martedì 20 ottobre 2009

ANCORA UVA E....BERNOCCOLI.

Di fronte a un bel cesto d’uva appena raccolta affiorano i ricordi di quando, da bambina, durante i giochi nell’aia, sentivo raggiungermi l’odore della torta d’uva all’anice di mia nonna. Lei custodiva gelosamente la ricetta ma non disdegnava offrirne delle belle fette a chiunque, un po’ per vanità ma anche per la sua innata generosità.
Negli ultimi pomeriggi di sole autunnale i giochi si facevano più inquieti, forse per la consapevolezza che da lì a poco il freddo sarebbe giunto, costringendoci molte ore in casa, così i piccoli incidenti erano più frequenti e le testate, con improvvisa comparsa del bernoccolo, ricorrenti. Il gruppo accompagnava il malcapitato in casa, dove il consueto rimedio spartano e buffo era atteso da tutti , la procedura consisteva nell'adagiare su un pezzo di carta gialla , tolta da un incarto del macellaio o del droghiere, un po' di lardo e appoggiare il medicamento sul bernoccolo dove, come per magia, si appiccicava. Il piccolo infortunato tornava ai giochi con quel vistoso francobollo sulla fronte, ma nessuno osava prenderlo in giro perché ognuno poteva ricevere, in simile circostanza, lo stesso trattamento.La piccola banda di soccorritori riceveva magari una bella fetta di torta e se era quella di mia nonna tutti si leccavano i baffi.

Quando la carta gialla cadeva potevi considerarti fuori pericolo.
TORTA D’UVA AL PROFUMO D’ANICE


INGREDIENTI :
250g di farina 00, 600 g d’uva nera da vino , 40 grammi di burro o olio,
200 g di zucchero, 2 uova, 100g di latte, 1 bustina di lievito, 1 presa di sale, semi d’anice q.b.

Lavare l’uva, staccare tutti gli acini, metterli in una ciotola e spolverizzarli di zucchero.

Fondere il burro.


Setacciare la farina con il lievito.






Frullare le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale.

Unire alle uova frullate la farina con il lievito, alternando con il burro fuso e il latte fino ad ottenere un impasto liscio.


Unire all’impasto i semi d’anice







e 1/4 circa dell’uva.












Ungere con il burro e spolverizzare di farina una teglia da forno della forma desiderata, mettere tutto il composto livellandolo, porre sopra la superficie tutta l’uva lasciando da parte il liquido zuccherino che essa avrà formato sul fondo della ciotola.Cuocere in forno a 180° per circa 50’, dopo 40’ si consiglia di verificare con uno stecchino l’umidità della torta e togliere dal forno solo quando alla sua introduzione la torta lo lascerà asciutto.
Aggiungere al succo d'uva rimasto dell'altro zucchero e mettere sul fuoco per ottenere uno sciroppo che farete addensare, raffreddare e infine colare sul dolce.
Oppure per decorare il dolce potrete ritagliare da un foglio delle sagome per costruire una ciocca d'uva.
Componete la ciocca sulla superficie del dolce e spolverizzate di zucchero a velo, per completare se volete potete colare un po' di sciroppo nello spazio dei chicchi.

lunedì 19 ottobre 2009

INCONTRIAMOCI IN CUCINA



CROSTINI RUSTICI ALLA CIPOLLA
Ingredienti per 6 persone:
3 cipolle rosse, 100g di crema di formaggio spalmabile, 1 cucchiaio di maionese, senape dolce q.b, olio extravergine, sale, pepe.

Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle orizzontalmente a fette alte mezzo centimetro, metterle su una griglia e lasciarle arrostire facendo attenzione che non si brucino.Per ridurre i tempi si possono marcare le cipolle sulla griglia e poi finire la cottura nel forno a microonde.Si possono cuocere anche solo al microonde. Condire gli anelli di cipolla con olio extravergine, sale e pepe; mescolare e lasciar riposare anche per un giorno. Amalgamare la crema spalmabile con la maionese e abbondante senape dolce, ottenendo una crema dal colore giallo. Tagliare il pane a fettine, farlo arrostire leggermente poi spalmare con la crema di formaggio alla senape e coprire con le cipolle.Si possono anche ridurre le cipolle a crema con il mixer unendo poco olio per montare il composto, che risulterà di un bel colore violetto.

CROSTINI VEGETARIANI
Ingredienti per 6 persone;
1 cipollotto fresco, 2 zucchine, 1 melanzana, 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone giallo, 1 carota (a piacere), 1 pomodoro maturo sodo a cubetti o alcuni pomodorini ciliegini a spicchi, olio extravergine, sale , pepe, ½ bicchiere di aceto balsamico, 2 cucchiaini di fecola, erbe aromatiche(basilico, maggiorana, timo, origano..). mozzarella o formaggio filante a piacere.

Tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti.
Tritare il cipollotto compresa la parte verde e mettere in una teglia con olio, porre sul fuoco e far rosolare poco, unire tutte le verdure e far saltare finché risultino cotte ma croccanti, unire le erbe aromatiche tritate e i cubetti di pomodoro fatti asciugare precedentemente in forno ventilato a 100°, cuocere ancora qualche minuto poi togliere dal fuoco.
Tostare il pane e cospargere con le verdure.
Stemperare la fecola nell’aceto balsamico, mettere sul fuoco fino ad ottenere uno sciroppo. Far raffreddare e far cadere a filo lo sciroppo sui crostini.
Servire così i crostini oppure coprirli con mozzarella o altro formaggio filante e far fondere in forno sotto al grill.

TORTA DI MELANZANE
Ingredienti per 6 persone: 3 grosse melanzane, 350g di peperoni rossi,
300g di zucchine, 300g di pomodori, 200g cipolle fresche, 150g di fagiolini, 150g di lattuga o scarola , 200g circa di mozzarella, pancarré circa 3 fette, basilico, olio, sale, pepe, burro q.b.

Spuntare, lavare e tagliare a rondelle le zucchine, rosolarle in 2 cucchiaiate d’olio, sale e pepe.
Affettare i pomodori.
Arrostire i peperoni, spellarli, tagliarli a listerelle.
Affettare le cipolle e appassirle in 2 cucchiaiate d’olio e acqua con i fagiolini e l’insalata entrambi grossolanamente tritati. Insaporire il tutto con sale e pepe.
Affettare le melanzane e cuocere in un velo d’olio caldo o a vapore, salare.
Imburrare una teglia da forno o rivestirla con carta da forno, coprire il fondo e i bordi con le melanzane che lascerete debordare.
Sul fondo dello stampo ponete le fette di pancarrè e, via via a strati, le fette di pomodoro, i peperoni arrostiti,foglioline di basilico e fettine di mozzarella (circa metà).
Proseguire con il misto di cipolle e fagiolini e la restante mozzarella.
Completare con le zucchine preparate.
Ripiegare all’interno le melanzane debordanti ed se necessario chiudere con altre.
Cuocere in forno a 180°/200° per circa 30’/40’, eventualmente, se dovesse colorire troppo, coprire con un foglio d'alluminio leggermente imburrato.
Servire tiepida o fredda.

TORTA D’UVA AL PROFUMO D’ANICE
INGREDIENTI :
250g di farina 00, 600 g d’uva nera da vino , 40 grammi di burro o olio,
200 g di zucchero, 2 uova, 100g di latte, 1 bustina di lievito, 1 presa di sale,semi d’anice q.b.

Lavare l’uva, staccare tutti gli acini, metterli in una ciotola e spolverizzarli di zucchero.
Frullare le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale.
Fondere il burro. Setacciare la farina con il lievito.
Unire alle uova frullate la farina con il lievito, alternando con il burro fuso e il latte fino ad ottenere un impasto liscio.
Unire all’impasto i semi d’anice e 1/3 circa dell’uva..
Ungere con il burro e spolverizzare di farina una teglia da forno della forma desiderata, mettere tutto il composto livellellandolo, porre sopra la superficie tutta l’uva lasciando da parte il liquido zuccherino che essa avrà formato sul fondo della ciotola.
Cuocere in forno a 180° per circa 50’, dopo 40’ si consiglia di verificare con uno stecchino l’umidità della torta e togliere dal forno solo quando alla sua introduzione la torta lo lascerà asciutto.
Con il succo d’uva rimasto spennellare, a cottura ultimata, il dolce e metterlo di nuovo in forno per pochi minuti.

Per decorare disegnare su cartoncino foglie ed acini appoggiare sulla superficie della torta e spolverizzare con zucchero vanigliato , poi sollevare delicatamente le sagome.



lunedì 12 ottobre 2009

Incontriamoci in cucina

PASTA FROLLA

Ingredienti :250g di farina 00, 100g. di zucchero semolato o a velo, 1 uovo,
100g di burro abbastanza morbido(si può ridurre la quantità del burro fino a 80g. aumentando 1 cucchiaio di latte o 70g di burro se userete dello yogurt),1 cucchiaio di latte,¼ di bustina di lievito, un pizzico di sale.


Mettere la farina a fontana, porre all’interno il burro e sbriciolare il tutto con la punta delle dita.


Unire lo zucchero, l’uovo, il latte è il lievito.





Impastare finché gli ingredienti non stanno insieme, non lavorare troppo la pasta.





Metterla in un canovaccio o nella pellicola a far riposare in frigo almeno mezz'ora.
Si può conservare in frigorifero per vari giorni. Si può congelare.

Questa è la versione più magra, aumentando un uovo o un rosso d’uovo si ottiene una frolla già più saporita. Con lo zucchero semolato si ottiene una frolla più pastosa e briciolosa adatta per crostate e torte, mentre con lo zucchero a velo si ottiene una pasta più compatta e friabile adatta per biscottini e basi secche.
La pasta frolla può essere profumata con semi di vaniglia, scorza d’arancia o di limone, cannella, caffè .
Aggiungendo all’impasto del cacao si ottiene la frolla al cioccolato.
Sia la frolla bianca che quella al cioccolato possono essere arricchite con mandorle o nocciole finemente tritate in quantità di circa 1/3 della farina.


MORETTINI DI BANANA
Ingredienti per circa 25 morettini.
2 banane, 100g di pasta frolla, 200g di cioccolato fondente.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 o 5 millimetri e ritagliare dei dischetti dello stesso diametro delle banane. Adagiarli su carta da forno e farli cuocere, in forno preriscaldato a 180°, per 10 minuti circa, finché saranno leggermente dorati;toglierli dal forno e adagiarli sopra una griglia a d asciugare.











Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle dello spessore di circa 1 o 2 centimetri, appoggiare ogni fetta di banana su un dischetto e adagiare la griglia su un foglio di carta da forno.



Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Versare il cioccolato fuso sopra i dolcetti coprendoli completamente.
Disegnare sopra la carta da forno le decorazioni dei morettini e farle indurire in frigorifero.


Prima che il cioccolato del morettino raffreddi completamente porre la decorazione su ogni dolcetto , poi metterli in frigorifero finchè il cioccolato non sarà completamente indurito.








Con la pasta frolla si possono preparare dolcetti e biscotti.






PASTA FROLLA
Ingredienti:
300g di farina 00, 150g di burro (80g di burro e 70g di lardo), 135/150 di zucchero semolato o a velo, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 pizzico di sale.

Per le crostate classiche di crema o marmellata si possono utilizzare indifferentemente le due ricette, naturalmente con risultati diversi.
Anche per la cottura si possono utilizzare due sistemi:
- 15’ di cottura della base di sola pasta a 180°, poi procedere alla farcitura, decorazione e sistemazione del bordo applicato infine completare con altri 15’ di cottura.
- preparazione della base nello stampo, farcitura e decorazione, sistemazione del bordo pizzicato infine cottura in forno a 180° per circa 30’
Se la frolla impazzisce cioè va a pezzi, diventa appiccicosa invece che restare compatta e diventa impossibile stenderla, in gergo “si brucia”, non aggiungere farina, ma rimpastare velocemente con 2 o 3 cucchiaiate d’acqua fredda o mezzo albume.


CROSTATA DI MELE E YOGURT
Ingredienti:
1 dose di pasta frolla, 4 mele, 100g di zucchero più 4 cucchiai , 3 uova, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di zucchero di canna, 300g di yogurt, 80g di farina di mandorle, 3 fette biscottate, scorza d’arancia grattata o arancia candita a pezzettini q.b.


Sbucciare le mele e conservare le bucce per la decorazione. Tagliarle a spicchi e cuocerle in padella con 4 cucchiai di zucchero, metterle a scolare.
Stendere la pasta frolla in uno stampo imburrato e infarinato, cospargere con le fette biscottate tritate, mettere sopra le mele con lo zucchero di canna e l’arancia.
Montare le chiare a neve con 100g di zucchero.
Mescolare la farina con la farina di mandorle, aggiungere lo yogurt con i rossi d’uovo, e le chiare montate, mettere la crema ottenute sulla pasta frolla. Sistemare sulla crostata le decorazioni di pasta. Cuocere a 180° per circa 30’/ 35’.
Decorare la torta con fiori fatti arrotolando le bucce delle mele.



PASTA BRISEE
Ingredienti:
250g di farina, 100g di burro o margarina, 1 pizzico di sale, acqua ghiacciata q.b.(circa 60g).
Varianti:
- aggiungere agli ingredienti un uovo così la pasta risulterà più dorata (frolla salata).
- aggiungere ½ cucchiaino di lievito, renderà la pasta più friabile permettendo di diminuire anche il burro
- aggiungere 80g di farina di mandorle
- aggiungere 50g di parmigiano
- aggiungere erbe aromatiche o/e spezie
- acqua 100g, burro 50g, strutto 50g
- l’acqua può essere sostituita con latte o yogurt
- il burro può essere sostituito con 60g d’olio
- impastare la farina con acqua calda salata nella quale si è fatto sciogliere il burro ( per pie)
La lavorazione della pasta brisée ha inizio, come per la pasta frolla, mescolando con la punta delle dita farina, grasso e un pizzico di sale, finché non assumono l’aspetto di tante briciole, in francese brisée significa spezzettato. Si procede unendo acqua ghiacciata, continuando ad impastare la lavorazione si conclude in circa 7’. Si fa riposare in frigo.

TORTA DI VERDURE AL TONNO
Ingredienti per 8 persone:
pasta brisée, 500g di patate, 200g di tonno sott’olio(al naturale o fresco), 400g di pomodori, 250g di zucchine, prezzemolo , origano, olio, sale e pepe.

Mondare e tagliare a fette le verdure. Far sgocciolare il tonno.




Imburrare e infarinare uno stampo da 26cm di diametro, rivestirlo con la pasta brisée che sulla spianatoia avrete 
tirato in sfoglia sottile.


Coprire il fondo con metà patate, continuare con zucchine e pomodori, formando tre strati. Irrorare con un filo d’olio, quindi salare, pepare e cospargere con un pizzico di origano,
Disporre il tonno a pezzi in un solo strato, ripetere gli strati con le verdure rimaste , finendo con pomodoro, condire di nuovo.



Piegare verso l’interno la pasta eccedente , fare un bordo a cordone e sfrangiarlo con le forbici. 













Cuocere inforno a 180°/ 200° per circa 1 ora.