mercoledì 15 novembre 2017

Distruzione di un mito

Quando ci hanno detto che il dado fa male, che contiene glutammato monosodico, un additivo artificiale alimentare denominato E621, tanto discusso, é stato peggio che scoprire che Babbo Natale non esiste. Alto tradimento di quella signora che, ben pettinata, con il suo elegante giro collo di perle, i capelli ben acconciati, il dolce  sorriso, teneva il cucchiaio in mano in modo raffinato tra le dita con le unghie laccate di rosso.La bella signora raffigurata sulla scatola  che tutti abbiamo desiderato come mamma quando le nostre ci porgevano il brodo serale spettinate e con il volto stanco ,ebbene lei, proprio lei, ci aveva ingannato.
La minestrina sul dado che doveva curare l'improvvisa influenza, smorzare il freddo invernale nelle ossa, che aveva lo scopo di alleggerire lo stomaco disturbato era invece il cibo della strega cattiva, quella furba, che stuzzicando il così detto "quinto gusto" o "Umami" ti ingannava.
Ogni ricetta che sentivo passare fra mia mamma e le sue amiche aveva sempre il pezzetto di dado fra gli ingredienti, che fosse scaloppina o frittata, quel piccolo mozzicone di indefinibile composizione pressato e bricioloso la insaporiva dando il tocco decisivo , ed in realtà  era vero
.
Poi abbiamo imparato che gli additivi non sono ingredienti ma sostanze, spesso artificiali, che vengono utilizzate nei cibi per darci sensazioni di piacere, e si potrebbe dire loro grazie se non si fosse compreso ,con grande delusione,  che spesso servono per migliorare prodotti ottenuti con materie prime di dubbia qualità.
Con quale demone avrà fatto un patto il glutammato?Visto che abbiamo sulla lingua un ricettore specifico per questa sostanza, un  inganno incorporato, un maleficio, che crea un complesso di inutili sensazioni di piacere ed appetibilità tipiche degli alimenti in cui è presente.
Le posizioni riguardo al signor E621 sono molto diverse. Il suo consumo è stato correlato alla comparsa di obesità, intolleranze, allergie, sensibilizzazioni, sintomi momentanei e patologie degenerative molto gravi. Come nel caso di molti altri additivi , è possibile reperire in proposito studi, ricerche e pareri del tutto favorevoli o completamente contrari al suo consumo e impiego. Comunque sia ,nel dubbio,  da  casa mia è sparito da tempo insieme al volto della falsa amabile signora.


Il glutammato monosodico non è presente soltanto nel dado. Può essere contenuto infatti anche in numerosi alimenti come il parmigiano reggiano, insaccati, paste ripiene, ma soprattutto in quelli  confezionati, insaporiti in modo artificiale, con particolare riferimento alle confezioni dei sughi e dei condimenti pronti, ai prodotti da forno confezionati e surgelati e ai piatti pronti già conditi e insaporiti, che necessitano soltanto di essere riscaldati in padella o nel microonde e anche in alcuni snack.
Chi segue un'alimentazione naturale, non basata  su alimenti confezionati, lo eviterà senza problemi.
L'alternativa più semplice al dado commerciale, se si vuole avere a disposizione un insaporitore davvero naturale, è la sua preparazione casalinga. Auto produrre il dado non è complicato e lo si può preparare in diverse versioni, da conservare in frigorifero, in freezer o in barattolo.

DADO GRANULARE VEGETALE
Ingredienti: 300 g di carote, 300 g di cipolle, 300g di sedano con le foglie, 100 g prezzemolo q.b per profumare, in estate si potranno aggiungere 100g di basilico, mentre in inverno anche un porro, in estate se si vorranno utilizzare i pomodori dovranno essere essiccati a parte, l'aggiunta  di   200 g di sale grosso è facoltativa.

Lavare le verdure, tritarle piuttosto finemente nel robot .



Tritare anche le erbe aromatiche.

Stendere il composto in uno strato sottile su carta forno o sulle apposite stuoie per essiccazione. 
Se non si possiede un essiccatore si può utilizzare il forno con la funzione ventilato utilizzando la temperatura da 40°  a  80° fino a che le verdure saranno ben disidratate e quindi completamente asciutte.



Le verdure potranno essere anche essiccate e frullate separatamente e miscelate successivamente secondo il gusto personale.

 Frullare fino ad ottenere un granulato facilmente solubile in acqua.


Il dado granulare vegetale può essere utilizzato per ottenere brodo vegetale, adatto per la cottura di riso e pasta, ma anche per insaporire carne, pesce e verdure
DADO GRANULARE DI CARNE
Ingredienti: 500 g di carne di vitello( o mista con pollo) tritata, stesso peso di verdure miste carote, cipolle, sedano, aromi : basilico e/o prezzemolo, si può aggiungere anche del pomodoro maturo o passata,200 g di sale grosso.

Lavare le verdure e tritarle nel robot.
Tritare la carne.
  In un tegame mettere verdure, aromi , carne e sale.
 Cuocere con coperchio finché la carne cambia colore.
 Poi scoperto  per circa 1 ora / 1h e 1/2 ,mescolando spesso, specialmente in ultimo quando il tutto sarà completamente asciutto. 
Frullare il composto a crema.  
Stenderlo in uno strato sottile su carta forno o sulle apposite stuoie per essiccazione.
Se non si possiede un essiccatore si può utilizzare il forno con la funzione ventilato utilizzando la temperatura da 40°  a  80° fino a che si otterrà una sfoglia disidratata e quindi completamente asciutta.
  Frullare finemente fino ad ottenere una polvere.
  Il dado granulare di carne può essere utilizzato per ottenere brodo per risotti o minestre ma anche per insaporire e portare a cottura piatti di carne. 


Si possono preparare anche i cubetti facendo uno strato più alto con il preparato frullato.
 Tagliandolo in forme prima dell'essiccazione, ma impiegherà più tempo ad asciugare per via dello spessore. 



 Un' alternativa per la conservazione può essere quella di congelare i dadi.
 Credo che sia il preparato vegetale che quello di carne potrebbero essere due simpatiche idee da regalare in vista del prossimo Natale.Forza al lavoro!!

mercoledì 8 novembre 2017

Grandi piccolezze o piccole grandezze ?

Ho sempre desiderato un grande terrazzo, una grande cucina e forse una grande vita.
Ho avuto un piccolo terrazzo, una piccola cucina e forse una piccola vita.
Però mi chiedo quanto sia la misura del "grande";  poiché non esiste unità di misura che calzi perfettamente sulla parola, ecco che tutto può diventare infinitamente grande anche se piccolo e viceversa.
Ho cucinato in case con grandi cucine troppo impeccabili,  doppie cucine 
quasi inutilizzate,  grandi frigoriferi ma vuoti, dispense grandi ma disabitate. 
La mia mamma diceva :-Chi ha pane non ha denti e chi ha denti non ha  pane.
Una grande verità.
Nel mio piccolo terrazzo ho delle piante giganti che sembra vogliano uscire per invadere quel terrazzo grande che non ho.
Nella mia piccola cucina preparo grandi quantità di cibi e la passione è grande, qualche volta mi vengono idee forse anche grandi e cerco di  realizzarle con grande impegno.
Certamente non ho una grande vita ma cerco di  vivere i momenti  che mi capitano con grande intensità.

Due idee che ho pensato e realizzato nella mia piccola e in altre cucine .Sono piaciute molto vi consiglio di provarle.Una con le melanzane, per salutare l'estate e questo ortaggio che lasciamo a malincuore,  l'altra per accogliere l'autunno con i suoi colori ed i suoi consueti frutti dai toni caldi . 
CIAMBELLE DI MELANZANE
Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane, 1/2 filetto di baccalà congelato, 2 cipolle rosse, zenzero q.b, 1/2 lime , 4 frutti di cappero, 2 pomodori maturi o pelati, 2 spicchi d'aglio, salsa di soia, olio extravergine, sale,  pepe lungo, paprika, acidulato di riso o aceto di mele q.b, 2 uova, 1/4 di pane a cassetta, farina q.b, olio di semi di arachide.



Sbucciare le melanzane e ricavare delle fette di circa 4 cm di altezza.Rendere precisa la circonferenza con un coppa pasta.


Usando un coppa pasta più piccolo praticare un foro al centro delle fette in modo da ottenere una sorta di ciambelle. Salare e mettere in un colino.
 


Togliere la pelle al baccalà, lavarlo in acqua corrente. 
Cuocerlo a vapore o nel microonde.

Condire con olio evo, zenzero grattugiato, succo di lime e pepe lungo. 
Lasciar marinare qualche ora.
Sbucciare ed affettare le cipolle metterle in un piatto , massaggiarle con  l'acidulato di riso.

 Cuocere nel microonde o a vapore, condire con olio , sale e pepe.
 Tagliare a dadini gli scarti ottenuti con le melanzane cuocerli in padella  antiaderente con olio extravergine, gli spicchi d'aglio interi e i pomodori a pezzetti, cuocere finché le melanzane saranno così morbide da poter essere schiacciate con la forchetta per ottenere una purea.
Per renderla ancora più liscia si potrà usare il minipimer, infine si aromatizzerà con l'acidulato  o con la salsa di soia, aggiustando con sale e paprika. 
Togliere la crosta al pane a cassetta raffermo e sbriciolarlo grossolanamente  tritandolo nel robot. Sbattere le uova con poco sale, passare le ciambelle delicatamente nell'uovo.

  Poi nella farina.

Di nuovo nell'uovo.
Infine nelle briciole di pane a cassetta. 


 Si possono preparare tutte le ciambelle con qualche anticipo.
Friggere in olio di semi di arachidi sui due lati.
Far sgocciolare su carta assorbente. 
Mettere ogni ciambella nel piatto inserire all'interno una cucchiaiata di purea di melanzane. 
Riempire con qualche pezzetto di baccalà, gli anelli di cipolla ed il fiore del cappero.
 Decorare il piatto con poca purea e fette di pomodoro reidratato.


 Oppure decorare con filetti di peperone con gocce di di salsa piccante , grissino di pomodoro essiccato e terra di fagioli. 

Servire tiepido o freddo.
 Può essere servito come antipasto o in porzione più abbondante come secondo.


RISOTTO AL VINO ROSSO ZUCCA CASTAGNE ROSMARINO E SPECK CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone: 1 cipolla rossa, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere d'acqua, olio extravergine, 300 g di zucca a cubetti, 150 g di castagne lesse, 320 g di riso Carnaroli , 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaino di rosmarino secco polverizzato, 100 g di speck, sale, pepe, poca panna o burro per mantecare, brodo per la cottura del riso q.b.

 Lessare le castagne, sbucciarle e tagliarle a pezzetti.


 Tagliare la zucca a cubetti.
Sbucciare e tritare finemente la cipolla.
 Cuocerla in acqua , vino e olio con i rametti di rosmarino.

Mettere la zucca nella casseruola con la cipolla, far insaporire poi togliere i rametti di rosmarino.
 Aggiungere il riso. Togliere il rosmarino.

Unire il brodo caldo poco per volta mescolando per portare a cottura il riso.
A metà cottura aggiungere le castagne. 
 Tagliare a striscioline lo speck e farlo tostare in padella.
A cottura ultimata mantecare il risotto fuori dal fuoco con poco burro o panna.
Servire con lo speck  croccante.
 contornando con polvere di rosmarino.

Si può servire il risotto in piccole zucche svuotate.