mercoledì 30 settembre 2009


PERE CARAMELLATE CON MOUSSE DI PECORINO


Ingredienti per 6 persone:
6 piccole pere da preferire le cosce o le conference, vino bianco circa mezzo bicchiere, 2o 3 cucchiai di miele, 12 noci, 1 scalogno, 250g di pecorino, 150g di panna fresca, olio extravergine q.b.
Tritare finemente lo scalogno in poco olio e acqua, quando il fondo è cremoso togliere dal fuoco, far raffreddare e unire il pecorino grattugiato finemente. Montare la panna e incorporare al pecorino, far raffreddare in frigo.
Tagliare ogni pera in 4 spicchi, togliere il torsolo e i semi ma mantenere la buccia. Mettere sul fuoco una padella con poco olio, adagiare gli spicchi di pera e far scaldare, saltarli in padella per qualche minuto poi unire il vino e il miele, appena il liquido si presenta sciropposo togliere le pere che dovranno essere al dente, far caramellare leggermente i gherigli di noce, spengere il fuoco e tenere da parte pere, noci e sciroppo.
Servire nei piatti o in un vassoio gli spicchi di pera con un gheriglio di noce, una quenelle di mousse di pecorino e far cadere a filo nel piatto lo sciroppo di cottura delle pere.
Questo insolito antipasto può essere utilizzato anche come fine pasto .
Se le quenelle saranno di ricotta, lavorata con zucchero a velo e poi aggiunta panna montata, può diventare un delizioso dessert.

SFORMATINI ALL’ORTOLANA
Ingredienti per 6 persone:
6 pomodori piccoli, 350g di riso carnaroli , 100g di mozzarella, 100g di ricotta di pecora, 1 piccola cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana, basilico), olio extravergine e burro q.b. , sale.
Ricavare dai pomodori 6 calottine e tritare a dadini il resto.
Tritare la cipolla e far appassire in un velo d’olio e poca acqua.
Unire il riso, tostarlo per un minuto e sfumare con il vino, salare, cuocere al dente aggiungendo via circa 800g di acqua o brodo vegetale.
Correggere di sale , mantecare con 3 cucchiai d’olio, i pomodori tritati e le erbe aromatiche tritate.
Imburrare bene con burro a pomata 6 stampini , mettere sul fondo le calottine dei pomodori leggermente salate, foderare con il risotto lasciando al centro una nicchia dove distribuirete mozzarella e ricotta a dadini. Chiudere con altro risotto pressando e livellando.
Sistemare gli stampini in una teglia dove aggiungerete acqua in modo che siano immersi per metà.Infornare a 180° per circa 20’.
Sfornare, lasciar riposare per 5’, poi sformare.
Servire decorando con foglie basilico o salsa al basilico (ved. ricetta bavarese di pomodoro).
Questi sformatini si possono preparare in anticipo e cuocere in forno prima di servire.
Si possono preparare con molte verdure zucchine, spinaci, carciofi, broccoletti, piselli, funghi, asparagi……. sul fondo dello stampino si metterà il tipo di verdura utilizzata…. una piccola cappella di fungo,le punte di asparagi, foglie di spinaci ……
Naturalmente le verdure andranno leggermente saltate in padella prima di unirle al riso.


CROSTATA D’UVA
Ingredienti per la base di pasta:
150g di farina, 75g di burro morbido, 70g di farina di mandorle, 50g di zucchero a velo(lo zucchero si può anche eliminare), acqua ghiacciata q.b.
Per la crema: 500cl di latte, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 100g di zucchero, 2 e 1/2 cucchiai di frumina, vaniglia.
2 grappoli di uva da tavola uno bianco e uno rosso, zucchero q., 2 cucchiai di marsala o vino bianco.

Preparare la crema possibilmente con un giorno d’anticipo.
Scaldare il latte profumandolo con la vaniglia.
Montare lo zucchero con le uova, unire la frumina facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere il latte caldo e mettere sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando con una frusta, dopo qualche minuto togliere dal fuoco, per evitare la formazione del velo in superficie passare una noce di burro o mescolare ripetutamente. Far raffreddare in frigo per una notte.
Mettere sul tagliere le farine, il burro, lo zucchero , lavorare con la punta delle dita unendo poco per volta l’acqua ghiacciata, cercare di non scaldare troppo l’impasto, attenzione a non mettere troppa acqua perché altrimenti la pasta si restringerà durante la cottura.
Far riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Staccare i chicchi d’uva, tagliarli a metà eliminando i semi. Mettere una larga padella sul fuoco con poco zucchero e il marsala, aggiungere i chicchi d’uva e aspettare che caramellandosi diventino lucidi. Metterli a scolare.
Aggiungere il succo che perderanno al loro fondo di cottura e far ridurre a sciroppo.
Foderare con la pasta una teglia tenendo alti i bordi (usare una teglia antiaderente o imburrare e infarinare una tortiera oppure usare la carta da forno ).Tenere da parte un po’ di pasta che servirà per ultimare il bordo. Cuocere a 180° per 15’.
Togliere dal forno, cospargere la base con la crema, rimodellare il bordo utilizzando la pasta tenuta da parte e infornare di nuovo a 180°per altri 15’. Sfornare, lasciar appena intiepidire, disporre sulla torta i chicchi d’uva precedentemente caramellati e al centro colare lo sciroppo.


lunedì 21 settembre 2009

Uva e lacrime
Quante volte da piccola mi sono inoltrata tra i filari delle viti con in mano una fetta di pane, ogni boccone si impregnava del succo zuccherino dell’uva ormai matura.
Quanti giochi in quella sorta di corridoi dove pampini e grappoli si intrecciavano, quella specie di labirinto ci suggeriva giochi con principi, principesse e draghi.
Un giorno nel piccolo vigneto dietro la nostra casa io e mia sorella, con grandi voli di fantasia, costruivamo il canovaccio di una di queste storie, io interpretavo la principessa e lei il principe che udendo le sue grida correva a salvarla. Avrei voluto essere il principe, perché quella canna camuffata da cavallo con le foglie di vite mi affascinava, ma pur di giocare con mia sorella, più grande di me di cinque anni, accettavo il patetico ruolo femminile. Mi aveva spiegato bene che avrei dovuto cominciare a gridare non appena lei fosse scomparsa con il destriero dietro la capanna degli attrezzi, ma le mie urla si sentirono prima del momento stabilito. Mia sorella, con un repentino dietro front, si diresse, con il piccolo volto infuriato, verso di me che urlavo in verità perchè un’ape, che gironzolava attratta dal profumo dei grappoli succosi, mi aveva punto il lobo di un orecchio; dopo qualche strattone mia sorella capì che la principessa non c’era, ero io la disperata e il mio orecchio gonfio e rosso parlava da solo. Fui condotta dalla mamma che cercò di lenire il dolore con l’unico rimedio che avevamo in casa, il freddo manico di alcuni cucchiai di metallo, che vennero tolti uno ad uno dal cassetto delle posate,io li guardavo allinearsi davanti a me mentre il dolore si attenuava. La mamma mi consolava e intanto mi appoggiò sulle ginocchia un piattino con una fetta di pan con l’uva appena sfornato, ero al sicuro, niente draghi o api e le mie ultime lacrime caddero nelle gocce di denso sciroppo d’uva cotta.


PAN CON L’UVA

(SCHIACCIATA CON L’UVA)
Ingredienti:
500 g di farina,
150 g di zucchero,
1 cubetto di lievito di birra da 25 g sciolto in 100g di acqua tiepida,
75 g di strutto,
800g d’uva nera (moscato da vino),
zucchero.

La sera prima schioccare l’uva in una ciotola
e cospargerla con 4 o 5 cucchiai di zucchero.
Qualche ora prima di preparare la schiacciata
pigiare con le mani l’uva in maniera da rompere i chicchi e ottenere abbondante succo.





Impastare la farina con lo zucchero, lo 
strutto e il lievito sciolto in 100g d'acqua 
tiepida, unire altri 130 g di acqua tiepida e
lavorare bene fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso e molto elastico.
Lasciare lievitare la pasta in una ciotola per 3 o 4 ore coperta con un asciughino.






Stendere metà della pasta all’altezza di circa un centimetro.








Metterla in una teglia antiaderente o in una teglia imburrata e infarinata.









Disporre l'uva sulla pasta,bagnarla con poco del suo succo e spolverizzare di zucchero.







Stendere l’altra metà della pasta e metterla sopra l’uva facendo attenzione a sigillare bene i bordi.








Versare sopra il succo colandolo per eliminare i semi e spolverizzare ancora con lo zucchero. 









Scaldare il forno a 200°, infornare la schiacciata e cuocere per 45’ a 180°.








La schiacciata si può servire calda o fredda, ma è al massimo del suo sapore quando è tiepida servita con il suo sugo.
Si mantiene buona per diversi giorni.

CROSTATA D’UVA

Ingredienti per la base di pasta:
150g di farina, 75g di burro morbido, 70g di farina di mandorle, 50g di zucchero a velo(lo zucchero si può anche eliminare), acqua ghiacciata q.b.
Per la crema: 500cl di latte, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 100g di zucchero, 2 e 1/2 cucchiai di frumina, vaniglia.
2 grappoli di uva da tavola uno bianco e uno rosso, zucchero q., 2 cucchiai di marsala o vino bianco.
Preparare la crema possibilmente con un giorno d’anticipo.
Scaldare il latte profumandolo con la vaniglia.
Montare lo zucchero con le uova, unire la frumina facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere il latte caldo e mettere sul fuoco, portare ad ebollizione mescolando con una frusta, dopo qualche minuto togliere dal fuoco, per evitare la formazione del velo in superficie passare una noce di burro o mescolare ripetutamente. Far raffreddare in frigo per una notte.
Mettere sul tagliere le farine, il burro, lo zucchero , lavorare con la punta delle dita unendo poco per volta l’acqua ghiacciata, cercare di non scaldare troppo l’impasto, attenzione a non mettere troppa acqua perché altrimenti la pasta si restringerà durante la cottura.
Far riposare in frigorifero almeno mezz’ora
.





Staccare i chicchi d’uva, tagliarli a metà eliminando i semi.

Mettere una larga padella sul fuoco con poco zucchero e il marsala, aggiungere i chicchi d’uva e aspettare che caramellandosi diventino lucidi.
Metterli a scolare.
Aggiungere il succo che perderanno al loro fondo di cottura e far ridurre a sciroppo.
Foderare con la pasta una teglia tenendo alti i bordi (usare una teglia antiaderente o imburrare e infarinare una tortiera oppure usare la carta da forno ).Tenere da parte un po’ di pasta che servirà per ultimare il bordo. Cuocere a 180° per 15’.Togliere dal forno, cospargere la base con la crema, rimodellare il bordo utilizzando la pasta tenuta da parte. Io ho applicato un bordo composto da stelline e cerchi ottenuti con stampini .
Infornare di nuovo a 180°per altri 15’.

          NSfornare e lasciar appena intiepidire.

Disporre sulla torta i chicchi d’uva precedentemente caramellati.
Servire con lo sciroppo.

domenica 20 settembre 2009


BAVARESE AI POMODORI

Ingredienti per 6 persone: 400 g di pomodori maturi, 150 g di panna fresca, 2/3g di agar agar o 6g di colla di pesce, 1/2 limone, 2/3cucchiai d’olio extravergine, qualche foglia di basilico, rucola o insalatina q.b. , sale.
Se si utilizza la colla di pesce metterla a bagno in poca acqua fredda. Frullare i pomodori, privati di pelle( per facilitare tale operazione si possono mettere in acqua bollente lasciandoli cuocere per 2 minuti) e semi, con olio, succo di limone e poco sale. Sciogliere in poca panna su fuoco dolce la colla di pesce strizzata o l’agar agar, quest’ ultimo andrà bollito per 5 minuti. Amalgamare il pomodoro con la restante panna leggermente montata e con la colla di pesce o l’agar agar. Disporre in uno stampo o in stampi cono porzione unti di olio, mettere in freezer per circa 10 minuti poi conservare nel frigorifero.
Al momento di servire sformarli su un letto di rucola o di insalatina misticanza e accompagnarli con una salsina che si otterrà frullando qualche foglia di basilico con olio e un pizzico di sale.





MELANZANE AI QUATTRO FORMAGGI
Ingredienti per 6 persone: 6 melanzane globose non troppo grandi, erbe aromatiche a piacere (timo, basilico, maggiorana, origano….), 4 tipi di formaggio a piacere (provola affumicata, caciocavallo, pecorino, fontina, groviera……), olio extravergine,sale.
Lavare le melanzane, con il coltello fare quattro incisioni come occhielli per tutta la lunghezza asportando lo spicchio di melanzana.
Cospargere con un trito di erbe aromatiche, salare, condire con olio,aggiungere poca acqua e mettere in forno per circa 40’ a 180°.
Tagliare a bastoncini piuttosto spessi e lunghi quanto le melanzane i 4 tipi di formaggio.
Togliere le melanzane dal forno, infilare negli occhielli i formaggi fino a riempire bene le melanzane che riprenderanno forma.
Mettere in forno per 5/10 minuti in modo che i formaggi fondano.
Gustarle calde o tiepide ma sono buone anche fredde.





CIPOLLE AL ROSMARINO
Ingredienti per due vasetti da 4 dl : un chilo di cipolle bianche possibilmente della stessa grandezza, 2/3 peperoncini piccanti, 2 rametti di rosmarino, olio extravergine di oliva q. b, sale.
Lavare le cipolle senza sbucciarle e cuocerle in forno a 200° per 20-25 minuti, farle raffreddare, sbucciarle e tagliatele a fettine abbastanza sottili.
Lavare e asciugare i peperoncini, privarli dei semi e tritarli insieme al rosmarino, lavato e asciugato.
Mescolare il trito alle cipolle, salare poco, unire 2 dl di olio e lasciare insaporire in frigo per una notte.
Trasferire la preparazione in vasi da conserva perfettamente puliti e asciutti, aggiungere l’olio necessario per arrivare al bordo dei recipienti, chiudere con tappi che sigillano bene e immergerli in una pentola con acqua, far attenzione che non sbattano fra loro, a tale proposito si possono utilizzare dei tovaglioli o un canovaccio.
Portare lentamente ad ebollizione e sterilizzare per circa un’ora (30’ circa di bollitura).
Far raffreddare i vasetti nell’acqua poi togliere dal recipiente e riporre in luogo fresco e asciutto.
Questa profumatissima conserva di cipolle si può usare come condimento per pasta o riso bollito. Intiepidita può accompagnare piatti di pesce lesso, carne o formaggi misti.
Su fettine di pane arrostito può improvvisare un crostino magari arricchito con salsiccia anche piccante, lardo o pecorino.
Può essere utilizzata come base per creme o sughi di verdura ma anche per spezzatino o stracotto, per tutto ciò averla in dispensa è una grande risorsa.


lunedì 14 settembre 2009

UNA CIAMBELLA RIUSCITA
Franco e Liliana si sposarono nel lontano settembre del '50, avevano 28 anni, certo non conoscevano il loro futuro ma erano consapevoli del loro amore.La loro vita è una storia piena di avvenimenti lieti ma anche dure prove che i tempi imponevano, con le vicende della guerra e del dopoguerra.
Hanno vissuto per molti anni in una famiglia patriarcale e lavorato sempre insieme conducendo un'attività commerciale, ma Liliana tutt'oggi sostiene che il tempo passato con suo marito non è stato mai abbastanza, lui la guarda e con un sorriso aggiunge:
-Intendiamoci, questo vale anche per me.
Vivono ancora l'uno per l'altra, compensando a vicenda le difficoltà che l'età inevitabilmente ha portato.
La loro unione è una perla rara per la durata che il fato ha voluto concedere ma soprattutto sorprende il loro affiatamento e, considerando che viviamo in un tempo segnato amaramente dalla crisi dei rapporti ,fa piacere sapere che qualcuno festeggerà, nel prossimo futuro, le nozze di diamante in così grande armonia.
Ai due gentili innamorati piacciono molto le mie ciambelle ed io considero il loro matrimonio come si suol dire "una ciambella riuscita con il buco".

CIAMBELLINE
Ingredienti:
4 patate di medie dimensioni
2 uova intere
400g di farina più quella necessaria per asciugare l’impasto e per formare le ciambelline
40g di burro fuso
5 cucchiai di zucchero
1 cubetto di lievito di birra
1 bicchiere di latte tiepido
zucchero semolato
olio per friggere.

Lessare le patate a vapore,
senza la buccia, e passarle con il passaverdura.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Impastare la farina con le uova, lo zucchero,le patate, il burro fuso e il latte tiepido con il lievito.





Far lievitare l’impasto per 4 o 5 ore.













Al termine della lievitazione impastare di nuovo.
Il composto deve essere morbido
ma se non si riesce a lavorarlo aggiungere un poco di farina.













Formare le ciambelline aiutandosi con la farina.






























Metterle su una tovaglia infarinata, coprirle e lasciarle lievitare finchè raddoppiano il loro volume.







Mettere abbondante olio in una padella, far scaldare sul fuoco,adagiare le ciambelline
nell’olio caldo per lo stesso verso come sono
appoggiate sulla tovaglia, farle dorare poi girarle.






Sgocciolare con la ramina, metterle un attimo su carta per fritto. 





















Versare in una scodella lo zucchero semolato, passare nello zucchero le ciambelline calde.






Servire dopo qualche minuto, si gustano al meglio tiepide.

sabato 5 settembre 2009

Buon risveglio…..buon sbadiglio!
Così iniziava un libro che ero solita leggere ai miei figli quando erano piccoli.
Adesso colpita dalla sindrome da nido semivuoto e fra non molto vuoto del tutto,
mi alzo e penso che non basta consumare una buona colazione per tirarmi su, occorre confezionarla.
Da molto tempo ho scelto di non tenere in casa biscotti e pastine e ciò mi impone di organizzare in cucina dei momenti per i dolci da colazione, stamattina rimpinguerò la mia dispensa e forse anche un po’ il mio spirito.
Ecco tre dolci proposte da realizzare, golose e genuine.


CIAMBELLONE FANTASIA
Ingredienti:
1 yogurt bianco total o% grassi o altro yogurt bianco anche di soia
1 cucchiaio di miele
1 bicchierino di rhum (facoltativo)
1 o 2 dadi di cioccolata fondente tagliuzzata
3 uova

1 pizzico di sale1
1 busta di lievito per dolci.

Usare come misurino per farina e zucchero un bicchierino dello yogurt o un bicchiere di carta
2 bicchieri di farina 00 (170 g)
1 bicchiere di fecola di patate o maizena(100 g)
2 bicchieri di zucchero (250 g)
2 dita d’olio di riso o di semi (35 g)


Montare le uova intere con lo zucchero finché non sono bianche e spumose, unire anche il miele.
Mescolare le due farine con il lievito e setacciarle.
Imburrare bene e infarinare uniformemente uno stampo con il foro centrale.
Amalgamare con una frusta la farina
 alle uova, poca per volta, mescolando adagio per non smontare il composto. Alternare la farina con olio e  rum. Alla fine unire lo yogurt. Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati senza lavorare troppo, unire per ultima la cioccolata.
Mette l’impasto nello stampo, infornare nel forno statico ben caldo a 180°/170° per circa 30/35  minuti .Per sicurezza sentire con uno stecchino se il dolce è cotto, lo stecchino deve uscire asciutto.
Aspettare 5’ prima di sformare il dolce che dovrà asciugare su una gratella.




Il ciambellone si accompagna bene al cappuccino o al the.

Si presta a molte varianti:
· sostituire la cioccolata con due mele sbucciate e tagliate a piccoli dadi
· eliminare la cioccolata e unire all’impasto 2 cucchiaiate di marmellata di albicocche o di pesche
· si può utilizzare yogurt alla frutta
· eliminando cioccolata e liquore è adatto anche per la merenda dei piccoli
· se si divide il composto in 2 parti e ad una si unisce del cacao si ottiene un ciambellone marmorizzato al cioccolato


BISCOTTI SECCHI PER LA COLAZIONE E PER IL THE
Ingredienti: 500g di farina, 200g di burro, 5 cucchiai di zucchero, 1 bustina di lievito, un pizzico di sale, latte q.b.


Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Impastare farina, burro, zucchero, sale, lievito, poi unire il latte fino ad ottenere una pasta morbida ma soda.
Mettere la carta da forno sulla leccarda.
Mettere la pasta a porzioni nella siringa per biscotti, appoggiarla sulla carta e premere finché l’impasto non uscirà dalla forma che avrete scelto.
Spolverizzare i biscotti con lo zucchero semolato e cuocere per 10’ minuti a 180° con forno statico, infine per 3’ con il ventilato per far dorare.
Togliere dal forno e far asciugare i biscotti su una gratella.
Si conservano a lungo in vasi di vetro o scatole di latta.
Confezionati in sacchetti sono un simpatico regalo.













PASTINE RIPIENE

Ingredienti: 500g di farina, 2 uova grandi o 3 piccole, 125g di burro morbido, 50g di latte, 175g di zucchero, 1 bustina di lievito, un pizzico di sale.
Per farcire: marmellata a piacere.
Impastare a mano tutti gli ingredienti.
Far riposare l’impasto.
Imburrare e infarinare gli stampini di alluminio, oppure usare quelli di carta o di silicone.
Disporre un po’ di impasto coprendo il fondo degli stampi e con le dita allargare l’impasto verso il bordo.

Collocare dentro ad ogni piccolo stampo un cucchiaino di marmellata.
Prelevare una piccola porzione di pasta, appiattirla con le dita e collocarla sulla marmellata sigillando il bordo.
Dopo aver riempito tutti gli stampi mettere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.Le pastine dovranno essere dorate e dovranno staccarsi con facilità dagli stampi, mettere a raffreddare su una gratella

Spolverizzare di zucchero vanigliato e conservare in vasi di vetro o scatole di latta.Si conservano a lungo.

Per i più golosi : farcire con cioccolato ganache.
Queste pastine farcite di nutella sono molto gradite ai piccoli ma anche i grandi………….



Con lo stesso impasto si possono fare dei filoncini, farcirli con marmellata e una volta cotti si possono tagliare delicatamente, tipo cantucci ma anche i famosi occhi di bue.