiore 4 o 5 madeleine farcite ai due gusti e saldate nel piatto con una goccia di crema della farcitura(fig.18) oppure si faranno due petali a forma di  madeleine con le due creme e per gli altri petali si utilizzeranno le madeleine di pasta(fig.19- fig. 20).
Le madeleine salate sono adatte per un  party o per l’aperitivo farcite in vario modo(fig.21-fig.22-fig.23).



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CANNOLI FALENA

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA dose per 6 persone: 100g di farina di semola- 100g di farina bianca 0- 2 uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie.
Quando le sfoglie sono ancora fresche tagliarle in quadrati di circa  8x12.
La pasta  per i cannoli va cotta poca per volta in una grande pentola, in abbondante  acqua salata profumata con 1 cucchiaio di curcuma,  va scolata con attenzione per non romperla, passata in acqua fredda a raffreddare e poi stesa su una tovaglia(fig.1).
La pasta si può cuocere  in anticipo avendo però l’accortezza, dopo averla scolata dall’acqua fredda, di adagiarla in mezzo a teli.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:300g di carne rossa macinata, 200g di spinaci, 200g di ricotta, olio, burro, sale , pepe, vino bianco q.b. noce moscata, parmigiano 50g, 200g di burro.
Mettere la carne in una casseruola con olio e burro, salare, pepare, aggiungere vino bianco e far cuocere. Far raffreddare.
Lessare gli spinaci, tritarli e saltarli in padella con burro, salare e lasciar insaporire. Far raffreddare. Unire spinaci, carne e ricotta, aggiungere il parmigiano e la noce moscata, aggiustare di sale e pepe;questo impasto si può preparare anche il giorno prima(fig.2). Riempire i cannoli con il ripieno(fig.3-fig.4). Disporre i cannoli in una pirofila imburrata, spennellare con burro fuso. Coprire con la besciamella chiara e utilizzando una tasca creare delle linee ondulate con quella agli spinaci(fig.5). Spolverizzare con parmigiano aggiungere qualche fiocchetto di burro(fig.6 ) e infornare per circa 20 minuti a 180°(fig.7 ).
Far riposare 5 minuti i cannoli poi servire (fig.8 –fig.9)

Per la besciamella:
1/2 litro circa di latte, 3 cucchiai di farina ,1 cucchiaio di burro, noce moscata, sale, pepe, olio, 1 tuorlo d’uovo, 100g di spinaci lessati e frullati.

Per preparare la besciamella, fate fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta, potete fare questa operazione sul fuoco o fuori da esso,  quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi e potrete portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, salare, far bollire, infine togliere dal fuoco e unire la noce moscata grattata e il tuorlo d'uovo. Ad un terzo della besciamella unire circa 100g di spinaci frullati. Per evitare che sulle due salse si formi la crosta  infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda.


giovedì 8 marzo 2012

Mimosa in fiore


Alzò gli occhi dalla sua vita.
La mimosa era di nuovo in fiore.
Tutto era cambiato.
Aveva vissuto concentrata su sè stessa.
Quei piccoli batuffoli gialli la confondevano.
Abbassò di nuovo gli occhi.
Si cucì addosso  il bozzolo.
Se non fosse stato troppo doloroso
 ne sarebbe uscita alla nuova fioritura.
CARCIOFI INFAGOTTATI
Ingredienti per 8 persone:
per i carciofi:  8 carciofi, 200g di funghi, 1 piccolo porro, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di timo, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, sale, pepe.
Per la pasta: 200g di farina, 100g di burro, sale, uovo per pennellare, 50g d’acqua fredda.

Preparare la pasta, come per la pasta frolla, mescolando con la punta delle dita farina, burro morbido e un pizzico di sale, finché non assumono l’aspetto di tante briciole. Si procede unendo l’acqua fredda, continuando ad impastare finché si forma un panetto(fig.1). Si fa riposare in frigo almeno 30’.
Pulire i carciofi eliminando le foglie fibrose e i gambi.
Spuntarli abbondantemente e svuotarli dal fieno interno senza spaccarli(fig2).
Porli in acqua fredda e succo di limone(fig.3).
Mettere in una casseruola due spicchi d’aglio il timo, il vino, tre cucchiai d’olio, mettere sul fuoco e adagiare i carciofi appoggiandoli sul lato svuotato(fig.4), salare, pepare e cuocere per circa 10’.
Sgocciolarli dal sugo(fig.5) e tenerli ad asciugare in un colino(fig.6).
Tritare  carota e porro e metterli ad appassire con un filo d’ olio(fig.7), unire i funghi tritati grossolanamente(fig8), salare, pepare  e far cuocere fino ad ottenere una preparazione asciutta, se si desidera cremosa  si può frullare (fig.9), assaggiare ed aggiustare di sale se occorre.
Farcire i carciofi parzialmente cotti(fig.10 - fig.11).
Stendere la pasta a circa 3mm di spessore(fig.12), allineare sopra i carciofi farciti (fig13), coprire con un lembo della pasta (fig.14), premere intorno e ritagliare la pasta in eccesso (fig.15).
Preparare delle strisce di pasta (fig.16).
Decorare ogni carciofo con due  striscioline di pasta intrecciate ed ultimare con una intrecciata a fiocchetto (fog.17), pennellare con uovo sbattuto e infornare a 200° per circa 20’o a 250° per 10'.
Servire il carciofo tiepido come antipasto o ancora meglio come piatto di mezzo(fig.18 - fig.19 - fig.20 - fig.21)).


Carciofi infagottati
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POLPETTINE INFILZATE


Ingredienti per 4 persone: 3 patate medie, 4 filetti di pesce, 6 code di gambero, 2 cucchiai di maionese o uno  di succo di limone, 1 cipolla bianca o 2 scalogni, circa 250g di broccoli, circa 250g di zucca, semi di sesamo q.b, di panatura di mais q.b, olio extravergine d’oliva, sale , pepe, 2 uova, spiedini di legno, aceto balsamico ridotto.

Mettere gli spiedini a bagno in acqua fredda per un’ora(fig.1).
Lessare le patate a vapore con la buccia e passarle calde(fig.2).
Cuocere a vapore o nel microonde la cipolla affettata(fig. 3).
Cuocere a vapore ma  al dente le cime di broccolo e la zucca a cubettoni(fig.4). Salare leggermente le verdure.
Sgusciare i gamberi(fig.5), tagliare ognuno in 3 o quattro pezzetti(fig.6 ).
Cuocere a vapore i filetti di pesce(fig.7).
Frullare il pesce nel robot con la cipolla(fig.8).
Raccogliere il pesce in una terrina, unire le patate passate(fig.9), 2 rossi d’uovo salare, pepare ed unire la maionese o il succo limone(fig.10). Aggiustare di sale e pepe.
Sbattere leggermente le chiare d’uovo(fig.11).
Con il composto formare delle polpettine un po’ più grandi di una noce, al cui interno metterete un pezzetto di gambero crudo(fig.12), arrotondarle con il palmo delle mani(fig.13), man mano che sono pronte bagnarle nel chiaro d’uovo(fig.14) e rotolarle nell’impanatura di mais e poi nei semi di sesamo(fig15- fig16).
Infilzare le polpettine sugli spiedini di legno alternando con i pezzetti di zucca e le cimette di broccolo.
Disporre gli spiedini in una teglia (anche su carta da forno)(fig.17) irrorare con un filo d’olio e infornare per circa 10’ a 200°.
Disporre su un piatto(fig.18), servire caldi accompagnati con una riduzione d’aceto balsamico(fig.19).
Polpettine infilzate
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BISCOTTI DI PASTA DI MANDORLE


Ingredienti:200g di farina di mandorle o di mandorle spellate e tritate molto finemente, 100g di zucchero a velo, qualche goccia di essenza di mandorle amare, qualche goccia di limone, un pizzichino di sale, 60g circa di chiaro d’uovo.


Montare leggermente il chiaro d’uovo finché si formi una schiuma bianca(fig.1).
In una ciotola mettere le mandorle tritate(fig.2), lo zucchero a velo(fig.3), gli aromi (fig.4- fig.5)e il sale.
Unire poco a poco il chiaro d’uovo impastando con le mani.
Preparare i vari pasticcini decorandoli e sistemandoli su carta forno(fig.6-fig.7-fig.8).
Cuocere il giorno dopo in forno a 200° per circa 7 o 10 minuti.
Far raffreddare su una gratella.
Questi biscottini di varia foggia(fig.9-fig.10-fig.11-fig.12-fig.13) si mantengono a lungo morbidi soprattutto se non si eccede con la cottura.
La pasta di mandorle si può aromatizzare con caffè solubile molto ristretto(fig.12 in basso a destra biscotto decorato con un chicco di caffè), con cacao (fig.8 in basso a sinistra)o liquore a piacere.