domenica 26 dicembre 2010

Mattina di Natale

Appena alzata uno sguardo alle due porte chiuse, cosa ormai insolita, i suoi due figli dormono nelle loro camere.
La casa silenziosa, respiri calmi sono vicini al cuore e lo cullano.
I regali sotto l’albero, per poco, i pacchetti intatti, ingioiellati.
Accende le luci dell’albero, con l’intermittenza preferita, un brillare quasi continuo, piccoli bagliori che si divertono a rincorrersi mai stanchi di catturarsi.
Non deve cucinare per il pranzo ma il dolce sì, non può mancare.
La cucina la accoglie come sempre infondendole una piacevole sensazione di tranquillità.
Una torta al cioccolato, golosa quanto basta.
Si allaccia il grembiule, il cioccolato è capace di grandi sfide , non si può sottovalutare, ti può mettere in ansia o gratificare, con lui mai niente è scontato.
Apre il frigorifero, la crema al cioccolato si mostra fredda e compatta come deve essere.

La ganache cremosa.
Il moro pandispagna si lascia trafiggere.
e più volte spalmare.
E’ il momento di montare la panna, un vero peccato rompere il silenzio, ma il robot entra in funzione desideroso di vedersi inondare dal liquido bianco che spumeggiante pian piano si addensa, poi si accompagna alla crema di nocciola, sarà la copertura. Accarezzata a dovere e...

ben pettinata.

Si sofferma a pensare alla decorazione, naturalmente scriverà Buon Natale con la ganache di cioccolato,
ma ci vuole qualcosa di più, gli occhi si posano sul panforte sfornato la sera prima, poi sul foglio d’ostia avanzato, le idee nascono così in un attimo senza preavviso, sorride, si chiede se funzionerà, non resta che provare….
Ritaglia dall’ostia due piccoli abeti, li spennella con del miele.
Svuota il barattolo delle perline di zucchero argentate e le dispone vicine, in mucchio, infine adagia sopra un abete mieloso, le piccole perle vengono attratte e invischiate, in un momento l’alberello si illumina a festa, funziona!!
Tutto uguale per il secondo abete.
La torta ora è pronta e vanitosa attende di rubare qualche esclamazione.

sabato 25 dicembre 2010

Pranzo di Natale da mia sorella Enrica rigorosamente in famiglia.

L'ANTIPASTO
Composizione di pomodori secchi ripieni e tartellette con mousse di salmone e sedano.
Crostino con fave stufate e pecorino, tartellette ai carciofi

Bigné ripiene di crema al tartufo affogate in crema di zucca.

PRIMO
Crespelle con fonduta

CONTORNO
Fiore di purè.

SECONDO
Filetto gratén con pistacchi e mandorle.

DOLCI DELIZIE
Mousse di cioccolata al peperoncino.
Foto di Lorenzo Ciani

Torta piccolo paese addormentato...una vera favola!!


Foto di Lorenzo Ciani ...e si vede!!

giovedì 23 dicembre 2010

BUONE FESTEAUGURO BUONE FESTE A TUTTI COLORO CHE SEGUONO IL MIO BLOG E CHE MI SOSTENGONO COME CUOCA E COME ....NARRATRICE.

Ecco per voi i miei regali virtuali, peccato che non possiate aprire i pacchi!!





TORTA PACCO DONOIngredienti: 1 pandispagna rettangolare, 2 o 3 mele, 30g di burro, 80g di zucchero, 10g di uvetta sultanina, vaniglia, crema pasticcera.

PANDISPAGNA

Ingredienti : 4 uova, 230g di zucchero, 200g di farina 00, 70g fecola di patate, 8 cucchiai d’acqua bollente, 1 presa di sale, 1 cucchiaino di lievito per dolci.

Montare i tuorli con l’acqua bollente. Aggiungere 180g di zucchero e montare benissimo, finché il composto non risulta spumoso (è indispensabile il frullino elettrico). Mescolare le farine e il lievito nel setaccio. Montare le chiare a neve densa con la presa di sale e il restante zucchero. Passare le farine dal setaccio unendo delicatamente, poco per volta, alla spuma d’uovo con l’aiuto di una frusta, alternare con un po’ di chiare montate e finito di amalgamare la farina unire tutte le chiare montate facendo attenzione a non smontare il composto. Imburrare e infarinare una teglia da forno. Versare l’impasto e cuocere in forno a 180° per 25 o 30 minuti. Sfornare, lasciare qualche minuto ancora nello stampo poi sformare su una gratella per far asciugare . È meglio preparare il pandispagna in anticipo anche di 2 giorni. Una volta freddo si può congelare. Per utilizzarlo fare scongelare a temperatura ambiente per 20 minuti circa, il risultato è un pandispagna perfetto, come fresco.

CREMA PASTICCIERAIngredienti: 1 uovo e 2 tuorli, 150g. di zucchero, 10g. di zucchero vanigliato o aroma di vaniglia, 6 cucchiai di amido di frumento(frumina), 3/4 di litro di latte caldo, 1 confezione di gelatina in fogli, 2 cucchiai di panna montata.

Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per 10 minuti.
Montare le uova con lo zucchero e l’aroma di vaniglia in un tegame che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento continuando a montare infine unire il latte bollente. Mettere sul fuoco moderato e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere cinque minuti continuando a mescolare, aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e cuocere ancora qualche minuto.Togliere dal fuoco e mettere a contatto della superficie la pellicola. Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo. Al momento dell’uso aggiungere la panna montata e frullare bene per far riprendere leggerezza.


BISCOTTINIFrullare nel mixer 100g di burro morbido con 200g di farina e 40g di zucchero a velo fino ad ottenere un composto a briciole poi unire 1 uovo e 1 cucchiaino di spezie(cannella, noce moscata chiodi di garofano), azionare fino ad ottenere una palla, far riposare 30 minuti avvolta con pellicola. Stendere in una sfoglia con spessore di 2mm, ricavare i biscotti con formina/e a soggetto natalizio e cuocere su carta forno a 180° per 15’.

CONFEZIONARE LA TORTASbucciare le mele , eliminare il torsolo, tagliarle a pezzetti e cuocere in padella con burro, zucchero, uvetta e vaniglia. Mettere a scolare in un colino e far raffreddare.
Tagliare la parte superiore al pandispagna e svuotare l’interno in modo da formare una scatola con “coperchio”. Rivestire con la pellicola lo stampo in cui abbiamo cotto il pandispagna e adagiarlo dentro. Scaldare il succo ottenuto dalle mele, aggiungere del liquore all’arancia e 1 cucchiaio di zucchero.
Spennellare con la bagna l’interno del pandispagna. Unire le mele alla crema e riempire la torta.
Chiudere con la fetta “coperchio”, spennellare con la bagna. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per un giorno.


DECORAZIONE DELLA TORTAMontare la panna con lo zucchero a velo. Mettere la torta su un vassoio coprirla con uno strato leggero di panna stendendola con una spatola, decorare con biscottini e caramelline natalizie disposti in modo geometrico. Chiudere il pacco con due nastri di cioccolato fondente incrociati e con un biscotto per sigillo.
NASTROFondere il cioccolato fondente a bagnomaria con un cucchiaio scarso d’olio di semi. Versare su un foglio di carta forno e stenderlo in una striscia dello spessore di 3 o 4 millimetri. Lasciar raffreddare in frigorifero, ma attenzione a non far indurire perchè il cioccolato deve essere malleabile.Tagliare due strisce lunghe per legare il pacco e adagiare sulla torta incrociandole .

A mia madre

Non è stata facile la sua vita ma ce l'ha fatta e a 95 anni è ancora fra noi, vigile e attenta come sempre, faro della sua famiglia, vela sbattuta dai venti, timone che non sempre può dirigere la sua rotta, mai vorrei perdere la sua ancora.
Oggi è il compleanno di mamma, nonna e bisnonna Lorenza per lei questa torta virtuale ed un caldo abbraccio reale.

domenica 19 dicembre 2010

Auguri !! Auguri !! Auguri !! Auguri!!


Quest'anno niente ghirlanda fuori dalla porta ma tanti biscottini natalizi..............

e fuori tanta neve..... così per questo prossimo Natale carico di freddo e ammantato di bianco mi vengono in mente piatti robusti, insomma antigelo, che ricordano il caldo del focolare , le braccia robuste di un padre e quelle calde ed accoglienti di una madre.
ARISTA PORCHETTATA
Ingredienti : circa 2½ Kg di pancetta di maiale fresca senza la cotenna, circa 1,2Kg di arista senza osso, circa 300g di fegato di maiale, abbondante trito di salvia, rosmarino, aglio, santoreggia, semi di finocchio tritati, sale, pepe.

Togliere la cotenna alla pancetta.
Con un coltello ben affilato, a lama lunga, incidere la pancetta a metà ed aprire a libro da un lato e dall’altro.
Preparare il trito di erbe aromatiche che deve essere molto abbondante, salarlo e peparlo.
Mettere il trito sulla pancetta distesa, disporre sopra l’arista con a lato la striscia di fegato, dall’altro lato dell’arista disporre, se graditi, una fila di spicchi d’aglio interi sbucciati, salare e pepare l’arista.
Arrotolare stretta la pancetta sopra l’arista e legare bene più volte a salame ed una volta anche per il lungo.
Mettere la carne in una teglia da forno senza aggiungere niente.
Cuocere in forno a 200° per 15’ poi continuare la cottura a 180°, in tutto per 1 ora e ½.
Se si utilizza il forno a legna aggiungere un po’ d’acqua nella teglia e coprire l’arrosto per ¾ d’ora, l’ultima mezz’ora scoprire per la rosolatura.
Questo arrosto porchettato va cucinato il giorno prima, va conservato e consumato a temperatura ambiente.
<

MACEDONIA DI VERDURE INVERNALI

Ingredienti per 6 persone:

4 patate, 3 finocchi, 3 grosse cipolle rosse o 12 scalogni interi, un piccolo cavolfiore, 4 carote, 3 broccoli, 500g di zucca da inverno, 1/2 cespo di scarola o di radicchio trevisano(da evitare se non piace il gusto amarotico), timo, maggiorana, peperoncino(se gradito), aglio anche con la buccia, sale, olio extravergine.

Tagliare a pezzettoni le verdure, tranne la scarola, e lasciare insaporire con tutti gli aromi, compreso aglio e peperoncino, condire con l’olio ma senza salare per evitare che le verdure facciano l’ acqua.
Dopo mezz’ora salare e cuocere in forno a 180°(anche ventilato) per circa un’ora. A metà cottura aggiungere la scarola tagliata a strisce.
Questa macedonia di verdure è un contorno dal sapore e dall’aspetto gradevoli per apprezzarla al meglio del gusto servirla tiepida
.
Contorno perfetto per accompagnare l'arista porchettata ma anche qualsiasi altro piatto di arrosto o di umido.

martedì 14 dicembre 2010

Gioia e scompiglio

So già chi mi mancherà questo Natale, colei che ormai mi manca da mesi…Ornella, l’amica quotidiana, quella che sei abituata a sentire o vedere appunto ogni giorno.
La vita ci ha geneticamente separato, infatti qualche mese fa le sono nate, a nord, due nipotine, gemelle monozigoti che però non si somigliano, non è uno scherzo o meglio la natura ha voluto scherzare da subito portando gioia e scompiglio.
La gioia sono loro due, splendide creature che ti rubano baci, lo scompiglio sono sempre loro che hanno modificato le abitudini di due tranquille amiche, per anni anche colleghe affiatate, che avevano programmato i loro comuni pomeriggi, le rilassanti chiacchierate di fronte ad un buon caffè, le passeggiate terapeutiche.
Le piccole cresceranno splendidamente catturando la loro vita , noi avremo perso dei momenti delle nostre ma senza comunque perderci .

Questi paccheri in piedi, stretti da un nastro vegetale, per ricordare i legami che intrecciano le nostre esistenze che dobbiamo essere disposti a sciogliere per assaporare la vita.

PACCHERI IN PIEDI

Ingredienti 6 persone: 24 o 30 paccheri cotti al dente (si consiglia di lessarne qualcuno in più perché alcuni possono rompersi in cottura), 5 porri, 200g di carne di maiale e 200g di carne di tacchino tritata, 100g di prosciutto cotto tritato o 1 salsiccia, 150g di mollica di pane tritata, 100g circa di parmigiano grattato, 1/2 bicchiere di latte e acqua q.b., qualche cucchiaio di ricotta, sale , pepe, olio evo.

Tagliare i porri a metà per il lungo, affettare finemente sia la parte verde che quella bianca, conservarne una metà.
Cuocere a vapore il mezzo porro e tagliarlo a strisce per il lungo.Mettere poco olio in una casseruola, unire i porri tagliati, far appassire.
Unire i due tipi di carne tritata, il prosciutto cotto o la salsiccia.
Tritare la mollica di pane, unire alla carne, aggiungere 3 cucchiai di parmigiano.
Cuocere per circa 10’ mescolando bene, poi unire il latte e acqua fino a coprire, far ritirare bene, il composto dovrà risultare denso.Far raffreddare, unire qualche cucchiaio di ricotta o besciamella per legare il ripieno dei paccheri.

Far lessare i paccheri in acqua salata.Mettere il composto in una tasca e riempire i paccheri.Disporre la carta da forno sul fondo della teglia, mettere 4 o 5 paccheri in piedi vicini, legarli con un filo di porro, coprire il mucchio con poca besciamella, spolverizzare di parmigiano e mettere un fiocchetto di burro.
Procedere per le porzioni necessarie
.
Far gratinare in forno per 15’ o 20’, poi servire individualmente.
In alternativa si può utilizzare la pasta fresca e farcire dei cannoli lunghi circa 8cm da tagliare a metà e disporre in piedi o adagiare interi in una teglia, condire con la besciamella , il parmigiano, qualche fiocchetto di burro e gratinare.

Per la besciamella: 1/2 litro circa di latte, 3 cucchiai di farina ,1 cucchiaio di burro, noce moscata, sale, pepe, olio.

Preparate la besciamella, se volete farla velocemente potete usare anche il forno a microonde (stessa dose di burro, 2 cucchiai di farina, 1/2 l di latte)
Per preparare la besciamella, fate fondere in una casseruola il burro, unire la farina e poco latte mescolando energicamente con una frusta, potete fare questa operazione sul fuoco o fuori da esso, quando il composto si presenta liscio e denso unire poco per volta il resto del latte, non si formeranno più grumi e potrete portare la besciamella a cottura mescolando regolarmente, salare, far bollire, infine togliere dal fuoco e unire la noce moscata grattata. Per evitare che si formi la crosta infilare un pezzetto di burro su una forchetta e passare sulla superficie oppure mettere della pellicola a contatto con la superficie calda.
La besciamella si può fare anche nel forno a microonde, far fondere il burro in una terrina, unire la farina e poco per volta il latte in modo che non si formino grumi, mettere nel microonde a 500 per 7 minuti, togliere e lavorare energicamente con la frusta, mettere a cuocere ancora 7 minuti a 800, controllare la densità e mescolare ancora vigorosamente con la frusta, salare, se risulta troppo liquida continuare la cottura, se troppo densa aggiungere ancora poco latte mescolare e cuocere ancora per qualche minuto, infine mescolare bene ed aggiungere la noce moscata.

martedì 7 dicembre 2010

Natale a casa

Per due anni aveva cercato di passare il Natale lontana da quella casa vuota, quel luogo che aveva condiviso tanta parte della sua vita, la metteva di fronte alla sua nuova condizione.
Sola al mondo.
Aveva deciso di non fuggire più, era giunto il momento di fare pace con il suo dolore, aveva ripreso in mano la sua vita.
Il lavoro la portava spesso in viaggio ma non desiderava cambiare le sue radici.
Quando apriva la porta e il buio si affacciava di fronte a lei aveva imparato a chiedersi se quell’oscurità fosse meglio di una luce indesiderata, troppi esempi intorno la intimorivano e le facevano accettare senza sofferenza la sua solitudine, stava bene con sé stessa, comunque non evitava di allacciare relazioni, seguiva la sua natura che la portava alla socievolezza, all’incontro con l’umanità.
Si sarebbe cucinata un buon pranzo natalizio, attenta, come sempre, ad associare una presentazione degna della ricorrenza.
Si mise al computer e andò sul solito blog di ricette che seguiva con una certa assiduità, un tempo cucinava con gran lena, aveva anche frequentato con piacere delle lezioni culinarie, ma adesso le occasioni per stare ai fornelli erano poche, comunque trovò due antipasti divertenti da realizzare, era proprio quello che ci voleva.
La vigilia di Natale si organizzò per fare la spesa, poi con le ricette alla mano, si mise al lavoro.
Il tempo passò velocemente, si ricordò che un’amica l’aveva invitata per la cena della vigilia, si preparò, corse via in fretta.
La serata fu gradevole, i bambini, il cane, un marito… forse un po’ ingombrante, però rincasando apprezzò la piacevole quiete della sua piccola dimora.
Il mattino seguente dormì fino a tardi, lesse un libro, ascoltò della musica, si concesse un bel bagno rilassante.
Era tardi quando si decise ad aprire il frigorifero e sorrise vedendo i due antipasti natalizi che aveva proprio dimenticato.
Un giorno come gli altri… era bello sentirsi padrona della sua vita.

ABETI DI STELLE
Ingredienti per 6 persone: 18 fette di pane a cassetta, 1 uovo, ½ bicchiere di latte.

Tagliare il pane a cassetta a fette alte circa 1 cm, con gli stampi a stella ricavare 3 stelle di formato diverso per ogni persona(fig.1) .Mettere la carta da forno sulla leccarda.
Sbattere l’uovo con il latte, mescolare e spennellare con il miscuglio le stelle(fig.2), farle dorare in forno ventilato a 180°.


CREMA D’ ACCIUGHE
120g di burro, 2 cucchiai di capperi, 5 o 6 acciughe, cognac q.b.(fig.3)

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Tritare capperi e acciughe.
Aggiungere il cognac quanto basta per amalgamare il tutto mescolando il composto.

CREMA DI SALMONE
2 uova sode, 1 o 2 cucchiaini di senape in grani, 50g di salmone, la parte verde della scorza di ½ lime grattato(in alternativa limone), 1 filo d’olio evo.

Frullare nel minipimer le uova sode con l’aggiunta di un goccio d’olio per ottenere una crema, aggiungere la scorza di lime grattata, la senape in grani, il salmone tritato finemente, aggiustare eventualmente con qualche goccia di succo di lime(fig.4).
Preparazione degli alberelli:
Mettere le due creme in due sacche.
Disporre le stelle dalla più grande(fig.5) alla più piccola(fig.6 ) in modo da formare l’alberello sostenuto da due rosette ottenute dalle due creme alternate(fig.7).
Disporre nei piatti(fig.8)
Se preferite potete servire semplicemente delle tartine a forma di stelle decorate con le due creme (fig.9)



PANE A CASSETTA
Ingredienti per 2 piccoli pani: 650g di farina, 25g di lievito di birra, 4dl di latte, 60 g di strutto o burro, 5g di malto(facoltativo), olio extravergine,sale.

Stemprare il lievito in poco latte tiepido. Mettere la farina a fontana e versare al centro il malto, il lievito e tutto il latte, amalgamare un poco poi unire lo strutto, un pizzico di sale e lavorare bene.
Formare una palla con l’impasto e ungerla con l’olio, metterla in una terrina, coprirla con un canovaccio umido e far lievitare 1 ora e mezzo.
Lavorare la pasta ancora per qualche minuto, dare la forma rettangolare e trasferirla negli stampi imburrati. Lasciar lievitare per 1 ora. Cuocere in forno a 190° per 40’. Sformare e lasciar raffreddare su una gratella.


TRIS DI PATE'
Ingredienti per 8 persone: 3 confezioni di formaggio spalmabile da 250g
2 cucchiai di prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone, 1 spicchio d’aglio, 200g di peperoni rossi o gialli sottaceto o grigliati, 300g di gamberetti, paprica dolce, olio extravergine, sale, pepe bianco.


Mettere i formaggi in tre ciotole e lavorarli un po’ con una forchetta.
Tritare aglio e prezzemolo e unire il trito al formaggio di una ciotola, mescolare unendo un filo d’olio e il succo di limone, aggiustare di sale e pepe(fig.1).
Tritare il peperone(fig.2) a dadini piccolissimi, unirlo al formaggio di un’altra ciotola e amalgamare(fig.3).
Cuocere i gamberi in padella con poco olio, salare, pepare(fig.4).
Tritare i gamberi( lasciarne alcuni interi per la decorazione), unirli al formaggio dell’ultima ciotola e profumare abbondantemente con la paprica(fig.5).
Foderare uno stampo a forma di abete con la pellicola.
Mettere sul fondo la crema con il prezzemolo e fare uno strato livellando bene(fig.6).
Fare un secondo strato con il formaggio ai gamberetti e infine un terzo con il formaggio ai peperoni; livellare bene coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno 3 ore.
Sformare il patè in un vassoio(fig.7)e decorare con dei gamberetti, qualche tondino di peperone(fig.8) ,una cometa di scorza di limone(fig.9),formando sull’abete una decorazione a piacere(fig.10-fig.11), e qualche fogliolina di prezzemolo intorno.
Naturalmente il patè potrà avere la forma e le decorazioni che desiderate(fig.12).
Servire il patè con grissini,cracker o fettine di pane a cassetta tostato.

sabato 4 dicembre 2010

Insolito venerdì

E' stato un piacevole, insolito venerdì, e tutto per un incontro di dolcissima intensità, con qualcuno che sa ascoltare, che vive con dignità e coerenza, che ama e comprende ma non pretende per forza l'amore, che con altruismo ha combattuto e combatte nella vita, che ha negli occhi la dolcezza che può provenire solo dall'onestà e dalla sincerità dei sentimenti e una luce che ti arriva diritta al cuore, senti un calore invadere i tuoi pensieri tanto che non temi di svelare i tuoi segreti.
Grazie Stella.

Quando mi sono trovata in cucina ho avuto voglia di un sapore deciso e pulito, senza fronzoli, essenziale, ma appagante come un arrosto sa esserlo, solido e forte, non troppo tradizionale.


FILONE RIPIENO ARROSTO

INGREDIENTI per 6/ 8 persone:
un filoncino di pane toscano da ½ kg poco cotto, 500g di carne di maiale
100g di petto di tacchino o di pollo, 2 salsicce ,2 scalogni, salvia
aglio ,sale, pepe, spezie miste o noce moscata, olio extravergine q.b.

Tagliare al filoncino un piccolo cantuccio ad ogni estremità, svuotare il filoncino e i cantucci tenendo la mollica da parte.
Tritare nel robot la mollica con tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto, condire con sale, pepe e spezie.
Riempire il filoncino e i cantucci, chiuderlo con i cantucci fermati con qualche stuzzicadente o spiedini corti, passare il filone sotto al getto d'acqua del rubinetto per inumidirlo molto bene, ungerlo un poco con olio.Adagiarlo su carta da forno e metterlo in forno a 180° per circa 50’. Se avanza del ripieno potrete utilizzarlo così:
tagliare a metà per il lungo delle patate piuttosto piccole,svuotarle un poco e tritare finemente nel robot la patata tolta; unire la patata tritata al ripieno, salare poco l’interno delle mezze patate e riempirle con il ripieno, irrorarle d’ olio e adagiarle intorno al filone prima di metterlo in forno; cuocere insieme patate e filone.
A cottura ultimata attendere un poco e poi tagliate a fette il filone servirlo con le patate e con insalata.