venerdì 24 giugno 2011

Marinetta

Marinetta era una donna esile, minuta e riservata.
Io me la ricordo piuttosto silenziosa e mesta.

La sua casa si affacciava sull'aia, ma era in condizioni migliori rispetto a tutte le altre; in origine era la casa dei nonni del mio amico Carlo che erano benestanti, poi  lei ed il marito ne erano diventati i proprietari, mentre le altre famiglie vivevano in affitto in case piuttosto malmesse.
La coppia non aveva avuto figli.
Marinetta per lo più se ne stava appartata, pur salutando tutti gentilmente; sedeva raramente nell'aia con le altre donne, le quali a volte la invidiavano per la sua sorte a volte la commiseravano. Il tutto a seconda dello stato d’animo e delle arrabbiature causate dai figli.

Per cui:-Beata la Marinetta! – o –Povera Marinetta!- si alternavano nel tempo; per me queste affermazioni avevano poco significato, anche perché non capivo perché Marinetta non facesse figli e soprattutto perché dovesse esserne triste visto che  talvolta una delle donne, invece, piangeva confidando alle altre di aspettarne uno.
Mi ricordo solo di aver chiesto, una volta, alla mamma se anche lei avesse pianto quando si era accorta di avermi nella pancia, la sua risposta mi rassicurò e si impresse nella mia testa di bambina diventando per me una regola di vita:
-Si deve piangere per le malattie, non per le gravidanze!
Le cose allora ce le dicevano così, punto e basta, senza tante spiegazioni.

Quando Marinetta ci invitava a salire in casa sua era un avvenimento, io non me lo facevo dire due volte, salivo svelta la ripida scala che portava alla porta di casa anche se in realtà la casa iniziava a mezza scala perché dal  piccolo pianerottolo si accedeva alla camera da letto, questa era l'unica cosa che mi appariva strana mentre adoravo tutti i ninnoli che teneva sui mobili, diversamente dalla mia casa che era piuttosto spartana.
Una cosa che mi stupiva era che serviva il cibo in tavola nei piatti, sistemato con una certa cura, su una tavola ben apparecchiata, con in vista un’oliera di cristallo. mentre io ero abituata a vedere il grande tegame al centro della tavola, dal quale tutti si servivano e l'olio  in cucina in una bottiglia con un unto tappo di sughero e solo la mamma vi accedeva con parsimonia.

Tutto nell’appartamento era lindo e ben sistemato, tutto in ordine e in armonia, mi guardavo intorno cercando di gustare al massimo la visita, alla fine ricevevo sempre qualche caramella.
Marinetta invecchiò in quella casa, poi rimase vedova ed i suoi ultimi anni andò a vivere con una sorella.
Non so altro.

Queste due ricette minute e semplici, mi hanno fatto venire in mente Marinetta, anche se non so cosa e come cucinasse, so che sicuramente amava curare l’aspetto delle “cose".

BUDINO DI PANE CON SPIEDINO
Ingredienti per 6 persone: 150g di pane toscano raffermo, 250g di pomodori pelati, 2 pomodori maturi ben sodi, brodo vegetale q.b.,, 1 piccola cipolla, 3 fogli di gelatina o 3 cucchiaini di agar agar, 2 spicchi d’aglio, basilico q.b., olio extravergine ,sale, mozzarelle a bocconcino.
Tritare cipolla e aglio, metterli in una casseruola con olio e acqua e lasciar stufare. Unire i pomodori pelati a pezzettini, far insaporire la salsa .

Unire i dadi di pane, cuocere per 5 minuti, infine unire il brodo vegetale.Proseguire la cottura per circa ½ ora, mescolando spesso.Regolare di sale.Tagliare finemente un po’ del basilico.Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.Incorporare al pane la gelatina o l’agar agar, cuocere per qualche minuto, unire il basilico e suddividere il composto negli stampini.
Lasciar intiepidire i budinetti poi conservare in frigo e servire a temperatura ambiente .Lavare il basilico e farlo asciugare. Mettere un po’ d’olio nel freezer in modo che raffreddi.Frullare il basilico con l’olio freddo nel mixer, salare poco.

Scottare i pomodori un attimo, poi pelarli, tagliarli a spicchi , infilarli negli spiedini alternando con le mozzarelline.

Sformare i budini e servire con gli spiedini e la salsa di basilico.

MEZZE MANICHE CRUDO E RUCOLA
Ingredienti per 4 persone: 400g circa di pasta formato mezze maniche, 150g di crescenza, 100g di rucola, 100g di prosciutto crudo dolce, 40g di parmigiano reggiano, olio extravergine, sale e pepe.
Eliminare dal prosciutto le parti grasse e tagliare a striscioline non troppo sottili.Lavare la rucola ed asciugarla nella centrifuga da insalata infine spezzettarla.Cuocere la pasta in abbondante acqua salataFrullare nel robot la crescenza con 5 cucchiai d’olio e un poco di acqua di cottura della pasta per ottenere una crema piuttosto fluida.Scolare la pasta al dente, condire con la crema di crescenza, unire la rucola, il prosciutto, il parmigiano a scaglie sottili e una generosa macinata di pepe e servire.

DOLCETTI CIOCCORISO
Ingredienti: 50 g di riso soffiato, 350 g di cioccolato fondente,400 g di ricotta, polvere di caffè q.b., zucchero a velo q.b..
Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria.
Disporre in una teglia la carta da forno, stendere il cioccolato in uno strato piuttosto sottile.

Disporre sopra il riso e pressare bene.

Mettere in frigorifero finché il composto non si compatti solidificandosi.
Tagliare il composto con un coppa pasta.Per ottenere le forme desiderate.


Si possono conservare in frigorifero fino al loro utilizzo per la farcitura e decorazione.


Frullare la ricotta con lo zucchero a velo e la polvere di caffè raggiungendo l'intensità di gusto desiderata.
Accoppiare le forme di riso e farcire con la crema di ricotta al caffè.

Decorare con altra crema al caffè e servire.

Questi deliziosi e gustosi dolcetti si conservano in frigo.

lunedì 20 giugno 2011

Freddo a colazione

Ero arrivata di notte ed ero riuscita ad intravedere appena, scuro contro scuro, il mare che lambiva il piccolo golfo.
Dalla finestra mi giungeva, nei momenti di risveglio notturno, il rumore lieve delle onde sulla battigia, con le pause perfettamente rispettate. Al mattino lo spettacolo non tradì il mio sguardo, l’incanto dei colori del cielo, del mare, del verde contro l’azzurro, non poteva essere più ammaliante.
Intravidi sulla striscia di spiaggia un piccolo chiosco , immediatamente decisi di far colazione lì, seduta a quei piccoli tavolini, di fronte al mare , con il profumo salmastro e quello del cappuccino.
Pregustavo la mia solita colazione ben calda che rappresentava la consuetudine del mia rinascita mattutina, certo non ci avrei rinunciato in vacanza e magari mi sarei concessa anche una brioche. Questi pensieri guidavano i miei gesti mentre indossavo il costume e sopra un camicione di lino bianco come massimo esempio di comodità, infatti avevo deciso che quella vacanza doveva essere poco mondana ma rilassante al massimo.
La scelta dell’isola era dovuta alla mia passione per le terre circondate dal mare, piccole o grandi che siano, esposte ai venti, isolate; il distacco dal continente mi sembra che sia un incentivo al distacco dalle “ cose”, stato ideale per quando sei in vacanza.
Intanto ero giunta al piccolo bar , subito il barman si accorse del mio accento e prima della mia richiesta “un cappuccino, per favore” mi propose la colazione tipica del luogo “granita al limone con brioche”.
Mi parve scortese rifiutare, ma il pensiero che qualcosa di freddo giungesse nel mio stomaco di prima mattina cominciò a preoccuparmi, l’uomo mi restò subito antipatico, aveva interrotto la perfezione di quella mattinata creandomi una certa ansia gustativa.
La granita era deliziosa, ma ogni cucchiaino che ne ingoiavo era una stilettata di freddo al mio stomaco, il quale rifiutava la colazione tipica contorcendosi, dimostrando di fregarsene delle abitudini alimentari locali, evidentemente rimpiangendo il calore del consueto e amato latte e caffè.
Ne mangiai metà poi timidamente chiesi un caffè.
Il barista mi guardo un po’ perplesso:
-Non le è piaciuta?
-Moltissimo ma al mio caffè non posso rinunciare.
Sperai che non tutti gli isolani fossero così impiccioni.
Fu una bellissima vacanza, trovai persone molto cortesi in ogni paesino o città, della costa o dell’entroterra, bellezze naturali e artistiche da ammirare e una cucina deliziosa in ogni suo piatto.
Assaggiai curiosamente ogni cibo, trovando la cucina tipica della regione perfetta nei suoi sapori e conciliante con i miei gusti.
La cassata e i cannoli siciliani mi conquistarono, entrando fra i primi posti nella hit parade dei miei dolci preferiti.
Continuai a mangiare la favolosa granita al limone ma non a colazione.

CANNOLI SICILIANI

Ingredienti per circa 27 cannoli.

Per la pasta(versione scura):250g di farina,1 uovo e un tuorlo,1 pizzico di sale, un pizzico di cannella macinata,30g di zucchero,30g di strutto o burro,1 bicchierino di caffè,1 cucchiaio di cacao in polvere, vino bianco o marsala q.,olio per friggere.
Per la versione di pasta chiara basta eliminare il cacao e il caffè aumentando un po’ il vino bianco o il marsala quanto occorre per ottenere il solito tipo d’impasto.


Per fare la pasta lavorare tutti gli ingredienti aggiungendo vino bianco o marsala fino ad ottenere un impasto sodo( si può utilizzare il robot) da poter tirare con il matterello.
Raccoglierlo a palla, avvolgerlo in un canovaccio leggermente infarinato e farlo riposare un paio d’ore.


Tirare l’impasto in sfoglie sottili, tagliarle in quadrati di circa 10cm di lato (questa misura serve per ottenere cannoli grandi, per cannoli piccoli i lati del quadrato dovranno essere di 5 cm), avvolgerli sugli speciali cannelli di latta o di canna di fiume, premere sulla pasta congiungendo bene le estremità aiutarsi eventualmente con un po’ di chiaro d’uovo.

Scaldare l’olio in una padella da frittura e tuffarvi i cannelli ricoperti di pasta, quando sono cotti e colorati al punto giusto.

Sgocciolare e adagiare su carta assorbente per fritto, lasciare intiepidire e sfilare i cannoli con accortezza dai cannelli, far raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.
I cannoli vuoti si possono preparare in anticipo conservandoli in sacchetti di carta.


Per il ripieno:
600g di ricotta freschissima, 150- 200g circa di zucchero a velo, 50g circa di frutta candita, 100g circa di cioccolato fondente,25g di pistacchi (se graditi),zucchero vanigliato q.b.
Lavorare la ricotta con lo zucchero utilizzando il robot, lavorando con un cucchiaio di legno amalgamare con cura la frutta candita tagliata a dadini, il cioccolato tagliuzzato e i pistacchi tritati grossolanamente, se graditi.

Mettere il ripieno in una tasca con apertura ampia e riempire i cannoli spolverizzando con lo zucchero vanigliato.

Sono particolarmente fragranti appena riempiti, con il tempo tendono ad ammorbidirsi, quindi si sconsiglia di farcirli troppo in anticipo.


POMODORI COL RISO

Ingredienti per 6 persone:12 pomodori piuttosto grandi, 12 cucchiai di riso, 2 spicchi d’aglio, olio, un ciuffo di basilico, sale e pepe.

Lavare i pomodori, tagliare, orizzontalmente e dalla parte del gambo, una calotta e conservarla.
Togliere la parte più interna della polpa, raccoglierla nel robot e frullarla fino ad ottenere una purea.

Riunire in una terrina il riso, l’aglio e il basilico tritati insieme, 2 cucchiaiate d’olio, 3 o 4 cucchiai di purea di pomodoro, un pizzico di sale e una presa di pepe; mescolare bene.

Versare dell’olio in una teglia da forno, allinearvi i pomodori, condire l’interno con poco olio e salare leggermente.
Riempire i pomodori fino a 2/3 con il riso ben mescolato e mettere su ognuno la propria calotta come coperchio.
Versare la purea tutt’intorno ai pomodori, fino a metà altezza, la purea, diluendo, se occorre, con acqua.
Spruzzare di nuovo i pomodori con olio e sale.

Mettere la teglia nel forno ben caldo ( 180°- 200°) e cuocere per circa 40 minuti, se siamo in casa durante la cottura possiamo irrorare i pomodori con il loro sugo, ma l’operazione non è indispensabile.

Sono ottimi sia caldi che freddi.
Possono essere presentati in tavola come un originale antipasto, ma anche come un allegro primo estivo.

In famiglia, seguiti da un’insalata di legumi, possono costituire un pasto.
Adatti anche per il pic-nic.


PASTICCIO DI ZUCCHINE

(ricetta di Mirella)

Ingredienti per 4 persone:
700g di zucchine, prezzemolo, 2 o 3 spicchi d’aglio, foglie di basilico, 1 ½ hg di prosciutto cotto circa, 250g di mozzarella circa, parmigiano grattato.
Per la besciamella:
3 cucchiai di farina, circa 5 dl di latte, 40g di burro, noce moscata, sale.
Per preparare la besciamella, fate fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente, sul fuoco, con una frusta, quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi e potrete portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, salare, far bollire, infine togliere dal fuoco e unire la noce moscata grattata.
La besciamella si può fare anche nel forno a microonde, far fondere il burro in una terrina, unire la farina e poco per volta il latte in modo che non si formino grumi, mettere nel microonde per 7 minuti, togliere e lavorare energicamente con la frusta, salare e mettere a cuocere ancora 7 minuti, controllare la densità e mescolare ancora con la frusta, se risulta troppo liquida continuare la cottura, se troppo densa aggiungere ancora poco latte mescolare e cuocere ancora per qualche minuto, infine aggiungere la noce moscata.

Tagliare per il lungo le zucchine, in nastri di 3-4mm di spessore, scottarle in acqua salata poche per volta e far asciugare su un canovaccio. Potete cuocerle anche nel forno a microonde o a vapore ma devono sempre risultare al dente.
Preparare una besciamella densa.
Tagliare il prosciutto cotto a pezzettini e tritare la mozzarella.
Fare un trito con il prezzemolo e l’aglio.Ungere una teglia da forno con olio o burro, disporre uno strato di zucchine, salare, cospargere di prezzemolo e aglio tritati e di foglie di basilico.

Condire con la besciamella disporre il prosciutto cotto, la mozzarella e spolverizzare di parmigiano.
Ripetere gli strati infine mettere in forno a gratinare per 20’.

Questo pasticcio si gusta meglio se tiepido.

giovedì 9 giugno 2011

Lavori in corso: Trasloco!!

Non io…ma quasi!!
Se volete mettervi alla prova non vi chiedo di cucinare ma di traslocare.
Se sopravviverete a tanto niente sarà di più.
Mentre gli amici vi chiedono insistentemente la data della prima cena di inaugurazione
voi stramazzate fra gli scatoloni da svuotare…nei mobili che ancora non vi hanno consegnato!
Comunque appena recupererete le forze e le facoltà mentali seriamente compromesse, potrete realizzare un menù sfizioso ma non troppo impegnativo per voi poveri reduci sgomberati.









SFORMATO D’ORZO E VERDURE
Ingredienti per 6 persone: 130g di orzo perlato, 150g di zucchine, 150g di carote,150g di piselli sgusciati, 1 scalogno, 150g di grana padano, 60g di emmenthal, 3 uova, 200g di ricotta, un limone non trattato, noce moscata, olio extravergine, sale e pepe.

Sciacquare l’orzo, metterlo in acqua fredda e cuocerlo per circa 40 minuti dal momento dell’ebollizione. Scolare e far intiepidire
Affettare lo scalogno e farlo appassire in olio, unire i piselli e le carote e le zucchine a dadini; salare , pepare, aggiungere poca acqua e cuocere per circa 10 minuti.
Mescolare le verdure con l’orzo.
Aggiungere le uova tenendo da parte 2 albumi, i formaggi grattati e un pizzico di noce moscata.
Regolare di sale e incorporare gli albumi montati a neve.

Foderare con carta forno uno stampo da plum cake, imburrare la carta e versare dentro il composto d’ orzo.
Passare in forno a 180° per circa un' ora , se dovesse colorire troppo coprire con carta alluminio e continuare a cuocere.



Grattugiare la parte gialla della scorza del limone con alcune foglie di basilico, unire il trito alla ricotta, aggiungere sale, pepe, olio e mescolare.
Servire la salsa con lo sformato tiepido a fette.



INVOLTINI APPETITOSI
Ingredienti per 4 persone: 8 fettine sottili di vitello o maiale o tacchino, 1 uovo sodo, 2 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi, 3 cucchiaiate di sottaceti, 1 melanzana, olio extravergine, sale, pepe, origano, pomodori maturi q.b., 2 spicchi d’aglio.


Affettare dalla melanzana 8 fette alte ½ centimetro, salarle e lasciar scolare pressandole.
Cuocere le fette di melanzana in padella con olio extravergine(fig 1).
Tritare i sottaceti (fig. 2)
Tritare capperi e acciughe(fig.3)
Schiacciare l’uovo sodo(fig.4)
Mescolare l’uovo sodo con il trito di capperi, sottaceti e acciuga(fig.5).
Salare leggermente le fettine di carne, mettere su ognuna una fetta di melanzana(fig.6 ), spalmare con il trito(fig.7) e arrotolare(fig.8/fig.9)
Fermare gli involtini con uno stecchino(fig. 10/ fig.11)
Tagliare a dadini la melanzana avanzata, affettare l’aglio, farli saltare in padella con olio, aggiungere i pomodori a pezzetti, far ritirare bene la salsa, unire sale, pepe, origano.
Tirare da parte la salsa di pomodoro e nell’olio rosolare gli involtini(fig.12).
Servire irrorando con il sughetto(fig.13).

Involtini appetitosi
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MOUSSE DI CIOCCOLATO

Ingredienti: 300g di cioccolato, 200g di panna, 3 uova, 50g di zucchero semolato, 50g di zucchero a velo, 2 cucchiai di brandi o rum.

Fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato(far attenzione che la base della ciotola non tocchi l’acqua).
Togliere il cioccolato dal fuoco e unire il liquore.
Montare i tuorli con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema gonfia e chiara.
Unire all’uovo il cioccolato fuso.
Scaldare gli albumi con lo zucchero semolato fino a 45°, montare bene con il frullino elettrico o con la planetaria.
Montare la panna.
Aggiungere alla crema di cioccolata la panna montata ed infine il chiaro d’uovo montato.



Surgelare velocemente la mousse, questa operazione la rende più sottile come grana.
Riposare almeno una notte in frigorifero.
Servire la mousse in coppette individuali, decorare con frutta, granella di nocciole e di amaretti, panna o altro…….