giovedì 24 marzo 2011

Bocconi di tradizione

Io credo che tramandare sia un po’ come conquistare l’eternità, così pure avere dei figli.
Ciò che continua dopo di noi è ancora vita, chi sa porge, così il futuro si vanta di essere il figlio amato da tutti.
Non di meno in cucina ciò che oggi gustiamo ha spesso radici lontane, è il coraggio di chi ha saputo spingersi a cercare, è l’amore di chi ha inseguito passioni, è la curiosità di chi ha cercato il nuovo e non c’è fine a questo .
Ogni epoca ha nuove tradizioni , ogni tavola si apparecchia di nuovi sapori che si fondono con quelli antichi, e ciò che era si riscopre mentre ciò che è si conosce e non c’è più confine tra prima e dopo per chi vuole appagare la propria sete.
Ecco due ricette di cucina tradizionale ma io sostengo che non ci sarà mai un’unica versione così magari qualcuno potrà nel vecchio scoprire qualcosa di nuovo.

CARDI O SEDANI ALLA PRATESEIngredienti per 6 persone:
1 cardo o un sedano grosso, 1fetta di carne di manzo, ½ petto di pollo, 1 fetta di scamerita o 1 bistecchina di maiale, 1 piccola cipolla, 50g di parmigiano grattato, 1 pugno di mollica di pane, 50 g di mortadella, ½ salsiccia ( a piacere), noce moscata ,olio extravergine, sale, pepe, farina q.b.
Per la pastella:
Acqua, farina 00 e farina di riso in parti uguali.

Lavare il cardo, sfibrare le coste rimuovendo i filamenti più duri, tagliare in pezzi lunghi circa 8 cm e mettere in acqua acidulata con succo di limone(fig.1). Far bollire 4 litri d’acqua, salare, unire 2 cucchiai di farina stemperati in poca acqua fredda e due cucchiai di olio extravergine(fig 2, fig 3), l’olio in superficie li protegge dall’ossidazione, quindi restano verdi. Un altro sistema di cottura, con il quale i cardi assumono un colore più biancastro, consiste nel lessarli in 4 litri d’acqua alla quale si saranno aggiunti a freddo 60g di farina ,1 bicchiere di latte e il succo di mezzo limone. Cuocere i cardi finchè si buchino con la forchetta , devono risultare al dente(fig. 4).
Scolare e far raffreddare ( fig. 5)
Preparare con varie ore di anticipo una pastella semifluida con acqua e farina e/o farina di riso(fig. 6).

La ricetta del ripieno ha tante varianti, poiché essendo un piatto antico, ha avuto vari aggiustamenti nel tempo e nelle famiglie.
· Si possono utilizzare i tre tipi di carne tritata a crudo unendo la mollica(fig.7), la mortadella(fig.8), la salsiccia, la cipolla tritata, il parmigiano e la noce moscata(fig.9).
• Cuocere i tre tipi di carne con olio, sale e pepe facendo rosolare bene,
far assorbire alla mollica il fondo di cottura, tritare la carne unendo la mollica, la cipolla, la mortadella e se piace anche la salsiccia; insaporire con parmigiano e noce moscata.
• si possono utilizzare avanzi di carne già cotta ( bollito, roast-beaf, brasato) procedendo come sopra per il ripieno
• preparare la pasta alla cacciatora, rosolare i tre tipi di carne( se piace anche con l’aggiunta di qualche fegatino di pollo) con un soffritto di cipolla e carota, in olio. Salare, pepare, bagnare con vino rosso e portare a cottura con poca passata di pomodoro e acqua o brodo. Tritare la carne, aggiungere mollica di pane e parmigiano. Se si vogliono servire i cardi “rifatti” tenere da parte un po’ della carne e rimetterla nel suo sugo di cottura.
Riempire un pezzetto di cardo o di sedano con una porzione di ripieno, sovrapporre un altro pezzetto di cardo o di sedano stringendo un poco con le mani, procedere fino all’esaurimento degli ingredienti(fig.10, fig 11). Infarinare ogni cardo così imbottito(fig 12).

Passare i cardi nella pastella(fig.13) e friggere in olio di semi di arachide o extravergine caldo a fuoco moderato(fig.14).
Far sgocciolare su carta da fritto(fig.15) e servire(fig16,fig17,fig,18).
Se si vuol servire i cardi “rifatti” allora adagiarli nel ragù tenuto da parte, informaggiare e infornare per qualche minuto.
Nel caso si volessero fare i sedani procedere nello stesso modo.


CROSTONI CON FAGIOLI E BIETOLA
Ingredienti per 6 persone: 300g di fagioli tondini secchi o 1kg circa di fagioli cannellini bianchi freschi, ½ kg di bietola, 1 cipolla, cumino, coriandolo, timo,peperoncino, pane toscano, 2 cucchiai di aceto di mele a piacere.

Lessare i fagioli.
Lavare la bietola e tagliare le foglie a striscioline.

Arrostire i crostoni di pane.
Affettare la cipolla e cuocerla in tegame in poco olio e acqua finchè è dorata ma croccante.
Profumare con cumino, coriandolo, timo e peperoncino.
Unire la bietola alla cipolla.Far cuocere la bietola tenendo il tegame scoperto facendola restare salda, poi unire i fagioli, far insaporire per qualche istante, togliere dal fuoco.


mettere sui crostoni,
condire con un filo d’olio crudo e servire.
Questi crostoni sono buoni serviti caldi o freddi come antipasto, ma possono sostituire un primo oppure dopo il primo concludere il pasto.
Se si servono freddi si può spruzzare la bietola in padella con aceto di mele.
Fagioli e bietola così cucinati possono essere presentati come un’insalata tiepida o fredda che può essere adatta per un buffet o un pic-nic.
Questo piatto non ha stagione ma è particolarmente buono quando la bietola è tenera e profumata e i fagioli sono freschi.
La bietola può essere sostituita con del cavolo nero.

sabato 19 marzo 2011

Mio padre

La cosa che credo di non aver mai perdonato a mio padre è stata quella di invecchiare, con tutto ciò che comporta questa parola, mentre gli ho perdonato di aver perso interesse per la propria vita e di aver deciso di poter morire, che poi sono in realtà due facce della solita medaglia.
Quando penso a lui lo vedo giovane, gli corro incontro, lo stringo forte alle gambe; era un uomo di piccola statura ma a me bimba sembrava un gigante , rappresentava la forza, con lui niente mi spaventava , questo deve essere il padre per ogni bambino.
Bastava il suo sguardo serio ad intimorirmi, ma un suo stesso sguardo all’occorrenza mi infondeva sicurezza e nel lettone il calore del suo corpo era la panacea di tutte le paure.
Quando cominciava ad imbrunire mi avviavo giù per la viottola fra i campi verso la strada principale e quando la sua bicicletta imboccava la strada bianca cominciavo a correre, lui agitava la mano, il nostro era un tacito appuntamento, tornava dal lavoro ed io lo attendevo per salire sulla canna della grande bicicletta nera, orgogliosa di arrivare con lui nell’aia.
Mi prendeva fra le braccia e mi issava davanti a lui, io alzavo la mano , agguantavo il suo cappello e me lo ficcavo in testa, il borsalino di pelle nera odorava di brillantina, il babbo la metteva sui capelli per tenerli lisciati all’indietro come usava allora, la tesa mi calava sugli occhi, non vedevo quasi niente ma il mondo intero era lì con me.
Questa è l’immagine più ricorrente della mia infanzia con lui, forse per la tenerezza e l’intimità di quel momento, forse perché mio padre in quelle occasioni mi pareva particolarmente bello, pedalava con sicurezza, la bici non oscillava, mi sembrava di volare ed ero certa che con lui non sarei mai caduta, appoggiavo le mie piccole mani sulle sue forti braccia; io ero la sua bambina e lui era il mio babbo.

Per la festa di San Giuseppe, che ai tempi in cui ero piccola non si identificava con la festa del papà, in casa mia usava fare le firttelle di riso ed io rispetto la tradizione!!

Comunque auguri a ogni babbo!


FRITTELLE DI RISO

INGREDIENTI:

250g di riso originario, 750 g di latte o 375g di latte e 375g d’acqua
scorza di limone, 50g di zucchero, 15g di burro ,1 bicchierino di rum,
40/50 g di farina, 2 uova intere e 1 chiaro, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito, uvetta e pinoli a piacere , olio per friggere, zucchero a velo.

Cuocere il riso il giorno prima.
Mettere in una casseruola il riso, il latte, il burro, lo zucchero, la scorza di limone. Far cuocere a fuoco lento molto o meglio moltissimo. Il riso una volta freddo risulterà sodo e colloso.

A questo punto si uniranno i 2 rossi d’uovo,il rum, la farina, il lievito,

uvetta e pinoli.

Montare moltissimo le chiare con il pizzico di sale e aggiungerle
mescolando adagio.

Friggere in padella, nell’olio caldo, dosando le frittelle con un cucchiaino. Lasciarle dorare.
Scolare adagiandole su carta per fritto.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire tiepide.

domenica 13 marzo 2011

Un hamburger

Mangiare un hamburger è un piacere, ma di breve durata, e subito dopo hai la voglia di addentarne un altro. Credo sia una sorta di terribile maleficio calorico per sfoderare un attentato alla linea.
Preparare un hamburger genuino, casalingo non significa competere con quelli delle famose catene di fast food, non si può ambire a tanto, studi accurati di mercato, calcoli matematici si nascondono dietro a quei famosi hamburger.
Noi ci contentiamo di creare qualcosa che ci possa soddisfare senza troppe pretese e per una volta lasciamo colare con grande soddisfazione maionese e ketchup fatte in casa.
Forse diventeremo famosi almeno fra amici e parenti!!


Vi invito a esprimere le vostre sensazioni
Mangiare un hamburger è come ....

Panini per hamburger

Ingredienti per 14 o 15 panini: 500g di farina 00, 300ml d’acqua, 50ml di latte, 25g di burro, 25g di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, semi di sesamo o altri a piacere.

Mettere l’acqua a temperatura ambiente in una ciotola, unire il latte e farvi sciogliere il lievito(fig.1 e 2)).
In un’altra ciotola mescolare bene la farina con lo zucchero e il sale
(fig 3), quindi versate sopra la miscela con il lievito.
Impastare per circa 5 minuti.
Aggiungere il burro ammorbidito e lavorare per altri 5 minuti.
L’impasto dovrà presentarsi abbastanza morbido(fig.4).
Pesare 50g di farina.
Mettere l’impasto sul piano da lavoro(fig.5) ed aiutandosi con la farina pesata formare una pagnotta(fig.6 ), coprire e lasciar riposare per 10 minuti coperto con un canovaccio.
Alla scadenza del tempo dividere l’impasto in 15 palline di circa 60g ciascuna, arrotondarle con la punta delle dita (senza lavorare) per rendere la pasta liscia e tesa, ottenere delle sfere facendo ruotare la pasta nel palmo della mano destra aiutandovi con la sinistra.
Disporre le palline su carta forno sopra alla leccarda, spruzzarle con un po’ d’acqua(fig.7), se piace cospargerle di semi tipo sesamo, papavero od altri graditi(fig.8), poi appiattirle leggermente(fig.9).
Lasciar lievitare i panini (fig.10)per circa 90’ coperti con un canovaccio.
Alla scadenza del tempo(fig.11, fig.12) spruzzarle ancora in superficie con l’acqua (fig.13, fig 14)e cuocere per circa 10’/15’ in forno già caldo a 250°.
Sfornare(fig.15, fig.16) e far raffreddare su una griglia(fig.17).
Mettere in un vassoio (fig. 18)
Si possono congelare.
Utilizzare per preparare hamburger(fig.19, fig.20)



Ingredienti per 5 hamburger: 500g di carne rossa o di maiale(chi lo desidera può aggiungere una salsiccia) o bianca, ½ cipolla piccola, 2 cucchiai di senape, sale, pepe, 1 uovo.

Tagliare la carne a cubetti.

Tritare la carne.
Tritare la cipolla.
Alla carne tritata, unire la senape, l’uovo, la cipolla tritata, salare, pepare .
Impastare bene.
Mettere circa un etto di carne nell'apposita pressa da hamburger.
Pressare bene, in mancanza della pressa si può usare un coppapasta e un pestello(anche il fondo di un bicchiere).
Estrarre l'hamburger.
Se non si cucina subito conservare nella pellicola.

Scaldare bene la griglia, cuocere l' hamburger

su entrambe i lati.

Mettere l’hamburger nel panino condire a piacere con maionese(vedi ricetta di seguito), senape e ketchup(vedi ricetta nell'indice del blog).

aggiungere qualche foglia d’insalata o di rucola

o pomodori secchi sott’olio
o verdure grigliate
o anelli di cipolla cotti con poco sale, una spolverata di zucchero e aceto di mele
e per chi ama il piccante qualche goccia di tabasco.
Peccato che con quattro morsi è già finito!!


RÖSTI DI PATATE

Ingredienti: 400g di patate, olio extravergine, sale .

Sbucciare e lavare le patate, asciugarle, tagliarle alla julienne o grattugiarle con una grattugia a fori grossi.Se le patate dovessero essere molto acquose porre in un telo di garza e strizzarle in modo da eliminare l’amido e l’acqua in eccesso.
Disporle poche per volta in una pressa da hamburger o in un coppapasta per formare dei dischi alti circa 1 o 2cm.Scaldare in una padella antiaderente l’olio e friggere le patate schiacciandole leggermente con una paletta sino a quando non risultano dorate , quindi girarle come una frittata aiutandovi con una paletta.
Il rösti è pronto quando risulta ben dorato da ambedue i lati.Mettere a sgocciolare su carta da cucina, salare e servire.Il rösti fa da contorno accompagnando piatti di carne ma può diventare piatto unico cuocendovi sopra le uova all’occhio di bue, o mescolandoci dei dadini speck o unendo alle patate della salsiccia o formaggio o cipolle.
ANELLI DI CIPOLLE

Anelli di cipolla di tropea cotti con poco sale, una spolverata di zucchero
e una leggera spruzzata di aceto di mele.
Cuocere nel microonde o a vapore o in una padella antiaderente con poca acqua.
Devono risultare croccanti.
MAIONESE

Ingredienti: 1 uovo, 1 bicchiere di olio di riso, 2 o 3 cucchiai d’acqua bollente, 1 limone, 2 o 3 cucchiai di aceto di mele, sale q.b.

Mettere nel robot con le lame l’uovo e frullarlo con l’acqua bollente e il sale, aggiungere a filo l’olio finché la maionese si addenserà, unire il succo di limone filtrato e l’aceto, dare un ultima frullata, aggiustare di sale.Far riposare la maionese in frigorifero in un vasetto di vetro.Si conserva in frigorifero per vari giorni.

martedì 8 marzo 2011

Cenci

Se a Prato parli di cenci, tocchi il tasto del gusto ma anche il ricordo di un antico lavoro.
I cenciaioli mi davano un senso d’inquietudine quando ero bambina, mi sembravano uomini a metà, di loro, che se ne stavano seduti per terra , potevi vedere solo il busto perché le gambe erano nascoste da mucchi di cenci o stracci che dir si voglia; i panni divisi per colore formavano montagne anche sgargianti ma per me niente affatto rassicuranti.
Non so perché quando mi spingevo negli stanzoni dei cenciaioli, vicino a casa mia, pensavo che tutti quegli indumenti fossero abiti di persone morte e mi sentivo il gelo nelle ossa.
Rimanevo sulla porta a guardare quegli strani uomini che difficilmente alzavano la testa mentre smistavano lanciando qua e là i vari panni colorati.
Le montagne del nero e del bianco sovrastavano tutte le altre e poi c’erano la cassetta dei bottoni o delle fibbie e ad ogni nuovo lancio sentivi il tintinnio del metallo.
Si raccontavano strane storie sui cenciaioli e sulle cose che recuperavano tra gli stracci, si diceva che qualcuno di loro fosse diventato ricco per aver trovato monete d’oro, gioielli o rotoli di dollari in qualche lussuoso cappotto.
A me sembravano poveri, ai miei occhi di bambina apparivano, per la loro posizione, come dei mendicanti, di solito erano taciturni ma se uno di loro mi rivolgeva la parola scappavo via veloce.
Ogni tanto qualcuno si alzava lentamente, come se stare in piedi fosse per loro innaturale, e apriva una nuova balla dalla quale sgorgava un fiume di vecchie stoffe di ogni colore.
Nessuno nella mia famiglia si azzardava ad indossare qualcosa di quell’usato e non ho mai visto la mia mamma rovistare fra i cenci, non eravamo certo ricchi ma avevamo una dignità e il vintage non andava ancora di moda.

CENCI
Ingredienti:
1/2 kg di farina, 50g di burro fuso, 100g di zucchero, 1 bicchierino di vinsanto o sambuca, scorza di limone grattata, 2 uova , 1 bustina di lievito, succo d'arancia q.b, 1 pizzico di sale, olio di arachidi q.b.


Lavorare farina, uova, zucchero, burro fuso, liquore, scorza grattata e lievito, a mano o nel robot fino ad ottenere un pasta elastica e abbastanza consistente, adatta per essere tirata con il matterello o a macchina, per ottenere la giusta consistenza, se necessario, aggiungere succo d'arancia.
Mettere l’impasto in un sacchetto per alimenti e far riposare almeno 30’.Stendere poca pasta per volta con il matterello o con la sfogliatrice(i cenci non devono attendere prima di essere fritti perchè tendono a fare la crosta, altrimenti non gonfiano, quindi  tirarne pochi per volta).
Tagliare nella forma preferita (rombi, rettangoli,triangoli) se eventualmente l’olio non è caldo coprirli con pellicola .
Mettere al fuoco una teglia, non molto grande, con abbondante olio di arachidi per friggere.
Immergere uno o due cenci alla volta, tenerli schiacciati con una ramina o con un mestolo forato o con una forchetta finché non si sente la spinta della pasta che gonfia.

Farli dorare da entrambe i lati

Poi sgocciolare su carta assorbente da cucina.


Al momento di servire spolverizzare di zucchero a velo.

martedì 1 marzo 2011

Scherzi a tavola

L'allegria è una piacevole sensazione che possiamo suscitare anche a tavola non solo con un'amabile conversazione ma anche con le ricette e la presentazione dei piatti.

Talvolta semplici espedienti divertenti possono aiutare anche a smuovere certi preconcetti nei confronti del cibo.

In occasione del Carnevale possiamo tentare di provare qualche idea divertente per stare a tavola insieme agli amici con ilarità.


CREME CARAMEL DI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone: 450g di fondi di carciofo, 200g di latte, 3 uova, 2 tuorli, riduzione di aceto balsamico, sale , pepe, olio q.b.

Cuocere i fondi di carciofo a vapore finché daranno teneri,


passarli al mixer con il latte caldo.

Sbattere le uova intere e i tuorli, salare e pepare,

incorporare la crema di carciofi.
Mescolare bene.
Oliare gli stampini,
riempirli con la crema di carciofi.
Cuocere in forno a 170° a bagnomaria , per 30/40 minuti;
far raffreddare.
Versare ½ bicchiere d’ aceto balsamico in un tegamino con 1 cucchiaino di fecola e 2 cucchiai di zucchero, far bollire fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Sformare nel piatto i crème caramel e guarnire con la riduzione d’aceto per simulare il caramello.

CHUPA CHUPS DI POLLO

Ingredienti: 1 petto di pollo, 30g di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo o un chiaro, panna q.b., 1 cucchiaino di curry, 200g circa di arachidi non salate, olio di semi di arachidi per friggere, sale , pepe.


Tagliare a pezzetti il petto di pollo eliminando le cartilagini e l’osso, frullare nel robot, unire il tuorlo d’uovo, il parmigiano grattato, sale, pepe ed il curry, poi unire la panna quanto basta per ottenere un impasto denso.
Sgusciare le arachidi, eliminare le bucce e tritare grossolanamente nel robot.
Con l’impasto di pollo fare delle palline tipo chupa chups, passarle nelle noccioline e friggerle nell’olio caldo ma a fuoco lento facendole dorare poi scolare su carta assorbente da cucina.
Infilarle ogni chupa chups in uno spiedino corto.
Infilare i chupa chups in piedi in un contenitore adatto alla quantità e servire.
CHUPA CHUPS DI POMODORO


Ingredienti: 3 o 4 cucchiai di zucchero, ½ bicchiere d’ acqua, 1 confezione di pomodori ciliegini, semi di papavero q.b, sale.
Lavare ed asciugare i pomodori ciliegini. Mettere in un piatto i semi di papavero e salarli.
In una padella antiaderente mettere zucchero ed acqua in modo da coprire il fondo. Scaldare lo sciroppo a 120°finchè risulta abbastanza vischioso ma bianco e saltare i pomodorini per glassarli.
Passare i ciliegini nel piatto con i semi di papavero, Finchè i semi aderiranno bene.
infilare ognuno in uno spiedino di legno.
Porli in un contenitore dove possano stare in piedi.
Disporli in tavola a fianco dei chupa chups al pollo.

ROSE

Ingredienti: 750g di farina 00( oppure 350g di farina 00 e 350g di semola rimacinata),75g di zucchero(facoltativo) 100g d’olio di riso, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di vino bianco, 1 pizzico di bicarbonato, 3 uova (le uova si possono eliminare raddoppiando la quantità di vino bianco), a piacere cannella, zucchero a velo o vanigliato o miele, olio di semi di arachide.

Setacciare la farina, impastare con l'olio, sale, bicarbonato, eventualmente zucchero, uova sbattute e poco per volta il vino tiepido, si deve lavorare fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente ma liscio, far riposare 20-30 minuti.
Stendere la pasta a sfoglia con il matterello o con la macchina fino alla penultima trafila ottenendo delle sfoglie lisce, regolari e abbastanza sottili.Una volta pronte le sfoglie, con una rotellina seghettata o liscia ricavare delle strisce di circa 40cm di lunghezza, alte circa 3cm.
Piegarle in due nel senso della lunghezza e pizzicarle ogni 3cm circa,
ottenendo come delle conchette,
poi arrotolare ogni striscia a spirale su sé stessa,
appinzando la pasta,
formando un cerchio
simile a una rosa,
chiudere molto bene l'ultimo giro per evitare che si srotolino in cottura.
Disporre su un vassoio con carta da forno per non farle attaccare e lasciar riposare e asciugare anche per molte ore(12h).
Tuffarle in una padella di olio bollente facendole dorare, girarle e raccoglierle con una schiumarola .

Mettere ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Spolverizzare di zucchero a velo e/o vanigliato o condire con colature di miele morbido al momento di servire.
Il giorno dopo e nei giorni successivi sono ancora più buone...ma non durano molto.
Le rose possono essere cotte anche in forno a 180°per circa 15'.