mercoledì 31 agosto 2011

NON TUTTO IL CALDO VIEN PER NUOCERE…..

Basta lamentarsi del caldo, tanto fra poco ci lamenteremo del freddo e tutto inutilmente!
Quando dalle previsioni ho capito che la vera estate era in arrivo sono subito corsa a comprare una cassetta di pomodori, i migliori che ho trovato, dei piccadilly, belli, maturi, sodi e sani .Non avevo mai seccato questo tipo di pomodori, ma mi sono lasciata conquistare, guidata da tanta grazia e bellezza, freschi, ancora legati insieme su resti di rami della loro pianta originaria, non potevo pretendere di più.
Così ho cominciato ad accudirli, lavati, salati, disposti in ordine nei cassetti come ori, amorevolmente coperti ma non troppo, esposti ai raggi del sole fino al tramonto, protetti dal buio e dall’umidità della notte.
Li ho visti trasformarsi, perdere il loro vigore, la molle polpa, ma non il colore che resta ridente dono dell’estate, non è triste la loro fine , allegramente sguazzeranno nell’olio, simbolo di abbondanza, godranno i nostri palati e nessun sacrificio sarà stato più apprezzato .

POMODORI SECCHI
Usare pomodori maturi ma ben sodi; si possono seccare anche i ciliegini che sono buonissimi ma riducendosi molto fanno poca riuscita.
Tagliarli in due per il lungo, cospargerli di sale fine.
Allinearli in una cassetta per l’essicazione, su un graticcio o sopra una gratella e tenerli al sole. Per evitare che si poggino gli insetti coprire con del tulle facendo attenzione che non aderisca ai pomodori. La notte vanno riposti all’asciutto in casa.
Sono secchi dopo 5 o 6 giorni, anche 7 dipende dalla potenza del sole. Si sistemano in sacchetti di carta in modo che si secchino bene. Si possono essiccare anche nel forno ventilato a 80° pero diventeranno di color marrone scuro anziché rossi come quelli seccati al sole. Per 8kg di pomodori freschi otterrete circa 1kg di pomodori secchi.
Seccare i pomodori
POMODORI SOTT’OLIO
Ingredienti per due barattoli da ½ Kg : 600g di pomodori secchi, acqua e aceto di mele in parti uguali, aglio, nepitella o altre erbe aromatiche secche a piacere quali: origano, timo, maggiorana, peperoncino, alloro, basilico……,olio extravergine.
Lavare i pomodori sotto l’acqua per togliere il sale.
Mettere a bollire l’acqua con l’aceto.
Cuocere per 3 minuti i pomodori nel miscuglio bollente oppure buttare il liquido bollente sui pomodori e tenerli in infusione per non più di ½ ora.
Scolarli e lasciarli asciugare bene distesi su carta assorbente da cucina o su un canovaccio pulito.
Sistemateli a strati nel vaso aromatizzando ogni strato con gli aromi a piacere, utilizzare aromi secchi così i pomodori dureranno a lungo.
Comprimere bene i mezzi pomodori in maniera che non possa passare aria tra loro; ricoprirli completamente con l’olio e chiudere ermeticamente il recipiente.
Lasciar riposare per qualche giorno al fresco o in frigo prima di aprirli e consumarli.
Sono ottimi come antipasto in particolare su crostini di pane alle olive, possono accompagnare carne o pesce lessi o alla griglia ed arricchire condimenti per la pasta ed insalate di verdure crude o cotte, utilizzabili anche per vari tipi di salse.
Variante:
Per ammorbidire i pomodori utilizzare solo acqua seguendo lo stesso procedimento, si otterrano pomodori sott’olio senza, ovviamente, il sapore dell’aceto che qualcuno non gradisce, anch’io li preferisco e poi così posso utilizzarli anche per la pasta.Naturalmente è meglio conservarli in frigorifero.
Devo dire che a me piace mettere i pomodori sott’olio non solo quando sono proprio secchi ma anche durante le fasi di essiccazione, così ottengo morbidezze e profumazioni diverse, naturalmente i pomodori che hanno ancora dell’acqua al loro interno vanno consumati più in fretta.

domenica 28 agosto 2011

Giovedì….gnocchi

Il trittico non poteva essere incompleto!

Soprattutto mancante di una parte tanto gustosa, cavallo di battaglia di nonne e mamme.

Ricetta classica, scontata ma quando compare in tavola grandi e piccini le fanno festa.

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti per 4 persone : 1 kg di patate per gnocchi, 3 hg circa di farina 0, sale.

Lavare le patate, spazzolare bene per togliere ogni residuo di terra.

Lessare a vapore con la buccia.

La cottura sarà più veloce utilizzando la pentola a pressione, cuocere le patate nel cestello.

Schiacciare le patate calde con la buccia utilizzando lo schiacciapatate, questa operazione vi permetterà di non scottarvi le mani e di ottenere velocemente sulla spianatoia, sul piano di marmo o sul tappetino di silicone il composto di patate passate.

Salare, lasciar intiepidire, unire la farina , lavorare poco, finché l’impasto sta insieme, può darsi che la dose di farina vada un po’ diminuita o aumentata secondo l’umidità contenuta nelle patate.

Riunire l’impasto ed iniziare subito la preparazione degli gnocchi.

Prendere l’impasto a piccole porzioni, fare dei cilindri aiutandosi se occorre con un po’ di farina e tagliare a piccoli pezzi con la lama di un coltello.

Con il pollice schiacciare ogni gnocco leggermente facendolo rotolare sui rebbi di una forchetta o sull’apposita grattugia riga gnocchi, si otterrà il classico gnocco rigato e leggermente concavo che permetterà di catturare meglio il condimento.

Adagiare gli gnocchi sul piano leggermente infarinato. Mettere al fuoco una pentola con l’acqua per la cottura degli gnocchi.

Salare l’acqua della pentola per la cottura degli gnocchi e quando bolle gettarli pochi per volta, fare attenzione a non appiccicarli fra di loro, appena vengono a galla sono cotti, scolarli bene con una ramina.

Adagiarli nel piatto di servizio (se non si vogliono utilizzare subito allora condirli con un filo d’olio per evitare che si incollino tra loro).

Condire a strati evitando di mescolare.

La ricetta classica richiede il ragù di carne e una spolverata di parmigiano, la variante leggera sugo di pomodoro e olio extravergine crudo e una spolverata di parmigiano ma consiglio di provare la ricetta di gnocchi con le vongole che trovate nell’indice del blog.

venerdì 26 agosto 2011

Venerdì…. pesce

"La tradizione popolare e sopratutto la fame imponeva dettami di semplice alimentazione. Le trattorie del dopo guerra italiano proponevano a cadenza settimanale dei piatti tipici: gli gnocchi di giovedì, il pesce “povero” di venerdì per ovvi contesti ecclesiali e finalmente di sabato l’agognato piatto-scodella di trippa, piatto forte e quindi da consumarsi nel giorno antecedente l’altrettanto sognata domenica non lavorativa."
Oggi il pesce non può certo dirsi piatto povero, ma, a chi piace, offre notevoli esperienze gustative. Una mia amica appassionata di questo cibo afferma:
-Il pesce lo mangerei anche in capo a un tignoso!!
Il che fa un po' senso però rende l'idea......


SPAGHETTI CREMOSI AGLI SCAMPI


Ingredienti per 4 persone:1 kg di scampi, 1 scalogno, prezzemolo, 2 cucchiai di farina di riso, olio extravergine, sale, pepe bianco, una noce di burro, basilico.


Tritare uno scalogno e farlo appassire in una teglia con olio e acqua, unire le teste e le chele leggermente schiacciate degli scampi e 6 scampi interi che serviranno per la decorazione del piatto.

Aggiungere ancora un po’ d’acqua, spolverizzare con la farina di riso, salare, pepare, far cuocere per circa 15 minuti.


Scolare teste e chele e nella salsa aggiungere le code, cuocere per circa 5 minuti, infine scolare e sgusciare.

Con lo schiacciapatate schiacciare le teste degli scampi e i loro gusci direttamente nella teglia, schiacciare anche le chele.

Filtrare tutto il sugo della teglia, si otterrà una crema.


Aggiungere alla crema, le code degli scampi a pezzetti e la noce di burro.

Frullare delle foglie di basilico con olio extravergine e colare da un colino per ottenere dell’olio profumato al basilico.
Scolare gli spaghetti , saltarli nella crema di scampi, aggiungere abbondante prezzemolo tritato.

Servire contornando con i due scampi, far cadere gocce di olio al basilico sugli scampi e sul bordo del piatto.

SPIEDINI DI TONNO E SMERIGLIO

Ingredienti per 4 persone: 1 fetta di tonno e 1 di smeriglio alte circa 3 cm,erba cipollina, origano fresco, limone, salsa di soia,zenzero fresco, olio extravergine, 5 tenere zucchine, sale, pepe bianco.

Tagliare a cubetti il pesce.
Mettere a marinare lo smeriglio con succo di limone, erba cipollina tagliuzzata, sale , pepe e un filo d’olio.

Mettere a marinare il tonno con l’origano fresco, sale , pepe, un filo d’olio e una spruzzata di salsa di soia e una po’di zenzero fresco grattugiato.

Far riposare il pesce in frigorifero.


Tagliare a nastri sottile le zucchine.

Formare gli spiedini alternando i due diversi tipi di pesce e le fette di zucchina leggermente arrotolate.

Cuocere senza far toccare la griglia in modo che il pesce possa giungere in circa 15 minuti a cottura rimanendo morbido e chiaro.
Servire gli spiedini accompagnati con l’olio al basilico.

giovedì 25 agosto 2011

Sabato…trippa!!

Per fortuna in casa mia non c’è mai stata l’abitudine del menù fisso, non sapevi mai cosa aspettarti in tavola e anch’io seguo la tradizione; spesso nella mattinata cambio menù quindi se qualcuno prima di uscire mi chiede:
-Cosa si mangia oggi?Non è detto che poi non abbia sorprese a tavola.Devo dire però che tale domanda mi viene fatta raramente e ho l’impressione che, come me, in famiglia non si desideri conoscere cosa apparirà in tavola, io penso che in fondo la sorpresa generi appetito e anche rottura della pesante routine giornaliera, a me mangiare alla mensa per lavoro pesa moltissimo…. e non solo per la ripetitività.Invece in casa di alcune mie amiche di gioventù, secondo quale giorno ti capitava di restare a mangiare sapevi in anticipo il menù, devo dire però che la tal cosa qualche volta era d’aiuto, soprattutto quando la cuoca non era un gran che, conoscendo ormai i piatti per averli assaggiati almeno una volta, potevi rifiutare cortesemente l’invito quando sapevi di non gradire.Un martedì, a cena a casa di una mia amica misero in tavola una teglia con dei pezzetti di carne leggermente rosata e slavata in un pallido sughetto, che non riuscii a riconoscere, quando seppi, ma non lo avrei mai indovinato, che era coniglio alla cacciatora , pensai di aver sottovalutato, fino ad allora, mia madre come cuoca, con il suo coniglio ben rosolato, servito in un sugo denso di pomodoro, profumato di aromi, accompagnato spesso da polenta.Non rimasi più a cena in quella casa il martedì.
Sabato trippa quindi …con ironia, perché la trippa è buona sempre!!


Io amo questa ricetta che mi ha passato mia sorella Enrica, diversa dalla classica trippa alla fiorentina che faccio d’inverno quando non ci sono i pomodori freschi maturi, sodi e profumati.

TRIPPA CON POMODORO FRESCO E PEPERONCINO
Fare insaporire in padella in olio extravergine due belle manciate di prezzemolo tritato con tre spicchi d'aglio e un peperoncino fresco piccante a pezzetti.
Lavare bene la trippa, fare il classico taglio a bastoncini e farla saltare in padella con il trito.
Spellare dei pomodori ben maturi, tagliarli a pezzettini senza eliminare i semi, unire alla trippa, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa un'ora.
Quando la trippa è tenera e il sugo si presenta ben ristretto è pronta.

Far riposare prima di servire, si gusta meglio se tiepida e magari
con la classica spolverata di parmigiano.

PANE DI FARINA DI KAMUT
Ingredienti: 500g di farina di kamut, 1 cubetto di lievito di birra disidratato, circa 250/300g d'acqua.
Impastare gli ingredienti ottenendo un'impasto di media morbidezza.
Far lievitare la pasta per 30/ 40 minuti coperta con un telo umido, poi lavorarla ancora un po' e formare due pagnotte o due filoncini, si potrà cospargere il pane con semi di sesamo.
Far lievitare per circa un'ora poi
mettere in forno a 200° per circa 50'.
Far raffreddare su una griglia.
Questa ricetta si può utilizzare anche con la macchina del pane.



Ho servito il pane di kamut con la trippa e il suo gusto si sposa bene, anche se la bozza pratese di
pane toscano non ha rivali.

lunedì 22 agosto 2011

PIATTO…AL FREDDO

In cucina trentanove gradi, veramente troppo anche per un’appassionata forse un po’ fissata, però qualcosa bisogna pur mangiare, allora via …..ai piatti freddi o a quelli che pur presentati freddi richiedono cotture minime o che comunque non devi assistere troppo.
La permanenza in cucina, con i fornelli accesi, non si regge ed il calore del forno è proibitivo ,lo guardo con una certa malinconia perché molti piatti estivi di verdura, che amo, sono proprio al forno, pazienza! Del resto non ci si può lamentare di un’estate che si fa sentire solo sul finire…intanto benedico il mio barbecue alla pietra lavica che mi assiste da lungo tempo e specialmente la sera diventa il mio fornello alternativo.
Quando preparo piatti freddi so che non faccio felice mio figlio che non li ama da sempre.
Quando i miei figli erano piccoli e uscivamo magari rientrando tardi per la cena, spesso, per metterci velocemente a tavola, ricorrevo al classico piatto freddo con formaggi e salumi e contorno di verdure crude.
Una sera mio figlio, mentre eravamo di ritorno in macchina, comprendendo che l’ora della cena era vicina esordì:
-Non mi piace il piatto al freddo!!
Per lui è ancora così, se gli presenti una qualsiasi portata fredda qualcosa di caldo è preferibile che la accompagni.

HAMBURGER DELICATI

Ingredienti per 4 persone: 500g di ricotta di pecora o di mucca secondo la preferenza, 2 tuorli d’uovo, erbe aromatiche miste tritate(timo, maggiorana, basilico, erba cipollina),2 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di mollica di pane tritata, 3 o 4 zucchine, olio extravergine, sale e pepe, un pizzico di noce moscata.

Avvolgere la ricotta in carta assorbente da cucina, cambiare la carta se inumidisce in modo da far asciugare bene la ricotta.Mettere in una terrina con i tuorli d’uovo(fig.1), poi unire il trito di erbe, il formaggio grattato e il pane(fig.2). Salare, pepare, unire la noce moscata se gradita.Lavare le zucchine, spuntarle, tagliarle a fette per il lungo e farle cuocere per qualche minuto nel microonde o a vapore(fig.3), devono restare molto croccanti, condire con poco sale e un filo d’olio.In uno stampo da hamburger o in un coppa pasta disporre sul fondo della pellicola, su di essa le falde di zucchine(fig.4), poi un po’ di impasto di ricotta(fig.5), pressare(fig.6 ) e coprire con altre falde di zucchine(fig7), coprire con pellicola poi mettere in frigo(fig.8).Scaldare bene una piastra liscia o una padella antiaderente, mettere gli hamburger, cuocere due minuti per parte, sollevare con una paletta poi servire(fig.9).Questi hamburger si possono servire nei classici panini(ved. ricetta nell’indice del blog).Particolarmente adatta come salsa di accompagnamento la finta maionese (ved. ricetta nell’indice del blog).

Hamburger delicati

FALDE DI PEPERONI RIPIENI DI FAGIOLETTI

Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni , 8 cucchiai di fagioletti verdi, 2 cucchiai di capperi, 8 carciofini sott’olio (ved. Ricetta indice del blog), olio extravergine , sale.

Lavare i peperoni, tagliarli a metà, eliminare semi e nervature, mettere in padella con 3 cucchiai d’olio, cuocere girando una sola volta, salare e se occorre aggiungere pochissima acqua.
I mezzi peperoni devono risultare teneri ma saldi, freddare, eliminare la pelle che si staccherà facilmente. Porre in un vassoio.
Lessare i fagioli ancora congelati, coperti d’acqua, nella pentola a pressione per 12’/ 15’. Scolare, salare poco e far raffreddare, condire con poco olio. Disporre i fagioletti nei peperoni.
Tritare i capperi e i carciofini grossolanamente e spargere il trito sui fagioli .
Servire.



FINTO PESCE

Ingredienti per 6 persone: 1Kg e 200g di patate, 250g di tonno sottolio, pasta d’acciughe a piacere, 30 g di burro, maionese, cetriolini e cipolline sott'aceto q.b, un’oliva nera e una falda di peperone rosso, sale.

Lessare le patate a vapore con la buccia, sbucciarle passarle al passaverdura e condirle con il burro e pochissimo sale, unire la pasta d’acciughe poca per volta a gusto personale.
Sgocciolare il tonno e se è a filetti interi sminuzzarlo un poco, mescolare alle patate, unire due cucchiai di maionese assaggiare ed eventualmente salare.
Mettere il composto in un vassoio rettangolare e dargli la forma di un pesce, spalmarlo di maionese e decorare con i sottaceti.
Fare le scaglie del pesce con i cetriolini affettati e con le cipolline dimezzate guarnire la coda e la testa, fare l’occhio con un’oliva e la bocca con il peperone rosso.
Servire a parte le olive, i peperoni avanzati e anche gli altri sottaceti.
Come contorno sono indicati fagiolini lessi o altre verdure lesse, si accompagna benissimo anche con pomodori in insalata.

mercoledì 17 agosto 2011

DUE SECONDI…

Mia sorella come sempre entra in cucina con la sua vitalità, mi bacia, ascolta il mio progetto culinario, assaggia, poi si allontana urlando:
-Sei una forza sorella!
Viviamo insieme, ma le nostre vite, nonostante la piccola differenza d'età, sono così diverse; lei proiettata su sé stessa vive un’ esistenza piena lavoro, amici, divertimento, io con la mia idea di famiglia, di affetti sicuri, mi sono trovata a crescere praticamente da sola mio figlio, adesso quindicenne, che mi vede triste e “ pallosa” mentre adora sua zia, modello eccellente di vita per lui. Lei è bravissima ad appoggiare me senza tradirlo e ne esce sempre indenne ai suoi occhi.
Io li adoro, non sono gelosa della loro intesa, ma vorrei talvolta far parte della loro complicità.
E’ di nuovo in cucina:
-Non vorrei perdermi la scena ma purtroppo sono l’unica che in ufficio parla bene l’inglese e il pranzo con questi clienti è davvero importante!!Stasera mi racconterai, naturalmente lasciami qualcosa, il mio assaggio è stato frettoloso ma non lascia dubbi, come sempre sei una fata ai fornelli!!
-Vorrei esserlo per mio figlio!
-Porta pazienza, quindici anni sono un bel fardello! Ti ricordi!!
Ricordo… ed è per questo che paziento, ma ogni tanto mi prendo qualche innocente rivincita, come farò oggi, perché i ragazzi di quell'età in fondo sono prevedibili , basta scavare nella memoria….
E’ tornato di piscina, so che ha fame, ma fa l’indifferente, si siede a tavola svogliatamente, tiene la testa bassa, silenzioso, lo sguardo perso, giocherella con le posate. Gli invio un bacio con la mano perché lui ora fa il duro, non vuole coccole.
Come risposta scrolla la testa, intanto gli metto il piatto davanti, due sovracosce di pollo con olive e pomodoro fresco , su un croccante letto di zucchine grigliate, penso che il secondo che ho preparato non merita certo le critiche che invece sono certa stanno per arrivare.
- Che roba è? Che razza di schifez…..
Prima che altre parole nefande escano ingiustamente dalla sua bocca, in due secondi, faccio sparire il piatto che ha davanti; resta sorpreso, timoroso, la sua incertezza mi intenerisce, so che aggredisce per fragilità, umiliarmi lo fa sentire forte, prima che possa reagire in qualche modo, prontamente arriva un altro secondo, questa volta a base di pesce, curato, molto invitante.
Inizia a mangiare , non ha coraggio di dire altro, cerca di evitare il mio sguardo, ma io faccio finta di niente.
Quando ha finito dice quasi sottovoce:
-Buono mamma! Ho fatto molte vasche in piscina, ho ancora fame, posso avere una sovracoscia?
Improvvisamente ho voglia di ridere, di abbracciarlo, so che potrò farlo di nuovo, devo solo attendere.



TORRETTE DI BACCALA’

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di baccalà ammollato, 4 patate, 2 cipolle di tropea, aceto di mele q.b, olio extravergine, sale , pepe, finta maionese.

Dissalare il baccalà tenendolo a bagno per 2 giorni, cambiando l’acqua almeno 4 volte al giorno.
Cuocere il baccalà a vapore, romperlo a scaglie e condire con olio extravergine e pepe macinato al momento.
Lessare le patate a tocchetti nel cestello della pentola a pressione.
Tagliare le cipolle ad anelli , spruzzarle di aceto di mele, spolverizzare di sale e zucchero, passare al microonde o in padella, devono restare croccanti.
Preparare la finta maionese.
Sporcare il piatto da portata con la finta maionese.
Appoggiare il coppa pasta , fare uno strato di patate schiacciandole leggermente condire con un filo d’olio e pepe fresco, appoggiare sopra qualche scaglia di baccalà e qualche anello di cipolla, ripetere gli strati.
Terminare con le patate e condire con olio e pepe.
Decorare con un anello di cipolla, far cadere al centro poca finta maionese, eliminare il coppa pasta, contornare con insalata di polpo e anelli di cipolla.
Servire a parte la finta maionese rimasta.


INSALATA DI POLPO

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di fagioletti verdi surgelati, 1 grosso polpo, 1 o 2 carote, 1/2 cipolla, 1 costola di sedano, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine , sale , pepe, limone q.b.

Lessare i fagioli ancora congelati, coperti d’acqua, nella pentola a pressione per 12’/ 15’.
Scolare, salare poco e far raffreddare.
Mettere il polpo in acqua fredda con gli odori, sedano, cipolla, carota, basilico.
Cuocere per circa 25minuti, far intiepidire nell’acqua di cottura.
Scolare, conservare la carota.
Togliere pelle e tentacoli al polpo.
Tagliare a pezzetti, unire ai fagioli, condire con olio, pochissimo limone e una macinata di pepe fresco, mescolare ed aggiustare di sale.
Questa insalata è buona sia tiepida che fredda.
Può essere servita come antipasto o come secondo.
La carota servirà insieme alle patate per preparare la finta maionese(Ved. Ricetta finta maionese2 nell’indice del blog) con la quale sporcheremo il piatto da portata e decoreremo le torrette di baccalà.

SOVRACOSCE SU ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone: 4 sovracosce di pollo, salvia, rosmarino, 3 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di olive nere, 1 o2 pomodori maturi, sale, pepe, olio extravergine, 4 zucchine.

Tritare qualche foglia di salvia e poco rosmarino, mettere il trito in due dita d’olio insieme ad uno spicchio d’aglio intero,salare pochissimo, pepare, mescolare e lasciar riposare.
Lavare le zucchine , tagliarle a fette e grigliarle, condire con l’olio aromatico preparato.
Mettere l’olio avanzato in una padella, unire gli altri due spicchi d’aglio, le rimanenti foglie di salvia e un rametto di rosmarino, aggiungere le sovraccosce e far rosolare molto bene la carne da tutti i lati.


Salare e pepare, aggiungere il vino rosso, farlo evaporare, poi portare la carne a cottura aggiungendo poca acqua per volta.


In ultimo aggiungere le olive e una dadolata di pomodoro fresco maturo.

Spengere ed impiattare su un letto di zucchine grigliate.


domenica 14 agosto 2011

SOLO POMODORI

Fare la scelta giusta, prendere la giusta decisione…un macigno davvero pesante la opprimeva, eppure si rendeva conto che serviva a poco continuare a fare ipotesi, a prevedere il futuro, in fondo era certa che quel nodo si sarebbe sciolto come d’incanto al momento opportuno. Negli anni era diventata sempre più fatalista, anche se il fato non le aveva riservato un gran che fino ad allora.
Neppure il carrello che spingeva in quel momento verso l’ingresso del supermercato era il massimo , le ruote si torcevano trasversalmente impennando e frenando l’aggeggio che in una situazione di normale accoglienza avrebbe dovuto scivolare via tranquillamente. Montagne di cassette di pomodori, rossi pomodori racchiusi, prigionieri, l’esaltazione dura un attimo di troppo e cinque cassette girano impilate su un satanico carrello spinto a fatica.
Cinquanta chili di materiale plasmabile, conservabile, cucinabile, la imprigionano per due giorni, costringendola in casa. Rosso ovunque, polpa densa dove affondare sguardo e mani, profumo inconfondibile d’estate, ladri di sole e del suo tempo.

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CONSERVA SODA
Per la conserva soda occorrono dei pomodori ben maturi. Lavarli e tagliarli a pezzettoni.
Metterli al fuoco mescolando ogni tanto in modo che non si attacchino sul fondo.
Il pomodoro deve restare a pezzi, perdendo poca dell’acqua che ha in sé.
Mettere a scolare in un telo a mo’ si sacca per un giorno.
Chiudere la sacca per evitare che si depositino insetti.
I pomodori si presenteranno ben scolati e densi.
Passare i pomodori con il passa pomodoro, si otterrà una passata molto densa.
Mettere la passata in sacchetti o vaschette per congelarla.  oppure mettere in vaso e sterilizzare. 
Un tempo veniva seccata al sole e poi riposta nei vasi era un potentissimo concentrato.
Questa conserva è molto pratica, adatta per sughi a lunghe cotture o salse veloci, se ne può tagliare la porzione desiderata e riporre il resto nuovamente nel congelatore.
PASSATA CRUDA FINE E RUSTICA
Utilizzare pomodori polposi e maturi.
Lavare i pomodori, metterli per un minuto in acqua bollente.
Togliere la pelle.
Frullare la polpa con il robot.Frullare poco per ottenere una polpa rustica o più a lungo per una polpa fine.

Mettere in vasi e congelare oppure mettere in vaso e sterilizzare. Per una sterilizzazione  sicura si consiglia di usare la pentola a pressione .

Questa passata è adatta per tutte le preparazioni in cui occorre del pomodoro crudo, si può utilizzare anche per un sugo leggero ma avendo la giusta parte di acqua va bene per le  cotture più lunghe. 
Si può far scongelare rapidamente nel forno a microonde.

POMODORI PELATI
Lavare e asciugare dei pomodori sani e maturi. 
Metterli nei vasi con la buccia e chiudere bene con capsule nuove.


Porre i vasi in una pentola (meglio se a pressione)e coprire con acqua fredda.Far bollire per 30 minuti.
Far raffreddare i vasi nell’acqua di bollitura, controllare che siano sottovuoto, poi riporre in dispensa.
Questi pelati si spellano molto facilmente e si possono utilizzare per qualsiasi preparazione interi, a pezzetti o frullati anche con la buccia che in tal caso sparisce completamente. Ottimi per condire la pizza o bruschette hanno aroma e sapore di pomodoro fresco.
Vanno bene anche per il brodo , ma io in tal caso preferisco usare quelli congelati crudi e interi.

POMAROLA
La pomarola si può ottenere cuocendo pomodori spellati o con la buccia.

Tagliare a pezzetti i pomodori e metterli in una casseruola con spicchi d’aglio intero e ciuffi di basilico.

Far ritirare bene la parte acquosa del pomodoro quindi aggiungere sale e olio extravergine e finire di cuocere.Se la salsa risultasse aspra aggiungere del succo di limone sembra strano ma il limone è basico e combatte l'acidità.

Eliminare basilico e aglio.Nel caso di pomodori cotti con la buccia passare la pomarola con il passaverdura.Nel caso di pomodori spellati dare una leggera frullata con il mixer, in modo da fare una pomarola rustica o insistere per ottenerla più fine.Mettere nei vasi e sterilizzare in una pentola(meglio se a pressione) coprendo di acqua fredda e calcolando circa 30’ dal momento dell’ebollizione.
Lasciar raffreddare nell’acqua.
Questa pomarola conserva il profumo ed è adatta per condire la pasta, cuocere uova al pomodoro, pappa o qualsiasi altro piatto che abbia bisogno di un condimento a base di pomodoro.

lunedì 8 agosto 2011

GELATI E…. SEGRETI


Gelato su cono ai gusti lampone , cioccolato , liquirizia.



Il ricordo del gelato per mio padre non era legato solo ai giorni di neve perché un suo compaesano aveva trovato il modo di prepararlo anche in estate; in una specie di grotta, molto fredda, aveva scavato una cavità, ottenendo un gelatiera naturale, così si improvvisava gelataio e i bambini nelle calde domeniche andavano alla grotta per comprare un soldo di gelato.
Non so se sono stati i suoi racconti a condizionarmi ma da sempre il gelato per me è una passione e non solo da gustare…
La mia prima gelatiera la comprai nel 1975, era elettrica ma funzionava dentro al freezer, gettavo un bicchiere di acqua salata sul piano , poi vi appoggiavo la gelatiera in modo che aderisse saldamente e la avviavo, mentre il filo elettrico ciondolava fuori dal portello raggiungendo la presa.
Bisognava contentarsi di un gelato un po’ granuloso a causa dei piccolissimi ghiaccioli che si formavano durante il funzionamento.
Qualche hanno dopo, nel Natale del 1986 io e le mie sorelle ricevemmo ciascuna, in regalo dal babbo, una moderna gelatiera.
Da allora ho cercato di impegnarmi per migliorare la qualità del mio gelato casalingo, chi lo assaggia dice che è un buon gelato, io non sono ancora completamente soddisfatta, penso che sia impossibile ottenere un gelato di livello come si mangia in alcune rinomate gelaterie, sia per la materia prima, che per le macchine e la temperatura di conservazione.
Nel tempo ho sperimentato varie ricette, così ho dei miei piccoli “segreti” per ottenere un gelato che alcune mie affezionate amiche definiscono addirittura ottimo, bontà loro….io amo il mio gelato semplicemente perché mi dà soddisfazione prepararlo e soprattutto perché rappresenta un legame con il ricordo di mio padre.



Ingredienti base per 3 vaschette di gelato da 500g ciascuna: 1litro e mezzo di latte fresco intero o parzialmente scremato, 500g di panna fresca, 2 o 3 chiare d’uovo, circa 300g di zucchero, latte condensato zuccherato q.b(facoltativo).
Mettere in una pentola il latte con 200g di zucchero, far bollire piano per 40/50 minuti, il latte deve diventare di color nocciola chiaro. Raffreddare e filtrare per eliminare il velo di panna in superficie.

Il chiaro d’uovo va pastorizzato montandolo con uno sciroppo cald
Bisogna montare le chiare  a neve ben ferma con un frullino elettrico facendo cadere a filo lo sciroppo caldo  (meringa all’italiana).
Si può ottenere la meringa montando a bagnomaria  le chiare con circa 60g  di zucchero a velo, frullando fino ad ottenere una meringa lucida e ben montata,1/3 della meringa va aggiunta nella gelatiera, quasi a fine montatura, per ogni dose di gelato da 500g.





GELATO DI CREMA
Ingredienti per  circa 500g di gelato di crema: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), circa170g di panna fresca, 2 tuorli (le chiare  si utilizzerà per la meringa  che servirà per le tre dosi di gelato),vaniglia, 2 cucchiai di latte condensato(facoltativo,1 cucchiaino di frumina.
Montare le uova con il latte condensato o 1 cucchiaio di zucchero semolato, aggiungere la farina, la vaniglia e il latte ridotto ben caldo, mettere a fuoco dolce e far bollire 2 o 3 minuti.Far raffreddare in frigorifero. 
Aggiungere la panna liquida ben fredda, mescolare e versare nella gelatiera.
5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata.

La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta altrimenti il gelato indurisce.


Mettere il gelato in una vaschetta , chiudere e conservare in freezer.

GELATO MALAGA


Ingredienti per circa 500g di gelato malaga: 1 dose di crema come indicato nella ricetta precedente,1 bicchierino di rum, 50g di uva sultanina.


Mettere l’uvetta a bagno nel rum per alcune ore.
Scolarla conservando il liquore.Unire alla crema prima della meringa il rum.Prima di togliere il gelato dalla gelatiera aggiungere l’uvetta.
Questo gelato risulta particolarmente profumato e morbido per la presenza del liquore. GELATO STRACCIATELLA




Ingredienti per circa 500g di gelato: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), 170g di panna fresca, 50g di cioccolato fondente, 1 o 2 cucchiai di latte condensato zuccherato, 1/3 della meringa preparata(circa due cucchiaini).

Mescolare latte e panna ben freddi con il latte condensato, poi versare nella gelatiera.5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata.


Prima di togliere il gelato dalla gelatiera aggiungere 1/3 del cioccolato a scaglie e far mantecare un attimo.




La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta, altrimenti il gelato indurisce.
Mettere il gelato in una vaschetta , cospargere con le rimanenti scaglie di cioccolato, chiudere e conservare in freezer.

GELATO DI CAFFE’
Ingredienti per circa 500g di gelato: 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), 160g di panna fresca, 2 cucchiai di caffé solubile(se il gusto di caffé piace intenso altrimenti si può diminuire), 1 cucchiaio di latte concentrato zuccherato, 1/3 della meringa preparata, nei gelati a pasta scura si può aggiungere un cucchiaino raso di farina di carrube sciolta a caldo
Sciogliere  la farina di carrube in poco latte ridotto caldo e tenere sul fuoco 2 minuti poi spengere, aggiungere il caffè solubile e mescolare finché è sciolto, raffreddare .
Mescolare il miscuglio ben freddo con la panna, unire il  resto del latte (il latte concentrato), poi versare nella gelatiera.
5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata.
Mettere il gelato in una vaschetta.


Si può arricchire aggiungendo piccole meringhe, chiudere e conservare in freezer.




Per il gelato di cacao procedere come per quello di caffé naturalmente sostituendo al caffé solubile 30g di cacao amaro( si può aumentare la dose di cacao).



GELATO DI LIQUIRIZIA

IIngredienti: 1 busta di caramelle gommose alla liquirizia, mezzo bastoncino di liquirizia pura, 1/3 del latte ridotto( bollito con lo zucchero), 160g di panna fresca,un cucchiaino raso di farina di carrube, 1/3 della meringa preparata.



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Nel latte ridotto caldo far sciogliere tutte le caramelle gommose, il bastoncino frantumato e unire la farina di carruba.
Mescolare il miscuglio ben freddo con la panna, versare nella gelatiera.5 minuti prima che finisca la montatura unire 1/3 della meringa italiana preparata. La montatura del gelato deve essere morbida, non compatta, altrimenti il gelato indurisce. Mettere il gelato in una vaschetta , chiudere e conservare in freezer.

Coppa mista di gelato di crema,cioccolata,caffé e lampone (ved .indice delle ricette)