domenica 24 aprile 2011

Riavuti

Per Pasquetta se il tempo lo permetteva andavamo a far merenda in Calvana.
Le famiglie si organizzavano e noi bambini con grande eccitazione attendevamo, sperando che la stagione non facesse qualche scherzo.
Una delle mete preferite era il “ Riavuti” in realtà “Rio Buti”ma non avendo, alla mia tenera età, nessuna nozione geografica della zona, percependo strane assonanze, le legavo storpiando i nomi, così per vari anni ho creduto che il Riavuti esistesse.
Poco importava il nome della destinazione, il gruppo si incamminava festoso; ci spingevamo oltre i genitori, poi tornavamo loro vicini come fanno i cuccioli quando li lasci liberi, così facendo percorrevamo spensieratamente molta più strada del dovuto.
L’acqua del torrente era fredda, a piedi nudi barcollavamo incerti sui sassi e qualcuno faceva un bagno imprevisto .
Fantastichi giochi venivano imbastiti finché le mamme aprivano le sporte e pezzi di focaccia, frittate, fette di torta, ci deliziavano.
Troppo presto giungeva l’ora del rientro, la compagnia fattasi più silenziosa si incamminava, qualche piccolino chiedeva di salire a cavalluccio e si addormentava con la testa ciondolina, come fiore che, esposto al sole tutto il giorno, la sera si chiude e sembra appassire.

CARCIOFI RIPIENI MONTEBIANCO

INGREDIENTI :8 carciofi, 4 patate, 1 capo d’aglio, olio, sale, pepe, limone, prezzemolo.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi; spuntateli abbondantemente e tornirli alla base, mentre farete questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Cuocerli con un filo d’olio e acqua e con 8 spicchi d’aglio con la buccia, salare e pepare, lasciar stufare tutto con il coperchio per 15’ circa. Intanto lessare le patate, poi passarle e ancora calde lavorarle con 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati a crema e olio extravergine fatto scendere a filo, montare bene ottenendo un soffice puré,
con il quale riempirete i carciofi appena cotti.
Decorare con gli spicchi d’aglio cotti e foglioline di prezzemolo.
Il puré all’aglio è molto indicato anche da servire anche come accompagnamento a cavolfiore lesso o a pesce fritto.
A chi non piace l’aglio crudo può usare quelli cotti che daranno al puré un gusto meno aggressivo.


FOCACCIA DI PATATE
Ingredienti per la pasta: 500g di farina “0” o 250g di farina “0”e 250g semola di grano duro, 25 g di lievito di birra o 1 bustina di lievito di birra secco attivo, 300g di patate, ½ cucchiaino di sale , 2 cucchiaini di zucchero, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva , circa 170g acqua.

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti, lessarle in circa 350g d’acqua in un tegame con il coperchio.


Quando saranno ben cotte scolare, conservare l’acqua della cottura misurandola e aggiungendone un po’ se si fosse ritirata per raggiungere circa 170g.
Passare le patate con il passaverdura.
Sciogliere il lievito con i 100g d’acqua di cottura fredda e unire lo zucchero.
Mescolare le due farine, impastare con le patate e il miscuglio di acqua , lievito e zucchero.
Lavorare con l’impastatrice o a mano infine unire sale, olio e il resto dell’acqua per ottenere un composto liscio, morbido e appiccicoso.
Mettere in una ciotola , coprire con un asciughino umido e lasciar lievitare per un’ora e mezza o due, la pasta raddoppierà il suo volume.


Ungere una teglia da forno con poco burro o strutto, trasferire l’impasto nella teglia, stenderlo con le mani fino a coprire tutta la superficie della teglia, far lievitare circa mezz’ora, finché la pasta non raddoppia il suo volume.


Condire come si preferisce e cuocere in forno non ventilato a 200° per 30/35 minuti.
La pasta può essere condita anche appena messa nella teglia e poi fatta lievitare per la seconda volta.
La focaccia è molto morbida e delicata, piace a grandi e piccini.

Ingredienti per il condimento:

focaccia bianca (origano, sale, olio extravergine)
focaccia rossa (pomodori a pezzetti o passata di pomodoro, sale , origano, basilico, olio extravergine, a piacere anche pecorino grattato )
con le cipolle ( cipolle rosse o bianche affettate sottili crude o leggermente stufate, sale , pepe ,origano, olio extravergine)
con le zucchine( zucchine crude affettate sottili, basilico, aglio, sale, olio extravergine)
o altro a fantasia……….



TORTA DI SEMOLINO
Ingredienti: pasta frolla, 1 hg di semolino, ½ litro di latte.
125g di zucchero, 50g di burro, 2 uova intere e 1 tuorlo, 25g di zucchero vanigliato, a piacere scorza di limone e liquore( rum o brandy)

Mettere lo zucchero e il semolino nel latte freddo.

Appena il composto comincia a addensare togliere dal fuoco, unire il burro e lasciar raffreddare ( si può cuocere il semolino con molto anticipo).
Unire lo zucchero vanigliato, le uova e gli aromi se graditi.Foderare con la pasta frolla la tortiera.





PASTA FROLLAIngredienti : 250g di farina,100g. di zucchero, 1 uovo, 100g di burro morbido(si può ridurre la quantità del burro fino a 60g. aumentando 1 cucchiaio di latte),1 cucchiaio di latte, ½ cucchiaino di lievito.

Impastare gli ingredienti finché non stanno insieme, senza lavorare troppo la pasta. Metterla in un canovaccio o nella pellicola e far riposare almeno mezz’ora.
Si può conservare in frigo, per vari giorni. Si può congelare
.


Versare la crema di semolino nella tortiera sopra la pasta frolla e cuocere in forno a 180° per 30’ circa. Far raffreddare la torta e coprirla con la salsa di cioccolato oppure spolverizzare di zucchero vanigliatoCIOCCOLATO PER COPERTURA
INGREDIENTI: 250g di latte- 75g di zucchero- 10g di frumina- 1 rosso d’uovo- un pizzico di sale- 125g di cioccolato fondente.

Scaldare il latte con una parte dello zucchero.
In una casseruola mettere il resto dello zucchero con la farina, mescolare e aggiungere un mestolo di latte tiepido, amalgamare bene poi unire i tuorli, versare il resto del latte, mettere sul fuoco facendo arrivare la crema a bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere tutto il cioccolato a piccoli pezzi.
Versare sulla torta di semolino.Far raffreddare e servire.In questa torta cremosa nessuno riconoscerà il semolino.


giovedì 21 aprile 2011

Un coniglietto in vetrina

Mi piaceva molto quel panciuto coniglietto che era comparso nella vetrina del bar qualche settimana prima di Pasqua.
Era semplicemente una sagoma di cartone a forma di coniglietto, che reggeva un ovetto di cioccolata che fungeva da pancia, ma lo guardavo conquistata ogni volta che mi capitava di entrare nel bar con il babbo.
Mai avrei osato chiederlo, allora si aveva pudore di chiedere e perfino di accettare.
Tante volte il babbo m' invitava a prendere qualcosa ma io rispondevo sempre con un diniego pur desiderando di volta in volta una cioccolata, un gelato, un lecca lecca….Dopo il rifiuto soffrivo di quella mancanza, però ogni volta ci ricadevo perché l’educazione era quella di far di conto, di non pensare al superfluo ma solo al necessario, così io mi sentivo in colpa nel desiderare e pensavo di dover rifiutare, poi subito ne pativo, com’ era normale per una bambina.
A volte confidavo alla mamma il mio dispiacere e lei bonariamente diceva:
- Bischerina!! Dovevi accettare!!
Poi accadeva che il babbo comparisse il giorno dopo con una cioccolata.
Il mio sguardo rapito doveva aver parlato da solo, così una sera il babbo, di ritorno dalla consueta partita a carte con gli amici, si presentò con un sacchetto di carta, dal quale fece presto capolino il tanto desiderato coniglietto.
Fu messo nella vetrina in salotto ed io lo ammiravo con una certa apprensione perché si avvicinava la domenica di Pasqua e con lei l’usanza di rompere l’uovo; vivevo il timore di perdere il mio piccolo amico che capivo essere fragile e legato alla sorte dell’uovo panciotto che mostrava con orgoglio.
Ciò che temevo avvenne, finito il pranzo della festa fui invitata a rompere l’uovo per svelare la sorpresa, ma non ero affatto felice, neppure ebbi il coraggio di rifiutare, fu così che il povero animaletto perse vita e divenne una semplice figura piatta con un buco sulla pancia.
L’illusione di avere un pupazzo, anche se di cartoncino, svanì; mai cioccolata mi sembrò tanto amara.


FAGOTTINI DI BIETOLE, ASPARAGI E PATATE
Ingredienti per 6 persone: 1 mazzo di bietole a costa (circa 600g), 3 patate, 2 spicchi d’aglio, ¼ di litro di latte fresco, 1 mazzo di asparagi, sale , pepe, olio extravergine.


Lavare le foglie di bietola, cuocerle a vapore o nel microonde o bollirle per un paio di minuti.
Scegliere le 12 foglie più belle allargarle e farle raffreddare.
Lessare anche le coste.
Farle raffreddare.

Lavare gli asparagi e cuocerli a vapore mantenendoli al dente.Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, metterle in una casseruola , coprirle a filo con il latte, unire l’aglio, salare, pepare e lasciar cuocere.Passare il tutto allo schiacciapatate e condire con un filo d’olio.
Tritare grossolanamente la bietola cotta e mescolare alla crema di patate.
Tagliare le punte agli asparagi e tenerle da parte, ridurre a pezzetti il resto e unire alle patate.
Stendere le foglie di bietola tenute da parte sul piano da lavoro asportando la costa.Distribuire la salsa di patate a mucchietti sull’ estremità inferiore di ogni foglia di bietola.
Piegare i lembi laterali.
Arrotolare le foglie su sé stesse formando dei fagottini.
Appoggiare su ogni fagottino una punta di asparago , legare con i fili delle coste tenute da parte.
Mettere i fagottini in una teglia antiaderente condire con un filo d’olio e passare in forno a 170° per 10 minuti.

ARROTOLATO AROMATICO DI CARNI MISTE
Ingredienti per 6 persone:400g di fettine di maiale , 300g di fettine di pollo o tacchino, 250g di fettine di vitello, 200g di prosciutto crudo affettato, 40g di senape rustica e 30 di senape dolce, 1 spicchio d’aglio, maggiorana, timo, salvia, un bicchiere di birra, olio, sale , pepe.

Comprare maiale, tacchino e vitello a pezzi, farli leggermente congelare poi tagliarli a fette sottili utilizzando l’affettatrice o un coltello ben affilato oppure comprare le fettine già pronte.
Tritare gli aromi con l’aglio.

Sovrapporre le fettine di maiale.
Battere le fettine di maiale, tra due fogli di carta forno.




Formare un rettangolo di circa 25cm per 20cm.
Salare e pepare la carne , mescolare i due tipi di senape, spalmare la carne con un velo di senape, cospargere con gli aromi tritati.
Coprire con le fette di prosciutto.


Fare un altro strato con le fettine di tacchino o di pollo, procedendo come sopra.
Finire con le fettine di vitello, la senape e il trito aromatico rimasto, poi il prosciutto.
Arrotolare il tutto e legare con spago da cucina. E’ fondamentale arrotolare la carne ben stretta ed esercitare una leggera tensione; in questo modo l’arrosto resta compatto e le fette si tagliano senza difficoltà.
Rosolare bene in olio, salare, pepare bagnare con la birra e proseguire la cottura per circa 45 minuti a fuoco dolce, coperto, aggiungere altra birra se il sugo si restringe troppo.

Lasciar intiepidire poi tagliare a fette e servire con il sughetto rimasto sul fondo.
TORTA CIOCCOMOKA
Ingredienti: 140g di zucchero, 100g di farina 00, 40g di fecola, 50g di burro fuso, 30g cacao in polvere, 4 uova, un pizzico di sale, 2 cucchiaini di lievito, 500g di mascarpone, 250g di panna fresca(si può sostituire la panna con 250g di mascarpone), 130g di zucchero a velo, 3 cucchiai di caffé solubile, 150g di liquore al caffé, 100g di meringhe, 100g di cioccolato fondente.

Montare molto i tuorli delle uova con 4 cucchiai di acqua calda aggiungere 100g di zucchero continuando a montare, incorporare lentamente le due farine setacciate con il lievito(fig.1), poi il cacao(fig.2) e per ultimo il burro fuso, aggiungere le chiare montate a neve(fig.3) con il rimanente zucchero amalgamando bene ma con delicatezza(fig.4, fig 5).
Imburrare e infarinare una tortiera, versare l’impasto al cacao(fig.6).
Cuocere a 180° in forno statico per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare(fig. 7, fig.8 ).
Sciogliere 2 o 3 cucchiai di caffé solubile in 50g di liquore al caffé tiepido.
Montare la panna con 2 cucchiai di zucchero a velo.
Tagliare a scaglie il cioccolato fondente.
Lavorare il mascarpone con il resto dello zucchero a velo.
Aggiungere la crema di caffé solubile al mascarpone poi unire la panna, amalgamare(fig.9).
Preparare una bagna con i 100g di liquore al caffé e 250g d’acqua nella quale si scioglierà un cucchiaio di caffé solubile, scaldare.
Tagliare il dolce in tre strati,.
Rivestire di pellicola lo stampo mettere uno strato, spennellarlo con la bagna, coprire con la crema di mascarpone al caffé (fig. 10), cospargere con il cioccolato tritato(fig. 11), coprire con uno strato di pasta al cioccolato, spennellarlo con la bagna, sbriciolare sopra le meringhe(fig. 12) e chiudere con l’ultimo disco di pasta, spennellare anche questo con la bagna.
Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero.
Sformare il dolce nel vassoio da portata coprire con un velo di crema al mascarpone tenuta da parte.
Decorare con trucioli di cioccolato(fig.13) e i pulcini(fig. 14, fig 15, fig, 16, fig 17, fig.18), appena usciti dal guscio(fig 19, fig 20,) o altre decorazioni a piacere.

from ivanaacciaioli

lunedì 11 aprile 2011

Pasqua in grigio

Alla fine dell’inverno arrivava finalmente il momento di chiudere il cappotto nell’armadio, io ne ero felice perché non ho mai sopportato gli indumenti pesanti, ruvidi o pelosi ed i miei cappotti lo erano.
In occasione della Pasqua la mamma ci cuciva il soprabito, quel capo di media pesantezza che rappresentava il passaggio di stagione che allora serviva e andava di moda.
In quella Pasqua precoce indossavo il mio soprabito nuovo color grigio, colore insolito per una bambina piccola, anche mia sorella portava un soprabito dello stessa tinta, mia madre un tailleur del solito grigio, mia sorella maggiore una giacca a tre quarti, naturalmente grigia.
Eravamo alla moda?
Niente affatto, si dà il caso che mio padre avesse sbagliato a tessere una pezza , allora i tessitori conto terzi dovevano pagare il tessuto sbagliato che poi veniva consegnato all’incauto sfortunato.
Il nostro abbigliamento di colore uniforme mi sembrava un po’strano ma ero contenta ugualmente perché quell’anno la mamma aveva cucito un soprabito proprio per me invece di passarmi quello smesso da mia sorella Enrica.
Quando uscivamo tutte insieme, mia sorella maggiore, già grandicella, si lamentava : -Ci guardano tutti! Sembriamo di un collegio!
La mamma non dava peso alle sue parole, tirava dritto, la sua era una scelta obbligata dalle circostanze, sbagliare una pezza gravava non poco sul bilancio familiare e cercare di recuperare qualcosa era doveroso.
Poi rispondeva :
-Essere vestiti dello stesso colore non è vergogna, la cosa importante è non comportarsi da pecore!
Molti anni dopo ho capito il senso di quelle parole che sono state uno dei capisaldi dell’educazione che ho ricevuto.
La rispettabilità può essere anche in grigio.

CUBOTTI DI TORTA DI RISO

Ingredienti per 6 persone: 140g di riso originario, ½ litro di latte, 5 uova, 50g di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattato, sale, pepe, a piacere 100g di emmenthal grattugiato grossolanamente, erba cipollina.

Portare il latte ad ebollizione in una capiente casseruola versare il riso e far cuocere al dente. Separare gli albumi dai tuorli, montare gli albumi delle uova a neve non troppo ferma. Scolare il riso, trasferirlo in una terrina , unire metà burro morbido, i tuorli, il parmigiano e se piace un gusto di formaggio più deciso aggiungere l’emmenthal. Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto di riso. Ungere una teglia con il burro rimasto, poi versare il composto di riso livellando la superficie con la lama inumidita di un coltello. Porre la teglia nel forno già caldo a 180° per circa 20/ 30 minuti in modo che la superficie della torta risulti dorata e croccante. Far intiepidire la torta e tagliarla a cubettoni. Cospargerli di erba cipollina tritata
Guarnirli con pomodorini confit. Infilare ogni pomodorino in uno stecchino da aperitivo e infilare nel cubetto di riso. Questi bocconcini di riso sono adatti per l'antipasto di Pasqua che vuole il riso come tradizione. Ma sono simpatici anche per un aperitivo. o per un buffett.
TARTARE DI PESCE CON PUNTARELLE

Ingredienti per 6 persone: 1 cespo di catalogna (puntarelle), 6 acciughe sotto sale, olio extravergine, aglio, 6 filetti di branzino o di ombrina, 1 arancia, 1 limone, 1 mandarino, 1 cipollotto fresco, 2 o 3 cucchiai di maionese. Le puntarelle sono i germogli della cicoria cimata, molto usati nella cucina romana per croccanti insalate.Lavare la catalogna, dividerla in puntarelle. Tagliarle a coltello o con l’apposito attrezzo . Immergere in acqua ghiacciata. Sbucciare l’aglio, metterlo in una padella con olio, scaldare, poi unire le acciughe lavate e diliscate, far sciogliere a fiamma bassa, scolare le puntarelle, unirle all’acciuga e far appena insaporire sul fuoco. Lasciar marinare le puntarelle nel condimento di acciuga. Tritare il cipollotto finemente. Tritare il pesce , unire il cipollotto, la maionese, sale e pepe ed una grattugiata di ginger. Formare delle tartare, passarle velocemente su una griglia calda cuocendo su entrambe i lati. Frullare nel minipimer il succo dei 3 agrumi, un po’ delle loro scorze grattate e l’olio extravergine. In un coppa pasta sistemare un ciuffo di puntarelle, adagiare sopra la tartare e irrorare con un cucchiaio di salsa di agrumi.
TIMBALLINI DI PENNETTE

Ingredienti per 6 persone: 300g di pennette lisce, 180g di ricotta di pecora, ¾ di un finocchio, ¾ di una cipolla bionda piccola, circa 200g di pisellini, 2 carote, 6 o 7 asparagi, 1 uovo, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 noce di burro, olio extravergine, sale, pepe. Tagliare a fette il finocchio.Tritare la cipolla, farla stufare in olio e acqua, unire il finocchio. Cuocere molto bene unendo, se occorre poca acqua, salare, pepare. Frullare per ottenere una crema.Far raffreddare. Pelare le carote e tagliarle a dadini. Mettere in una casseruola l’olio e uno spicchio d’aglio intero unire carote, piselli e asparagi a pezzetti, cuocere aggiungendo poca acqua se occorre. Le verdure devono insaporirsi e restare croccanti, far raffreddare. Incorporare alla crema di finocchio la ricotta,l’uovo, il parmigiano grattato, le verdure cotte, aggiustare di sale e pepe.Mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta con l’aggiunta di una bustina di zafferano e sale. Scolare le pennette al dente in acqua fredda per raffreddarle, poi scolarle ancora.

Imburrare 6 stampini mono porzione in alluminio,spolverare con il pangrattato finissimo, coprire il fondo con alcune pennette.
Mettere un po’ di farcia alla ricotta poi infilandovi le pennette foderare lateralmente gli stampini.



Riempire con la ricotta pressandola.

Infornare a 190° per 12 minuti circa.

Sformare i timballini nel piatto condire con una spolverata di parmigiano, decorare con una punta di asparago e servire.