domenica 31 gennaio 2010

INCONTRIAMOCI IN CUCINA


INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE CON PESCE MARINATOIngredienti per 8 persone:
1 trancio di pesce spada di circa 400g, un trancio di salmone di circa 400g, 600g di sale e 300di zucchero di canna, la scorza tritata di 3 arance e 2 limoni e il loro succo, 1 pezzetto di zenzero fresco tritato, pepe garofanato, qualche foglia di basilico, 1 cipollotto, 3finocchi, 4 arance bionde, olio, sale, pepe bianco, salsa di soia o sciroppo di aceto balsamico.

Mescolare il sale con lo zucchero di canna.
Mettere in un contenitore con coperchio un po’ del composto, e appoggiare sopra i due tranci di pesce(fig.1), cospargerli con la scorza degli agrumi(fig.2 e 3), il pepe garofanato(fig.4), lo zenzero fresco(fig.5 e 6) e infine il miscuglio di zucchero e sale (fig.7).
Coprire e mettere in surgelatore per 24/48 ore.Scongelare in frigorifero, estrarre il pesce dal liquido che si sarà formato, scuotere bene il sale, pulire e asciugare con lo scottex. Mettere il pesce in un contenitore con il succo degli agrumi (deve essere immerso), disporre sopra le foglie di basilico e il cipollotto affettato(fig.8). Chiudere e mettere in frigo a marinare per 4 o 5 ore.
Scolare dalla marinata (fig.9).Tagliare a fettine sottili il salmone (fig.10).
Frullare il basilico con il cipollotto e qualche cucchiaiata della marinata per ottenere una salsa abbastanza densa, servirla con il pesce(fig.11).
Tagliare a fettine sottili il pescespada (fig.12)
Pelare a vivo le arance, estrarre gli spicchi(fig.13).
Affettare sottili i finocchi.
In una ciotola mettere i finocchi, le arance e  fettine sottili di salmone, condire con sale, olio, salsa di soia o sciroppo di aceto balsamico(fig.14).
Servire in ogni piatto un po’ di insalata di pescespada, disporre a fianco due fettine di salmone sulle quali si farà cadere un filo di salsa al cipollotto(fig.15).

ZUPPA DI RAZZA E GALLINELLA
Ingredienti per 8 persone:
1kg di razza, 1kg di gallinella, 2 cipolle, 2carote, 4 patate, 4 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro,peperoncino, 1 bicchiere di vino rosso, 375g di passata di pomodoro, ¾ di litro d’acqua(750g), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 100g di foglie di spinaci crude, 200g di foglie di cavolo nero crude,sale, olio extravergine, 8 fettine di pane.

Tagliare le cipolle a fettine e metterle in una capiente casseruola con olio, unire le carote a dadini e le patate a cubetti, rosolare le verdure con aglio e alloro. Unire il vino, far evaporare poi unire la passata di pomodoro, il concentrato e l’acqua.
Porre nella casseruola anche i due tipi di pesce, far cuocere finché bucando con la forchetta la polpa risulterà cotta, estrarre i pesci per diliscarli.
Aggiungere nella casseruola le verdure in foglia grossolanamente tritate, rimettere il pesce pulito e amalgamare delicatamente.
Arrostire il pane, insaporirlo con l’aglio poi metterne una fetta in ogni scodella e versare sopra la zuppa. Si serve a cucchiaio.



TORTELLI DOLCI

Ingredienti per la pasta:
150g di farina 00, 150g di farina integrale o di semola di grano duro, un pizzico di sale, 1tuorlo, 60g di panna, 60g di burro morbido, latte q.b, 40g di zucchero, 1/3 circa di bustina di lievito in polvere, scorza grattugiata di agrumi, 1 cucchiaio di rum.
Per il ripieno:
50g di uvetta ammollata nel rum, 1 o 2 mele, 250g di ricotta, semi di papavero, cannella, miele o zucchero q.b.
Olio di semi di arachidi per friggere.


Impastare le due farine con lo zucchero semolato, il tuorlo, il burro morbido, il lievito, la buccia grattugiata di arancia e limone, un pizzico di sale e il rum, aggiungere la panna e a poco a poco il latte in modo da ottenere una pasta omogenea e elastica (fig.1).
Lasciar riposare coperta con la pellicola.
Preparare il ripieno: sbucciare le mele, si possono utilizzare crude( in tal caso vanno tagliate a fette sottili e poi a dadini) o saltate in padella con un po’ di zucchero e rum o cotte leggermente a vapore. Amalgamare la ricotta con zucchero o miele, unire le mele e l’uvetta, aromatizzare con la cannella e aggiungere i semi di papavero(fig.2).
Stendere la pasta abbastanza sottile, disporre il ripieno prendendolo poco per volta con un cucchiaino (fig.3), quindi coprire con altra sfoglia(fig.4), premere intorno ad ogni mucchietto per sigillare bene, infine tagliare i tortelli con un tagliapasta (fig.5) .
Friggere i tortelli in abbondante olio caldo(fig.6), farli sgocciolare su carta assorbente da fritto(fig 7), quindi spolverizzare di zucchero a velo e servire tiepidi(fig.8).

venerdì 22 gennaio 2010

LA CUCINA

La cucina è forse il luogo più intimo della casa, non si ama mostrarla in disordine ma siamo disposti senza esitazione a trasformarla in un campo di battaglia; vi si nascondono oggetti di ogni tempo, lo stampo da dolci ereditato dalla mamma, la vecchia fagioliera della nonna, la pentola a pressione regalo di nozze della zia Emma.
Questa stanza dai mille odori, cambia abito secondo le stagioni, ora si adorna con rustiche collane di agli e peperoncini, ora con freschi mazzi di profumato basilico.
Luogo di confidenze, parole sussurrate tra i vapori, sospiri imprigionati nei profumi, attese rimestate nelle pentole.
La vita di ogni famiglia passa fra i muri della cucina e se ti attardi un poco risenti le voci affamate di quei piccoli, ormai uomini e donne.


Ecco tre vecchie ricette, che ricordo preparare da sempre nella cucina di casa mia, con qualche variante per dare un tocco di attualità.


FARFALLE ALLA ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:
320g di pasta formato farfalle
300 g di polpa di zucca
100 g di prosciutto di Praga in una sola fetta
2 scalogni
2,5 dl di birra
100 g di ricotta
qualche cucchiaio di panna o latte
un rametto di rosmarino
noce moscata


Tagliare la zucca a cubetti regolari.

Tagliare a dadini il prosciutto.

Sbucciare gli scalogni e affettarli sottili. Rosolarli 2 o 3 minuti in una padella con 5 cucchiai di olio in modo che appassiscano leggermente.Unire la zucca e una presa di sale, proseguire la cottura per circa 10 minuti mescolando ogni tanto.

Prelevare un po’ di zucca e frullarla insieme alla ricotta e alla panna o al latte e profumare con la noce moscata. Tenere da parte la crema ottenuta.

Mettere nella teglia con la zucca, il prosciutto a dadini e la birra, cuocere finchè il fondo non si sarà ristretto.Cuocere le farfalle,scolarle, farle saltare nella padella con il sugo di zucca, unire la crema di ricotta e un cucchiaino di aghi di rosmarino tritati finemente.

Servire con parmigiano grattato e una spolverata di rosmarino.



BOCCONCINI DI POLLO ALLO YOGURT

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo
1 cipolla rossa
1 Fiorello
1 yogurt Total % o uno yogurt intero
prezzemolo
peperoncino fresco o secco
olio
sale
Tagliare il petto di pollo in piccoli bocconcini.


Affettare sottilmente la cipolla.
Mettere olio e poca acqua in una casseruola e far stufare la cipolla coprendo con un coperchio.
Unire i bocconcini di pollo e farli cuocere per circa 10' o 15' a tegame coperto.

In una ciotola mescolare il Fiorello e lo yogurt, aggiungere peperoncino e
prezzemolo tritati.
Versare la crema ottenuta sui bocconcini, insaporire e togliere dal fuoco.


Servire con patate lesse o purè o riso basmati.
Il piatto di facile esecuzione risulta molto gradevole e di effetto. Apprezzato da grandi e piccini vi darà soddisfazione. Provatelo!


FRITTELLE DI MELE

Ingredienti:
250g di farina
2 o 3 cucchiai di zucchero
latte
un pizzico di sale
mezza bustina di lievito per dolci
1 uovo
2 mele
scorza di arancia grattata
1 bicchierino di rum
100g di uvetta
zucchero a velo
olio di arachidi per friggere.
Mettere in una ciotola la farina, lo zucchero,il pizzico di sale e l’uovo intero, lavorare con una frusta.
Unire la scorza grattugiata dell’arancia e il rum per profumare le frittelle.
Continuare a mescolare aggiungendo a poco a poco il latte quanto basta per ottenere una pastella liscia e semiliquida, alla quale uniremo il lievito, l’uvetta e le mele tagliate a piccoli dadini o a fettine.


Lasciar cadere piccole cucchiaiate di pastella di mele nell’olio caldo.

Le frittelle devono cuocere fino a diventare gonfie e dorate.

Scolare e adagiarle su carta assorbente da cucina.

Metterle in un vassoio e al momento che si servono spolverizzare di zucchero a velo.


domenica 17 gennaio 2010

INCONTRIAMOCI IN CUCINA


FARINA GIALLA IN BRODO DI ZUCCAIngredienti per 4 persone: 750g di zucca gialla da inverno, 100g di cipolla,
bionda, 150g di carote, 3 o 4 cucchiai di farina gialla bramata fine,
brodo vegetale q.b., 200g di pecorino semi stagionato, panna o latte q.b., sale, pepe, tartufo.

Tritare la cipolla , farla appassire in poco olio e brodo vegetale.
Pulire e tritare le carote e la zucca, aggiungere le verdure alla cipolla, diluire con altro brodo vegetale e portare a cottura.
Frullare il brodo di zucca con il mixer ad immersione per renderlo liscio,
far cadere a pioggia la farina gialla e cuocere.
Si dovrà ottenere una crema morbida.
Intanto grattugiare il pecorino. Mettere in una casseruola la panna o il latte, far fondere il pecorino fino ad ottenere una crema.
Servire la crema di zucca con sopra la crema di pecorino e il tartufo affettato(in mancanza di tartufo potrete usare dell’olio tartufato o della crema di tartufo).

CANEDERLI DI PANE
Ingredienti per 6 persone: 4 rosette, latte circa 1 tazza, 3 uova, 3 cucchiai di farina 0 o farina di grano saraceno, 1oog di speck, erba cipollina q.b., 1 cipollotto o mezza cipolla bianca, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe bianco, noce moscata.
Tagliare il pane a dadini, metterlo in una terrina.
Tritare la cipolla finemente.
Tagliare lo speck a dadini piccolissimi, unire al pane, aggiungere la cipolla e mescolare. Sbattere le uova con un poco di latte, distribuire il miscuglio sul pane. Unire la farina. Cospargere con il prezzemolo e l’erba cipollina tritata. Condire con sale, pepe e noce moscata.
Impastare tutti gli ingredienti e se occorre aggiungere ancora latte, il composto deve risultare non troppo morbido. Far riposare almeno 20’.
Con le mani umide formare i canederli. A questo punto si possono conservare fino al momento della cottura.
Qualora si voglia surgelarli si consiglia (affinché mantengano la forma) di porli su un vassoio, congelarli e successivamente metterli in un sacchetto.
Per essere certi che i canederli tengano la cottura , si può cuocere un canederlo per prova, se dovesse rompersi aggiungere ancora un po’ di farina all’impasto.
Cuocere i canederli in abbondante brodo vegetale o di carne a leggera ebollizione per 15 o 20 minuti. Una volta cotti vanno serviti subito perché tendono ad indurire. Cospargere il brodo con erba cipollina tritata e servire accompagnando con parmigiano grattato.
Se avanzano dei canederli cotti si conservano in frigorifero e possono essere di nuovo scaldati nel brodo,si può usare anche il forno a microonde oppure tagliati a fette o dadini si possono servire in brodo o nelle minestre di verdura.

I canederli possono anche essere cotti in acqua bollente salata e poi messi nel brodo.
Si possono sevire anche asciutti conditi con burro fuso o olio e parmigiano.
Si possono gratinare in forno con salsa al formaggio.

Varianti:-aggiungere al pane spinaci e ricotta
-aggiungere al pane formaggi grattati o a pezzettini.

BUDINO ALLA MOUSSE DI MELA
Ingredienti: 1kg di mele golden, 100g di zucchero, 200g di albumi, cannella in polvere q.b., 1 chiodo di garofano, 1 o 2 fette di limone, 2 o 3 cucchiai di Calvados, 1 pizzico di sale, aroma di vaniglia, zucchero q.b. per il caramello.

Sbucciare le mele, tagliarle a quarti eliminando il torsolo.
Metterle in una casseruola con un po’ acqua e far cuocere con 100g di zucchero, il chiodo di garofano, la cannella, la fetta di limone, la vaniglia .

Cuocere bene finché le mele siano del tutto sfatte, ridotte in una poltiglia soda e cremosa.
Far raffreddare. Unire il liquore.

Caramellare lo zucchero in uno stampo o colare il caramello in stampini mono porzione.
Montare gli albumi con il sale, incorporare delicatamente prima poco albume alle mele cotte, poi completare unendo tutto l’albume.
Cuocere in forno in un bagnomaria bollente per circa 40 minuti.
Si consigliano alcune varianti per servire questo delicato dessert
con salsa di caramello
con zabaione
con panna montata profumata alla cannella
con gelato di crema o vaniglia
con qualche cucchiaiata di crema inglese
Per guarnire:

fare dei disegni con il caramello sulla carta da forno, una volta freddi staccarli e usarli come guarnizione.
Irrorare le bucce delle mele con succo di limone per non farle annerire, arrotolarle facendo delle deliziose roselline.


Per il caramello:mettere lo zucchero semolato in una padella antiaderente a fuoco moderato, non mescolare, scuotere la padella finché lo zucchero si scioglie, se necessario, si può aggiungere altro zucchero, infine mescolare per amalgamare eventuali residui di zucchero.

Per la salsa di caramello:aggiungere poca acqua al caramello pronto e far bollire fino a densità di sciroppo,considerare che freddando lo sciroppo addensa ma si può tranquillamente riscaldare aggiungendo l’acqua necessaria per riacquistare la giusta densità. Si conserva a lungo.

mercoledì 6 gennaio 2010

SACHER TORTE

E’ domenica, piove, ed è Sacher Torte.Non siamo esattamente sicure che l’esperimento sia riuscito; in caso contrario sarebbe un peccato, siamo in tre,
e sappiamo bene che non si può offendere la Sacher Torte.

Del Forno e del Controllo.In questo momento ci alterniamo davanti al forno, la Sacher ha l’aspetto di un panettone, e al centro si può vedere un agglomerato di bolle d’aria e torta. Alla prima circostanza proviamo a replicare che appena il forno sarà spento la Sacher finirà per sgonfiarsi; alla seconda ci rispondiamo che è cosa buona, perché vuol dire che il composto è stato montato bene.
“Apro, buco?”
Vai.
“Venite anche voi per favore? Non fatemi fare quest’operazione da sola.”
Bene.
“Occhio alle dita, occhio”
Non è asciutta, ancora forno.
“La mail la dobbiamo mettere alla C.A di Nanni,”, certo, non è semplice scrivere una mail
a Nanni Moretti, le parole sono importanti, bisogna che stiamo attente, ma dobbiamo dirgli la verità.
Se la Sacher viene male, bisogna che glielo diciamo.
Dal divano vediamo che l’agglomerato centrale si è vagamente scurito, ci concentriamo sull’olfatto e proviamo a percepire sentori di odore di bruciato, di cui però pare non ci sia traccia.
“Be’ all’epoca il direttore di Rai Tre era Freccero, erano altri tempi”. Non si può parlare solo di Sacher, in fin dei conti.
Però bisogna levarla, c’è il rischio che si bruci.
Non è proprio bellissima, ecco, l’estetica non è stata una priorità, ma lo stecchino che dice?




Sembra andata bene, i profili antiestetici li possiamo risolvere con la glassa; quello sarà un momento importante, la glassa deve essere calda al punto giusto, bisogna fare il test della pallina.

Il che vuol dire che bisogna far cadere una goccia di cioccolato in una ciotola con acqua freddissima: se la temperatura è quella giusta la glassa formerà una pallina.
Si capisce, è un’operazione complicata, delicatissima. È il momento in cui si decide se la Sacher Torte è presentabile, e anzi, è il momento in cui si stabilisce se la torta può fregiarsi di questo nome.
Lasciamola freddare e iniziamo a vedere il film, “Guida intergalattica per autostoppisti”.
“Ma perché la vuoi girare? Lasciala freddare così.”
Bene, il film, intanto. Le luci, le luci. Le luci sono importanti.



Della FarcituraAbbiamo interrotto la visione del film- che non è male, non è male- per farcire la torta e preparare la glassa.
Nel frattempo abbiamo tirato fuori delle bruschette con i pomodori secchi sott’olio e bieta: bisognerà ammettere che non si vive di sola Sacher.


La farcitura è andata bene: i dischi della torta sono esattamente della stessa altezza,



e dopo lunghi adattamenti e amorevoli modifiche lo strato di marmellata sembra perfetto.

Non troppa, che poi diventa dolcissima; non uno strato fantasma, per evitare che la masticazione sia ostica e faticosa.

Lo sciroppo richiede un lavoro duro.





Sono circa dieci minuti che ci diamo il cambio per girare in continuazione e non abbandonarlo mai; da trenta secondi però sembra che le nostre fatiche stiano dando i loro frutti, il colore e la densità ci confortano non poco.

Bisogna girare ancora. Melania ci racconta di quando una volta avvampò di rossore e scoppiò a ridere lì, dalla Zozza, dove lavorava e di tanto in tanto ti serviva il pranzo. Non è facile servire il pranzo a Nanni, non è facile scrivergli una mail- le parole sono importanti-non è facile fare una Sacher Torte senza commettere sbagli.
Magari l’ansia da prestazione avrà rovinato la torta e queste quattro righe, ma a volte vale la pena di tentare; in fin dei conti è domenica, e fuori piove senza sosta.
Questa faccenda del test della pallina è complicatissima. Si fa sempre più prepotente l’idea che non ce la faremo mai.
Non ce lo diciamo, tra di noi, ma nell’intimo ne siamo quasi certe, tutte e tre.


L’acqua deve essere ghiacciatissima, ci dicono.“Ma come si scrive”
“Sacher torte”
“Ma perché torte?Ma anche se è una sola?”
“Suppongo sia tedesco, tu Mel che dici?”
“Sì, penso sia tedesco. Guarda su internet, no?”
Si scrive tutto attaccato. Quasi ovunque lo scrivono tutto attaccato, Sachertorte. Abbiamo sbagliato tutto, dobbiamo riscrivere tutto, ma ora non abbiamo tempo, il test della pallina incombe.
E poi abbiamo giurato di essere sincere su tutti i fronti. Da adesso in poi lo scriviamo tutto attaccato,abbiamo imparato una cosa nuova.
Melania ha telefonato a sua madre a Prato, perché segua in diretta quest’operazione della glassatura.
Guardiamo tutte e tre con curiosità questo simil cioccolato caldo che si gonfia e si sgonfia, si scompone e ricompone in piccole bolle che scoppiano. La madre di Melania sostiene che ci vogliano almeno venticinque minuti, e d’altra parte lei lo saprà, la ricetta viene da lei, è una brava cuoca.
Iniziamo ad avere una certa fretta di vedere il risultato finale di questo nostro pomeriggio di lavoro.
Avremmo potuto fare altro- un cinema, magari- o cucinare altro.
Che so, una cheese cake, una torta alla carota, o zucca e canditi (e sui canditi, altro fascinoso mistero: spaccano il paese Italia a metà, o non piacciono davvero a nessuno?).

Avremmo potuto fare altro, cucinare altro, eppure la Sachertorte. C’era bisogno di un rito, di un’operazione matematica.
Non avevamo mai cucinato la Sachertorte, non potevamo continuare così, facendoci del male.


Paola grida, la glassa bolle, il test della pallina perfettamente riuscito: dentro alla ciotola con il ghiaccio si è creato una piccola bolla di cioccolato, che fluttuava tra i cubetti.


L’abbiamo tirata fuori ed era morbida.

Abbiamo versato la glassa sulla torta, lentamente e con amore, con un’attenzione maniacale a non lasciare neanche una parte scoperta. “Se toccate la glassa è finita, non dovete assolutamente toccarla. Versate e basta, altrimenti è finita.” Ci dice la madre di Melania al telefono ( e dì a Bianca che le mando la ricetta del patè alle melanzane). E’ finita, capito?
Non dobbiamo toccarla, ma solo farla colare, piano piano.



Della speranzaOra è bellissima, splendida. Marrone scuro e lucido, sembra uscita da una pasticceria.
La guardiamo con una sensazione molto vicina al senso di maternità.
Ora tutto starà a vedere se quella patina sopra rimarrà leggermente collosa, morbida ma non troppo. O se sarà una banale copertura di cioccolato croccante e rigido; in tal caso, sapremo di aver fallito.
“E’ ancora caldo”.
La torta era leggermente secca, la guardiamo e speriamo che il calore della glassa l’abbia ammorbidita.
Mettiamola vicino alla finestra, così si fredda prima; non in frigorifero.
Giammai in frigorifero, la Sachertorte si conserva fuori.
Allora nel frattempo l’altra metà del film.


De veritateLa nostra Sacher è perfetta. Perfetta. Ed è anche davvero bella, perché la colata di glassa
ha splendidamente salvato anche l’estetica.
Il nostro capolavoro è sul tavolo, decurtato delle nostre porzioni; ora divideremo la restante parte in tre, e ce le porteremo a casa.
Non c’è neanche bisogno di mentire- la Sacher non lo meriterebbe- e d’altra parte di domenica sera, a questo punto, una menzogna sarebbe davvero fuori luogo.
L’ansia da prestazione non ha rovinato il nostro rito pomeridiano.
Ancora non si può dire lo stesso di queste righe, ma tant’è, ogni tanto bisogna pure rischiare.
E per ora ha anche smesso di piovere.
Bianca, Melania e Paola Roma, 8/11/2009




TORTA SACHERLa sacher torte è una torta al cioccolato della quale si trovano numerose versioni, le due proposte della pasta di base si differenziano per il contenuto di grassi e per il tipo di lavorazione dell’impasto. Sono entrambe valide , vale la pena provarle per scegliere quella più gradita.



Ingredienti  versione light:
140 g di zucchero, 100 g farina 00, 40 g fecola, 50 g burro fuso (facoltativo), 30 g di cacao in polvere, 4 uova, sale, 2 cucchiaini di lievito.

Montare a lungo le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.
Setacciare le due farine e il lievito, incorporare al composto di uova, poco per volta, delicatamente,con una frusta, senza smontare, setacciare il cacao e aggiungerlo al composto.
Per ultimo unire il burro fuso, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non smontare. Imburrare e infarinare le pareti di uno stampo, versare la pasta e cuocere a 180° per 35’ circa.

Ingredienti seconda versione:
150 g di cioccolato fondente,2 cucchiai di cacao amaro, 150 g di burro, 75 g di zucchero semolato, 75 g di zucchero a velo, 5 uova, 100 g di farina, 50 g di fecola. 1 pizzico di sale,1/2 cucchiaino di lievito.

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Montare a neve ben ferma i cinque albumi con un pizzico di sale e lo zucchero semolato. Unire al burro un pizzico di sale e lavorarlo con il frullino, quando è soffice e cremoso aggiungere lo zucchero a velo e montare, unire i tuorli uno alla volta e infine il cioccolato fuso a bagnomaria, tiepido a cucchiaiate. Setacciare la farina con il cacao. Con la frusta amalgamare al composto di cioccolato la farina alternandola con le chiare montate.
Imburrare e infarinare uno stampo o foderatelo sul fondo con carta da forno. Cuocere a 180° per circa 30’.
Far raffreddare la torta su una gratella. Tagliarla in dischi. Portare ad ebollizione 3 cucchiai di marmellata di albicocche con 1/2 bicchiere d’acqua, spennellare i dischi poi farcirli con marmellata di albicocche . Spennellare la superficie della torta come i dischi.
Per la glassa:150 g di zucchero,1/4 di litro d’acqua, 200 g di cioccolato fondente.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e, sempre mescolando, fatelo bollire 5’ in un pentolino dal fondo spesso. Fate raffreddare lo sciroppo, unitevi il cioccolato tritato finemente e mescolare per ottenere un composto liscio. Porre il composto su fuoco debole (usare preferibilmente anche una retina spargifiamma), far cuocere mescolando ogni tanti fino al grado di cottura detto “della piccola palla” (prendendone con uno stecchino una piccola porzione e immergendola in acqua ghiacciata si deve formare una pallina molle) se disponete di un termometro dovrà raggiungere la temperatura di 110°circa. Togliere dal fuoco la glassa rimestare qualche minuto, versare rapidamente e in modo uniforme sulla torta lasciando che la glassa in eccesso coli sulla carta. La glassa non va assolutamente toccata, non si può spalmare. Far fondere a bagnomaria 40 g di cioccolato fondente o bianco metterlo in una siringa o in una piccola tasca con la bocchetta liscia, quando la glassa è raffreddata scrivere la classica scritta “Sacher” sulla superficie della torta. La lucentezza della glassa dipende dal tempo di cottura, più cuocerà, più raffreddandosi, diventerà dura e opaca.
Si può preparare la glassa in anticipo, conservarla in frigorifero e farla scaldare di nuovo a fuoco debole per poi versarla sulla torta.