martedì 30 marzo 2010

PRANZO DI PASQUA

(secondo, contorno e dolce)

INGANNEVOLE APPARENZA

Nelle cucine del paesino, dove io e mia madre trascorremmo l’estate del “61, vedevi appesa la pancetta e il vaso del lardo non mancava vicino ai fornelli.
Renato e Cesarina con le loro due figlie, Luisa e Paola, mie compagne di giochi, abitavano in un casale fuori dal piccolo borgo.
Vicino alla casa c’era lo stalletto del maiale; io non sopportavo l’odore di quell’animale che sempre sporco di fango, grugniva, in modo per me inquietante, mangiando con voracità qualsiasi cosa. Pur tenendomi alla larga, il roseo quadrupede mi procurava qualche incubo, infatti Renato ci raccomandava di non avvicinarci , aggiungendo il racconto di storie nelle quali qualche suo simile si era divorato dei bambini.
Cesarina cucinava delle uova strapazzate con la pancetta, il cui profumo inebriava, a qualsiasi ora non potevi resistere dal far capolino in cucina, per ottenerne una cucchiaiata calda e fumante sul pane. Il pane casalingo con una fetta di prosciutto o con la salsiccia spalmata era una delle gradite merende che Cesarina ci preparava.
Un brutto giorno venni a sapere, proprio da lei, che tutte quelle prelibatezze provenivano dall’orrida bestia dello stalletto, così smisi di accettarle, rifiutando sdegnosamente di nutrirmi di quella carne sporca e puzzolente.
Cesarina che si era lasciata sfuggire l’informazione, ignara della mia ignoranza di bambina di città, si trovò amaramente pentita , ma ormai il danno era fatto; così cominciò ad offrirmi a merenda pane e salame affermando, che potevo stare tranquilla , era fatto con la carne della quieta mucca.
Tutti tacquero la verità; credo di aver finito da sola un salame.
Durante una visita del babbo mi intesi di raccontare gli avvenimenti trascorsi, giurando che non avrei mai più mangiato carne di maiale, mio padre che non amava né l’inganno, né l’ignoranza mi spiegò che anche il buon salame apparteneva ai resti del suino, animale prezioso e saporito, facendomi capire che non ci si deve fidare mai delle apparenze ma guardare alla sostanza.
Fu una lezione di vita.

BISTECCHINE DI MAIALE FARCITE
Ingredienti per 6 persone:
6 bistecchine di maiale, 700g di spinaci crudi, 100g di mollica di pane, 2 cipollati, 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattato,olio, burro, sale, pepe, noce moscata.

Incidere con un coltello affilato le bistecchine dal lato senza l’osso, in modo da ottenere una tasca nella carne.
Lavare gli spinaci, e farli cuocere in una casseruola con del burro, salare e pepare. Cuocere per circa 8 minuti, lasciar intiepidire poi strizzarli bene con le mani e infine tritarli.
Tritare finemente i cipollati e cuocere in olio e poca acqua, far ritirare bene e unire agli spinaci, aggiungere l’uovo sbattuto, la mollica di pane tritata, il grana, la noce moscata, aggiustare di sale e pepe. Amalgamare gli ingredienti.
Riempire con il composto le bistecchine, pressando il bordo in modo che il ripieno non fuoriesca.
In una teglia da forno antiaderente, mettere le patate affettate sottilissime in modo da formare uno strato abbastanza spesso, salare, ungere con olio e disporre sopra le bistecchine, far cuocere in forno ventilato a metà cottura, salare , pepare.Portare a cottura facendo arrostire bene fino alla classica doratura di arrosto (le patate si possono anche eliminare cocendo le bistecchine da sole).
Servire ogni bistecchina con il proprio letto di patate.

PUNTARELLE E PATATE

Ingredienti per 6 persone:
700g di patate, 2 cespi di catalogna cimata (puntarelle), 10 spicchi d’aglio, zafferano, aceto di mele, latte, olio e.v.o, sale.

Sbucciare gli spicchi d’aglio e cuocerli immersi nel latte,con un pizzico di sale e un filo d’olio,coperti.
Pelare le patate, tagliarle a spicchi e lessarle in acqua bollente salata, 1/2 bicchiere d’aceto e una bustina di zafferano.Scolarle al dente e farle raffreddare.
Lavare la catalogna, dividerla in puntarelle, tagliarle a coltello e immergere in acqua ghiacciata per circa 3 ore.
Appena gli agli saranno morbidi scolarli e frullarli con 80g d’olio, un cucchiaino d’aceto e un goccio d’acqua ottenendo una salsina.
Unire in un’insalatiera gli spicchi di patate, le puntarelle scolate e asciugate e condire tutto con la salsa all’aglio, aggiustare di sale e servire.

Le puntarelle sono i germogli della cicoria, molto usati nella cucina romana per croccanti insalate.



TORTA PRIMAVERA

Ingredienti
Per la base:2 uova, 50gr zucchero semolato extrafine, 50gr farina 00, 50gr cioccolato bianco fuso.Per il ripieno:300ml panna fresca400gr cioccolato bianco tritato300gr ricotta di pecora

Per decorare:-ovetti di cioccolato bianco ottenuti con cioccolato bianco fuso a bagnomaria,temperato e colato negli appositi stampini, fatto raffreddare in freezer. Le mezze uova sono poi unite con cioccolato bianco fuso tiepido.
-fiori di campo(fig.1) spennellati con albume d’uovo leggermente sbattuto(fig.2), spolverizzati di zucchero semolato(fig.3,fig.4) e passati in forno ventilato a 70°(fig.5) fino a essiccazione.
Preparare la base :imburrare e infarinare o foderare di carta da forno uno stampo da 24cm. In una ciotola, o nel vaso della planetaria, montare le uova con lo zucchero per una decina di minuti fino ad ottenere un composto sodo e spumoso. Cominciare ad aggiungere la farina setacciata, un po' alla volta. Mescolando con una frusta a mano con un movimento dal basso verso l'alto. Unire anche il cioccolato fuso, ma tiepido, versandolo a filo per non smontare le uova. Versare il composto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa(fig.6). Lasciatelo intiepidire nella teglia, quindi spostatelo su una gratella per farlo freddare completamente, poi tagliare a metà ottenendo due basi(fig.7). Recuperate lo stampo appena utilizzato, lavatelo e tenetelo da parte.
Preparare la crema di cioccolato bianco:versare la panna in un pentolino e metterlo sul fuoco. Portarla a bollore quindi toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato continuando a mescolare fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Fate raffreddare completamente il composto avendo cura di mescolarlo frequentemente. Tenerlo un giorno in frigorifero. Montarlo, ben freddo, con un frullino fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Passare la ricotta al setaccio ed unirvi poca alla volta la ganache di cioccolato bianco, mescolare con cura per ottenere una crema priva di grumi(fig. 8).
Comporre la torta:riprendere lo stampo, foderarlo con la pellicola , posizionare sul fondo una delle basi di pasta. Far bollire acqua, brandy e zucchero per fare uno sciroppo(fig.9),bagnare la base di pasta con lo sciroppo tiepido(fig.10). Versare sulla base 3/4 della crema ottenuta(fig.11),tenerne 1/4 per coprire la superficie, livellare bene la crema, porre sopra l’altra base di pasta inumidita con lo sciroppo, coprire con altra pellicola. Mettere la torta in frigorifero per un giorno o almeno 4 ore. Prima di decorare il dolce, eliminare la pellicola superiore, togliere dallo stampo capovolgendolo su un vassoio , eliminare l'altra pellicola. Cospargere la superficie con la crema tenuta da parte(fig.12), pettinare(fig.13) e decorare con gli ovetti di cioccolata bianca e i fiori canditi(fig.14/ fig.15).

In alternativa si può decorare spolverizzando con cacao e coprendo con riccioli di cioccolato fondente.


martedì 23 marzo 2010

Pasquetta fuori porta

Ovvero semplici ricette da asporto per godere insieme una giornata all'aria aperta.
Tempo permettendo!!


MUFFINS AI POMODORI SECCHI E BASILICO
Ingredienti per 6 persone: 180g di farina, 3 uova, circa 1dl di latte, 100g di groviera, 80-100g d’olio di riso, 60g di pomodori secchi, 70g di mandorle con la buccia, basilico q.b, 10g di lievito in polvere, sale, pepe.

Far bollire dell’acqua e tenervi a bagno i pomodori secchi finché non siano morbidi, scolare bene, tagliare a pezzetti. Raccogliere in una terrina, la farina , il lievito e il groviera grattato, unire le uova sbattute leggermente con il latte e l’olio.
Aggiungere il basilico tritato e i pomodori secchi.
Salare poco perché i pomodori secchi sono saporiti, pepare.Cuocere a 180°per circa 20'.

MUFFINS AL RADICCHIO E PINOLI
Ingredienti per 6 persone: 180g di farina, 3 uova, circa 1dl di latte, 100g di grana padano, 80-100g d’olio di riso, un cespo di radicchio rosso, 100g di pinoli, ½ bustina di lievito per torte salate, sale e pepe.

Lavare il radicchio e tritarlo piuttosto finemente, farlo appassire in olio, salare, pepare. Raccogliere in una terrina, la farina , il lievito e il grana grattato, unire le uova sbattute leggermente, il latte e l’olio rimasto.
Aggiungere il radicchio e i pinoli, aggiustare di sale.
Versare l’impasto negli stampini imburrati e infarinati. Cuocere a 180° per circa 20’. Servire tiepidi o freddi.
ASPARAGI IN CROSTA DI PATATE
Ingredienti per 6 persone: 600g di patate, 16 asparagi, 5 spicchi d’aglio, 1 limone, 3 uova, 1dl di latte, 1dl di panna fresca, 80g di parmigiano
80g di Emmental, 2cucchiai di timo fresco tritato,olio, pepe, sale,noce moscata.

Lessare le patate con la buccia, schiacciarle calde con lo schiacciapatate, condire il passato con sale, pepe e noce moscata.
Imburrare una teglia di 24cm di diametro, mettere dentro il passato di patate e schiacciatelo con le mani in modo da ricoprire fondo e bordi;passare in forno per 10/15 minuti a 200°.
Mettere in una piccola casseruola la scorza del limone(parte gialla) tagliata a filettini con gli spicchi d’aglio e 8 cucchiai d’olio, far stufare per 20 minuti tenendo la fiamma al minimo.
Tagliare via agli asparagi la parte dura del gambo metterli nella teglia con la salsa di olio e limone, salare, pepare e cuocere per circa 20 minuti, finché sono teneri. Tenere da parte alcuni asparagi interi, tagliare il resto a tocchetti.
Mescolare in una terrina le uova con il latte , la panna, i formaggi grattugiati,timo, sale e pepe.
Distribuire sulla crosta di patate gli asparagi a tocchetti, coprire con la crema al formaggio, completare con gli asparagi interi disposti a raggiera.
Cuocere in forno a 190° finché la crema di formaggio si sarà rappresa e risulterà dorata.

TORTA DI FRUTTA ROVESCIATA AL CARAMELLO

Ingredienti per 8 persone: frutta sciroppata o fresca(circa 400g) quanto basta per coprire il fondo di una tortiera dal diametro di 25 cm io ho utilizzato dell'ananas scirippato fatto in casa, 175g di zucchero, 225g di farina 00, 150g di burro, 75g di latte, 3 uova grandi o 4 piccole, 1 bustina di lievito per dolci, sale.

Utilizzare una teglia che si possa mettere sia sul gas sia in forno.
Per fare il caramello versare nella teglia lo sciroppo della frutta con l’aggiunta di 4 o 5 cucchiai di zucchero, se usate frutta fresca fatelo con 70g d’acqua e 225g di zucchero.
Ponete il recipiente sul fuoco e mescolate sempre con un cucchiaio di legno finché non otterrete un caramello di colore piuttosto chiaro, mentre è semiliquido fatelo scorrere sulle pareti della teglia e controllate che il fondo si rivesta perfettamente. Disporre la frutta sul fondo della tortiera sopra al caramello caldo.Far raffreddare.Sbattere le uova insieme al latte.
Montare il burro morbido insieme allo zucchero unire un pizzico di sale, unire le uova e per ultima la farina setacciata insieme al lievito. Mescolare con la frusta, la massa deve essere liscia, senza grumi.
 Versare l’impasto sopra la frutta al caramello, battere un poco lo stampo sul piano del tavolo affinché tutto il composto si assesti e non rimangano vuoti.
Mettere in forno a 180° per circa 35’/40’ se la frutta è sciroppata, 50’/60’ se è fresca, se si colora troppo dopo 30’ si può coprirla con un foglio di carta alluminio.
Controllare la cottura con uno stecchino.
Estrarre dal forno, far riposare qualche minuto, con la lama di un coltellino staccare tutt’intorno il dolce dalla tortiera, rovesciatelo su una gratella e fatelo raffreddare.
Si può utilizzare qualsiasi tipo di frutta sciroppata o fresca( ananas, albicocche, pesche….), se si usano mele o pere a fette meglio fare due strati sul fondo,se si utilizzano fette di ananas mettere al centro di ogni fetta una ciliegina rossa.

venerdì 19 marzo 2010

Pranzo di Pasqua

(Antipasto e primo)

Luciana ha ispirato il primo piatto del pranzo di Pasqua inviandomi la ricetta del ragù bianco.
Lei “un’amica di tastiera” quella che una volta si sarebbe chiamata “amica di penna”.

Sono cose che accadono raramente, conoscersi, parlare per qualche ora e capire che quella persona improvvisamente ti è amica, non sai quasi niente di lei, così come lei di te, eppure nei suoi occhi ti vedi e lei si rispecchia nei tuoi.
Storie diverse, città diverse, due donne, ma soprattutto due madri, che a distanza si ascoltano, con qualche fugace incontro che cementa l’intesa.
A noi due e alla nostra amicizia, ai nostri uomini, ai nostri figli, al suo piccolo nipotino.

MAKI DI BRESAOLA

Ingredienti per 8 persone : 12 fette di bresaola, 150g di riso originario,zenzero fresco(ginger) q.b, 2 o 3 cucchiai di capperi, 2 acciughe sotto sale lavate e sfilettate, qualche foglia di prezzemolo, olio e.v.o, sale , pepe, 3 piccoli cipollotti, circa 30 grandi foglie di spinaci cotte a vapore, salsa di soya q.b.

Lessare il riso in modo che sia ben cotto, lasciar raffreddare.
Tritare capperi e acciughe, prezzemolo e cipollotti.
Mettere il riso in una ciotola quindi condire con il trito preparato, condire con olio, limone, salsa di soya, poco zenzero grattugiato, aggiustare di sale e di pepe.
Distendere sul makisu (o carta di alluminio) tre o quattro foglie di spinaci, leggermente scottate un po’ sovrapposte, appoggiare sopra tre fette di bresaola anch’esse leggermente sovrapposte e messe per lungo, distribuire un po’ di riso e arrotolare facendo scorrere la stuoina (o l’ alluminio) in avanti, esercitando una leggera pressione con le dita soprattutto per conferirgli una forma più squadrata. Lasciar riposare il maki in frigorifero avvolto in carta alluminio.
Mettere il “maki” su un tagliere e, con un coltello bagnato e affilato, tagliatelo in pezzi regolari.
Sistemare in un vassoio da portata disponendo intorno fette di limone oppure disporre i rotolini in un vassoio mettendo al centro dell’insalata iceberg ridotta a striscette, del finocchio a pezzettini e mezzi pomodorini il tutto condito con un filo d’olio, pepe e salsa di soya.

BAVARESE AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 8 persone: 1kg di asparagi, ½ litro di latte intero, 3 tuorli, 200g di panna, 12g di gelatina in fogli (1 confezione) o 6 g di agar agar , 1 yogurt total, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, uova sode a piacere.

Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda e farli ammorbidire.
Pelare il gambo degli asparagi con il pela patate, lavare, far cuocere a vapore per 8-10 minuti. Tenere da parte un po’ delle punte e passare tutto il resto al mixer e poi al passaverdura( si possono utilizzare anche asparagi congelati).
Sbattere i tuorli e unire a filo il latte caldo, portare il composto quasi ad ebollizione, mescolando, unire la colla di pesce sgocciolata e strizzata o l’agar agar prima stemprato con qualche cucchiaio di composto, tenere sul fuoco ancora qualche minuto senza far bollire.
Versare il miscuglio in una terrina, far raffreddare, unire gli asparagi passati. Montare la panna, utilizzarne 150g incorporandovi una piccola dose di composto e poi tutto il restante delicatamente. Versare in uno stampo leggermente inumidito d'acqua.
Mettere lo stampo nel freezer, finché toccando con un dito la superficie la sentirete abbastanza consistente( non deve assolutamente ghiacciare) questo primo raffreddamento veloce, serve per evitare che la gelatina si depositi sul fondo, a questo punto passare la bavarese normalmente in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo mescolate la panna rimasta con lo yogurt, l’olio, sale, pepe e succo di limone.
Sformare la bavarese su un piatto da portata, decorare con le punte di asparagi, fettine d’uovo sodo e servire con la salsa allo yogurt.


Si possono realizzare anche presentazioni mono porzione.



SFORMATO DI TAGLIATELLE
CON CARCIOFI E RAGU’ BIANCO

Ingredienti per 8 persone:

per il ragù bianco: 1 cipolla bianca o dorata, 1 carota, 2 coste di sedano, un porro, salvia , rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 100g di carne di vitello, 150g di carne di maiale, 1 salsiccia, olio e.v.o, sale , pepe, latte e brodo q.b.

Tritare cipolla, carota, sedano e porro, mettere in una casseruola con olio, far rosolare. Macinare i due tipi di carne e mescolare bene insieme anche la salsiccia, aggiungere al soffritto, cuocere bene sbriciolando la carne con una forchetta, salare, pepare, aggiungere vino bianco, poi il brodo vegetale e il latte in parti uguali (o solo latte), unire il trito di salvia,rosmarino e aglio. Cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e 1/2, senza far asciugare troppo.

Per le tagliatelle allo zafferano:1 bustina di zafferano, in polvere, 2 cucchiai d’acqua, 350g di farina di semola- 350 g di farina bianca 0- 7 uova intere-sale.

Sciogliere lo zafferano nell’acqua, unire gli ingredienti e lavorare nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo. Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie, far leggermente asciugare le sfoglie su un telo infarinato con semola o farina di riso, poi tagliare a tagliatelle(se si utilizzano tagliatelle normali basta farle cuocere in acqua salata alla quale si aggiungerà una bustina di zafferano). Lessare le tagliatelle al dente in acqua salata.

Per il sugo di carciofi: 6 carciofi, farina bianca q.b , prezzemolo, timo, aglio, olio e.v.o,sale, pepe, brodo vegetale q.b. noce moscata, parmigiano.

Eliminare le foglie più dure ai carciofi, mettere in acqua acidulata con limone per evitare che diventino scuri.
Tagliarli a fettine, infarinarli abbondantemente, mettere in una casseruola con olio, prezzemolo aglio e timo, portare a cottura con brodo vegetale, devono rimanere al dente in una salsa fluida ma cremosa (se necessario aggiungere un po’ di farina prima del brodo).

Per lo sformato: condire le tagliatelle con il sugo di carciofi( tenere da parte alcune fettine di carciofo per decorare), con qualche cucchiaiata di ragù bianco, del parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata.
Foderare uno stampo con carta da forno, mettere qualche fiocchetto di burro , spolverizzare con parmigiano, disporre le tagliatelle nello stampo.
Coprire con un foglio di alluminio. Immergere lo stampo in un altro recipiente con due dita d’acqua calda.
Passare in forno a 200° per 20’/ 25’. Sfornare,e sformare capovolgendo lo stampo su un vassoio da portata, eliminare la carta, coprire con il ragù bianco ben caldo, decorare con i carciofi tenuti da parte, spolverizzare di parmigiano e servire tagliando a fette lo sformato.








mercoledì 3 marzo 2010

INCONTRIAMOCI IN CUCINA






COLOMBA PER DUE STAMPI DA 750 GR.
Ingredienti: g 375 di farina W 320, g 125 farina 0 o  00, 130 g di zucchero, 135 g di burro morbido ,125 ml latte, 120 ml acqua, 6 tuorli, 300/ 350 g canditi, circa 40 g mandorle con buccia,  per la lievitazione mista 1 g di  lievito di birra  e  80 g di licoli rinfrescato 2 o 3 volte ben incordato oppure 100 g di licoli rinfrescato 2 o 3 volte  e incordato o 5 g di lievito di birra fresco o 2,5 g di lievito  di birra liofilizzato, 4 g sale ,5 g di  malto o miele, i noce di burro e la  buccia di un'arancia grattata, albume q. b., zucchero in granella q.b , zucchero a velo q.b,1 cucchiaino raso di malto diastatico (facoltativo).


 Poolish 

100 g di lievito licoli rinfrescato, 125 ml latte a temperatura ambiente, 125 g  di farina W320. Impastare senza lasciare grumi(ore 18) .
 Far lievitare per 5/8 ore in una ciotola con sigillo o coperto con un canovaccio umido (ore 23.30 circa).
 Primo Impasto (ore 23.30 circa)
65 g di zucchero,70 g burro morbido, 3 tuorli a temp.amb, 95 ml acqua a 27°/28° ,tutto il poolish ,250 g farina W 320 setacciata


Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli uno per volta
 Poi lavorare con il gancio o con la foglia aggiungendo il poolish , l'acqua tiepida e la farina .


Durante la lavorazione  far riposare 10 minuti l'impasto per 2 volte staccandolo dal gancio o dalla foglia varie volte durante la lavorazione.
 Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia ben elastico, non si deve attaccare alle mani. 

 (ore 24)Mettere la pasta in una ciotola chiusa con sigillo o coperta con un canovaccio umido, far lievitare per circa 8 ore  dovrà quadruplicare mentre se si usa lievito di birra dovrà triplicare
Deve quadruplicare il volume (ore 8).
 Secondo impasto (ore 8 circa)
65 g di burro, 65 g di zucchero, 1 noce di burro tiepido e la scorza di un'arancia grattata, 25 ml acqua tiepida, 3 tuorli, 1 cucchiaino di malto,125 g farina 00 setacciata, 1 cucchiaino di sale,  un cucchiaino raso di malto diastatico,  il primo impasto freddo tenuto 30 minuti in frigorifero,150 g di canditi d’arancia a pezzetti,  .


Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero.
 Aggiungere i rossi uno per volta.
 Poi lavorare con il gancio aggiungendo il primo impasto.
  Il sale, il malto diastatico la farina setacciata e l'acqua. Durante la lavorazione  far riposare 10 minuti l'impasto per 2 volte. Lavorare il tutto
 finché  l'impasto prende nervo .
 La pasta diventa elastica e resistente.
 Arrivando alla trasparenza se messa in tensione.
Aggiungere i canditi.

Lasciar puntare l'impasto in ciotola o sul piano di marmo fino a 1 volta e mezzo.
Per la formatura pesare l’impasto e dividere in 4 parti, con le mani imburrate formare 4 filoncini, metterli nei due stampi da 750 g incrociandoli  a due a due.

Oppure si può procedere anche in altro modo: dividere  ogni parte in porzioni 2 medie per le ali,  2 piccole  per testa e coda e una più grande per il corpo.


Pirlare ogni porzione disponendole  nello stampo imburrato e infarinato, le parti lievitando si uniranno dando una forma più modellata alla colomba.
 Ultimare la lievitazione a 27°/28° in un sacchetto chiuso per evitare che la pasta faccia la crosta , fino a quando avrà raggiunto 2 cm dal bordo (3 o 4 ore ).

 Cospargere con la glassa disponendola a due centimetri dal bordo. Disporre le mandorle, la granella di zucchero 
e spolverizzare con zucchero a velo.
 Porre in cottura la colomba nel forno freddo e  cuocere a 160° in forno statico per circa 40/45 minuti. Per una cottura ideale controllare la cottura con il termometro a spillo,  la colomba deve essere 93/94° al cuore. Sfornare e far intiepidire su una griglia poi infilare nella colomba due lunghi spiedi incrociandoli e far raffreddare la colomba sospesa e capovolta fino a completo raffreddamento

Dopo se occorre si può spolverizzare con altro zucchero a velo vanigliato.






Glassa(fig.25/29) :
100g di mandorle dolci con la buccia (ma anche metà sbucciate e metà no), 100g di zucchero semolato, 20g di fecola,20g di farina 00, albume q b.
Macinare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la fecola, la farina e albume fino ad ottenere una pasta abbastanza densa ma spalmabile. 
Meglio far riposare la glassa 1 giorno in frigorifero.


Colomba from Cucinare Storie

Nel mio normalissimo forno riesco a mettere  due stampi uno da Kg e uno da 750g per cui indico le dosi per chi volesse optare per questa possibilità. Indico anche gli orari per non trovarsi a dover fare magari cotture in ore notturne.

COLOMBA PER DUE STAMPI

 uno da 1kg e uno da 750 g

Ingredienti: g 500 di farina W 320, g 166 farina 00, 200 g di zucchero, 180 g di burro morbido ,166 ml latte, 160 ml acqua, 7 tuorli, 350/ 400 g canditi di arancia,  circa 60 g mandorle con buccia, 3 g di lievito di birra liofilizzato o  125 g di lievito licoli rinfrescato 2 o 3 volte o 6  g di lievito di birra fresco, 6 g sale, 1 cucchiaino di malto diastatico(facoltativo),7 g di miele o malto, 1 noce di burro con la  buccia di un'arancia grattugiata e 1/2 , albume q. b., zucchero in granella , zucchero a velo, .

Ore 18 fare un poolish con 125 g di lievito licoli, 166 ml latte tiepido(oppure 6 g di lievito di birra fresco o 3 grammi liofilizzato), 165 g di farina W 320 . Impastare senza lasciare grumi e far lievitare per 5/8 ore in una ciotola chiusa con sigillo (ore18/ 19)
Ore 23 primo Impasto
Tutto il poolish, g 100 di zucchero, 4 tuorli a temp.amb, 120 ml acqua a 27°/28° ,95 g burro morbido, 375 g farina W 320.
Montare nell’ impastatrice con la frusta  il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i rossi uno per volta poi lavorare con la foglia aggiungendo il poolish , la farina e l'acqua tiepida. Durante la lavorazione  far riposare 10 minuti l'impasto per 2 volte staccandolo dalla foglia. Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia ben elastico, non si deve attaccare alle mani. Mettere la pasta in una ciotola chiusa con sigillo, far lievitare per circa 8 ore ,deve triplicare il volume.(ore23/24)
Ore 8 secondo impasto 
al mattino quando il primo impasto in ciotola e triplicato se con lievito di birra ,quadruplicato se con licoli( ore 8/9)
Il primo impasto freddo tenuto circa 30 minuti in frigorifero, 100 g di zucchero,85 g di burro, 30/ 40 ml acqua tiepida con il sale sciolto, 3 tuorli, 166 g farina 00, 1 cucchiaino di sale, 1 noce di burro fuso con con la  buccia di 1  e 1/2 grattugiata, 250 g di canditi d’arancia a pezzetti, 7 g di miele o malto, 1 cucchiaino di malto diastatico( facoltativo).
Montare nell’impastatrice  con la frusta il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i rossi , uno per volta, l'arancia e il malto, poi lavorare con il gancio aggiungendo il primo impasto freddo,il malto, il sale , la farina e l'acqua, il malto diastatico. Durante la lavorazione  far riposare 10 minuti l'impasto per 2 volte staccandolo dalla foglia spesso. Lavorare il tutto e quando l'impasto prende nervo ed elasticità aggiungere  i canditi .Per la formatura pesare l’impasto e dividere in 4 parti e formare 4 filoncini( due di peso maggiore per lo stampo da 1 kg) , metterle negli stampi sovrapponendo i filoncini a croce .
Ultimare la lievitazione a 27°/28° in un sacchetto chiuso per evitare che la pasta faccia la crosta , fino a quando avrà raggiunto circa 2 cm dal bordo (3 o 4 ore ).
Disporre la glassa sulla superficie a due centimetri dal bordo dello stampo, le mandorle intere con la buccia, la granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo. Porre la colomba nel forno freddo. Cuocere a 160° in forno statico per circa 40/45 minuti. Per una cottura ideale controllare la cottura con il termometro a spillo,  la colomba deve essere 94° al cuore.
Sfornare e far intiepidire su una griglia poi infilare nella colomba due lunghi spiedi incrociandoli e far raffreddare la colomba sospesa e capovolta fino a completo raffreddamento

Glassa : 100g di mandorle con la buccia (ma anche metà sbucciate e metà no), 100g di zucchero semolato, 20g di fecola,20g di farina 00, albume q b. 

Macinare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la fecola, la farina e albume fino ad ottenere una pasta abbastanza densa ma spalmabile. Meglio far riposare la glassa 1 giorno in frigorifero.

ORZETTO CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: 200g di orzo perlato, 500g di funghi misti, 1 cipolla , 2 carote, 2 patate, 1 porro, 2 costole di sedano, 1 mazzetto di spinaci o bietole, 100g di piselli, acqua o brodo vegetale q.b. , 100g di pancetta o speck, olio e.v.o, sale, pepe.

Lavare le verdure, tagliare a tocchetti (cipolla, porro, carote, patate, sedano,... e quello che butta la stagione).Tagliare a dadini la pancetta o lo speck, mettere in una pentola e rosolare, aggiungere poco olio e le verdure, far appassire, unire i piselli e le verdure in foglia un po’ triturate. Cuocere a parte i funghi in olio con prezzemolo e uno spicchio d’aglio.Nel frattempo mettere a risciacquare l'orzo perlato in abbondante acqua corrente, sino a quando l'acqua non sarà limpida. Unire l’orzo alle verdure e l’acqua o il brodo. Far cuocere molto(si può utilizzare la pentola a pressione), aggiungendo un po' di sale grosso e del pepe macinato all'istante. Alla fine unire all’ orzetto i funghi, una generosa aggiunta di olio e.v.o e, se gradito, del grana……..
poi metti su gli spaghetti perché l’ orzetto va mangiato almeno il giorno dopo…
Variante:
al posto dei funghi si possono aggiungere dei fagioli, comunque l’ orzetto è già buono così com’è.
Alla fine al posto dell’olio si può aggiungere del latte o anche del burro.


VERZA RIPIENA
Ingredienti per 8 persone: 1 verza 1Kg, 400g di polpa di pomodoro a pezzi, polpa di vitello 300g, polpa di maiale o tacchino 250g, cipolla 190g, parmigiano grattato 40g, 50g di mollica di pane, un uovo, noce moscata, paprica dolce, olio E.V. , sale, brodo vegetale q.b.
Lavare la verza, allargare le foglie con le mani aprendo  la verza e  sfogliare i vari strati di foglie per facilitare questa operazione mettere la verza  umida 2 minuti in microonde, le foglie si allargheranno con estrema facilità.
Tritare i due tipi di carne con 1/3 della cipolla, e il pane. Raccogliere il ricavato in una ciotola (volendo si può insaporire il ripieno con della salsiccia o della mortadella tritata). 
Staccare dal torsolo il cuore della verza, tritarlo piuttosto grossolanamente e unirlo alla carne. Amalgamare il tutto con l’uovo e il parmigiano, unire la paprika, la noce moscata e salare.

 Mettere una parte di impasto al centro della verza e il resto tra le foglie componendo la verza.

 Tritare la cipolla rimasta.
Scegliere una casseruola che contenga la verza in modo preciso, mettere sul fondo l’olio, la cipolla e adagiare sopra la verza ripiena, rosolare un po’ facendo attenzione alla cipolla che non colorisca troppo, unire la polpa di pomodoro e portare a cottura con il brodo vegetale coperta con un foglio di carta forno bagnato e un coperchio.




Mettere la verza su un vassoio e servire tiepida coperta con il suo sughetto.

Affettare e servire


Verza ripiena con qualche piccola variante