domenica 23 gennaio 2011

Il giardino degli aranci

In una di quelle fredde giornate invernali in cui il sole si fa amico, mi ero spinta sulla sommità del piccolo colle per godermi il tepore, ripetevo un percorso già fatto, alla ricerca di quell’angolo di pace contornato da aranci, ed ecco di fronte a me quegli alberi, che come ultimi residui natalizi, mostravano con orgoglio i loro frutti, il colore dei loro addobbi naturali illuminati dal sole appariva ancora più sfacciato.
Seduta su una panchina muovevo lo sguardo, per cogliere una qualsiasi nota che non fosse in armonia, ma niente mi deludeva, il verde e l’arancio sembravano essersi divisi lo spazio in modo perfetto alternandosi in una sorta di accordo che infondeva pace, quella che solo un perfetto equilibrio sa dare.
Tutto si rifletteva attraverso gli occhi in quella camera oscura che raccoglie i nostri pensieri, i quali perdevano le spigolosità per godere di quelle gioiose curve, e quel succo che ti immaginavi all’interno sembrava scorrere come linfa benefica.
Godevo della visione di quei frutti mentre, poco distante, due giovani innamorati sembravano essere appagati da tutt’altro, così l’età ci rende “sensibilmente” diversi.
Improvvisamente un tonfo sordo unì i nostri sguardi, quel rumore aveva distolto ognuno dal proprio appagante momento, rotolava quel piccolo sole, infrangendosi la crosta e dalla ferita sgorgava la sua essenza. Forse ad uno ad uno altri soli sarebbero caduti, che peccato!…Avrei voluto poterli raccogliere con carezze gentili per evitare che subissero quella triste sorte.
Intanto la calda luce aveva abbandonato il giardino degli aranci, cominciavo a sentire freddo, mentre mi allontanavo posai ancora una volta lo sguardo sulla sfortunata arancia che sola giaceva al suolo, i due giovani sembravano attendere quel mio gesto, la raccolsi come si può fare con un uccellino ferito, il suo profumo era intenso, mi incamminai senza voltarmi al loro giudizio e la portai a casa.


TAGLIOLINI DI CACAO ALL’ARANCIA

Per fare i tagliolini al cacao basta unire del cacao amaro al normale impasto.

Dose per 4 persone: 200 g di farina di semola- 200 g di farina bianca 0- 4 uova intere-sale, cacao amaro circa 15g.

Lavorare gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare qualche ora in frigo.Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie , arrotolare le sfoglie e tagliare secondo la larghezza dei tagliolini.

Ingredienti per 4 persone:
1 arancia, ½ bicchiere di panna, 50g di burro, 2 tuorli d’uovo, sale, pepe, 1/2 bicchierino di brandy( se gradito), 500g di tagliolini al cacao o normali, parmigiano a piacere.
Grattare la parte arancione della scorza.
Spremere il succo dell’arancia.
Sciogliere il burro a fuoco basso senza farlo friggere, unire la scorza grattata e infine, se gradito, il brandy.


Sbattere i tuorli con il succo d’arancia.
Aggiungere la panna, salare, pepare.Tagliarne una parte della scorza a julienne.Farla scottare leggermente in padella con dell' acqua, mettere a scolare.

Cuocere i tagliolini, scolarli, mettere nella padella con il burro all’arancia e versare sopra la crema di tuorli.
Mescolare rapidamente e servire ben caldi con parmigiano a parte.Si tratta di un primo in cui il sapore d’arancia diventa protagonista.La salsa si sposa perfettamente con i tagliolini o altra pasta all’uovo,


PETTI DI POLLO ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone: 2 piccoli petti di pollo, 25g di burro o margarina o olio, ½ bicchiere di brodo, 4 arance (possibilmente sanguinelle), sale, pepe, 1 bicchiere di latte magro, un cucchiaio di farina, 1 cucchiaino di curry.

Privare i petti di pollo dello sterno e dei filamenti grassi, dividerli a filetti nel senso della lunghezza.
Far fondere in un tegame il burro o l’olio e lasciar rosolare le fettine di pollo. Quando la carne avrà preso colore da ogni lato, salare, pepare, bagnare con ½ bicchiere di brodo e far cuocere a fiamma bassa.
Spremere 2 delle arance e pelare a vivo le altre 2.
Irrorare il pollo con il succo d’arancia, salare, se necessario e cuocere per circa 15 minuti, sempre a fuoco tenue e a recipiente coperto.
Scolare con una paletta i filetti di pollo dal loro fondo di cottura e adagiarli in una pirofila con sopra gli spicchi d’arancia pelati a vivo.

In una ciotola stemprate la farina con il latte unendolo a poco a poco, infine aggiungere il curry, versare il miscuglio nel fondo di cottura e far addensare, per qualche minuto, a fuoco medio, mescolando in continuazione.

Versare nella pirofila la salsa preparata.

Introdurre la pirofila in forno sotto il grill per qualche minuto.


Servire subito ogni porzione di pollo con qualche spicchio d’arancia irrorando con la salsina.
Servire con contorno d’insalata o un morbido puré o del riso tipo basmati.

Questo piatto profumato può essere realizzato ugualmente bene con petto di tacchino o d’anatra.

CROSTATA ALLE ARANCE

Ingredienti per la base della crostata:150g di farina, 30g di burro morbido, 60g di zucchero, 1 uovo grande, 1 o 2 cucchiai di latte, 1 pizzico di bicarbonato, la scorza grattata di un’arancia.
Ingredienti per la crema di arance: 6 arance, 60-80g di zucchero, 1 uovo, 8-10g di fecola, 60-80g di panna.

Preparare la pasta per la base amalgamando tutti gli ingredienti, appena il composto sta insieme mettere in frigorifero per 30 minuti.
Sbucciare a vivo le arance, mettere gli spicchi, privi di filamenti bianchi, in una casseruola al fuoco con lo zucchero e cuocere per circa 20’, far raffreddare.

Sbattere l’uovo, aggiungere la fecola,mescolare bene in modo che non si formino grumi, aggiungere la panna e unire le arance fredde cotte.
Imburrare una tortiera, spolverizzarla con un miscuglio di pangrattato e farina, stendere la pasta con un bordo rialzato per contenere la crema d’arance che verserete sulla base di pasta.

Cuocere in forno statico a 180° per 30’- 40’ circa.
Far raffreddare poi spolverizzare di zucchero a velo.

Questa semplice torta, poco dolce, non incontra il gusto di tutti per via del sapore predominante dell’arancia ma alcuni appassionati la definiscono superba.


Devo dire che accompagnata con una salsa di crema, leggermente profumata all’arancia o con della panna zuccherata leggermente montata, fa la sua figura anche come dessert da fine pasto.

mercoledì 19 gennaio 2011

Tegoline

Vuoi che ti racconti del profumo che mi parlava dei biscotti.
Vuoi che ti racconti dei biscotti che mi parlavano di zucchero e di mandorle con il loro profumo.
Vuoi che ti racconti di come mi appostavo per rubarne uno.
Vuoi che ti racconti di come si arrabbiava mia sorella.
Vuoi che ti racconti di come ogni biscotto ti incantava il palato.
Vuoi che ti racconti che non avevi pace finché di nuovo quel sapore non ti giungeva in bocca.
Vuoi che ti racconti che due vassoi colmi languivano poco dopo vuoti.

Ti racconto delle tegoline
biscotto antico delle mie domeniche,
la cui ricetta giace in un vecchio quaderno rilegato,
del loro profumo ritrovato
del loro sapore rinnovato.

TEGOLINE

Ingredienti : 5 uova, 75g di farina, 250g di zucchero, 300g di mandorle con la buccia, profumo di vaniglia, un pizzico di sale, 25g di burro.

Mettere in una terrina le uova, la farina, lo zucchero, le mandorle tritate, la vaniglia, il pizzico di sale.
Mescolare ed amalgamare bene il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido e cremoso.
Aggiungere il burro fuso e mescolare ancora.

Disporre sulla leccarda la carta forno, far cadere dei mucchietti di impasto ben distanziati. Appiattirli molto bene con una forchetta bagnata fino a formare delle frittelline molto sottili.
Mettere in forno caldo (statico o ventilato)a 190° per circa 10 minuti, i biscotti quando sono cotti mostrano un leggero bordo più scuro lungo la circonferenza.
Togliere ogni biscotto ancora caldocon una spatola di acciaio a lama larga.
Disporre i dischi ancora morbidi sopra a un matterello dove, premendo con il palmo della mano, prenderanno la forma di tegole, togliere quando saranno fredde.

Questi biscotti croccanti si conservano in sacchetti di carta tipo da pane perchè la mandorla altrimenti tende a conferire al biscotto una certa gommosità.Le tegoline risentono dell'umidità esterna quindi devono essere conservate in ambiente asciutto.
Le tegoline si possono anche intingere per metà nel cioccolato fuso o spennellare su una faccia con il cioccolato fuso, con i rebbi di una forchetta creare dei solchi sul cioccolato quando è ancora malleabile.

lunedì 17 gennaio 2011

Sera d'inverno

E’ stata una giornata lunga e fredda, le ore si sono trascinate stancamente fino a sera.
Ora hai chiuso fuori il mondo, puoi pensare a te e coccolarti un po’.
Un brivido ti scuote, freddo, stanchezza, noia, quell’uggia da scrollare, prima che il sonno rapisca
questo giorno che insulso sta svanendo senza lasciare traccia.
Antiche sensazioni, ti vedi bambina seduta sui piedi della mamma, abbracci le sue gambe poggiando la testa fra le sue ginocchia e mentre fame e sonno confabulano, piagnucoli e lei ride giocando con le dita fra i tuoi capelli.
La zuppa quotidiana bolle lentamente su un angolo della cucina a legna, dalla fessura, che il coperchio schiude, lento il vapore sale e il tuo sguardo di bimba si perde.
Voglia di zuppa…
Nuova energia ti invade.

ZUPPA DI VERZA

Ingredienti: 1 cipolla, 200g di pancetta o di salsiccia, 1 verza, 4 o 5 pomodori pelati e brodo q.b, olio extravergine, sale, pepe, pane, 2 spicchi d’aglio, 250g di emmenthal o fontina.

Affettare la cipolla e farla stufare in olio e poca acqua, aggiungere la pancetta tagliata a dadini o la salsiccia spellata e sbriciolata.
Lavare la verza e tagliarla a listarelle, unirla alla cipolla e far insaporire, salare e pepare.
Unire i pomodori pelati frullati e coprire con il brodo.

Cuocere a fuoco lento per circa ¾ d’ora, aggiustare di sale e pepe.
Affettare il pane a fette sottili, tostarle e fregarle con aglio.
Tritare l’emmenthal.
Sul fondo di una pirofila da forno versare un po’ di brodo di verza, disporre sopra le fette di pane , coprire abbondantemente con il brodo di verza e condire con il formaggio emmenthal grattugiato, procedere di nuovo con pane, verza e formaggio. Mettere in forno per 10 minuti.Servire ben calda.
ROTOLO DI PATATE E CAROTE

Ingredienti per 10 persone: 700g di patate, 10 fette di prosciutto crudo(circa 300g), 250g di carote, 150g di champignon, 80g di cuore di finocchio, 80g di spinaci o bietolina, 60g di parmigiano grattugiato, 3 tuorli, burro q.b., pancarré, noce moscata, olio evo, sale , pepe.


Ridurre in dadolata funghi, finocchio, bietola o spinaci.
Rosolare le verdure in una teglia con 2 cucchiaiate d’olio e a fuoco vivace.
Spengere quando le verdure saranno asciutte e croccanti, salare. Unire 20g di parmigiano, 1 tuorlo e due fette di pancarré tritate non troppo finemente. Amalgamare ed eventualmente correggere di sale
Lessare patate e carote.
Passare le patate raccogliendole in una ciotola, aggiungere 30g di parmigiano, sale, pepe, 10g di burro, noce moscata e 2tuorli.
Sistemare le fette di prosciutto su un foglio di carta da forno, mettendole leggermente accavallate in modo da formare un rettangolo.
Raccogliere le patate passate in una tasca facendole uscire dall’apertura liscia e rotonda sopra alle fette di prosciutto coprendo il rettangolo partendo dal lato corto.
Sulle patate mettere, in senso inverso, le carote affettate per il lungo, cospargere con il formaggio grattato rimasto, infine disporre tutta la dadolata di verdure ad una estremità del rettangolo.
Salare, pepare poi iniziare ad arrotolare partendo dal lato con le verdure, dando al rotolo la forma più regolare possibile.
Mettere a cuocere a bagnomaria, in forno a 180° per circa 25 minuti, coperto con alluminio.

Servire il rotolo tiepido.
Il prosciutto crudo può essere sostituito con quello cotto o con pacetta o speck.

martedì 11 gennaio 2011

In pausa

Le feste l’avevano sommersa, i pranzi, le cene, gli avanzi del cibo, le ricche ceste natalizie con roseo salmone affumicato, tavolette di torrone e sacchetti di frutta secca…. veramente troppo, aveva deciso di allontanarsi dalla cucina per un po’, una sorta di terapia di disintossicazione, per prendere una pausa da quella passione che si rivelava sempre più coinvolgente.
Dopo aver sistemato congelatore e dispensa aveva deciso di andare fuori città per qualche giorno.
Aveva familiarizzato con il navigatore, passeggiato, fatto shopping approfittando dei saldi, mangiato “pizza rossa” a pranzo, insalata e frutta a cena.
Mentre nella piccola casa guardava i fornelli stranamente spenti e l’unico bagliore sotto la caffettiera, realizzò che a lungo andare si sarebbe intristita, per fortuna era solo una pausa.
Sulla via del ritorno già si pensava in cucina, organizzando mentalmente i resti del bollito,il salmone, la frutta secca, il torrone che, a breve, l’avrebbero accolta.

INVOLTINI DI BRESAOLA
Tritare nel robot gli avanzi del bollito di carne bianca (gallina, cappone) diluendo con qualche cucchiaiata di brodo in modo da ottenere una crema densa.
Tritare alcune cipolline sottaceto con erba cipollina.

Unire altri sottaceti tritati.

Amalgamare.


Se gradita aggiungere due cucchiai di maionese.Mettere la crema dentro le fette di bresaola chiuderle a cannolo e legare con uno stelo di erba cipollina.

CANNOLI DI PASTA FILLO CON SPUMA DI SALMONE
Preparare i cannoli con la pasta fillo, tagliare dal rotolo di pasta fillo congelato la striscia di pasta che si pensa di utilizzare, farla scongelare.Mentre si utilizza la pasta fillo va tenuta coperta con un telo umido perché tende a seccare rapidamente.
Per i cannoli: fare dei rettangoli, spennellarli con un velo di burro chiarificato o un’emulsione di acqua e olio extravergine, sovrapporne tre, arrotolarli su una formina da cannolo, cuocere su carta forno a 180° per 12/13 minuti anche in forno ventilato. Lasciare intiepidire, poi sfilare la forma e lasciar raffreddare.

Per la spuma di salmone: 1 confezione di salmone affumicato, succo di limone q.b., pepe bianco, formaggio morbido( ricotta, robiola, crema spalmabile...)
Amalgamare bene gli ingredienti usando il robot, si dovrà ottenere una crema.

Farcire i cannoli con la spuma al salmone.

ARISTA FARCITA CON FRUTTA SECCA
Ingredienti per 6 persone:
800 g di arista, rosmarino, aglio, 50g di nocciole, 50g di mandorle, 50g di noci, 50g di parmigiano, salvia.

Strofinare l’arista con un trito fine d’ aglio e rosmarino.
Rosolare in un tegame con olio girandola su ogni lato.
Cuocere per 20 minuti ( deve rimanere al sangue) .
Preparare il trito di frutta secca, unire il parmigiano amalgamando.
Quando la carne è tiepida o fredda, affettare senza arrivare fino in fondo in modo che le fette restino unite.Farcire le fette a due a due con il miscuglio di frutta secca.
Cospargere l’arista con un trito fine ma abbondante di salvia, legare per il lungo il pezzo di carne con uno spago da cucina, per tenere le fette unite. Passare in forno per 15 minuti.
Togliere il filo, tagliare ogni coppia di fette farcite con la frutta secca e servire.



CAVOLI DI BRUXELLES DORATI AL FORNO
Ingredienti per 6 persone:
1kg di cavolini, 1 cipolla, 1 cucchiaio di burro o 2 cucchiai d’olio, 125g di Emmental, circa 1 tazza di brodo, 2 cucchiai di panna, 1 cucchiaino di fecola.

Pulire i cavoli eliminando le foglioline esterne sciupate e lavarli.
Sbucciare la cipolla tagliarla a fette e farla dorare in burro o olio con l’aggiunta di poca acqua.
Aggiungere 1 tazza di brodo e i cavoli. Coprire e far cuocere per circa 20’, se occorre aggiungere ancora brodo.
Grattugiare il formaggio, mischiarne 75g con la panna e la fecola, aggiungere ai cavoli e portare ad ebollizione.
Mettere i cavoli con tutto il loro sugo in una pirofila, cospargere con il resto del formaggio e far gratinare in forno per circa 10’.
Togliere dal forno e spolverizzare abbondantemente i cavoli con la paprika.
Questi cavolini si possono servire come contorno, accompagnano bene la carne di maiale, salsiccia, cotechino, arista, bistecchine e rosticciana, come pure un piatto di affettati misti.
Sono adatti da servire come piatto unico con fettine di polenta fritta.


SEMIFREDDO AL TORRONE

Ingredienti per 8 persone:
Per il semifreddo: 250g di panna fresca, 400g di torrone bianco, 75 g di zucchero semolato, 4 tuorli.
Per la salsa: 100g di cioccolato fondente,50g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di caffé solubile in polvere,sale.

Passare 200g di torrone nel tritatutto riducendolo in polvere fine.
Per il semifreddo preparare uno sciroppo facendo bollire per un minuto esatto lo zucchero con 75g d’acqua. Con la frusta elettrica montare i tuorli in una ciotola, immersa in un bagnomaria tiepido tenuto su fuoco moderato, versando a filo lo sciroppo di zucchero caldo. Continuare a lavorare finché il composto diventerà gonfio e colloso; allora estraetelo dal bagnomaria e sempre lavorando con la frusta, fatelo raffreddare, quindi incorporatevi il torrone in polvere e la panna montata fermissima.
Foderare uno stampo con pellicola o 8 stampini da crème caramel se volete fare porzioni individuali, versare dentro il composto che terrete in freezer almeno 6 ore. Circa un’ora prima di servire i semifreddi preparare la salsa: tagliuzzare il cioccolato , metterlo in una casseruola con 250g d’acqua, lo zucchero, un pizzichino di sale e il caffé solubile, tenere su fuoco moderatissimo,far bollire per 1 minuto ,quindi far raffreddare.
Sformare in un vassoio il semifreddo, spolverizzare con il torrone rimasto tritato non troppo finemente. Con le decorazioni di meringa formare un piccolo paesaggio innevato. Servire la salsa a parte.
Nel caso di porzioni individuali mettere nei piatti un velo di salsa, sformare sopra i semifreddi e spolverizzare con il torrone rimasto tritato non troppo finemente. Decorare con un piccolo abete innevato.

Versione a freddo: montare i tuorli con metà dello lo zucchero in una terrina, unire il torrone tritato, quindi incorporare la panna montata e gli albumi montati a neve ben ferma con il rimanente zucchero, amalgamare bene i due composti montati ai tuorli.

Decorazioni di meringa: Il peso dello zucchero semolato deve essere circa il doppio di quello degli albumi, un pizzico di vaniglia e un pizzico di sale.
es : per 5 albumi (circa 160 g) 250 g circa di zucchero.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.
Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate,
fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.
A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.
Disegnate renne e abeti sulla carta forno, girate il foglio , posatelo su una teglia e riempite le forme disegnate con la meringa usando una sacca munita di bocchetta a foro liscio. Infornare nel forno ventilato a 80°-90° finché le forme non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo). In un forno normale occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).
Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte.