mercoledì 25 agosto 2010

Aspirazione

Durante gli anni di liceo era stato sempre il migliore della classe, a luglio si era diplomato a pieni voti, in famiglia erano orgogliosi di lui.
Chiuso in camera in quel caldo giorno d’agosto meditava su come esporre ai genitori le sue aspirazioni per il futuro.
Doveva prendere coraggio e parlare, ormai ogni giorno a tavola l’argomento della sua scelta universitaria faceva da contorno.
-Ingegneria- sosteneva il padre.
- Meglio medicina- ribatteva sua madre -si trova sicuramente lavoro!.
Con la testa bassa sul piatto ascoltava senza intervenire, senza un cenno o uno sguardo.
Certamente scambiavano il suo silenzio come momento di riflessione, era di poche parole e al solito gli altri parlavano per lui.
Non poteva più rimandare e quella sera,a cena, prese la parola, prima che cominciasse la conversazione sugli esami ed il numero chiuso delle facoltà.
-Voglio fare il pizzaiolo!
Lo disse tutto d’un fiato, quasi gridando, le parole ormai fuori oscillarono e poi si frantumarono nel piatto di babbo e mamma.
Nessun cibo sarebbe stato più duro da digerire.
Gli sguardi corsero veloci e increduli ma il suo era irremovibile, aveva notoriamente un carattere deciso.
Il resto non fu facile, dovette fare i conti con l’ostilità della sua famiglia, il suo ingegno apparentemente sprecato creava imbarazzo a tutti.
Lavorò duramente in varie pizzerie come aiuto, intanto a tavolino metteva a punto con le sue ottime conoscenze di matematica, chimica e fisica la composizione e le dosi per la ricetta della sua pasta da pizza, provando e provando era arrivato ad un buon risultato anche nella stesura e cottura.
Alla fine dell’ inverno fu assunto come primo pizzaiolo in uno dei locali più rinomati della città.
Quella sera lo aveva catturato una certa malinconia, guadagnava bene , meglio di qualche neolaureato di sua conoscenza, ma i rapporti con i suoi genitori erano compromessi e si chiedeva se la sua scelta valesse tanto, mentre era assorto nei suoi pensieri si avvicinarono due ragazze, sicuramente straniere, era la terza sera che venivano a mangiare la pizza, certo non erano di quelle fissate con la dieta, una di loro in particolare era veramente bella con due splendidi occhi azzurri ed un sorriso contagioso.
L’altra parlava bene l’italiano, gli chiese se potevano ripassare a fine serata per fargli una proposta.
Naturalmente aveva accettato e per il resto della serata le pizze gli erano riuscite meglio del solito, comprese le loro.
Aveva seguito con lo sguardo il loro cenno di saluto fino poi a vederle apparire di nuovo più tardi.
Peggy, la bella ragazza, americana, in vacanza in Italia con la sua amica italo americana, aveva avuto l’incarico dal padre, proprietario di una catena di ristoranti e pizzerie, di ingaggiare un bravo pizzaiolo per la loro pizzeria a New York, lei era stata conquistata dalla sua pizza , la più buona che aveva mangiato durante quel suo viaggio.
Pensò al medico e all’ingegnere sfumati e sparò una cifra.
La ragazza, dopo la traduzione dell’amica, rispose semplicemente:
-Ok.
Ci fu solo il tempo di pensare ai documenti.
Insegue questi pensieri ogni volta che con la sua lussuosa macchina va a prendere i genitori all’aeroporto, come al solito li ospiterà nella sua villa, i suoi bambini usciranno gocciolanti dalla piscina per baciare i nonni che vedono sempre con gioia.
Eccoli , agitano la mano in segno di saluto, lo abbracciano, qualche lacrima di commozione, il loro figlio lontano è un affermato pizzaiolo, proprietario di alcune pizzerie, marito innamorato di Peggy, la prima che abbia creduto, senza esitazione, nel suo talento.


PASTA DA PIZZA
Ingredienti per 6 persone:
800g di farina, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio colmo di sale, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 2 cucchiai d’olio extravergine(facoltativo), 450ml d’acqua a temperatura ambiente.

Mettere 600g di farina nell’impastatrice o nel robot con le lame, unire il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’olio, azionare a bassa velocità ed unire l’acqua poca per volta, aggiungere il sale e continuare a lavorare l’impasto che risulterà piuttosto morbido(fig.1) permettendo al robot di lavorarlo(fig.2), dopo 3 o 4 minuti unire il resto della farina(fig.3) e dopo che si sarà formato un impasto denso(fig.4) continuare a lavorarlo con le mani(fig.5) dandogli la forma di una palla ben levigata(fig.6).
Mettere in una terrina a lievitare(fig.7) coprendo con un canovaccio umido(fig.8).
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume(fig.9) fare le porzioni formando delle palline ben levigate che metterete su un canovaccio leggermente infarinato(fig.10) coprendole(fig.11).
Dopo circa un’ora saranno ben lievitate(fig.12) e pronte per la preparazione di pizze o covaccini.


PREPARAZIONE DI PIZZA O COVACCINO
Infarinare la pala per adagiare la pizza in cottura (fig.1)
Allargare ogni porzione un poco con il matterello poi continuare con le mani (fig.2) fino allo spessore e diametro desiderati(fig.3).
Preparare gli ingredienti desiderati (fig.4).
La mozzarella deve essere fior di latte e ben asciutta in modo che non faccia acqua sulla pizza.
Per ottenere una mozzarella asciutta si deve estrarre dal liquido di conservazione e tenere avvolta in carta da cucina assorbente cambiando la carta quando è bagnata, infine tritare la mozzarella e tenerla ancora avvolta in carta assorbente fino all’uso.
Il pomodoro deve essere di buona qualità, meglio evitare le passate pronte a meno che non abbiate la vostra casalinga, meglio frullare dei pelati sodi e ben sgocciolati.
L’olio per condire deve essere extravergine ed usato con moderazione, chi vuole può utilizzarlo a crudo, in tal caso consiglio di metterne qualche cucchiaio nel pomodoro per evitare che la pizza risulti troppo secca.
Condire le pizze a piacere senza mettere la mozzarella(fig.5, fig.6), porre a cuocere(fig. 7), quasi a fine cottura cospargere con la mozzarella tritata (fig.8) e farla fondere, (fig.9).
Se gradite si possono fare a due gusti (come piace a me, fig.10).
Se preferite il covaccino salare e condire con olio(fig. 11) poi mettere in cottura(fig. 12).
Per la cottura io uso il mio prezioso fornetto combinato(gas-elettricità fig. 13) che fa delle buone pizze, naturalmente chi possiede il forno a legna avrà un risultato migliore.
Nel forno normale usare la funzione statico a 200°, controllare che abbia raggiunto la temperatura prima di infornare la pizza.

venerdì 20 agosto 2010

Con Emanuela

DI GIORNO........

Ci dedichiamo al tartufo scorzone trovato da Sandro con la collaborazione indispensabile della brava Stella.SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON TARTUFO

Pasta fresca
INGREDIENTI dose per 6 persone: 250 g di farina di semola- 250 g di farina bianca 0- 5 uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una
notte in frigo.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie ed eventuali formati a seconda delle preparazioni.

In questa ricetta l'impasto deve essere piuttosto sodo per permettere l'uso della chitarra.
Appoggiare le strisce sulla chitarra.Premere e strisciare avanti ed indietro con il matterello in modo che le corde incidano la pasta.

Continuare a strisciare finché i primi fili di pasta cadranno

Far vibrare con le dita le corde della chitarra che emetteranno il suono, le vibrazioni faranno cadere gli spaghetti.
Stendere gli spaghetti ad asciugare sul matterello.
Prima che siano troppo secchi stenderli in un vassoio.
Si possono congelare subito o consumare.


CONDIMENTO AL TARTUFO

Scaldare qualche spicchio d'aglio nell'olio o nel burro.
Grattugiare il tartufo e farlo insaporire nel condimento scelto
Far cuocere gli spaghetti
Saltare la pasta nel condimento al tartufo e servire.

Nel piatto aggiungere qualche fettina di tartufo crudo e scagliette di parmigiano.
CROSTINI ALLA NUSIANA
Sfregare una terrina resistente al fuoco con uno spicchio d’aglio e spalmare con 30 grammi di burro.

Affettare due etti di scorzoni
Disporre lo scorzone a strati alternati a scaglie di parmigiano reggiano. Cospargere con 15 grammi di olio d’oliva, mezza noce di burro, sale e pepe, infornare a calore moderato.
Appena il formaggio è fuso si serve caldo con crostini di pane arrostito.
Prepariamo la torta di compleanno per Francesco
TANTI AUGURI!!



DI NOTTE .......
Ved. indice delle ricette: Pastine ripiene

PERE CANDITE

Tagliare a pezzettini le pere togliendo il torsolo ma mantenendo la buccia, Irrorare con il succo di limone e far cuocere in una padella antiaderente piuttosto larga in modo che i pezzetti di per stiano distesi.
Aggiungere lo zucchero in modo da coprire le pere.Far sciogliere lo zucchero mescolando e cuocere finché le pere non appaiono trasparenti. Spengere e lasciare la frutta tutta la notte nello sciroppo di zucchero che si è formato.

Mettere di nuovo al fuoco aggiungendo una spolverata di zucchero e portare ad ebollizione. Mettere nei vasi le pere calde e capovolgere per il sottovuoto.
Questi pezzettini di pere candite si possono utilizzare per preparazioni dolci o salate.Ottimi con il formaggio.

MOUSSE DI FORMAGGIO CON PERA CANDITA


Ingredienti per 6 persone:
1 cetriolo ,100g di ricotta, 50g di taleggio,30g di grana padano grattato, pere candite, olio extravergine ,pepe,sale.

Lavorare i formaggi con un filo d'olio, pepare ed assaggiare aggiungendo sale se occorre.
Affettare il cetriolo in fette alte circa1 cm.
Disporre il formaggio sulle fettine di cetriolo e mettere sopra un pezzetto di pera candita.


ZUCCHINE VELOCI IN VASO (con cipolla rossa) ved. indice delle ricette.

ZUCCHINE A SCAPECE ved. indice delle ricette (conservate in vaso).



lunedì 16 agosto 2010

Emanuela ed io

Conobbi Emanuela sull’autobus e fra noi fu subito simpatia, io studentessa alle Magistrali lei neo diplomata alle prime armi con il suo ruolo di maestra.
Anni più tardi ci incontrammo per caso in strada, si era sposata e, fatalità, era venuta ad abitare nella mia stessa via.
Cominciarono saltuariamente i nostri incontri culinari nei quali sperimentavamo ricette e i primi moderni attrezzi da cucina come robot e frullino elettrico.
Gli anni sono passati, la famiglia ci ha chiesto tempo ed energie lasciandoci poco spazio per i “giochi” ma abbiamo cercato di non disperdere la nostra amicizia.
Direi che ci siamo riuscite.
Adesso possiamo permetterci di passare qualche giorno insieme, in quei momenti la noia non abita con noi, riusciamo a parlare, uscire per lo shopping e cucinare senza che l’interesse e il gusto di stare insieme abbia cedimenti.
Le ore del giorno non ci bastano per tutto ciò che teniamo in serbo di fare nei nostri incontri quindi occupiamo anche parte di quelle della notte.
Le due di notte arrivano in un soffio, quasi timorose di ledere la decenza, decidiamo di farci una camomilla per interrompere le nostre brame in cucina.
Spengiamo forno e fornelli ma, dopo la prima buonanotte, già decidiamo il da farsi di quel nuovo giorno.
Sandro, suo marito, assiste a questi nostri appuntamenti in punta di piedi, appare alle ore dei pasti, sostenendo che con due cuoche in cucina rischia il digiuno ed ha ragione perché la sua pastasciutta è la nostra ultima preoccupazione!
Assaggia dubbioso i nostri esperimenti poi sparisce di nuovo, consolandosi con la sua Stella che non lo abbandona, fedele come sempre.


Per evitare fraintesi…..









Sandro e Stella




















Emanuela fa una crostata la cui bontà l’ha resa famosa fra amici e conoscenti.
Dopo che l’ha impastata davanti ai miei occhi mi rammarico di non aver fatto le foto e lei afferma:

-Che problema c’è, ne facciamo un’altra!
Non deve fare meraviglia, così siamo, io e lei insieme.
La seconda volta catturo le immagini.



LA CROSTATA DI EMANUELA

Ingredienti:
200g di burro, 200g di zucchero, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito per dolci, 3 uova, circa 500g di farina (Emanuela dice:- Finché l’impasto la prende, ho dato l’indicazione del peso per facilitare chi vuol provare a farla).

Mettere in una ciotola il burro(fig. 1), il pizzico di sale(fig. 2), lo zucchero(fig. 3), lavorare con una forchetta finché il burro avrà incorporato lo zucchero(fig. 4 e fig. 5).
Aggiungere le uova (fig. 6 ) e poca farina (fig. 7).
Continuare a lavorare con la forchetta (fig. 8), unire il lievito (fig. 9) e a poco a poco altra farina (fig. 10).
Quando non si riesce più a lavorare il composto con la forchetta continuare con le mani (fig. 11) aggiungendo l’ultima parte di farina.
Lavorare finché il composto non è bel amalgamato, morbido ma non troppo appiccicoso (fig. 12).Formare una palla ed avvolgere con la pellicola ( fig. 13).
Far riposare in frigorifero per qualche ora.
Si può conservare anche in freezer.
Per realizzare la crostata stendere la pasta su carta forno(fig.14), metterla con la carta nella teglia di cottura, farcire di marmellata(fig.15).
Fare delle strisce di pasta larghe circa 2cm, disporle sulla crostata(fig.16, fig 17) e cuocere in forno a 180° per circa 20/25 minuti nel forno ventilato(fig.18) o 25/30 minuti in quello statico.
Far intiepidire poi sformare(fig.19).
Spolverizzare di zucchero vanigliato(fig. 20).

venerdì 13 agosto 2010

Il banchetto

A Pia e a Dina venivano commissionati banchetti di nozze.
Per fortuna durante il mio soggiorno potei assistere ad uno di questi avvenimenti e non ci crederete ma le mie due affezionate amiche di ogni specialità preparata ne fecero una in formato ridotto anche per me, facendomi inoltre, come sempre, prendere parte attiva al lavoro.
Furono gesti di grande affetto, forse a loro stava a cuore la mia educazione gastronomica, anche se inconsapevolmente, o forse il fatto che stessi incantata ad ammirarle le rallegrava.
Ogni tanto ricevevo un buffetto da una mano infarinata.
Venivo spronata all’assaggio e il mio ditino si tuffava e spariva in morbide spume di vari colori.
Gli ingredienti di allora erano poveri ma i prodotti alla fine avevano un sapore pulito, deciso, intenso, incredibile a pensarlo, come quello del ciambellone con l’acqua e l’olio preparato per la colazione a casa della sposa.
Il mio primo ciambellone….. dopo che fu tolto dal forno fu un’emozione portarlo trionfalmente a far vedere alla mamma.
Ancora oggi quando lo preparo ricordo la scena.
E’ una delle torte più leggere che conosco per la colazione e per la merenda e il suo profumo invade la casa insieme al ricordo di Pia e Dina.
Grazie per aver fatto con me una parte del percorso della vita, così il pensiero del loro dolce sorriso si fonde con il sano e genuino sapore del ciambellone all’acqua e olio.

DOLCE CON ACQUA E OLIO

Ingredienti: 300g di zucchero, 3 uova, 250g di farina 00, 50g di maizena o frumina, 9 cucchiai d’acqua, 4 cucchiai d’olio extravergine o olio di riso, 1 bustina di lievito, un pizzico di sale.

Montare gli albumi a neve con 70g dello zucchero previsto.
Montare il restante zucchero con i tuorli.

Aggiungere l’olio

e l’acqua .
infine la farina setacciata, il lievito e un pizzico di sale.

Amalgamare con una frusta.
Unire per ultimi e un po’ per volta gli albumi montati.
Imburrare e infarinare uno stampo, versare l’impasto e cuocere in forno
A 180° per circa 35/40 minuti, se colorisse troppo abbassare di poco, ma non prima che siano passati 25’, la temperatura del forno
.
Togliere dal forno attendere qualche minuto poi sformare.

Far raffreddare su una gratella.
Questo dolce magro tende a seccare proprio perché privo di grassi, quindi va conservato al riparo dall’aria, basta coprirlo con della pellicola.
Si può farcire con marmellata,crema, cioccolata........
Spolverizzare con zucchero vanigliato.

martedì 10 agosto 2010

Venne il giorno delle meringhe

Quando Pia e Dina facevano il pane, i classici cornetti, il vero bolognese di pasta dura, rinunciavo ai giochi perché era uno spettacolo da non perdere e inoltre anch’io ricevevo una dose di acqua e farina da impastare, indossavo il grembiulino che la mamma mi aveva cucito e giuro che nessun abito mi pareva più bello.
Quella volta però Pia mi aveva annunciato che dopo il pane , dopo i dolci, insomma proprio alla fine quando il forno avesse perso molto il calore avrebbero infornato le spumiglie o spumini, che sarebbero rimasti a cuocere tutta la notte.
Non sapevo cosa fossero e la curiosità mi prese ancor di più quando Dina si mise fra le ginocchia una ciotola con dentro tanti chiari d’uovo, si mise a sbatterli con una forchetta mentre Pia faceva cadere lentamente lo zucchero sopra la schiuma d’uovo che diventava sempre più bianca , montata e soffice. Ogni tanto le due cuoche si scambiavano i ruoli, quella forchetta niente aveva da invidiare ad uno dei moderni frullini elettrici.
Quando il composto fu sodo e montatissimo le donne fecero dei mucchietti nelle teglie e le candide nuvolette sparirono nel forno.
La mattina seguente in cucina c’era un vassoio di bianchi “ spumini “.
Pia mi invitò ad assaggiare e io che ormai mi fidavo ciecamente di lei ne addentai uno, la crosta si sciolse immediatamente in bocca e fece spazio a un cuore morbido leggermente appiccicoso, estasiante, non avevo mai gustato niente di simile.
La donna mi scrutava, poi girò volutamente lo sguardo, io agguantai tre “spumini” e corsi alla rupe.


Non riesco a montare le meringhe come loro e per ottenere un buon risultato uso il frullino elettrico e il metodo a caldo.
Il forno a legna conferiva un sapore unico, io devo accontentarmi di quello elettrico.
Le meringhe sono utili per decorare i dolci e per fare alcune torte ed hanno il pregio che si conservano a lungo in vasi di vetro e scatole di latta.
Si possono fare piccoli e grandi cestini da farcire con gelato o creme di vario gusto, in particolare quella al limone crea un piacevole contrasto con il dolce della meringa.
MERINGHE
(metodo a caldo)
Ingredienti : albumi, zucchero Zefiro (alta qualità)o zucchero semolato + zucchero a velo in parti uguali, comunque si può utilizzare anche tutto zucchero
semolato. Il peso dello zucchero deve essere circa il doppio di quello degli albumi, un pizzico di vaniglia o 2 cucchiai di zucchero vanigliato e un pizzico di sale.
es : per 5 albumi (circa 160 g) 250 g circa di zucchero.

Versare gli albumi, senza alcuna traccia di tuorlo, in una ciotola di acciaio.
Unire lo zucchero, porre la ciotola a bagnomaria sul gas su un fuoco dolce e, prima adagio, poi sempre più energicamente, battere gli albumi con il frullino elettrico, fino a farli diventare lisci, lucidi e cremosi.
Alla fine dovranno restare attaccati alle fruste, quando queste verranno sollevate,
fino a quando non si raggiunga questa densità (si deve anche poter scrivere su di essa con le fruste), si dovrà montare la meringa sempre a fuoco basso.
A questo punto il composto per meringhe è pronto per essere cotto.
Mettere sulla leccarda un foglio di carta da forno.
Disegnare le circonferenze o le forme di misura desiderata su carta forno poi capovolgere la carta in modo che il segno non venga a contatto con la meringa
Riempire una tasca di tela munita di bocchetta a foro stellato e, se si vogliono preparare delle piccole meringhe, far scendere il composto a mucchietti sulla carta.
Si possono preparare dei dischi di meringa per la realizzazione del marengo o del vacherin.
Infornare le meringhe nel forno ventilato a 80°-90° finche non risultino asciutte, si dovranno staccare dalla carta e apparire secche ma bianche (circa 2 h e mezzo).
In un forno normale occorre più tempo per cuocere le meringhe e il forno non deve superare i 50°-60°(non devono assolutamente colorire).
Se nei giorni successivi alla cottura dovessero risultare appiccicose mettere ancora in forno, meglio se ventilato, finché non siano ben asciutte.
Le meringhe si conservano a lungo in vasi di vetro o in scatole di latta, in luogo asciutto.

venerdì 6 agosto 2010

Il seme

Passare l’estate in collina si rivelò un consiglio perfetto per la convalescenza di mia madre, reduce da una lunga malattia. Per me fu semplicemente un’esperienza meravigliosa e nei tre mesi passati lì forse si insediò il seme della mia futura passione per la cucina.
Avevo otto anni, fino ad allora non mi ero mai allontanata da Prato e comunque non avevo mai cambiato regione. Quel paesino sulle colline dell’Emilia Romagna mi sembrò un nuovo mondo, sia per l’aspetto geografico che per la lingua, quell’incomprensibile modo di parlare mi ispirò subito simpatia per l’accento gradevole e per la capacità comunicativa che avevano le persone.
Ci sistemammo come pensionanti nella casa di una vedova, brava donna, massaia perfetta che guardò me e mia madre con una certa preoccupazione; io ero una bambina minuta ed esile , la mamma magra e pallida sembrava perfino più vecchia della sua età. Ci accolse subito con affetto ed una certa compassione sotto la sua ala o meglio sotto il suo mestolo, dichiarando ,in dialetto, a mio padre che ci aveva accompagnato, qualcosa per me allora incomprensibile ma che voleva dire :
-Stia tranquillo le rimetto in sesto io.
Così fu.
La casa della signora Pia era linda e agghindata, una sorta di casa delle bambole.
In salotto, appeso in bella vista, c’era perfino un diploma di brava massaia ricevuto dal Podestà del paese, in tempi tristemente noti.
In casa c’era un buon profumo e questo mi rese subito ben disposta nei confronti di Pia.
Dal canto suo lei mi responsabilizzò subito affidandomi piccoli piacevoli compiti che oltre a farmi sentire grande e utile, mi fecero conoscere ben presto il paese e i suoi abitanti.
Andavo a prendere l’acqua alla fonte, il latte appena munto, le uova fresche,e anche se capitava di rompere la bottiglia o qualche uovo c’era sempre un sorriso comprensivo, in fondo.... ero una bambina di città.
Credo che quella semplice donna, guidata dal buon senso, mi abbia compreso e abbia influito su di me in modo più positivo di quanto avrebbe fatto un moderno pedagogista.
Ben presto imparai i giochi di quei bambini dalle belle guanciotte rosate finché un giorno guardandomi allo specchio scoprii di averle anch’io.
Scivolavamo con il sedere calandoci da una piccola rupe, mia madre inconsapevole si meravigliava di dover rassettare continuamente le mie mutandine.
Ci aggiravamo nel piccolo cimitero facendo una sorta di “Indovina chi? Indovina quando?” ignari precursori del noto gioco.
Pia aveva come vicina di casa la sua amica Dina, con la quale aveva condiviso direi tutta la vita, da quelle due abili cuoche ho visto impastare farina e amicizia, sbattere divergenze culinarie , mescolare gli ingredienti delle loro famiglie e dell’intero paese.
Il profumo che si sprigionava quando loro si riunivano per armeggiare intorno al forno a legna è ancora un piacevole ricordo.
Poiché il mio soggiorno a L.S fu lungo molte sono le cose conobbi e che posso raccontare scavando ora piacevolmente nella memoria.

PANE BOLOGNESE DI PASTA DURA
Ingredienti: 500g di farina, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 60g di strutto o di olio extravergine, acqua q.b.

Impastare inizialmente farina, lievito, olio o strutto anche nel robot o nell’impastatrice aggiungendo poca acqua per volta ed il sale.
L’impasto deve risultare sodo tanto da dover continuare la lavorazione a mano e con una certa forza, per una ventina di minuti. Formare la grande palla e lasciar lievitare, per circa due ore, coperta con un canovaccio umido.
Dividere l’impasto in circa 8 porzioni, spianarle singolarmente con il matterello in strisce, procedere a modellare la pasta per creare le forme volute (garofano, montasù, mustafà, fuso, crocetta ecc.).
Disporre le forme ottenute ben distanziate su fogli di carta da forno, nelle teglie scelte per la cottura, coprire con un canovaccio umido o con la pellicola , far lievitare per circa 45 minuti.
Le forme dovranno risultare gonfie e la pasta ben levigata.
Trasferire il pane in forno già caldo a 200° e cuocere per 10 minuti, dopodichè abbassare la temperatura a 180° per altri 20/30 minuti fino a completa doratura.Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Questo pane croccante e saporito si presta ad essere consumato con insaccati e formaggi, è buono fresco ma discreto anche dopo vari giorni.

martedì 3 agosto 2010

Aperitivo

La terrazza era il luogo che più amava di quella casa, in estate vi si potevano godere serate incantevoli , i tetti che si dominavano , la piazza sottostante e il sole che tingeva tutto come un pittore volubile che di momento in momento cambia tonalità al suo sfondo, sempre alla ricerca di quella perfezione trovata e subito dopo smarrita, in un continuo mutare di luce e ombra.
Negli ultimi anni passava l’agosto in città e quindi quel pezzetto di casa all’aperto aveva imparato a gestirlo a seconda delle sue necessità relax, lavoro, biblioteca, salotto…….perfetto per un aperitivo, con il cibo che decorava e profumava ancor più il balcone rendendolo festoso.
Gli amici non rifiutavano mai un suo invito, quel giardino sospeso ammaliava anche loro.
Quella sera aveva preparato con cura vari stuzzichini, l’atmosfera era intima al punto giusto, era soddisfatta anche della musica che aveva scelto, eppure percepiva una nota di malinconia, apparentemente immotivata, era circondata da risate, battute intelligenti, idee stimolanti ma…..
Più tardi, dopo i saluti, si ritrovò nel suo angolo preferito, seduta sul muretto dove tante volte da bambina ascoltava le storie che sua madre le narrava; quanto le mancava la sua voce, una sua carezza.
Il suo compagno si avvicinò, dolce e comprensivo come sempre, le fece i complimenti per la qualità delle buone cose che aveva cucinato e non fingeva, addentando quell'ultimo crostino.
Lui faceva parte dei ricordi di quel luogo, avevano giocato nascondendosi fra le piante, talvolta rovesciando qualche vaso e calpestando la terra di corsa a piedi nudi, forse riusciva a percepire i suoi pensieri, ma certo non sapeva che presto anche lei avrebbe avuto chi far sedere sul muretto per raccontare.
Era il momento di condividere con lui la notizia, un sorriso le illuminò lo sguardo prima di pronunciare quelle poche parole che il terrazzo avrebbe custodito.
Un vassoio di invitanti stuzzichini per un aperitivo, in ordine da sinistra:
-Polpettine di sedano e mais-Friarelli ripieni di pappa al pomodoro (ved. indice delle ricette)
-Sformatini di zucchine e melanzane su sfoglie di pane croccanti
-Crostini con fagiolini sott'olio(ved. indice delle ricette)
-"Cotolette di melanzane" in versione mignon (ved. indice delle ricette e presentazione )

POLPETTINE DI SEDANO E MAIS

Ingredienti per 6 persone:

le foglie e le coste verdi più dure di un sedano, 2 o 3 cucchiai di mais, parmigiano, 1 uovo, farina, olio, sale, pepe, qualche pomodoro maturo o dei pomodorini.

Lavare e lessare il sedano.
Farlo freddare poi strizzarlo e tritarlo bene.
In una ciotola amalgamare il sedano, l’uovo intero, il parmigiano, il mais, sale e pepe.
Formare con il composto delle polpettine che vanno abbondantemente passate nella farina.
Mettere in una padella l’olio extravergine e quando è caldo adagiarvi le polpette che vanno girate solo dopo che hanno formato la tipica crosta, procedere sull’altro lato per la stessa doratura.
Togliere le polpette dall’olio e metterle a sgocciolare su carta assorbente da fritto.
Gettare via il fondo di cottura, mettere la teglia sul fuoco aggiungere due cucchiai di olio extravergine e i pezzetti di pomodoro, salare, pepare, appena il sughetto è pronto adagiarne un cucchiaio su ogni polpetta.
Si possono preparare in anticipo, sono buone calde, tiepide o anche fredde.
Si possono servire anche senza la salsa di pomodoro.






SFORMATINI DI ZUCCHINE E MELANZANE SU SFOGLIE DI PANE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone:
2 o 3 zucchine, 1 melanzana, 1 cipollotto bianco fresco, farina q.b, 60g di formaggio (taleggio o gorgonzola dolce o groviera o parmigiano o altro a piacere), 8 fettine di pane tagliate sottili,olio evo, sale, pepe.

Lavare le zucchine e le melanzane, tagliarle a pezzetti, metterle in padella con olio, salare pochissimo e far saltare mantenendole croccanti, affettare il cipollotto (parte verde e bianca), aggiungerlo alle verdure e far appassire leggermente insieme.
Spolverizzare il tutto di farina e mantecare in modo che si formi un fondo cremoso che leghi le verdure(nel caso che non si voglia usare il formaggio aumentare un po’ la dose della farina.
Tirare via dal fuoco aggiungere il formaggio scelto e mantecare, far intiepidire o addirittura raffreddare, assaggiare ed aggiustare di sale.
Tagliare sottili le fette di pane condirle con un filo d’olio e far tostare in forno in modo che diventino molto croccanti.
A questo punto si può decidere di dare forma alle verdure con degli stampini o di modellare semplicemente il composto sopra le sfoglie di pane, spolverizzare di pepe.
Questi sformatini sul pane si possono servire sia caldi che freddi.







Cotolette di melanzane mignon
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Cotolette di melanzane grandi
Ingredienti per 6 persone:
3 melanzane violette o ovali, poca farina, 1 uovo, pane grattato quanto basta, olio d’ oliva, 2 mozzarelle alcune foglie di basilico, 3 pomodori, 150g di prosciutto cotto.


Tempo di preparazione: 30’
Tempo di cottura: 20’
Affettare le melanzane a fette alte 2 cm, (si dovranno ottenere 12 dischi) salare e lasciare scolare.
Infarinare le fette, passarle nell’uovo sbattuto poi impanarle, friggere in padella in olio d’oliva facendole dorare da entrambe i lati, metterle a sgocciolare su carta assorbente.
Sistemare 6 fette su una teglia da forno, mettere sopra ad ognuna una fetta di prosciutto cotto, alcune fette di mozzarella, uno strato di fette di pomodoro leggermente salate e un po’ di basilico tritato.
Chiudere i cilindri con gli altri 6 dischi di melanzana.
Mettere i cilindri così farciti in forno per qualche minuto.
Noi a scuola non abbiamo il forno, quindi le abbiamo mangiate subito e ci sono piaciute molto anche così.
Abbiamo pensato che si possono farcire a piacere anche con erbe aromatiche mescolate a formaggio morbido o ricotta e fettine di pomodoro (senza mettere in forno).