martedì 30 marzo 2010

PRANZO DI PASQUA

(secondo, contorno e dolce)




INGANNEVOLE APPARENZA




Nelle cucine del paesino, dove io e mia madre trascorremmo l’estate del “61, vedevi appesa la pancetta e il vaso del lardo non mancava vicino ai fornelli.
Renato e Cesarina con le loro due figlie, Luisa e Paola, mie compagne di giochi, abitavano in un casale fuori dal piccolo borgo.
Vicino alla casa c’era lo stalletto del maiale; io non sopportavo l’odore di quell’animale che sempre sporco di fango, grugniva, in modo per me inquietante, mangiando con voracità qualsiasi cosa. Pur tenendomi alla larga, il roseo quadrupede mi procurava qualche incubo, infatti Renato ci raccomandava di non avvicinarci , aggiungendo il racconto di storie nelle quali qualche suo simile si era divorato dei bambini.
Cesarina cucinava delle uova strapazzate con la pancetta, il cui profumo inebriava, a qualsiasi ora non potevi resistere dal far capolino in cucina, per ottenerne una cucchiaiata calda e fumante sul pane. Il pane casalingo con una fetta di prosciutto o con la salsiccia spalmata era una delle gradite merende che Cesarina ci preparava.
Un brutto giorno venni a sapere, proprio da lei, che tutte quelle prelibatezze provenivano dall’orrida bestia dello stalletto, così smisi di accettarle, rifiutando sdegnosamente di nutrirmi di quella carne sporca e puzzolente.
Cesarina che si era lasciata sfuggire l’informazione, ignara della mia ignoranza di bambina di città, si trovò amaramente pentita , ma ormai il danno era fatto; così cominciò ad offrirmi a merenda pane e salame affermando, che potevo stare tranquilla , era fatto con la carne della quieta mucca.
Tutti tacquero la verità; credo di aver finito da sola un salame.
Durante una visita del babbo mi intesi di raccontare gli avvenimenti trascorsi, giurando che non avrei mai più mangiato carne di maiale, mio padre che non amava né l’inganno, né l’ignoranza mi spiegò che anche il buon salame apparteneva ai resti del suino, animale prezioso e saporito, facendomi capire che non ci si deve fidare mai delle apparenze ma guardare alla sostanza.
Fu una lezione di vita.

BISTECCHINE DI MAIALE FARCITE

Ingredienti per 6 persone:
6 bistecchine di maiale, 700g di spinaci crudi, 100g di mollica di pane, 2 cipollati, 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattato,olio, burro, sale, pepe, noce moscata.

Incidere con un coltello affilato le bistecchine dal lato senza l’osso, in modo da ottenere una tasca nella carne.
Lavare gli spinaci, e farli cuocere in una casseruola con del burro, salare e pepare. Cuocere per circa 8 minuti, lasciar intiepidire poi strizzarli bene con le mani e infine tritarli.
Tritare finemente i cipollati e cuocere in olio e poca acqua, far ritirare bene e unire agli spinaci, aggiungere l’uovo sbattuto, la mollica di pane tritata, il grana, la noce moscata, aggiustare di sale e pepe. Amalgamare gli ingredienti.
Riempire con il composto le bistecchine, pressando il bordo in modo che il ripieno non fuoriesca.
In una teglia da forno antiaderente, mettere le patate affettate sottilissime in modo da formare uno strato abbastanza spesso, salare, ungere con olio e disporre sopra le bistecchine, far cuocere in forno ventilato a metà cottura, salare , pepare.Portare a cottura facendo arrostire bene fino alla classica doratura di arrosto (le patate si possono anche eliminare cocendo le bistecchine da sole).
Servire ogni bistecchina con il proprio letto di patate.








PUNTARELLE E PATATE

Ingredienti per 6 persone:
700g di patate, 2 cespi di catalogna cimata (puntarelle), 10 spicchi d’aglio, zafferano, aceto di mele, latte, olio e.v.o, sale.

Sbucciare gli spicchi d’aglio e cuocerli immersi nel latte,con un pizzico di sale e un filo d’olio,coperti.
Pelare le patate, tagliarle a spicchi e lessarle in acqua bollente salata, 1/2 bicchiere d’aceto e una bustina di zafferano.Scolarle al dente e farle raffreddare.
Lavare la catalogna, dividerla in puntarelle, tagliarle a coltello e immergere in acqua ghiacciata per circa 3 ore.
Appena gli agli saranno morbidi scolarli e frullarli con 80g d’olio, un cucchiaino d’aceto e un goccio d’acqua ottenendo una salsina.
Unire in un’insalatiera gli spicchi di patate, le puntarelle scolate e asciugate e condire tutto con la salsa all’aglio, aggiustare di sale e servire.

Le puntarelle sono i germogli della cicoria, molto usati nella cucina romana per croccanti insalate.






TORTA PRIMAVERA





Ingredienti
Per la base:2 uova, 50gr zucchero semolato extrafine, 50gr farina 00, 50gr cioccolato bianco fuso.Per il ripieno:300ml panna fresca400gr cioccolato bianco tritato300gr ricotta di pecora




Per decorare:
-ovetti di cioccolato bianco ottenuti con cioccolato bianco fuso a bagnomaria,temperato e colato negli
appositi stampini, fatto raffreddare in freezer. Le mezze uova sono poi unite con cioccolato bianco fuso tiepido.
-fiori di campo(fig.1) spennellati con albume d’uovo leggermente sbattuto(fig.2), spolverizzati di zucchero semolato(fig.3,fig.4) e passati in forno ventilato a 70°(fig.5) fino a essiccazione.
Preparare la base :
imburrare e infarinare o foderare di carta da forno uno stampo da 24cm. In una ciotola, o nel vaso della planetaria, montare le uova con lo zucchero per una decina di minuti fino ad ottenere un composto sodo e spumoso. Cominciare ad aggiungere la farina setacciata, un po' alla volta. Mescolando con una frusta a mano con un movimento dal basso verso l'alto. Unire anche il cioccolato fuso, ma tiepido, versandolo a filo per non smontare le uova. Versare il composto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa(fig.6). Lasciatelo intiepidire nella teglia, quindi spostatelo su una gratella per farlo freddare completamente, poi tagliare a metà ottenendo due basi(fig.7). Recuperate lo stampo appena utilizzato, lavatelo e tenetelo da parte.
Preparare la crema di cioccolato bianco:
versare la panna in un pentolino e metterlo sul fuoco. Portarla a bollore quindi toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato continuando a mescolare fino ad ottenere una crema lucida e omogenea. Fate raffreddare completamente il composto avendo cura di mescolarlo frequentemente. Tenerlo un giorno in frigorifero. Montarlo, ben freddo, con un frullino fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Passare la ricotta al setaccio ed unirvi poca alla volta la ganache di cioccolato bianco, mescolare con cura per ottenere una crema priva di grumi(fig. 8).
Comporre la torta:
riprendere lo stampo, foderarlo con la pellicola , posizionare sul fondo una delle basi di pasta. Far bollire acqua, brandy e zucchero per fare uno sciroppo(fig.9),bagnare la base di pasta con lo sciroppo tiepido(fig.10). Versare sulla base 3/4 della crema ottenuta(fig.11),tenerne 1/4 per coprire la superficie, livellare bene la crema, porre sopra l’altra base di pasta inumidita con lo sciroppo, coprire con altra pellicola. Mettere la torta in frigorifero per un giorno o almeno 4 ore. Prima di decorare il dolce, eliminare la pellicola superiore, togliere dallo stampo capovolgendolo su un vassoio , eliminare l'altra pellicola. Cospargere la superficie con la crema tenuta da parte(fig.12), pettinare(fig.13) e decorare con gli ovetti di cioccolata bianca e i fiori canditi(fig.14/ fig.15).



In alternativa si può decorare spolverizzando con cacao e coprendo con riccioli di cioccolato fondente.


martedì 23 marzo 2010

Pasquetta fuori porta

Ovvero semplici ricette da asporto per godere insieme una giornata all'aria aperta.
Tempo permettendo!!


MUFFINS AI POMODORI SECCHI E BASILICO
Ingredienti per 6 persone: 180g di farina, 3 uova, circa 1dl di latte, 100g di groviera, 80-100g d’olio di riso, 60g di pomodori secchi, 70g di mandorle con la buccia, basilico q.b, 10g di lievito in polvere, sale, pepe.

Far bollire dell’acqua e tenervi a bagno i pomodori secchi finché non siano morbidi, scolare bene, tagliare a pezzetti. Raccogliere in una terrina, la farina , il lievito e il groviera grattato, unire le uova sbattute leggermente con il latte e l’olio.
Aggiungere il basilico tritato e i pomodori secchi.
Salare poco perché i pomodori secchi sono saporiti, pepare.Cuocere a 180°per circa 20'.

MUFFINS AL RADICCHIO E PINOLI
Ingredienti per 6 persone: 180g di farina, 3 uova, circa 1dl di latte, 100g di grana padano, 80-100g d’olio di riso, un cespo di radicchio rosso, 100g di pinoli, ½ bustina di lievito per torte salate, sale e pepe.

Lavare il radicchio e tritarlo piuttosto finemente, farlo appassire in olio, salare, pepare. Raccogliere in una terrina, la farina , il lievito e il grana grattato, unire le uova sbattute leggermente, il latte e l’olio rimasto.
Aggiungere il radicchio e i pinoli, aggiustare di sale.
Versare l’impasto negli stampini imburrati e infarinati. Cuocere a 180° per circa 20’. Servire tiepidi o freddi.
ASPARAGI IN CROSTA DI PATATE
Ingredienti per 6 persone: 600g di patate, 16 asparagi, 5 spicchi d’aglio, 1 limone, 3 uova, 1dl di latte, 1dl di panna fresca, 80g di parmigiano
80g di Emmental, 2cucchiai di timo fresco tritato,olio, pepe, sale,noce moscata.

Lessare le patate con la buccia, schiacciarle calde con lo schiacciapatate, condire il passato con sale, pepe e noce moscata.
Imburrare una teglia di 24cm di diametro, mettere dentro il passato di patate e schiacciatelo con le mani in modo da ricoprire fondo e bordi;passare in forno per 10/15 minuti a 200°.
Mettere in una piccola casseruola la scorza del limone(parte gialla) tagliata a filettini con gli spicchi d’aglio e 8 cucchiai d’olio, far stufare per 20 minuti tenendo la fiamma al minimo.
Tagliare via agli asparagi la parte dura del gambo metterli nella teglia con la salsa di olio e limone, salare, pepare e cuocere per circa 20 minuti, finché sono teneri. Tenere da parte alcuni asparagi interi, tagliare il resto a tocchetti.
Mescolare in una terrina le uova con il latte , la panna, i formaggi grattugiati,timo, sale e pepe.
Distribuire sulla crosta di patate gli asparagi a tocchetti, coprire con la crema al formaggio, completare con gli asparagi interi disposti a raggiera.
Cuocere in forno a 190° finché la crema di formaggio si sarà rappresa e risulterà dorata.

TORTA DI FRUTTA ROVESCIATA AL CARAMELLO

Ingredienti per 8 persone: frutta sciroppata o fresca(circa 400g) quanto basta per coprire il fondo di una tortiera dal diametro di 25 cm, 175g di zucchero, 225g di farina 00, 150g di burro, 75g di latte, 3 uova grandi o 4 piccole, 1 bustina di lievito per dolci, sale.

Utilizzare una teglia che si possa mettere sia sul gas sia in forno.
Per fare il caramello versare nella teglia lo sciroppo della frutta con l’aggiunta di 4 o 5 cucchiai di zucchero, se usate frutta fresca fatelo con 70g d’acqua e 225g di zucchero.
Ponete il recipiente sul fuoco e mescolate sempre con un cucchiaio di legno finché non otterrete un caramello di colore piuttosto chiaro, mentre è semiliquido fatelo scorrere sulle pareti della teglia e controllate che il fondo si rivesta perfettamente. Far raffreddare.Sbattere le uova insieme al latte.
Montare il burro morbido insieme allo zucchero unire un pizzico di sale, unire le uova e per ultima la farina setacciata insieme al lievito. Mescolare con la frusta, la massa deve essere liscia, senza grumi.
Disporre la frutta sul fondo della tortiera e versare sopra l’impasto, battere un poco lo stampo sul piano del tavolo affinché tutto il composto si assesti e non rimangano vuoti.
Mettere in forno a 180° per circa 35’/40’ se la frutta è sciroppata, 50’/60’ se è fresca, se si colora troppo dopo 30’ si può coprirla con un foglio di carta alluminio.
Controllare la cottura con uno stecchino.
Estrarre dal forno, far riposare qualche minuto, con la lama di un coltellino staccare tutt’intorno il dolce dalla tortiera, rovesciatelo su una gratella e fatelo raffreddare.
Si può utilizzare qualsiasi tipo di frutta sciroppata o fresca( ananas, albicocche, pesche….), se si usano mele o pere a fette meglio fare due strati sul fondo,se si utilizzano fette di ananas mettere al centro di ogni fetta una ciliegina rossa.

venerdì 19 marzo 2010

Pranzo di Pasqua

(Antipasto e primo)

Luciana ha ispirato il primo piatto del pranzo di Pasqua inviandomi la ricetta del ragù bianco.
Lei “un’amica di tastiera” quella che una volta si sarebbe chiamata “amica di penna”.

Sono cose che accadono raramente, conoscersi, parlare per qualche ora e capire che quella persona improvvisamente ti è amica, non sai quasi niente di lei, così come lei di te, eppure nei suoi occhi ti vedi e lei si rispecchia nei tuoi.
Storie diverse, città diverse, due donne, ma soprattutto due madri, che a distanza si ascoltano, con qualche fugace incontro che cementa l’intesa.
A noi due e alla nostra amicizia, ai nostri uomini, ai nostri figli, al suo piccolo nipotino.

MAKI DI BRESAOLA

Ingredienti per 8 persone : 12 fette di bresaola, 150g di riso originario,zenzero fresco(ginger) q.b, 2 o 3 cucchiai di capperi, 2 acciughe sotto sale lavate e sfilettate, qualche foglia di prezzemolo, olio e.v.o, sale , pepe, 3 piccoli cipollotti, circa 30 grandi foglie di spinaci cotte a vapore, salsa di soya q.b.

Lessare il riso in modo che sia ben cotto, lasciar raffreddare.
Tritare capperi e acciughe, prezzemolo e cipollotti.
Mettere il riso in una ciotola quindi condire con il trito preparato, condire con olio, limone, salsa di soya, poco zenzero grattugiato, aggiustare di sale e di pepe.
Distendere sul makisu (o carta di alluminio) tre o quattro foglie di spinaci, leggermente scottate un po’ sovrapposte, appoggiare sopra tre fette di bresaola anch’esse leggermente sovrapposte e messe per lungo, distribuire un po’ di riso e arrotolare facendo scorrere la stuoina (o l’ alluminio) in avanti, esercitando una leggera pressione con le dita soprattutto per conferirgli una forma più squadrata. Lasciar riposare il maki in frigorifero avvolto in carta alluminio.
Mettere il “maki” su un tagliere e, con un coltello bagnato e affilato, tagliatelo in pezzi regolari.
Sistemare in un vassoio da portata disponendo intorno fette di limone oppure disporre i rotolini in un vassoio mettendo al centro dell’insalata iceberg ridotta a striscette, del finocchio a pezzettini e mezzi pomodorini il tutto condito con un filo d’olio, pepe e salsa di soya.

BAVARESE AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 8 persone: 1kg di asparagi, ½ litro di latte intero, 3 tuorli, 200g di panna, 12g di gelatina in fogli (1 confezione) o 6 g di agar agar , 1 yogurt total, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, uova sode a piacere.

Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda e farli ammorbidire.
Pelare il gambo degli asparagi con il pela patate, lavare, far cuocere a vapore per 8-10 minuti. Tenere da parte un po’ delle punte e passare tutto il resto al mixer e poi al passaverdura( si possono utilizzare anche asparagi congelati).
Sbattere i tuorli e unire a filo il latte caldo, portare il composto quasi ad ebollizione, mescolando, unire la colla di pesce sgocciolata e strizzata o l’agar agar prima stemprato con qualche cucchiaio di composto, tenere sul fuoco ancora qualche minuto senza far bollire.
Versare il miscuglio in una terrina, far raffreddare, unire gli asparagi passati. Montare la panna, utilizzarne 150g incorporandovi una piccola dose di composto e poi tutto il restante delicatamente. Versare in uno stampo leggermente inumidito d'acqua.
Mettere lo stampo nel freezer, finché toccando con un dito la superficie la sentirete abbastanza consistente( non deve assolutamente ghiacciare) questo primo raffreddamento veloce, serve per evitare che la gelatina si depositi sul fondo, a questo punto passare la bavarese normalmente in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo mescolate la panna rimasta con lo yogurt, l’olio, sale, pepe e succo di limone.
Sformare la bavarese su un piatto da portata, decorare con le punte di asparagi, fettine d’uovo sodo e servire con la salsa allo yogurt.


Si possono realizzare anche presentazioni mono porzione.



SFORMATO DI TAGLIATELLE
CON CARCIOFI E RAGU’ BIANCO

Ingredienti per 8 persone:

per il ragù bianco: 1 cipolla bianca o dorata, 1 carota, 2 coste di sedano, un porro, salvia , rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 100g di carne di vitello, 150g di carne di maiale, 1 salsiccia, olio e.v.o, sale , pepe, latte e brodo q.b.

Tritare cipolla, carota, sedano e porro, mettere in una casseruola con olio, far rosolare. Macinare i due tipi di carne e mescolare bene insieme anche la salsiccia, aggiungere al soffritto, cuocere bene sbriciolando la carne con una forchetta, salare, pepare, aggiungere vino bianco, poi il brodo vegetale e il latte in parti uguali (o solo latte), unire il trito di salvia,rosmarino e aglio. Cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e 1/2, senza far asciugare troppo.

Per le tagliatelle allo zafferano:1 bustina di zafferano, in polvere, 2 cucchiai d’acqua, 350g di farina di semola- 350 g di farina bianca 0- 7 uova intere-sale.

Sciogliere lo zafferano nell’acqua, unire gli ingredienti e lavorare nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo. Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie, far leggermente asciugare le sfoglie su un telo infarinato con semola o farina di riso, poi tagliare a tagliatelle(se si utilizzano tagliatelle normali basta farle cuocere in acqua salata alla quale si aggiungerà una bustina di zafferano). Lessare le tagliatelle al dente in acqua salata.

Per il sugo di carciofi: 6 carciofi, farina bianca q.b , prezzemolo, timo, aglio, olio e.v.o,sale, pepe, brodo vegetale q.b. noce moscata, parmigiano.

Eliminare le foglie più dure ai carciofi, mettere in acqua acidulata con limone per evitare che diventino scuri.
Tagliarli a fettine, infarinarli abbondantemente, mettere in una casseruola con olio, prezzemolo aglio e timo, portare a cottura con brodo vegetale, devono rimanere al dente in una salsa fluida ma cremosa (se necessario aggiungere un po’ di farina prima del brodo).

Per lo sformato: condire le tagliatelle con il sugo di carciofi( tenere da parte alcune fettine di carciofo per decorare), con qualche cucchiaiata di ragù bianco, del parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata.
Foderare uno stampo con carta da forno, mettere qualche fiocchetto di burro , spolverizzare con parmigiano, disporre le tagliatelle nello stampo.
Coprire con un foglio di alluminio. Immergere lo stampo in un altro recipiente con due dita d’acqua calda.
Passare in forno a 200° per 20’/ 25’. Sfornare,e sformare capovolgendo lo stampo su un vassoio da portata, eliminare la carta, coprire con il ragù bianco ben caldo, decorare con i carciofi tenuti da parte, spolverizzare di parmigiano e servire tagliando a fette lo sformato.








mercoledì 3 marzo 2010

INCONTRIAMOCI IN CUCINA


COLOMBA PER DUE STAMPI DA 750 GR.
Ingredienti: g 375 di Manitoba, g 125 farina 00, 230 g di zucchero, 135 g di burro morbido ,125 ml latte, 120 ml acqua, 6 tuorli, 125/ 150 g canditi, 60 gr mandorle con buccia, 1/5 di bustina lievito di birra liofilizzato(5 g di lievito di birra) o 100 g di lievito madre rinfrescato almeno 3 volte, 4 g sale ,5 g di miele (facoltativo), buccia arancia grattugiata, albume q. b., zucchero in granella q.b , zucchero a velo q.b,1 cucchiaino raso di malto diastatico (facoltativo).

Se si userà il lievito madre i tempi di lievitazione saranno più lunghi.


 Poolish 

con 1/5 di bustina di lievito di birra liofilizzato( 5g di lievito di birra) o 100g di lievito madre, 125 ml latte a temperatura ambiente, 125 g Manitoba. Impastare senza lasciare grumi(ore 19) .
 Far lievitare per 5/8 ore coperto con un canovaccio umido (ore 23.30).
 Primo Impasto 
65 g di zucchero, 3 tuorli a temp.amb, 95 ml acqua a 27°/28° ,70 g burro morbido,tutto il poolish ,250 g farina Manitoba.
Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli uno per volta
 Poi lavorare con il gancio aggiungendo il poolish , l'acqua tiepida e la farina .


 Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia ben elastico,non si deve attaccare alle mani.

 Mettere la pasta in una ciotola far lievitare per circa 12 ore coperta con un canovaccio umido (ore24)
Deve triplicare il volume (ore 8).
 Secondo impasto
65 g di zucchero, (buccia arancia grattata se gradita), 25 ml acqua tiepida, 3 tuorli, 125 g farina 00, 1 cucchiaino di sale,il malto diastatico, 65 g di burro,il primo impasto,150 g di canditi d’arancia a pezzetti,  .

Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero.
 Aggiungere i rossi uno per volta.
 Poi lavorare con il gancio aggiungendo il primo impasto.
  Il sale, il malto diastatico la farina setacciata e l'acqua. Lavorare il tutto

 finché  l'impasto prende nervo .
 La pasta diventa elastica e resistente.
 Arrivando alla trasparenza se messa in tensione.
Aggiungere i canditi.


Pesare l’impasto e dividere in due parti, metterlo in due stampi da 750 g imburrati e infarinati.
Cospargere con la glassa disponendola a due centimetri dal bordo e ultimare la lievitazione nel forno chiuso e freddo per evitare che la pasta faccia la crosta o coprire con un asciughino umido, fino a quando avrà raddoppiato il volume (3 o 4 ore con il lievito madre anche 5). Disporre le mandorle, la granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo. Mettere una teglietta con acqua sul fondo del forno per creare umidità. Porre in cottura la colomba nel forno freddo e  cuocere a 160° in forno statico per circa 50 minuti.
Far raffreddare la colomba su una griglia. Dopo il raffreddamento si può spolverizzare con altro zucchero a velo.
Glassa :
100g di mandorle dolci con la buccia (ma anche metà sbucciate e metà no), 100g di zucchero semolato, 20g di fecola,20g di farina 00, albume q b.
Macinare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la fecola, la farina e albume fino ad ottenere una pasta abbastanza densa.

Colomba from Cucinare Storie

Nel mio normalissimo forno riesco a mettere  due stampi uno da Kg e uno da 750g per cui indico le dosi per chi volesse optare per questa possibilità. Indico anche gli orari per non trovarsi a dover fare magari cotture in ore notturne.

COLOMBA PER DUE STAMPI

 uno da 1kg e uno da 750 g

Ingredienti: g 500 di  Manitoba, g 166 farina 00, 300 g di zucchero, 180 g di burro morbido ,166 ml latte, 160 ml acqua, 7 tuorli, 225/250 g canditi di arancia, 60 g mandorle con buccia, 1/5 di bustina lievito di birra liofilizzato(5 g di lievito di birra) o 150 g di lievito madre rinfrescato almeno tre volte, 6 g sale, 1 cucchiaino di malto diastatico, 1 bustina vanillina,7 g di miele(facoltativo), buccia arancia grattugiata, albume q. b., zucchero in granella , zucchero a velo, arancia grattugiata 1 e 1/2.

Fare un poolish con 7gr di lievito di birra liofilizzato o con 150g di lievito madre, 166 ml latte tiepido, 165 g Manitoba. Impastare senza lasciare grumi e far lievitare per 5/8 ore coperta con un canovaccio umido. (ore 19)
Primo Impasto
tutto il poolish, g 100 di zucchero, 4 tuorli a temp.amb, 120 ml acqua a 27°/28° ,95 g burro morbido, 335g farina Manitoba.
Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i rossi uno per volta poi lavorare con il gancio aggiungendo il poolish , la farina e l'acqua tiepida. Lavorare il tutto fino a che l'impasto sia ben elastico,non si deve attaccare alle mani. Mettere la pasta in una ciotola far lievitare per circa 12 ore coperta con un canovaccio umido,deve triplicare il volume.(ore24)
Secondo impasto
Il primo impasto, 100 g di zucchero, (buccia arancia grattata se gradita), 7g di miele, 40 ml acqua tiepida, 3 tuorli, 166 g farina 00, 1 cucchiaino di sale, 85 g di burro, 250 g di canditi d’arancia a pezzetti, 1 bustina di vanillina, 7g di miele(facoltativo).
Montare nell’impastatrice il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i rossi uno per volta poi lavorare con il gancio aggiungendo il primo impasto, il sale, la vanillina, la farina e l'acqua, il malto diastatico. Lavorare il tutto e quando l'impasto prende nervo ed elasticità aggiungere   i canditi.
Pesare l’impasto e dividere in due parti, metterlo nei due stampi imburrati e infarinati, cospargere con la glassa  disponendola a due centimetri dal bordo e ultimare la lievitazione nel forno chiuso e freddo per evitare che la pasta faccia la crosta o coprire con un asciughino umido, fino a quando avrà raddoppiato il volume (3 o 4 ore). Disporre le mandorle intere con la buccia, la granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo. Mettere una teglietta con acqua sul fondo del forno per creare umidità. Porre la colomba nel forno freddo. Cuocere a 160° in forno statico per circa 50 minuti. Sfornare , far intiepidire in modo che la pasta si compatti.
Infilare nella colomba due lunghi spiedini di legno e far raffreddare la colomba sospesa e capovolta.
Glassa : 100g di mandorle con la buccia (ma anche metà sbucciate e metà no), 100g di zucchero semolato, 20g di fecola,20g di farina 00, albume q b.

Macinare le mandorle con lo zucchero, aggiungere la fecola, la farina e albume fino ad ottenere una pasta abbastanza densa.

ORZETTO CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: 200g di orzo perlato, 500g di funghi misti, 1 cipolla , 2 carote, 2 patate, 1 porro, 2 costole di sedano, 1 mazzetto di spinaci o bietole, 100g di piselli, acqua o brodo vegetale q.b. , 100g di pancetta o speck, olio e.v.o, sale, pepe.

Lavare le verdure, tagliare a tocchetti (cipolla, porro, carote, patate, sedano,... e quello che butta la stagione).Tagliare a dadini la pancetta o lo speck, mettere in una pentola e rosolare, aggiungere poco olio e le verdure, far appassire, unire i piselli e le verdure in foglia un po’ triturate. Cuocere a parte i funghi in olio con prezzemolo e uno spicchio d’aglio.Nel frattempo mettere a risciacquare l'orzo perlato in abbondante acqua corrente, sino a quando l'acqua non sarà limpida. Unire l’orzo alle verdure e l’acqua o il brodo. Far cuocere molto(si può utilizzare la pentola a pressione), aggiungendo un po' di sale grosso e del pepe macinato all'istante. Alla fine unire all’ orzetto i funghi, una generosa aggiunta di olio e.v.o e, se gradito, del grana……..
poi metti su gli spaghetti perché l’ orzetto va mangiato almeno il giorno dopo…
Variante:
al posto dei funghi si possono aggiungere dei fagioli, comunque l’ orzetto è già buono così com’è.
Alla fine al posto dell’olio si può aggiungere del latte o anche del burro.


VERZA RIPIENA
Ingredienti per 8 persone: 1 verza 1Kg, 400g di polpa di pomodoro a pezzi, polpa di vitello 300g, polpa di maiale o tacchino 250g, cipolla 190g, parmigiano grattato 40g, 50g di mollica di pane, un uovo, noce moscata, paprica dolce, olio E.V. , sale, brodo vegetale q.b.
Lavare la verza, allargare le foglie con le mani aprendo  la verza e  sfogliare i vari strati di foglie.
Tritare i due tipi di carne con 1/3 della cipolla, e il pane. Raccogliere il ricavato in una ciotola (volendo si può insaporire il ripieno con della salsiccia o della mortadella tritata). 
Staccare dal torsolo il cuore della verza, tritarlo piuttosto grossolanamente e unirlo alla carne. Amalgamare il tutto con l’uovo e il parmigiano, unire la paprika, la noce moscata e salare.

 Mettere una parte di impasto al centro della verza e il resto tra le foglie componendo la verza.

 Tritare la cipolla rimasta.
Scegliere una casseruola che contenga la verza in modo preciso, mettere sul fondo l’olio, la cipolla e adagiare sopra la verza ripiena, rosolare un po’ facendo attenzione alla cipolla che non colorisca troppo, unire la polpa di pomodoro e portare a cottura con il brodo vegetale coperta con un foglio di carta forno bagnato e un coperchio.




Mettere la verza su un vassoio e servire tiepida coperta con il suo sughetto.

Affettare e servire

lunedì 1 marzo 2010

TEMPO DI ARANCE SENZA TEMPO

Il cesto colmo di arance aveva inondato di colore e di profumo la piccola cucina.
Sofia giocherellava con una grossa arancia, leggendo le poche righe del biglietto che aveva trovato in mezzo ai frutti:
“Abbi cura di te. Ti voglio bene.
Mamma.”
In realtà quei succosi agrumi nascondevano altre parole:
“Non ti dimenticare di noi, delle tue radici, ricordati cosa stai inseguendo, non perdere i tuoi sogni.”
Erano passati cinque anni ormai da quando aveva lasciato la sua amata isola, la famiglia, la sua casa , per vivere la vita in una nuova dimensione, ed ora, seduta con quel colore intenso riflesso negli occhi, indugiava sulle domande e ancor più sulle risposte.
Troppo presto? Forse.
Troppo tardi? Chissà.
Non le avevano insegnato ad abbassare la testa ma a tenerla fiera e ben piantata sulle spalle, così mentre si tuffava uno spicchio in bocca e i denti penetravano nella polpa, aveva riacquistato tutta la sua determinazione.
Il succo solleticò le sue papille, l’aspra dolcezza si distribuì, secondo un magico rito, in ogni angolo della cavità, infine scese “pizzicarezzandole” la gola; in quel momento l’assalirono i ricordi, si vide bambina, in cucina con la mamma, al tempo delle arance; prese la decisione di inviare a sua madre una risposta.
Si mise al lavoro e cominciò la produzione, con sua grande sorpresa ricordava tutto, finché dopo alcuni giorni, ecco pronte le delizie da inviare, accompagnate da poche parole scritte con calligrafia chiara e decisa:
“ Non ho dimenticato niente. Ti voglio bene. Sofia”

SCORZE DI ARANCE CANDITE
INGREDIENTI: 2 o 3 arance con la buccia spessa, circa 350g di zucchero
200g d’acqua.

Incidere la buccia dell’arancia dividendola in quarti e asportarla. (fig. 1,fig.2,fig.3)
Mettere al fuoco una casseruola con acqua, quando bolle adagiare le bucce e cuocere per 3 minuti, infine scolare.(fig. 4)
Buttare l’acqua di cottura e mettere nella casseruola 200 g d’acqua con 100 g di zucchero. Cuocere per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e immergevi le bucce. Lasciare in infusione per 1 o 2 giorni.(fig. 5)
Togliere le bucce dal liquido. Bollire lo sciroppo con l’aggiunta di 50 g di zucchero, togliere dal fuoco e immergere ancora la frutta.
Ripetere altre due volte il procedimento con le stesse dosi di zucchero e gli stessi tempi (comunque le scorze possono restare immerse anche per tempi più lunghi infatti i tempi dati nella ricetta sono puramente indicativi).
Il quinto giorno scolare le bucce, aggiungere 60 g di zucchero, far bollire lo sciroppo, spegnere il fuoco, immergere la frutta . Lasciare per 2 giorni le bucce nello sciroppo.
Ripetere la stessa operazione (con identica dose di zucchero) e far riposare per 2 o 3 giorni ancora, si possono tenere le scorze immerse nello sciroppo anche per vari giorni al fine di migliorare la canditura.
Scolare la frutta che a questo punto deve apparire lucida (fig. 6) (la parte bianca della buccia deve risultare trasparente fig. 7)) e lo sciroppo denso ma ancora fluido.
Le bucce candite si possono conservare:
• scolate dallo sciroppo e congelate anche sotto vuoto
• in sacchetti di carta dopo averle fatte asciugare bene a una fonte di calore(su un termosifone ben caldo per vari giorni o nel forno ventilato a 50°, finché non siano ben prive di umidità, ma attenzione a non seccarle troppo.
• in vasetti sottovuoto immerse nel loro sciroppo, in questo caso si dovrà togliere le bucce dallo sciroppo, disporle in vasi di vetro. Portare il liquido a ebollizione e versare lo sciroppo caldo nei vasi, sulle bucce, infine capovolgere per circa 20 minuti( fig. 8).
Se avanza dello sciroppo potrete usarlo per la preparazione del liquore all'arancia o per preparare le fette d'arancia candite della ricetta successiva, ma anche usarlo come dolcificante per camomilla ,tisane o thè  o come bagna per i dolci da farcire.


SCORZE DI CEDRO CANDITO
Per candire le scorze di cedro si seguirà lo stesso procedimento delle arance con questa variante per eliminare il sapore amaro che altrimenti avrà il cedro una volta candito.

Incidere la buccia del cedro dividendola in spicchi e asportarla.
Mettere al fuoco una casseruola con acqua, quando bolle adagiare le bucce e cuocere per 3 minuti, infine scolare.
Buttare l’acqua di cottura e mettere nella casseruola 200 g d’acqua con 100 g di zucchero. 

Cuocere per 5 minuti lo sciroppo, togliere dal fuoco e immergevi le bucce. Lasciare in infusione per 2 giorni.
Scolare e buttare via lo sciroppo. Ripetere questa operazione finché sparirà l'amaro, basteranno in tutto circa tre volte. Meglio buttare un po' di zucchero che avere un risultato insoddisfacente.
Continuare poi la ricetta come per le arance ma con maggior tempo di  riposo fra i procedimenti perché la scorza del cedro è  spessa e quindi  ha bisogno di più tempo per arrivare a essere  candita. 

Ci vuole pazienza, basta saper aspettare e il risultato arriverà.
 Non chiedetemi perchè quello che si compra è verde.

FETTE DI ARANCE CANDITE


2 arance Navel non troppo grandi, circa 300g d’acqua, circa 200g di zucchero

Tagliare le arance a fette con spessore di circa 5mm.
Preparare uno sciroppo con l’ acqua e lo zucchero e lasciarlo bollire per circa 10 minuti, farvi bollire per qualche minuto le fette d’arancia e lasciarle nello sciroppo(fig. 9)
Il giorno dopo lo zucchero deve risultare abbastanza denso se così non fosse, scolare delicatamente le fette, mettere sul fuoco lo sciroppo e far bollire in modo che evapori parte dell’acqua, togliere dal fuoco e aggiungere di nuovo le fette. Lasciare le fette nello sciroppo per 2 o 3 giorni o anche di più finché non risultino lucide e trasparenti(fig. 10)
Scolare le fette metterle nei vasi, far bollire lo sciroppo e metterlo caldo nei vasi sulle fette, capovolgere per far andare sottovuoto, riporre in dispensa(fig. 11, fig. 12).

Queste fette di arance sono adatte per decorare o profumare dolci.


LIQUORE ALL’ARANCIA
Ingredienti: una grossa arancia non trattata, ½ litro di alcool a 90°, 400g di zucchero, 2 bicchieri d’acqua.

Legare l’arancia con uno spago da cucina ( fig. 1).
Versare l’alcool in un recipiente di vetro dall’apertura grande tanto da poter far passare l’arancia.
Collocare l’arancia a 2 cm di distanza dall’alcool e chiudere in modo che il tappo blocchi lo spago che lega l’agrume( fig. 2).
Dopo 15/20 giorni l'alcool sarà diventato giallognolo(fig.3).
Far bollire l’acqua con lo zucchero, far freddare lo sciroppo. Se vi è rimasto dello sciroppo dalla preparazione dei canditi potrete usarlo senza prepararne altro.Togliere dal vaso l’arancia( fig.4).Mescolare lo sciroppo all’alcool profumato di arancia(fig.5).
Se occorre filtrare(fig. 6). Conservare in una bottiglia di vetro con il tappo, lasciar riposare il liquore almeno due settimane(fig.7).
Il liquore è utile per profumare o bagnare dolci.