lunedì 30 gennaio 2012

Album di famiglia

Lungo la valle i meli correvano per la mia strada, le loro braccia aperte mi accompagnavano alla casa che aveva visto la mia infanzia, alberi mai dimenticati anche nella mia vita lontana da lì.
Il grande frutteto era per me come l’album di famiglia.
Seguivo sempre il nonno a piedi o sul piccolo trattore e gli chiedevo indicando un albero:
-Quello chi è?
Era un  gioco divertente che facevamo personificando i meli.
-Quello è lo zio Giuseppe! Non lo riconosci, dritto, magro, cresce le mele in  alto, così nessuno le può cogliere.
Io ridevo, infatti lo zio, in famiglia, era considerato un po’ tirchio e aveva  l’aspetto allampanato.
-E quello!
-Quello è tuo padre, forte, nodoso, ti porge le mele così convincente che non puoi fare a meno di coglierle.
Adoravo il nonno ed ero contenta che vedesse, nell’ albero sano e robusto, mio padre, uomo dal carattere deciso ma molto comprensivo.
-Questa è la mamma ,vero?
Il nonno annuiva sorridendo all'albero dalle belle mele bionde, mature, che mettevano allegria, proprio come la mia luminosa mamma sapeva fare.
La nonna…indicami la nonna!
Allora i suoi occhi diventavano lucidi e accarezzava il tronco di un melo molto carico.
-Eccola!
La nonna dava amore a tutti e per tutti aveva dolci parole, gli mancava tanto ed anche a me.
-Ed io?
Per farmi arrabbiare indicava il melo più storto e brutto ed io lo guardavo delusa, imbronciata, poi muoveva il braccio ed indicava un piccolo melo selvatico che lui proteggeva con amore, anche se le sue piccole mele non si vendevano, comunque erano le più attese in famiglia perché rosse dolcissime e profumate.
Scherzava con me il nonno,  poi all’improvviso diventava triste e silenzioso, io allora mi allontanavo, cercavo fra tante la mela che quel giorno avrei addentato, la sceglievo con cura, pregustavo la consistenza, il profumo, il sapore; sentivo il suo sguardo serio, concentrato su di me, che c’era di strano, stavo semplicemente per cogliere un frutto.
Adesso capisco il percorso dei suoi pensieri.
Mi manca.

CHUTNEY DI MELE
Ingredienti:1 kg di mele , 300g di zucchero di canna, aceto di mele q.b, 100/150g di uvetta sultanina, 2 cipolle, 30 g di zenzero fresco,1 peperoncino piccante (o 10/12 gocce di olio essenziale di senape), 1 cucchiaino di semi di senape o senape in polvere, sale.

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e farle a pezzettini. 
Metterle in un tegame (con sotto la spargifiamma), unire lo zucchero, l'aceto, l'uvetta, la cipolla e lo zenzero grattugiati, il peperoncino e la senape.
Far bollire e poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco basso per un'ora. Versare il chutney ancora caldo nei barattoli, chiuderli ermeticamente e tenere capovolti per circa 20 minuti per creare il sottovuoto


E’ un condimento agrodolce indiano ormai occidentalizzato e che si usa per la carne  di maiale, pollo lesso e  formaggi saporiti dal gusto deciso.

CIALDE DI PARMIGIANO E SESAMO

Ingredienti per circa 12 cialdine: 120g di parmigiano grattato, semi di sesamo q.b.

Mettere al fuoco una piccola teglia antiaderente, appoggiare dei coppa pasta cospargerli di semi di sesamo e far cadere sopra  un cucchiaio di parmigiano .
Sollevare la cialdina appena possibile, lasciar raffreddare e servire con una piccola porzione di chutney alle mele.



     INCARTINI DI POLLO E MELE 


 Ho apprezzato molto questa semplice ricetta che ho assaggiato ad una manifestazione culinaria e  ve la propongo. 
Ingredienti per 4 persone: 4 sovraccosce di pollo, 6 fettine di pancetta, semolino e grano saraceno q.b. per impanare, un trito aromatico (salvia, rosmarino, aglio, santoreggia), 2 mele verdi Granny Smith, 8 noci(facoltative), 3 patate, prezzemolo o rucola o tea matcha per colorare maggiormente di verde, sale, pepe.

Lavare e disossare le sovraccosce lasciando la pelle(fig.1), salare e pepare.
Mescolare semolino, grano saraceno e aromi tritati (gig.2)ed impanare bene la carne dal lato della pelle(fig.3-fig.4)).
Adagiare su ogni sovraccoscia la pancetta(fig.5) ed uno spiccio di mela con la buccia(fig.6) inoltre se piace si possono aggiungere uno o due gherigli di noce.
Arrotolare la carne (fig.7) ed incartare ogni pezzo in carta forno(fig.8), chiudere a caramella(fig.9), piegare sotto la carta (fig.10)e cuocere 1 ora e ½ in forno a 160°/170°(fig.11).
Saltare una mela a dadini con olio e aglio intero e poco sale. Frullare la mela(fig.12) se si desidera aumentare il colore verde aggiungere uno dei tre ingredienti verdi elencati.
Lessare le patate, passarle e condire con olio e poca acqua calda di cottura per montare(fig.13). Unire la mela frullata al purè di patate.
Scartare il pollo(fig.14), tagliare a rotelle e servire con il puré e poca salsa di mele(fig.15-fig.16)oppure servire direttamente nel piatto i  cartoccetti a caramella e il puré di mele a parte o  adagiare sul purè di mele e patate(fig.17)gli involtini interi (fig18-fig19).

L'incartino può essere legato con spago da cucina prima della cottura.

Infine sfornato
e  servito direttamente nel piatto con il suo incarto



                                    TORTA TRENTINA DI MELE

Ingredienti per la pasta :

400g di farina 00, 100 g di fecola, 200 g di burro morbido, 200g di zucchero ,2 uova, 1 bustina di lievito, un pizzico di sale, scorza di limone grattata.

Lavorare gli ingredienti finchè non stanno insieme formando un impasto poco lavorato come per la pasta frolla(fig.1).
Lasciar riposare almeno mezz’ora in frigorifero.
Imburrare e infarinare una tortiera, foderarla con una parte della pasta, tenendone una parte per fare un disco con il quale chiudere la torta.

 Ingredienti per farcire:

1,5 Kg di mele  a pezzettini(fig.2), 100g di pinoli, 50g di uvetta, 50g di zucchero,
cannella in polvere

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti profumando con la cannella (fig.3).
Disporre la farcia nella tortiera ( fig.4)coprire con il disco di pasta sigillando bene i bordi (fig.5).
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti (fig.6).
Far raffreddare su una gratella(fig.7) e spolverizzare con zucchero vanigliato (fig.8).
Servire (fig.9 - fig.10)

Questa torta può essere servita con una crema fluida e tiepida o con panna montata leggermente zuccherata.

giovedì 19 gennaio 2012

PER PRIMO

“Ama i tuoi primi piatti e curali con amore.”
Questo potrebbe essere uno dei comandamenti da non trascurare in cucina.
“Affrontali con fantasia e presentali con calore”
Questo può fare la differenza sulla tua tavola.
Davanti ad un primo ben concepito si rilassano gli animi e concordano i cuori.
Mordi la giusta consistenza, assapora il pieno condimento, divora i colori.
Mangia il primo, per primo, come se fosse il primo…gustalo, non ti affrettare per arrivare primo.
PASTA DI BUON ANNO

Ingredienti per 6 persone: 300g di lenticchie piccole, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale , olio extravergine, peperoncino, sugo di pomodoro, 1 cotechino, pecorino stagionato q.b.

Preparare il sugo di pomodoro con olio e sale.
Tritare cipolla , carota e sedano farle insaporire in poco olio e peperoncino, aggiungere le lenticchie, coprire a filo con acqua e cuocere mantenendole abbastanza al dente, nella pentola a pressione la cottura sarà più rapida, circa 10/15 minuti dal sibilo.
Lessare il cotechino e quando è tiepido tagliare a piccoli dadi.
Scolare le lenticchie e versare nel sugo di pomodoro, aggiungere il cotechino a pezzetti, mescolare per far insaporire il tutto.
Cuocere la pasta al dente e farla saltare nel sugo di lenticchie.
Servire con scaglie di pecorino.
Questo primo  per le sue caratteristiche nutrizionali può essere considerato piatto unico.

PASTA SICILIANA


Ingredienti per 6 persone: 1 cavolfiore, zafferano, 6 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di conserva, 60g di mollica, 60g di pinoli tostati, 40g di uvetta, sale, pepe, olio extravergine.

Lessare al dente il cavolfiore in acqua salata e zafferano(fig.1), scolare (fig.2)e conservare l’acqua che servirà per la cottura della pasta.
Lavare e diliscare le acciughe(fig.3), metterle in una casseruola con olio, farle sciogliere, aggiungere il cavolfiore e cuocere con un cucchiaio di conserva(fig.4) per circa 2 ore(fig.5), aggiungendo l’acqua di cottura della pasta se occorre.
Mescolare ogni tanto(fig.6).
In una padella tostare i pinoli(fig.7).
Tostare. in padella, con l’olio , la mollica sbriciolata.
Lessare al dente la pasta, scolare e saltare nel sugo di cavolfiore aggiungendo pinoli e uvetta 
Servire con scaglie di pecorino o parmigiano grattato e mollica arrostita(fig.8).







lunedì 16 gennaio 2012

ACCANIMENTO

Quando assaggio qualcosa che mi piace e non posso avere la ricetta, allora inizia l’accanimento.
Cerco di individuare gli ingredienti, poi cominciano le manovre, difficilmente desisto, purtroppo,  però, non sempre riesco ad ottenere il risultato sperato.
Talvolta accade che durante l’errore di percorso  nasca qualcosa di diverso ma ugualmente gradito o comunque utilizzabile. 
Raramente avviene uno spreco perché, in cucina,  molte sono le  volte che si può rimediare.
Potrei fare un lungo elenco di scoperte nate da errori o di nuove ricette nate da tentativi di imitazione.
La cosa più buffa è che a volte realizzi per sbaglio qualcosa che non riuscirai più a ripetere.
Una volta nel tentativo di fare del torrone ottenni un’ eccezionale gomma collante che ho utilizzato  a lungo per attaccare decorazioni di ogni tipo su torte e biscotti, ma una volta finita ahimé come riaverla ?!
Dopo aver assaggiato, in un mercatino europeo, i coccoretti del Belgio, mi sono ostinata nel volerli rifare, gli ingredienti , per fortuna elencati, sono solo tre, ma proprio per questo la difficoltà è notevole, infatti, tutto  sta nella loro  lavorazione e nella cottura, anche un piccolo particolare può creare una sostanziale diversità.
Con persistenza ho provato, varie volte, una diversa montatura del chiaro d’uovo, ho comprato il cocco ovunque e ho fatto mangiare biscotti a chiunque mi capitasse a tiro, per carpire un giudizio o per un avere un onesto confronto nel caso il degustatore potesse farlo.
Alla fine, forse, non posso dire di aver riprodotto proprio i coccoretti  ma, a parere di molti, ci sono andata vicino e comunque il biscotto è gradevole ed è stato apprezzato.

Quella che troverete sotto è proprio l’ ultimissima versione della mia ricetta ma…la ricerca continua e chissà..!!
COCCORETTI
Ingredienti per circa 19  biscotti: 200g di zucchero, 200g di albumi d’uovo, 300g di cocco essiccato tritato, un pizzico di sale.

Sbattere i chiari con il sale fino ad ottenere una certa schiumosità.

 Aggiungere lo zucchero e montare per ottenere una meringa abbastanza fluida.
 Aggiungere il cocco, mescolare.
 Lasciar riposare per qualche ora.



Con un dosatore da gelato prelevare l’impasto.




Adagiare le semisfere su carta forno.


Lasciare i biscotti alcune ore a temperatura ambiente.

Cuocere in forno a 170° per circa 20/25 minuti. Si possono mettere anche a forno spento diminuendo di poco il tempo di cottura.



 Mettere su una griglia a raffreddare.
Questo biscotto resta chiaro e umido all’interno, gradevole di sapore, non contiene grassi ed è adatto per chi soffre di celiachia.



I depositari della ricetta originale magari si faranno una bella risata, mi scuso ma  non sono riuscita, per adesso,  a fare di meglio.

venerdì 6 gennaio 2012

NELLA CALZA....RIGORE !?


“Rigore”questa parola tante volte sentita e ripetuta mi frulla in testa, allora cerco nel vocabolario il suo significato per non confondermi, ebbene…freddo intenso, gelido..beh, oggi fa freddino ma non credo sia questo il senso.
Accentuata coerenza a un principio, identificabile in manifestazioni di particolare severità  e durezza o anche in atteggiamenti di consequenzialità o di obbligatoria conformità… credo sia questo il senso.. o almeno dovrebbe…ma ecco spuntare dal grosso libro un’ultima parola intollerabile …non c’entra ..ma mi piace, sì è veramente intollerabile che chi parla di rigore lo applichi solo alla vita degli altri!!
Poi cerco austerità .controllo imposto ai propri desideri e alle proprie esigenze….ovvero i biscotti per la calza…il complesso di limitazioni dei consumi privati e delle spese pubbliche adottato dallo stato in base ad un piano di risanamento economico  del paese ecco ci  siamo!!

 Nel vassoio da sinistra coccoretti Coccoretti , biscotti ai cereali(vedi indice delle ricette Biscotti ai cereali),
biscotti di riso e mais al cacao(segue ricetta),fiorellini(segue ricetta).
FIORELLINI
Ingredienti: 250g di farina, 100g di burro, un pizzico di sale, 2 uova, latte q.b., 1 cucchiaino di lievito, marmellata a piacere ma compatta,   una tavoletta di cioccolata fondente.
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Montare burro e zucchero, aggiungere le uova sbattute poco per volta, unire farina e sale, poi unire il latte fino ad ottenere una pasta morbida ma soda. Mettere la pasta in frigorifero almeno 30 minuti
Mettere la carta da forno sulla leccarda.
Stendere la pasta aiutandosi con un po’ di farina e il matterello rivestito di pellicola per evitare che la pasta si attacchi.
Appoggiare lo stampo e premere finché si formi l’impronta del fiore. 
  Mettere al centro del fiore una piccola porzione di marmellata o un dadino di cioccolata.
 Coprire la farcia con un piccolo disco di pasta.
 Premere con lo stampo in modo da tagliare il biscotto.
Cuocere per circa 15 minuti a 180° con forno statico.
Togliere dal forno e far asciugare i biscotti su una gratella.
Spolverizzare di zucchero vanigliato.
Si conservano a lungo in vasi di vetro o scatole di latta.

 BISCOTTI DI RISO E MAIS AL CACAO

 Ingredienti: 150 g di farina di riso, 100 g di Maizena, 2 uova , 130 g di zucchero, 100 g di burro, un pizzico di sale, ½ bustina di lievito per dolci, 4 cucchiai di cacao amaro,gocce di cioccolato bianco o fondente q.b (facoltative).

Lavorare il burro morbido con lo zucchero e il sale, aggiungere le uova ed infine la farina, il lievito e il cacao, per ultime le gocce di cioccolata.
Per lavorarlo meglio far riposare l’impasto per 30 minuti in frigorifero.
Con l’impasto formare delle piccole palline.
Metterle su carta forno distanziate,  per rendere questi biscotti più golosi mettere su ognuno alcune gocce di cioccolato bianco o fondente.


Cuocere a 180° in forno per circa 12/15 minuti.
Far raffreddare su una griglia.
Si conservano a lungo riposti in una biscottiera.


Piacevoli inganni



“B” di Befana, “b” di bambini, “b” di biscotti e di bei ricordi vicino alla cappa del camino, le nonne di allora trastullavano i bimbi, gli ingenui occhi, gli orecchi tesi ai fantasiosi racconti sulla cara vecchietta  che allietavano l’attesa.
Quelle storie incutevano anche un po’ di paura e il dubbio si insinuava:
-Sarò stata abbastanza buona?
E via a cercare la piccola colpa che si sarebbe potuta tradurre in carbone.
Aspettativa gradevole e timore insieme, piccole sofferenze che facevano crescere e la nonna sapientemente usava il momento per carpire promesse di bontà future.
Finti rumori annunciati sfruttando abilmente la trepidazione che offusca, e noi, piccoli creduloni, sapientemente ingannati,in uno scricchiolio o in un soffio di vento immaginavamo scarpe e scope.
Infine per sigillare il dubbio compariva dalla cappa del camino un dolcetto che appena sentiva le nostre esclamazioni di stupore scompariva di nuovo nel buco nero e ancora e ancora. Quella era la prova tangibile e nessuno più osava protestare  ai richiami della mamma che da tempo ci intimava di andare a dormire per lasciare campo libero alla Befana ; allora la nonna lasciava sul tavolo una tazza di latte e una fetta di pane.
Prima che il sonno ci cogliesse stavamo in ascolto, attendendo rumori dal tetto, poi il nulla.La mattina nessuno protestava per alzarsi presto.
La tazza vuota e vicino poche briciole di pane , poi lo sguardo al camino….finalmente le calze ricolme di noci, mandarini, biscotti, caramelle e, a conferma delle tristi premonizioni, un pezzo di nero carbone.
Quando ho smesso di credere alla Befana restava l’enigma del dolcetto che  calava  dal camino, allora la mamma mi mostrò l’anello di ferro dentro la cappa dove la nonna faceva scorrere il sottile filo da pesca che teneva con la mano nella tasca del suo grembiule da casa.
Quanto dolce mi sembra ora il pensiero di quell’inganno e mentre sforno i biscotti mi chiedo se i nonni di oggi sono capaci di tanto.



BEFANE E CALZE

Ingredienti: 250g di farina, 125g di burro, 100g di zucchero, 1 uovo, 50g di farina di mandorle, 1 tuorlo,scorza di limone(facoltativa) gocce di cioccolata bianca e fondente, confettini colorati.

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Montare burro e zucchero, aggiungere le uova ,la scorza grattata di 1/2 limone naturalmente solo la parte gialla, unire farina e sale, infine la farina di mandorle.
Mettere la pasta in frigorifero almeno 30 minuti
Mettere la carta da forno sulla leccarda.
Stendere la pasta aiutandosi con un po’ di farina e il matterello rivestito di pellicola per evitare che la pasta si attacchi.
Incidere la pasta tracciando la forma della befana o della calza.
Spennellare con il tuorlo sbattuto e decorare con gocce e confettini.
Cuocere per circa 20/25 minuti a 180° con forno statico.
Togliere dal forno e far asciugare su una gratella.
Befana cruda
Befana cotta


martedì 3 gennaio 2012

TANTIPASTI

Si aggirava nella casa silenziosa, senza comprendere il perché di tanta solitudine, eppure era stata in compagnia fino a pochi attimi prima.
Tutti avevano accettato volentieri quella cena offerta all’improvviso.
Quando aveva annunciato  i suoi tantipasti  si erano mostrati ben contenti di assaggiare le sue proposte culinarie. Gli amici l’avevano circondata con piacevoli attenzioni, apprezzamenti per l’ottimo cibo e per il buon vino non le  erano mancati.
Sapeva di godere di buona reputazione come cuoca e come ospite  ma improvvisamente non le sembrava abbastanza, la serata era trascorsa apparentemente in armonia però ad un tratto quel vuoto allo stomaco si faceva troppo insistente.
Aveva mangiato poco come sempre accade a chi cucina, si avvicinò al tavolo e cominciò a spizzicare dai vassoi piccole porzioni di cibo, portandole svogliatamente alla bocca; i sapori ora più intensi, per lei finalmente libera dagli odori e dai vapori della cucina, la avvicinavano alle sensazioni che dovevano aver provato i suoi ospiti.
Cercò di immedesimarsi e finalmente comprese il significato del suo disagio, un vassoio quasi intatto dietro al centrotavola, sapiente composizione di frutta di stagione.
Un antipasto fra tanti, unico esemplare non gradito, un fallimento, sarebbe stato l’argomento su cui accanirsi per trovare un difetto, anche se solo quello.
Non si poteva perdonare quella scelta azzardata, l’esotico, il dolce, il forte, l’aromatico, la nota amara e quella piccante, la delusione stampata  lì sull’elegante tavola, era insopportabile per lei.
Con il vassoio  della sconfitta si diresse in cucina , impugnò il suo coltello preferito e si tolse la vita.

Bignè ripiene di ricotta profumata con cannella e noce moscata affogate in crema di zucca.

     Tortino di riso al salmone e scorza di limone
Millefoglie di pane carasau e patè di fegatini
Cupoletta  di radicchio trevisano con crema di formaggio e noci 
condito con riduzione di aceto balsamico