domenica 29 novembre 2009

ANCORA IN DISPENSA.
Se nel tuo giardino vive un melo cotogno o se hai un' amica che ne possiede uno, puoi divertirti a preparare confettura, gelatina o la cotognata. La mela cotogna immangiabile da cruda, alquanto strana come frutto, cotta risulta profumatissima e di un bel colore ambrato. I contadini la facevano mangiare ai maiali considerandola depurativa.
La cotognata era uno degli ingredienti delle mie merende d'infanzia, pane e "fruttino", come dicevamo noi bambini, un morso a questo e un morso a quella, poi con le mani appiccicose correvi alla fonte che si trovava nell'aia, ma l'acqua la dovevi pompare con fatica, niente arrivava facile allora. Per anni ho pensato che fosse fatta con le albicocche , per via del suo colore, anche se il sapore era diverso, non riuscivo ad associare quelle brutte mele a quel buon sapore e al bel colore. La cosa piacevole è che ,quando le cucini, si riempie la casa di un gradevole profumo e le torte di mele diventano superbe.
Ho voluto provare a fare la cotognata cercando, come spesso mi accade, nei ricordi, rievocando odori, gesti e persone.

COTOGNATA

Ingredienti: 1 kg mele cotogne, zucchero a velo 3/4 del peso delle mele cotte e ridotte a purea , un limone.

Sbucciare le mele ed affettarle, conservare bucce e torsoli. Cuocere le fette di mela coprendole con acqua, appena sono tenere scolarle, unire all'acqua il succo di un limone, le bucce e i torsoli. Coprire e far cuocere per circa un'ora, finché l'acqua sia ritirata e il composto ben cotto. Intanto frullare le mele riducendole in una purea cremosa.
Passare con il passaverdura le bucce e la polpa che si ottiene dai torsoli cotti, unire alla purea. Pesare, aggiungere lo zucchero per 3/4 rispetto al peso. Mettere tutta la passata di mele con lo zucchero in una casseruola antiaderente, porre sul fuoco con uno spargi fiamma, cuocere mescolando ogni tanto finchè il composto risulta addensato e lucido, naturalmente solo raffreddando diventerà compatto.

Mettere la cotognata a raffreddare in stampini di silicone oppurestenderla su carta da forno in una teglia.
Far asciugare all'aria e se possibile al sole per 8 giorni. Sformare dagli stampi o tagliare a losanghe.


Si conserva a lungo coperta con un canovaccio, prima di servirla si può passare nello zucchero semolato.

E' molto energetica e ovviamente dolce, oggi non ci faccio merenda ma prepararla è stato come tornare indietro nel tempo e a volte serve.....

giovedì 19 novembre 2009

TEMPO DI OLIVE

Per chi desidera avere in dispensa qualche provvista adesso è il momento di conservare le olive. Ecco due ricette di facile esecuzione.

OLIVE IN SALAMOIA
Ingredienti:
1 kg di olive nere, 200g di sale grosso.

Tenere le olive a mollo in acqua fedda per 10/ 15 giorni, cambiandola 2 volte al giorno. Scolarle e tenerle per 3 giorni nel sale grosso.Girare ogni tanto.
Scuoterle bene per togliere il sale e stenderle su carta da forno nella leccarda.
Tenerle ad asciugare in forno ventilato a 50°- 80°muovendole ogni tanto. Nel frattempo mettere dell’acqua in una pentola, farla bollire e salarla molto.

Le olive tolte dal forno mostreranno una patina biancastra.
Mettere le olive ancora calde nei vasi.

Coprirle con l’acqua bollente salata.
Chiudere i vasetti e capovolgerli. Far raffreddare in modo che vadano sottovuoto.

Mettere in dispensa almeno tre mesi prima di consumarle, migliorano con il passare del tempo, dopo un anno sono veramente ottime.
Crude o cotte sono adatte per tutte le preparazioni.


OLIVE DENOCCIOLATE CONDITE

Tenere le olive a mollo in acqua fredda per 10-15 giorni, cambiandola 2 volte al giorno. Scolarle e farle asciugare all'aria. Snocciolare
Condire con olio extravergine, sale, aglio, peperoncino, origano ed altri aromi secchi a piacere. Mettere nei vasi. Così preparate si conservano in frigo ma non troppo a lungo, però possono essere congelate senza perdere gusto e consistenza. Crude o cotte sono adatte per tutte le preparazioni.

lunedì 16 novembre 2009

INCONTRIAMOCI IN CUCINA

Chi volesse preparare dei "dolci regali di Natale" ecco alcune ricette .  Per una migliore presentazione si consiglia di confezionare i biscotti o lo zelten in sacchetti per dolci, lucidi e trasparenti che si trovano facilmente in commercio nei negozi specializzati o in scatole da regalo sia di carta che di latta, ce ne sono in vendita di graziose anche con decori natalizi.
Naturalmente la ricetta dei cantucci e dei brutti buoni, a tutti sconosciuta e segretamente conservata dall'antico biscottificio pratese di Antonio Mattei, viene imitata da molti, così anche noi ci siamo cimentati in tale impresa, e con più tentativi, provate e poi giudicate voi stessi il risultato.
E poi come si dice " A caval donato non si guarda in bocca".
Si usa gustarli inzuppati nel vinsanto connubio di sapori perfetti per i pratesi e non, ma poiché fin da piccola ho sempre odiato le briciole sul fondo della tazza del caffellatte con il pane che era l'unica colazione della mia infanzia, non sopporto neppure le briciole dei biscotti sul fondo del bicchierino di vinsanto per questo ho pensato la riduzione di vinsanto che  propongo e  consiglio.


BISCOTTI DI PRATO

Ingredienti : 300 g di farina- 200 g di zucchero- 2 uova intere e 3 tuorli -150/ 180 g di mandorle- 50/100 g di pinoli macinati finemente, un pizzico di sale, 2 g di lievito(facoltativo).


Sbattere le uova intere e 2 tuorli.
Unire in una ciotola farina, zucchero, farina di pinoli ottenuta macinando finemente i pinoli con un po' dello zucchero previsto, sale, lievito (se decidete di usarlo), aggiungere un po’ per volta le uova sbattute e lavorare l’impasto con le mani, si deve ottenere un composto abbastanza sodo ma piuttosto appiccicoso. Lasciar riposare l’impasto per diverse ore.




Unire all'impasto le mandorle.
Formare dei filoncini, disporli sulla leccarda coperta con carta da forno. I filoncini devono essere piuttosto alti e con la base molto stretta, .Spennellarli con tuorlo d’uovo sbattuto.









Cuocere in forno per circa 25’/30’ a 180°. Devono diventare ben coloriti.


















Tagliarli tiepidi in obliquo nella classica forma .










Questi biscotti si mantengono a lungo ma meglio conservarli in vasi di vetro o scatole di latta.











Seconda ricetta: 300 g di farina- 200 g di zucchero- 50 g di burro fuso- 3 o 4 uova intere- 180 g di mandorle- 50/100 g di pinoli macinati finemente- 4 o 5 g di lievito per dolci(1/4 di bustina), un pizzico di sale.
Il procedimento per la preparazione è lo stesso,il burro va aggiunto prima delle uova.Si otterrano dei biscotti più porosi e friabili per la maggior presenza del lievito e del burro.














Varianti:
Le mandorle possono essere sostituite con








fichi secchi









cioccolato fondente
















albicocche secche














RIDUZIONE AL VINSANTO

 1 e 1/2 bicchiere di vin santo   ­-1 cucchiaio di  maizena- 2 cucchiai di zucchero



Per la riduzione di vin santo sciogliere la maizena in poco vino freddo


e lo zucchero nel resto del vin santo.
 Aggiungere piano il vin santo con la maizena al resto del vin santo, porre sul fuoco e sobbollire.

La riduzione  si addenserà leggermente e diventerà lucida. Far raffreddare.
  
 Servire i biscotti accompagnandoli con la riduzione





BRUTTI BUONI
Ingredienti: 350 g di mandorle con la buccia, 300 g di zucchero a velo, 160 g di albumi, 80/85 g di farina 00.

Tritare le mandorle, 100 g a grana medio fine e le restanti poco più grossolanamente. Montare le chiare aggiungendo circa 100 g dello zucchero a velo previsto. In una casseruola unire le mandorle tritate, le chiare montate, il restante zucchero e la farina poi mescolare.









Porre l’impasto su fuoco basso utilizzando anche uno spargi fiamma. Mescolare continuamente e cuocere finché il composto non tenderà a staccarsi dalle pareti e dal fondo.







Questa cottura si può fare anche a bagnomaria , ovviamente i tempi si allungheranno un po' ma il risultato è ottimo e non si dovrà mescolare continuamente.


















 L'impasto si addenserà assumendo un colore più scuro. 





Lasciar raffreddare poi formare con le mani delle pallottole di circa 35 g l'una, adagiarle su un’ostia che si sarà aperta in due per ottenere due veli sottili ; mettere i biscotti su carta da forno, posta nella leccarda (nel caso non si disponga di ostie bagnare leggermente la carta da forno) .
Inumidire le mani, lisciare il biscotto e con la punta delle dita creare delle leggere incavature alla base.Lasciar riposare tutta la notte e anche più.





Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti, finché i brutti buoni non avranno raggiunto il caratteristico colore brunito, spegnere il forno aprirlo e lasciare i brutti buoni 5 minuti al caldo poi sfornare, risulteranno molto morbidi ma  raffreddandosi formeranno la crosta mantenendo morbido l’interno.














I brutti buoni hanno forma irregolare, crosta croccante  e cuore morbido, quest’ultimo con il passare del tempo tende ad asciugarsi pertanto il biscotto va gustato abbastanza fresco. 










Seconda ricetta:
Ingredienti: 350 g di mandorle con la buccia, 300 g di zucchero a velo, circa 3 albumi.


Tritare le mandorle come per la prima ricetta, raccoglierle in una terrina , unire lo zucchero e poche per volta le chiare(non montate) in modo da ottenere un impasto denso. Mettere il composto in frigorifero per almeno 12 ore, coperto con pellicola. Procedere nella preparazione dei brutti buoni come descritto nella precedente ricetta sempre con il riposo di una notte a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 180° con le stesse modalità. Con questa preparazione un po’ più veloce si ottiene un biscotto dalla crosta meno consistente.


ZELTEN
Tipico dolce della tradizione natalizia trentina a base di frutta secca e canditi,compare nei trattati di cucina dal 1700.
Ingredienti:farina di grano o di segale 300g, burro 150g, zucchero 150g,uova intere 3, lievito in polvere un cucchiaino da caffé, latte circa ½ bicchiere, rum o grappa o marsala ½ bicchiere, gherigli di noci, uva sultanina fichi secchi tagliati a pezzettini, pinoli, mandorle tritate, nocciole, arancia e cedro canditi complessivamente 700-800g, un pizzico di cannella.Mescolare in una terrina la frutta secca e quella candita. Bagnare con il rum e lasciar macerare per alcune ore.
Setacciare la farina e disporla a cratere, mettere al centro il burro morbido, lo zucchero e i tuorli delle uova (tenere da parte gli albumi).Impastare gli ingredienti fra loro amalgamando adagio la farina, aggiungere lievito e latte poco alla volta sempre impastando, si deve ottenere una pasta consistente e malleabile.
Incorporare all’impasto tutta la frutta amalgamando bene. Infine aggiungere la cannella e gli albumi montati a neve.
Raccogliere il composto a palla e far riposare per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo dividere l’impasto in pezzetti poco più grossi di una noce. Modellare i pezzi di pasta a forma di mandorla.
Disporre gli zelten su carta da forno tenendoli un poco separati. Portare il forno a 160° e cuocere per 15-20 minuti. Quando saranno cotti e ben dorati , toglierli dal forno lasciandoli intiepidire nella teglia. Far raffreddare, poi spolverizzare con zucchero vanigliato.
Riporli in scatole di latta.









Con la stessa ricetta è possibile preparare una torta, versando l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata.
La torta cuoce in circa 50 minuti.Decorare con frutta secca e candita.









Con la dose indicata si ottengono due tortine con il diametro di 20cm.





Un suggerimento: grazie alla grande quantità di frutta secca contenuta, lo zelten può essere anche un'ottima "barretta al müsli" per gli sportivi!

martedì 3 novembre 2009

INCONTRIAMOCI IN CUCINA


MOUSSE DI TONNO

Ingredienti per 6 persone:
200g crema di formaggio, 250g di tonno sott’olio sgocciolato, 3 limoni, 2 cucchiai di maionese, corn flakes qb , grissini o crackers qb., avocado, sale e pepe bianco.

Frullare a crema il tonno sgocciolato unendo 2 cucchiai di crema di crema di formaggio. Unire al composto il resto della crema di formaggio e la maionese, in modo da ottenere la consistenza di una mousse.
Tagliare i limoni a metà in modo perpendicolare al gambo svuotarli della polpa. Strizzare la polpa e raccogliere il succo.
Unire alla mousse il succo di limone in quantità a piacere a seconda se si vuole far risaltare più o meno il gusto agro. Aggiustare di sale e pepe bianco. Mettere in frigorifero per qualche ora.
Sbriciolare i cracker, grissini e cornflakes,metterne una cucchiaiata abbondante all’interno dei mezzi limoni vuoti. .
Mettere la mousse in una tasca da pasticceria e riempire i gusci di limone.
Sbucciare l’avocado, togliere il nocciolo e tagliarlo affettine, irrorare con il succo di limone avanzato.
Infilare una fettina di avocado in ogni mezzo limone, grattugiare la scorza di limone (parte gialla) sopra alla mousse e servire.
Se l’avocado non è gradito si può decorare con erba cipollina tritata infilando un grissino nella mousse.




Si può servire la mousse anche in dei bicchierini.



















MALTAGLIATI


INGREDIENTI dose per 6 persone: 250 g di farina di semola- 250 g di farina bianca 0- 5 uova intere-sale.
Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare una notte in frigo.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie , arrotolare le sfoglie, tagliarle a strisce e poi procedere a tagliare i maltagliati.





















RAGU' DI PESCE
Ingredienti per 6 persone:
5 o 6 calamari di medie dimensioni, pangrattato q.b , 3 pomodori freschi ben maturi (d’inverno meglio usare i pelati interi e sgocciolati o della passata), ½ peperoncino se gradito, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, 2 dita di vino bianco secco, 2 piccole patate, olio extravergine, sale, pepe.

Pulire i calamari.
Sbucciare le patate.
Tritare nel robot tentacoli, alette, 1 spicchio d’aglio e le due patate crude tagliate a pezzi.
Riunire in una ciotola il trito ottenuto, salare e pepare, aggiungere il pangrattato fino ad ottenere delle morbide polpette che presserete con le mani.
Mettere in una padella piuttosto profonda l’olio e lo spicchio d’aglio intero, unire i piccoli polpettoni e rosolarli bene, sbriciolarli grossolanamente con la forchetta in modo da ottenere grosse briciole simili al classico macinato del ragù di carne, terminare la doratura, aggiungere i calamari interi e dopo circa 5 minuti il vino bianco.
Far sfumare il vino, aggiungere i pomodori maturi a pezzettini, far cuocere il ragù finché il pesce è tenero e la densità del sugo giusta.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco estrarre i calamari, tritarli sul tagliere a pezzettini(per questa operazione usare coltello o mezzaluna) senza far sfaldare troppo il pesce.
Mettere di nuovo i calamari tritati nel sugo, mescolare, sobbollire per pochi minuti.
Il ragù di pesce è pronto ma se volete renderlo più profumato aggiungere il prezzemolo tritato e ,se gradito, dei pezzettini di peperoncino fresco senza semi.
Questo ragù di pesce è adatto per condire maltagliati, penne rigate o gnocchi di patate.
Servire a parte del parmigiano grattato che vi si sposa bene.

POLPETTE DI PESCE
Ingredienti per 4 persone:
600/700gr di filetti di pesce, 70gr di pane raffermo tipo rosetta, 50gr di mandorle spellate tostate, 1 limone non trattato, 2 uova, prezzemolo qb, sale qb, 100gr parmigiano, 40gr circa di olio extravergine, noce moscata qb, preparato per brodo vegetale qb, pane grattato qb, olio di arachidi per friggere qb.

Cuocere il pesce in padella con poca acqua e sale senza farlo sfaldare(va bene anche la cottura a vapore) . Mettere ad ammollare il pane nell’acqua tiepida di cottura del pesce. Tritare il pesce nel mixer, condire con le uova, il parmigiano, olio , prezzemolo tritato, la buccia di limone grattugiata, mandorle tostate tritate grossolanamente con il mixer, sale, aromi e pane ammollato, strizzato e tritato. Impastare bene il tutto, formare delle sfere grosse poco meno di una noce, impanare e tuffare in olio di arachide già caldo, friggere e servire.
Queste deliziose polpettine si possono cuocere anche in forno ventilato a 200° ungendole prima con olio.