domenica 28 novembre 2010

Antipasto galeotto

Noi donne dell’ufficio avevamo deciso di preparare una cena per gli uomini, una specie di sfida alla quale loro poi avrebbero dovuto rispondere, anche se il vero motivo era quello di far colpo sul capo, uno scapolo affascinante che purtroppo non mostrava interesse per nessuna, svolgendo la sua funzione con grande serietà.
Di lui si sapeva poco, molto riservato, educato, trattava tutti con rispetto ed una certa freddezza.
Era il nostro argomento preferito, le domande che ci facevamo sulla sua vita erano all’ordine del giorno, molti i "se" e tanti i "forse".
L’idea della cena era sembrata un modo per entrare in confidenza, ma il dubbio era:
-Accetterà?
Incredibilmente sì.
Ci eravamo divise i compiti , a me, che ero l’ unica che veramente si dedicava con assiduità alla cucina, era toccata la preparazione dell’antipasto, tutte si erano raccomandate, l’inizio doveva essere perfetto.
Il menù era stato studiato secondo le abilità di ognuna di noi, la sfida ci aveva conquistato, quasi sicure che i nostri colleghi avrebbero fatto fiasco, pregustavamo la certezza della vittoria .
La cena fu impeccabile, i miei antipasti ebbero grande successo, il giovane dirigente chiese chi ne era l’artefice , mi venne vicino e si congratulò con garbo.
Dopo alcuni giorni gli uomini si dichiararono pronti per il contrattacco, la cena fu strepitosa e noi livide d’invidia dovemmo accettare la sconfitta, ci avevano superato nel gusto, nell’originalità, insomma tutto era di più, in particolare l’antipasto mi aveva colpito e…. meraviglia, era proprio il capo l’autore.
Lo squillo del telefono mi accolse in casa, sicuramente, Elena la mia vicina di scrivania, voleva commentare la cena appena conclusa, alzai il ricevitore dicendo allegramente -“ Che smacco!”
Ma una voce maschile commentò:
-Non direi, anche i tuoi antipasti erano ottimi!
Mi lasciai cadere sul divano, le parole non uscivano e lo stomaco pieno aveva deciso di contorcersi nel momento sbagliato.
Silenzio.
-Ci sei?
- Sì – come una stupida.
-Credo che abbiamo qualcosa in comune.
-Dici?- peggio non si può.
-Almeno la passione per gli antipasti di sicuro, forse potremmo scoprire anche altro, ti va una cena… i miei hanno un piccolo ristorante fuori città.
Ne è passato di tempo da allora , io e “il capo” come scherzosamente chiamo mio marito, gestiamo insieme il ristorante che un tempo era dei suoi genitori, il nostro fiore all’occhiello sono naturalmente gli antipasti.

SCAROLA IN CANNOLI DI PASTA FILLO

Ingredienti per 6 persone: 400g di scarola, uno spicchio d’aglio, 10g di capperi dissalti o se in aceto sciacquati, 2 o 3 acciughe sotto sale, 20g di pinoli tostati, 10g di olive, un cucchiaio di pecorino grattugiato, un piccolo peperoncino, una confezione di pasta fillo surgelata

Lavare la scarola e tritarla grossolanamente.
Soffriggere l’aglio schiacciato e il peperoncino tritato in 2 cucchiai d’olio.
Unire la scarola, salare e cuocere per 10 minuti, a fuoco medio, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, far asciugare bene e se non basta trasferire la verdura in un colino e far sgocciolare.
Unire alla scarola i pinoli tostati, le olive, le acciughe e i capperi tritati non troppo finemente, il pecorino grattato e lasciar riposare.

Preparare i cannoli con la pasta fillo dopo averla fatta scongelare.
Mentre si utilizza la pasta fillo va tenuta coperta con un telo umido perché tende a seccare rapidamente.

Per i cannoli: fare dei rettangoli, spennellarli con un velo di burro chiarificato o un’emulsione di acqua e olio extravergine, sovrapporne tre, arrotolarli su una formina da cannolo, cuocere su carta forno a 180° per 12/13 minuti anche in forno ventilato. Lasciare intiepidire, poi sfilare la forma e lasciar raffreddare. Farcire i cannoli con la scarola, servire freddi o scaldare leggermente in forno per qualche minuto.

Per il burro chiarificato:Fondere il burro in un bagnomaria tiepido poi filtrarlo facendolo passare da un colino fitto. Prelevatene quanto serve e tenete il resto in frigorifero. Si conserva per un mese.

COPPE CREMOSE CON CARCIOFI CROCCANTI

Ingredienti per 6 persone: 6 carciofi, semola di grano rimacinata q.b., olio di arachidi per friggere, 3 finocchi piccoli, 2 patate gialle medie, 150/200g di pecorino dolce stagionato, 1 rametto di timo, poco rosmarino, 2 scalogni, brodo vegetale q.b , sale, pepe, olio evo.

Tritare gli scalogni e farli appassire in una casseruola con poco olio e acqua.
Pelare e tagliare a fette le patate, lavare i finocchi e tagliarli a lamelle.
Unire le verdure al fondo, rosolare per circa 5 minuti e coprire con il brodo vegetale.
Far stracuocere e ritirare il fondo
.

Frullare, incorporare alla purea il pecorino grattato, il timo ed il rosmarino tritati finemente.
Aggiustare di sale e di pepe.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e l’eventuale barba interna, mettere i cuori in acqua acidulata con limone per non farli annerire.
Tagliarli a fettine sottili a coltello o con la mandolina.
Mettere al fuoco una padella con l’olio d'arachide.
Passare i carciofi nella semola rimacinata e friggerli nell’olio caldo finché sono dorati e croccanti, scolarli su carta assorbente, salarli leggermente.
Versare un po’ di crema di finocchi nelle coppe da Martini e completare con i carciofi croccanti.
La crema può essere presentata anche in piccoli bicchierini.

mercoledì 24 novembre 2010

Una carezza

Giorni fa cercavo di ricordare chi ha portato nella nostra cucina di famiglia la buona pasta al tovagliolo, che sulla nostra tavola è sempre accolta con rinnovato entusiasmo e tripudio di gusto.
Non riuscivo a mettere a fuoco nessun ricordo, nessuna immagine mi veniva in aiuto, ma mia sorella Enrica appena le ho esposto il quesito ha risposto immediatamente:
- Me la insegnò Marta!
Marta…quanti anni passati.. quasi cinquanta….ero una bambina….lei una giovane donna.
Venne a lavorare nel piccolo supermercato, aperto vicino a casa mia, che oggi non sarebbe degno di questo nome, ma allora aveva sostituito un piccolo negozietto, quindi ci sembrava il massimo per fare la spesa.
Mi piaceva quella donna elegante e gentile, sempre ben vestita, con i capelli lisciati e le lunghe mani, magre e ben curate.
Ti porgeva le cose con garbo.
Mi piaceva guardare dalla finestra quando arrivava al lavoro, con i tacchi alti, gli abiti di buon taglio e alla moda, in quel momento nessuno avrebbe intuito che entrava nel negozio per indossare una vestaglia, coprire la sua eleganza e servire i clienti vendendo loro i cibi richiesti.
Spesso entravo in negozio con una scusa, semplicemente per vederla, mi faceva sempre una carezza, ma stranamente col dorso della mano, sentivo sulla guancia le nocche ossute e il leggero graffio dei suoi anelli.
Presi l’abitudine di andare a farle visita quasi ogni giorno, anch’io un po’ le piacevo, mi accoglieva con un sorriso e qualche complimento.
Era la prima donna dalla quale vedevo mettere in risalto la femminilità, trucco agli occhi, rossetto, i capelli scostati con gesti leggeri quasi studiati.
Un giorno, durante una della solite visite, mi disse che cambiava lavoro, aveva fatto un corso per estetista.
Lì per lì fui dispiaciuta ma pensai che quella nuova attività era sicuramente più adatta ai suoi modi aggraziati e alla sua indole.
A pensarci ora, tutto in lei contrastava con quel luogo dove passava le ore della giornata.
Non l’ho più vista ma so che con il suo mestiere ha fatto fortuna e ha incontrato l’amore.

Dedico questa ricetta alla mia cara amica Chiara, l’ha assaggiata molti anni fa a casa mia e so che le è rimasta nella memoria, nel cuore e ….. nelle papille gustative.




PASTA NEL TOVAGLIOLO

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA dose per 6 persone: 250 g di farina di semola- 250 g di farina bianca 0- 5 uova intere-sale.






Lavorare a lungo gli ingredienti per la pasta fresca nel robot fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico.


Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo. Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie.


Quando le sfoglie sono ancora fresche unirle a due a due premendo bene lungo il bordo( per facilitare l’operazione inumidire leggermente con acqua) oppure si possono cuocere le strisce e poi sovrapporle leggermente prima di farcirle, formando dei rettangoli di circa 30x20 cm.


La pasta va cotta immergendo una striscia per volta in una grande pentola, in abbondante acqua salata e va scolata con attenzione per non romperla.


Passata in acqua fredda a raffreddare e poi stesa su una tovaglia (fig.1).
La pasta si può cuocere in anticipo avendo però l’accortezza, dopo averla scolata dall’acqua fredda, di adagiarla in mezzo a dei teli.


INGREDIENTI PER LA FARCITURA:1Kg di spinaci lavati e lessati(si possono usare anche gli spinaci surgelati).




Per la besciamella: 1 di litro di latte, 8 cucchiai di farina, sale, noce moscata, 40g noce di burro, 100g di parmigiano.


Lavare gli spinaci, lessarli, farli raffreddare in un colino, strizzarli bene e tritarli.


Preparare la besciamella con gli ingredienti indicati, mettere sul fuoco la farina con poco latte e sale, appena inizia ad addensare lavorare energicamente con una frusta per rendere il composto liscio, poi unire lentamente tutto il latte continuando a mescolare e portare ad ebollizione per 5 minuti poi spengere il fuoco, unire la noce moscata e un fiocchetto di burro.


Far freddare la besciamella.
Mescolare gli spinaci tritati con la besciamella, unire il parmigiano grattato, aggiustare con noce moscata e sale(fig.2).


Spalmare la crema di spinaci su ogni rettangolo(fig.3).


Arrotolare la pasta farcita(fig. 4), mettere ogni rotolo in un tovagliolo legando le estremità con filo da cucire(fig. 5) oppure avvolgere in carta alluminio chiudendo bene le estremità a caramella(fig.6 –fig.7)l’alluminio si può usare solo se la pasta è già cotta, se si prepara il rotolo a crudo la cottura deve essere per forza nel tovagliolo.
Mettere al fuoco una capace pentola, quando l’acqua bolle salarla, adagiare i rotoli e cuocere per 25’ se si utilizza pasta già scottata altrimenti cuocere per circa 40’. Scolare e togliere dal tovagliolo(fig8), porre i rotoli in un vassoio, svolgerli, tagliarli a fette(fig. 9), condire con ragù(fig. 10) e spolverizzare di parmigiano(fig. 11). Servire.
Questa pasta saporita ma delicata si presta ad essere condita anche semplicemente con burro fuso o con salsa di pomodoro, sempre con la classica spolverata di parmigiano.Per il ragù si consiglia la preparazione a freddo(ved.indice delle ricette "Ragù di carne a freddo").

lunedì 22 novembre 2010

Cucina veneta

ovvero AMORE TARDIVO
Quando mi innamorai dell’uomo che poi ho sposato, conobbi anche la cucina veneta per la quale l’amore maturò molto più lentamente.
Troppo riso, troppo burro, troppo pesce, per me che avevo radici nelle lasagne, nell’olio extravergine, nella bistecca alla fiorentina.
Lentamente ho cominciato ad apprezzare quella cucina pallida dove si rinuncia quasi del tutto al rosso del pomodoro.
Adesso amo qualche piatto in modo assoluto e sono diventata abile nel cucinarlo.

Un merluzzo preso da vanità
distrattamente nuotava qua e là.
Si trovò congelato
dentro un supermercato.
Se ne stava raffreddato
ad aspettare nuova sorte lo sventurato.
Nel latte fu tuffato
da un vortice risucchiato
divenne baccalà mantecato!





“E’ un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare come principio in una tavola signorile”. (P.Artusi)
INGREDIENTI (dose per 6 persone): un filetto di baccalà congelato- 2 dl di
latte o panna- olio di riso quanto basta- prezzemolo- 1 o 2 spicchi d’aglio, 1 o 2 cucchiai di mascarpone(facoltativo).

Togliere al baccalà la pelle, poi lasciarlo scongelare.
Lavarlo sotto il rubinetto, metterlo in una ciotola piena d’acqua fredda e lasciarlo in ammollo per 15’/20’.
Cuocerlo in una casseruola con poco latte o panna, a fuoco dolce rimestando, non salare.
Non cuocere troppo altrimenti il pesce diventa duro e filoso.
Quando avrà assorbito latte o panna che sia lasciarlo raffreddare.
Mettere nel robot con le lame, unire l’olio di riso a filo, come si fa per la maionese, finché non si ottiene un composto ben montato, soffice e spumoso.
Togliere dal robot il mantecato, mettere in un piccolo vassoio(a questo punto c'è chi aggiunge un po' di mascarpone per dare maggiore cremosità).
Unire prezzemolo e aglio tritati finemente e assaggiare per regolare il sale.
Decorare con fette di limone, prezzemolo tritato e fiorellini di carota.
Si può gustare spalmato su crostini di pane o portare in tavola in una terrina e servire con crackers o altri prodotti secchi da forno.Può essere preparato con grande anticipo ma va conservato rigorosamente in frigo, naturalmente togliendolo un po' prima per gustarlo a temperatura ambiente.

giovedì 18 novembre 2010

Pranzo di Natale

Noi tre sorelle, appassionate di cucina durante le feste natalizie usiamo trovarci a casa dell’una o dell’altra, con il desiderio di stupire e stupirci con piatti nuovi o amabilmente conosciuti.
Assaggi e commenti si susseguono dall’antipasto al dolce.
Le ricette vengono comunicate e condivise con estrema soddisfazione.
Come dico sempre, ogni pasto è come un tema, l’inizio e la fine sono i momenti più importanti, il primo ti invoglia a continuare l’altro ti lascia il ricordo.
Il momento dell’antipasto ti sorprende e predispone al meglio, ma il dolce è sempre il più atteso.
Paste soffici con creme profumate, morbide ganache, gonfi zabaioni, mousse delicate, ogni Natale un nuovo sapore e stupore.
Il momento è magico, il cucchiaino affonda piacevolmente e quando ancora si respira nell’aria la fragranza di vaniglia, immancabilmente mio marito, uomo del nord, pronuncia la fatidica frase che ormai tutti temiamo e attendiamo.
-Ma una fetta di panettone?
L’estasi è violata, compare sul tavolo quella scatola il cui contenuto ha sapore solo di tradizione.
Quest’anno almeno il panettone sarà casalingo!!
PANETTONE
Ingredienti: 200 g di farina Manitoba, 210 g farina 00, 150 g di zucchero, 130 g di burro morbido, 210 g d’ acqua, 4 tuorli, 150 g uva sultanina, 100 g arancia candita a pezzetti oppure 70 g d’arancia candita e 30 g di cedro candito, 1 cucchiaino scarso di bustina lievito di birra liofilizzato(10 g di lievito di birra)o 100 g di levito madre rinfrescato per almeno 4 giorni con farina forte, 2,5g di sale, 1 bacca di vaniglia, 1 arancia ,1 limone, 1  cucchiaino raso  di malto diastatico.

Fare un poolish con 1 cucchiaino raso scarso di bustina di lievito di birra liofilizzato( circa 10 g di lievito di birra) o 100 g di lievito madre dopo i rinfreschi, 50 g d’acqua a temperatura ambiente, 80 g di Manitoba. 
Impastare senza lasciare grumi(fig.1) e far lievitare per 5/8 ore(secondo la temperatura ed il tipo di lievito quello madre ha tempi molto più lunghi) coperto con un canovaccio umido in un luogo al riparo da correnti d'aria ad esempio il forno spento,  con la luce accesa per abbreviare i tempi di lievitazione, deve raddoppiare il volume.

Per aromatizzare: la scorza di 1 arancia e di 1 limone, 1 stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di marsala all'uovo.

Grattugiare finemente le scorze, aggiungere i semi della vaniglia e il marsala.

Primo impasto: 100g di  poolish, g 100 di zucchero, 2 tuorli a temp.amb, 160 g d’ acqua a tem peratura ambiente , 100g burro morbido, 120 g farina Manitoba, 150 g di farina 00.
Versare nell’impastatrice il poolish con l'acqua, aggiungere le due farine setacciate, i tuorli d’uovo uno alla volta lasciando che il primo tuorlo venga assorbito bene prima di aggiungere il secondo,lo zucchero in tre riprese, lavorare bene per circa 10’, poi aggiungere il burro morbido a cucchiaini , senza fretta. Lavorare il tutto per circa 30' fino a che l'impasto sia ben elastico(fig.2).

Mettere la pasta in una ciotola capiente, coperta con un canovaccio umido o pellicola, in un luogo al riparo da correnti d'aria, ad esempio il forno spento ma con la luce accesa per abbreviare i tempi di lievitazione, far lievitare(fig. 3) per circa 4/8 ore (secondo la temperatura ed il tipo di lievito, quello madre ha tempi molto più lunghi), deve triplicare il volume.

Ammollare l'uva passa in acqua poi strizzarla e farla asciugare bene distesa.
Tagliare i canditi a piccoli dadi.

Secondo impasto:il primo impasto, 50 g di zucchero, ,1  cucchiaino di malto diastatico, 2 tuorli, 60g farina 00, 2,5g di sale(1 cucchiaino), 50g di burro, 90g di canditi d’arancia a pezzetti o 60g d’ arancia e 30g di cedro , 150g di uva sultanina, 

Versare il primo impasto nella planetaria aggiungere le scorze tritate preparate per aromatizzare,impastare  aggiungendo  la farina, il malto. Aggiungere il sale, poi lo zucchero, i tuorli d'uovo uno alla volta ed il burro morbido. 

Lavorare il tutto per circa 30'(fig.4) e quando l'impasto prende nervo ed elasticità aggiungere i canditi(fig.5) e l’uvetta. 
Mettere su un piano infarinato, allungare ed arrotolare la pasta due volte,procedere con le pieghe, poi formare una palla. Far riposare chiusa in forno per circa 1h.
A questo punto si può scegliere la lievitazione lenta o veloce.
Lievitazione lenta:mettere l'impasto in un recipiente con coperchio  e tenere in frigorifero per 12/18 ore, togliere dal frigo far riposare 2 ore a temperatura ambiente poi procedere  all'ultima lievitazione in stampo.
Lievitazione veloce: riprendere l'impasto poi procedere all'ultima lievitazione in stampo.
Ultima lievitazione in stampo:
'Pesare l’impasto, con circa 1100 g di pasta cruda si otterrà un panettone.
Mettere  di nuovo sul piano infarinato allungare ed arrotolare la pasta di nuovo due volte(pieghe), poi formare la palla, sistemarla nel tipico contenitore di carta per panettone imburrato e infarinato(fig.6 ), appoggiare sopra la teglia che si userà per la cottura, lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa per 5-7 ore, a seconda della forza del lievito(fig.7) con il lievito madre occorrerà più tempo.
Quando la pasta salirà a 2 o 3 cm dal bordo del contenitore(fig.8) è pronta per la cottura(non muovere lo stampo di carta perché la pasta potrebbe perdere la lievitazione raggiunta).
Per fare il classico taglio a croce, lasciare all'aria per 25' in modo che si formi la pelle.
Con una lametta molto affilata fare sopra al panettone un sottile taglio a croce sulla superficie, sollevare i 4 lembi ottenuti,mettere su ogni parte un pezzettino di burro  e riposizionare i lembi di pasta.
Porre una teglietta con acqua sul fondo del forno per creare umidità.
Porre il panettone nel forno a freddo impostando la temperatura a 170°, cuocere per circa 50’/60’, dopo 50’ verificare con uno spiedino di legno l’umidità, se esce  
asciutto togliere il panettone dal forno altrimenti continuare per 5’ o 10’ la cottura;se si si ha un termometro apposito verificare inserendo l'ago la temperatura  interna centrale che dovrà essere 93°.
Se si vuol cuocere a forno caldo allora inserire il panettone a 190° per 10 minuti, poi abbassare a 170° e continuare  per 45'/50' verificando la cottura come detto sopra.
Togliere dal forno,far riposare un poco, infilare due spiedi di metallo (fig. 9)o due ferri da calza grossi o due lunghi spiedini di legno alla base del panettone, capovolgere e far raffreddare sospeso(fig.10).
Conservare in un sacchetto trasparente per alimenti.

In difesa del panettone.
Non ho niente contro questo dolce di tutto rispetto, io amo fare i dolci e chi li inventa ha la mia ammirazione.Solo non sopporto lo scempio che ne fa la grande industria, utilizzando grassi e materie prime che lasciano molto a desiderare in quanto a gusto e soprattutto a genuinità.
Cosa si racconta sull'origine del panettone.
Nelle cucine di Ludovico il Moro, in una vigilia di Natale sul finire del1400, un uomo grande e grosso piangeva tutte le sue lacrime.Era il capocuoco del duca e la torta a sette piani che aveva con tanta cura preparato per onorare gli ospiti del suo Signore s'era ridotta ad un ammasso di crosta bruciacchiata.Ma un garzone di nome Toni aveva nascosto per sè un po' di quell'impasto di farina bianca già lievitato.L'andava a riprendere, lo mescolava con altra farina, aggiungeva tuorli, zucchero, burro e poi uva sultanina, canditi di arancia e di cedro e un pizzico di vaniglia.L'impasto cresceva, cresceva sino a diventare una piccola montagna.Era nato , secondo la leggenda, il panettone o pane di Toni, che deliziò il duca milanese e fece la fortuna dello sguattero.
Chi non ha voglia di cimentarsi nella preparazione del panettone può realizzare l'angelica che ha un sapore meno deciso del panettone ma un poco gli somiglia , il suo impasto tende a seccare un po' prima.Comunque valida per una gustosa colazione.

ANGELICA
Lievitino: 135 g farina forte, 10 g lievito di birra o 80 di lievito madre rinfrescato più volte con la stessa farina , 75 g acqua

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per 30 minuti (fig.1)

Impasto:400g farina forte, 75g zucchero, 120g latte tiepido, 3 tuorli d'uovo, 1 cucchiaino di sale, 120g burro morbido.

In una ciotola, o nell'impastatrice, mettere la farina a fontana, versare il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, aggiungere il sale, incorporare il burro ed infine aggiungere il lievitino spezzettat e impastare.
Lavorare l'impasto finché si stacca dalle pareti della ciotola(fig.2).
Se si impasta a mano, l'ultima fase risulta più comoda se effettuata sulla spianatoia. Mettere a lievitare in una ciotola per un paio d'ore, o finché il volume sarà raddoppiato(fig.3).

Farcitura:100g d’ uva sultanina, 100g scorza di d'arancia candita

Tagliare la scorza d'arancia a pezzettini.
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, altrimenti l'operazione diventa difficoltosa, con il matterello stendere una sfoglia rettangolare di circa 30x40 a 2-3 mm di spessore(fig.4).
Disporre sulla sfoglia canditi e uvetta (fig.5).
Arrotolare la sfoglia formando un lungo "salame"(fig.6 ).
Con un coltello unto di burro tagliare il rotolo in due nel verso della lunghezza(fig.7-fig.8).
Rivoltare le due parti con il taglio verso l'alto e intecciarle lasciando la parte tagliata il più possibile all'esterno(fig.9-fig.10-fig.11-).
Formare un anello(fig.12).
Porre l'anello in uno stampo con il buco imburrato e infarinato(fig.13), far lievitare ancora per un'oretta(fig.14).
Infornare a 180° e cuocere per circa 50’ minuti.
Far raffreddare su una gratella (fig.15).
L’angelica può essere cotta anche senza l’uso dello stampo, direttamente su carta da forno sulla quale l'avrete fatta lievitare, si otterrà una ciambella più schiacciata (fig.16).

Glassa velante: 4 cucchiai zucchero a velo,1 albume.
oppure
Glassa coprente:
150 g zucchero a velo,1 albume.

Preparare la glassa stemperando lo zucchero a velo con l'albume d'uovo, sbattere con un frullino elettrico o con una frusta fino a densità semi liquida, la glassa deve colare.
Secondo i gusti si può realizzare una glassa più coprente(fig.17) o meno coprente( fig. 18)seguendo le dosi.
Appena l'angelica è cotta spennellarla con la glassa e lasciare asciugare (si può accelerare l'asciugatura, ponendola per qualche minuto in forno ventilato appena tiepido).



venerdì 12 novembre 2010

Dis....pensando

Era orgogliosa della sua dispensa, dedicava molto tempo alla preparazione di conserve dolci e salate, quei vasetti dai contenuti colorati, allineati, con le etichette, da lei personalizzate, bene in vista, la appagavano, le infondevano un senso di sicurezza.
Qualcuno considerava maniacale quel suo immagazzinare, eppure tutti erano contenti, quando, dopo aver ammirato quegli scaffali pieni di ogni bontà, si vedevano porgere qualche vasetto in dono.
A Natale preparava scatole e cesti, la scelta dei vasetti e gli abbinamenti erano studiati ponendo attenzione all’aspetto cromatico e al gusto, poi seguivano le decorazioni. Quei doni commestibili erano accettati da tutti volentieri.
Gli inviti improvvisi non la spaventavano perché la sua fedele cambusa le veniva in soccorso e tutti alla fine le elargivano complimenti per lo squisito tonno sott’olio accompagnato da verdure in aceto, in olio o in salamoia, per non parlare delle profumate acciughe sotto sale, delle mostarde e infine delle salse o marmellate per carne, pesce o formaggi.
Ogni volta, c’era qualche nuovo assaggio per deliziare e stupire i presenti.
La cena terminava sempre con la cotognata, con le scorrette d’arancia tuffate nel cioccolato, in ultimo un bicchierino di crema di limoncello, per la quale era trionfalmente acclamata, metteva fine a quegli attacchi alle sue scorte.
Via che i vasetti si svuotavano, la loro trasparenza la inquietava, ma subito c’era qualche prodotto stagionale che chiedeva di essere messo in vetro.
Provava una certa gelosia nei confronti di quell’ angolo della casa e non accettava facilmente violazioni, il suo ultimo compagno, gran mangiatore più che buongustaio, se ne era appropriato un po’ troppo e quando aveva cominciato a saccheggiare con gli amici le sue “scorte”, come impropriamente lo aveva sentito definire quella sua boutique del gusto, aveva capito che il suo vero partner avrebbe dovuto amare anche la sua dispensa.


MOSTARDA DI ARANCE E CIPOLLE
Ingredienti: 3 arance preferibilmente non trattate, 3 cipolle bianche o dorate, 250g di zucchero semolato o di canna, 100g di aceto di mele, 20/25g di zenzero fresco(ginger), 3 chiodi di garofano, peperoncino q.b, un pizzico di sale.


Lavare bene le arance, togliere la buccia con il pelapatate utilizzando solo la parte colorata .
Pelarle a vivo. Tagliare a filetti le scorze.Tagliare a fette sottili le cipolle.Mettere in una casseruola le cipolle con lo zucchero e far appassire. Unire gli spicchi d’arancia pelati a vivo. e le scorze, aggiungere i chiodi di garofano, lo zenzero, un pizzico di sale, il peperoncino e infine l’aceto
Cuocere finché la mostarda si sarà addensata.Metterla calda nei vasi sterilizzati, chiudere bene e far raffreddare capovolti per ottenere il sottovuoto.
Questa mostarda è consigliata come accompagnamento a carni di maiale arrosto o alla griglia. Può accompagnare carne d’anatra.Nella foto sottostante la vedete contornare una profumata arista porchettata la cui ricetta troverete prossimamente sul blog.
CONFETTURA DI PERE E PEPE ROSA.Ingredienti:1 Kg di pere mature a polpa tenera, 300/400g di zucchero, 1/2 limone, bacche di pepe rosa 8 o 10 grammi, un pizzico di sale.
Private le pere del picciolo, sbucciatele e liberatele del torsolo. Tagliatele a pezzi e cuocerle in una casseruola con il succo del limone. Quando appaiono cotte, frullare utilizzando il minipimer, aggiungere lo zucchero e far addensare su fuoco basso.
Tritare le bacche di pepe rosa, aggiungere alla marmellata e mescolare bene, completare con il pizzico di sale.Tenere sul fuoco per circa 10 minuti, a piacere unire qualche bacca intera.A fine cottura, riempite i barattoli, precedentemente sterilizzati,con la marmellata calda. Chiudere i barattoli e sterilizzare in acqua per 30 minuti dall’ebollizione, oppure dopo aver lavato i vasetti ed averli fatti riscaldare in forno caldo per sterilizzarli, trasferitevi dentro la marmellata calda, chiudete per bene e capovolgeteli per farli ben sigillare. Lasciate i vasetti in questa posizione fino al loro raffreddamento.
Questa marmellata delicatissima e leggermente speziata è adatta da consumare con i formaggi o da usare su crostini. Il pepe rosa le conferisce un tono raffinato, sia nell'estetica che nel gusto.
Potrete inserire queste confetture nei vostri pacchi regalo, saranno gradite.

lunedì 1 novembre 2010

Per amore

Fin da piccolissimo aveva dimostrato avversione per frutta e verdura, dopo il fallimento della mela grattata nei primi mesi di vita, i suoi genitori avevano tentato di tutto per introdurre nella sua dieta qualche vitamina.
I trenini fatti col cucchiaio avevano ottenuto solo disgustosi sputacchiamenti.
Avevano cercato di proporre vegetali camuffandoli in altri cibi, ma lui era capace di riconoscere una zucchina tritata in mezzo alla carne di un hamburger.
Da più grande gli avevano mostrato, senza risultato, orribili foto con malattie deturpanti della pelle, adducendo come causa la carenza vitaminica.
Poi era giunta la rassegnazione, la mamma si era consolata somministrandogli vitamine in compresse.
In ogni modo in famiglia non perdevano occasione per spaventarlo con predizioni sul suo stato di salute nel futuro e su come avrebbe pagato caro nel tempo quel suo regime alimentare.
Intanto si era fatto grande lo stesso, seppure con qualche problemino fisiologico di espulsione.
La mancanza di vitamine non gli aveva impedito, adesso che frequentava il liceo, di innamorarsi perdutamente di una sua compagna di classe, si sentiva stranamente imbambolato davanti a lei , si scopriva perduto nei suoi occhi.
L' occasione per approfondire la conoscenza della ragazza e mettersi in buona luce si presentò in occasione dell’ultimo compito di latino del quadrimestre, lei lottava per raggiungere la sufficienza mentre lui era fra i più bravi.

Si offrì di aiutarla a prepararsi per il compito e fissarono di incontrarsi un pomeriggio a casa di lei.
Non pensava ad altro cercando di prevedere ogni possibile avance, voleva muoversi con cautela e desiderava non deludere in niente la graziosa coetanea, doveva fare molta attenzione.
In quel tanto atteso pomeriggio tutto si svolse, come lui aveva previsto e desiderato, gli sembrò che i cauti gesti per comunicare i suoi sentimenti fossero graditi.

Il pomeriggio stava volgendo alla fine, quando, la madre della compagna entrò nello studio e lo invitò a trattenersi per la cena, la ragazza parve molto contenta dell’idea, lui accettò con piacere pensando, in cuor suo, che dopo cena sarebbe stato più facile avere l’occasione per magari, chissà, un innocente primo bacio.
Un attimo prima di sedersi a tavola però fu preso da un sottile senso di panico, era sempre rimasto a mangiare da amici che conosceva fin da piccolo, le cui madri sapevano della sua particolarità, ma adesso in quella situazione, per lui del tutto nuova, gli venivano in mente solo tragiche premonizioni.
Il problema si materializzò subito alla prima portata, pastasciutta con condimento di verdure, come annunciò la padrona di casa; un sudorino gli imperlò la fronte, incontrò lo sguardo amorevole della ragazza, dal quale cercò di prendere forza per mettere in bocca una penna leggermente intrisa di quel poltigliume dal quale spuntò anche una nocciola, cercò di concentrare le papille gustative sul sapore della frutta secca che non disdegnava, poi deglutì sperando di farcela a finire ciò che aveva nel piatto, lui di solito trangugiava la pasta con voracità, questa volta la ingoiò quasi intera ma per tutt’altro motivo.
Sperò ardentemente che il secondo fosse una veloce fettina all’olio, invece la padrona di casa, nonché abile cuoca, aveva avuto tempo di cimentarsi in cucina quel giorno, quindi comparve con una teglia di finocchi gratinati ripieni di patate e salsiccia.

Era perduto, inaspettatamente l’amica gli mise una mano sulla spalla e lo tirò impercettibilmente a sé, in un altro momento avrebbe toccato il cielo con un dito, ma la sua attenzione era tutta sui finocchi che ostinatamente dominavano la tavola, come in una sfida, per fortuna erano caldissimi e mentre tutti aspettarono un attimo per poterli assaporare meglio, lui infilò in bocca grossi bocconi brucianti, ustionandosi il palato, ottenendo così un annullamento parziale del sapore, ringraziando anche in cuor suo l’invento delle salsicce che con il loro gusto saporito riuscivano a rendergli tollerabili quei vegetali; quando il piatto fu vuoto insistettero perché ne prendesse ancora confondendo il suo desiderio di liberazione con apprezzamento per il piatto.
Ormai aveva compreso le abitudini alimentari di quella famiglia quindi la torta di mele non lo trovò impreparato, anche se leggermente costernato, intanto la giovane lo guardava insistentemente e toccando con un ginocchio la sua gamba chiese ai genitori il permesso di uscire dopo cena per trovarsi in piazza con gli amici. Quella era la conferma che desiderava stare con lui e forse il bacio non era un sogno irrealizzabile, da ciò trovò la forza per accettare una piccolissima fetta di torta, come, inutilmente, si raccomandò, avrebbe discusso volentieri con la signora sul concetto di misura nel quale forse la donna era in difetto, ma doveva conservare tutte le energie per concludere la cena più lunga della sua vita, cercò di scansare con la lingua i pezzetti di mela avvolgendoli con la pasta dolce in modo che vi fossero imprigionati prima di inghiottire il piccolo pacchetto, una tecnica difficilissima che gli procurò non pochi problemi di contorsionismo con la lingua e qualche smorfia facciale, osservata con una certa apprensione dal padre della sua amica.
Finalmente il piatto era vuoto, quando fu proposta la macedonia temette di cedere, rendendo vano ogni sforzo precedente, per fortuna la ragazza rispose per entrambi con un no deciso, lo prese per la mano, si vestirono ed uscirono.
L’aria fresca lo scosse dalla tensione, l’incubo era finito, ora era per mano al suo amore e nel primo angolo appartato si baciarono.
Tornando a casa valutò la serata in modo del tutto positivo per l’amore appena suggellato e per il coraggio dimostrato nell’affrontare una cena quasi vegetariana, pensò sorridendo al racconto che avrebbe fatto ai suoi genitori e alle loro facce incredule.
La mattina dopo in bagno si stupì di come tutto andasse liscio.



CONDIMENTO ALLE VERDURE

Ingredienti per 4 persone:
1 porro, 3 cucchiai d’olio e 20g burro, 200g di patate, 300 g di polpa di zucca, 200ml circa d’acqua, 100ml di panna, 100g di fontina, 4 cucchiai di parmigiano, 30g di nocciole, 1 cucchiaio di prezzemolo, sale e pepe.

Affettare a rondelle sottili il porro intero.Mettere in padella olio e burro, unire il porro e farlo stufare.

Tagliare patate e zucca a piccoli cubetti, aggiungere al porro, far insaporire, , salare , pepare, poi unire acqua e proseguire la cottura. Tagliare a dadi la fontina, metterla nella panna e far fondere a calore moderato.
Versare la fonduta nella padella delle verdure e mescolare il tutto.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolare , saltare in padella con il condimento, aggiungere se necessario un po’ d’acqua di cottura della pasta e mantecare con il parmigiano.
Cospargere con il prezzemolo, con le nocciole tritate grossolanamente
infine servire.
Chi non vuol utilizzare il formaggio può legare le verdure solo con la panna o con poca farina e latte al posto dell’acqua.



FINOCCHI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone: 4 finocchi medi, 3 patate, 300g di salsiccia, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di olio evo, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe.

Lavare e pulire i finocchi eliminando le guaine esterne più dure e spesse.
Tagliare ogni finocchio in due parti e cuocerli a vapore per circa 15’.Togliere il cuore ai mezzi finocchi.

Lessare le patate con la buccia, spelarle e schiacciarle.
Unire la salsiccia, il formaggio, il rosmarino tritato e l’uovo.
Aggiustare di sale e pepe, amalgamare bene gli ingredienti.


Tritare il cuore dei finocchi ed unire al composto di patate.
Farcire i finocchi con il ripieno di patate e salsiccia.
Spolverizzare di pangrattato.
Ungere con olio una placca da forno, infornare per circa 15 minuti a 190°.
Servire.


FOCACCIA DI MELE 
Questa focaccia si può fare anche con altra frutta quale pesche, fichi, prugne, uva, albicocche, ciliege, pere ...

Ingredienti: 2 uova, 200 g di zucchero, 200 g di farina 00, 50 g di maizena,
100 g di burro fuso, 1/2 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, 2 mele, 4 o 5 cucchiai di marmellata di albicocche di pesche o del gusto della frutta scelta, acqua q.b, 2 fogli di gelatina(a piacere) o 1 cucchiaino raso di quella in polvere, profumo di scorza di limone o rum a piacere.


Si può diminuire il burro utilizzandone 60g con l'aggiunta di un bicchiere di latte.
Montare bene le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.   
 Unire la farina setacciata con il lievito mescolando delicatamente.


 Aggiungere il burro fuso, infine l’aroma se gradito.



Sbucciare e affettare le mele piuttosto finemente se volete utilizzarle a crudo sulla torta, invece a spicchi più spessi se volete prima cuocerle in padella per 10’, con poca acqua e una spolverata di zucchero.Per la frutta più tenera come le pesche usare a crudo.

Imburrare e infarinare una teglia rettangolare, disporre l’impasto.




 Sistemare sopra le fette di frutta disponendole come si preferisce.

Scaldare la marmellata di albicocche o di pesche con poca acqua per renderla più fluida nel caso che sia troppo densa; invece per renderla più lucida si potranno aggiungere due fogli di gelatina ammollata e strizzata o un cucchiaino di quella in polvere, far sciogliere.

 Passare  la marmellata sulla frutta o disporla infra le fette di frutta.

Infornare a 170°/180° per circa 30’in forno statico.
Su questa focaccia di mele le fette sono disposte in modo casuale con effetto più rustico

Far raffreddare e spolverizzare di zucchero vanigliato.

 Questa semplice focaccia ma buonissima è adatta per colazione, per merenda ma per la sua morbidezza e gusto anche per fine pasto, magari resa più golosa se servita su crema inglese alla vaniglia vi garantisco il successo.

 Per ottenere la circonferenza perfetta mettere una dose di crema inglese al centro del piatto  poi battere sul fondo con il palmo della mano la crema si stenderà perfettamente. 
Crema inglese
Disporre sopra una fetta di focaccia e spolverizzare di zucchero vanigliato.
Unico inconveniente non dura a lungo perché la frutta fresca tende a muffire l'inconveniente si attenua se  si usa frutta sciroppata, ma non credo che sia un grosso problema perché sparisce a vista d'occhio.

NEL CASO SI VOGLIANO UTILIZZARE MELE COTOGNE…
Lavare, sbucciare e tagliare a spicchi le mele(fig.1) Conservare bucce e torsoli(fig.2).
Mettere le mele affettate in un tegame largo, coprirle a filo con acqua, cuocere dolcemente a fuoco basso per 15’(fig.3), gli spicchi devono diventare teneri ma non rompersi(fig.4). Sollevare delicatamente la frutta con la ramina.
Versare nel liquido rimasto le bucce e i torsoli e far sobbollire per un’ora(fig.5). Filtrare il liquido attraverso un telo o un colino(fig.6), pesarlo e rimetterlo nel tegame con pari peso di zucchero(fig.7). Far bollire(fig.8), aggiungere gli spicchi di mela cuocerli dolcemente per 10’. Spengere e far riposare per 24 ore(fig.9).
A questo punto potrete utilizzare gli spicchi di mela per la torta sgocciolandoli dal liquido(fig.10).
Se invece si vogliono conservare, far bollire gli spicchi ancora per 5' finché il liquido facendo la prova su un piattino gelidifica, Tirare su dallo sciroppo gli spicchi di mela, metterli in un vaso di vetro, coprire con il liquido caldo.
Conservare sottovuoto(fig.11) o in freezer.Utilizzare gli spicchi di mela con la loro gelatina per la torta(fig.12)