giovedì 4 gennaio 2018

BUON 2018!


Per la base
250 g di farina 00, 100 g. di zucchero semolato o a velo, 1 uovo e 1 tuorlo, 80 g di burro morbido, 1/4  di bustina di lievito, un pizzico di sale.
Mettere la farina a fontana con il lievito, porre all’interno il burro e sbriciolare il tutto con le mani, unire lo zucchero, le uova, il sale .
Impastare finché gli ingredienti non stanno insieme, non lavorare troppo la pasta.
Avvolgerlarla nella pellicola e far riposare.

Si può conservare in frigo per vari giorni. Si può congelare.
Imburrare e infarinare la tortiera. 
 Stendere la pasta fra due fogli di carta forno
  Far aderire sul fondo e sui bordi dello stampo.

Per il ripieno 
100 g di crema di formaggio,100 g di ricotta, 200 g di zucchero, 3 uova, 250 g di mascarpone, 250 ml di panna fresca, 3 cucchiai di farina, profumo di vaniglia, 1 cucchiaio di succo di limone ( un po’ di scorza grattugiata, se gradita), un pizzico di sale.


In una terrina lavorare la crema di formaggio  e la ricotta con lo zucchero.
 Aggiungere i tuorli uno per volta.



 La farina.
Montare a neve gli albumi con un pizzico do sale ed unire alla crema di formaggio e uova. 
Aggiungere la panna montata leggermente con il mascarpone.
Il succo di limone e la scorsa se gradita.

Amalgamare bene e versare sulla base preparata nella tortiera.

Cuocere in forno a 180° per un’ora (se colora troppo coprire con un foglio di alluminio), spegnere e lasciare per 15 minuti nel forno con lo sportello aperto.
Lasciar raffreddare il dolce, finchè la crema all’interno si è un po’addensata, sformare su un vassoio. Prepararla con un giorno di anticipo, conservare al fresco.
Una volta fredda la torta può essere decorata.


Per la gelatina di frutta

250 g  di lamponi, 250 g di more o mirtilli, 2 cucchiai di zucchero, polvere di gelatina o agar agar.



Frullare 100 g di lamponi e 50 g di more o mirtilli( il resto della frutta si userà per la decorazione), passare da un colino per togliere i semi, condire con lo zucchero, unire la polvere per gelatina (per le dosi e la preparazione della gelatina seguire le indicazioni indicate per il gelidificante utilizzato).

Mescolare la gelatina di frutta e appena tiepida,  addensata ma ancora fluida versarla sul cheesecake. 

Per la meringa

100g albumi, 200 g zucchero 

Montare gli albumi con lo zucchero a bagnomaria fino ad ottenere una meringa fermissima occorreranno circa 20 minuti di cottura e montatura. 



Per la decorazione
 Con un sac a poche e la bocchetta spizzata fare ciuffi di meringa lungo il bordo, fiammeggiare la meringa con il cannello.Mettere intorno i lamponi e scrivere la data con le more o con i mirtilli.

venerdì 15 dicembre 2017

Tartufi con le briciole

Su Rai Uno a Buono a sapersi i miei tartufi con le briciole.

TARTUFI CON LE BRICIOLE

Per realizzare questi tartufi si possono utilizzare briciole di fette biscottate, di biscotti secchi, un avanzo di torta da colazione .Io in casa conservo un barattolo con le briciole. Questa  ricetta può essere un modo per utilizzare qualcosa che resta dopo le feste dai cesti natalizi.

Ingredienti: 150 g di briciole di savoiardi, 50 g di nocciole o mandorle, 50 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di marmellata di albicocche e 1 di cioccolato spalmabile, 30 g di arancia candita, 1 bicchierino di liquore Strega o rum o caffè per chi non ama il liquore,(ma va bene anche poca acqua)cacao amaro q.b.

Tritare le nocciole grossolanamente.
In una terrina mettere le briciole di biscotto.
Aggiungere tutti gli ingredienti ed  impastare per ottenere un composto compatto ma malleabile. 


Far riposare in modo che ingredienti umidi e secchi possano amalgamarsi.
Prelevare piccole porzioni e formare delle palline, rotolarle nel cacao amaro .



Servire i tartufi con il caffè o con vino passito oppure come pre dessert affogati in una crema alla nocciola (ved. video).   
Potrete gustare o regalare  i tartufi confezionano lo in sacchetti natalizi. Si conservano a lungo.

martedì 12 dicembre 2017

Orario continuato

Sua madre lavorava in un supermercato ad orario continuato. Lui era praticamente nato e cresciuto nel magazzino. Scatoloni  come culle avevano accolto i suoi sonni ed il carrello della spesa era stato il suo primo passeggino.
Tutti sapevano che lui e sua madre vivevano praticamente lì, ma facevano finta di niente purché la mamma lavorasse; era brava nei suoi compiti ,si accollava anche i turni dei colleghi ,soprattutto da quando il babbo stanco di non avere la famiglia unita la domenica e per le feste comandate se ne era  fatto una nuova.
Se mamma prima non voleva lasciare il suo lavoro adesso proprio non poteva.
Lui spiava dalla porta del magazzino i bambini che entravano con i genitori, invidiava quelle famiglie che usavano il supermercato come momento di unione mentre per la sua  era stato causa di disgregazione.
Aveva imparato a riconoscere feste e ricorrenze molto prima  degli altri bambini e da Natale al successivo Halloween c'erano sempre nuovi allestimenti, sapeva riconoscere i bancali dei panettoni, dei panforti , gli scatoloni dei giocattoli e dei vestiti in maschera.
Doveva stare attendo a non farsi vedere troppo in giro, come raccomandava la mamma, allora cercava nascondigli dove fabbricava aeroplani di carta  con i volantini delle offerte.
Per il pranzo di Natale la mamma gli faceva scegliere  un balocco ed una specialità della gastronomia; quell'anno aveva scelto per antipasto un panettone gastronomico; come primo piatto la mamma gli aveva promesso dei rigatoni ripieni al forno o dei tortelli.
Gli piaceva il giorno di Natale perché  il supermercato eccezionalmente chiudeva e lui e sua  madre potevano vivere e festeggiare come una famiglia normale.

PANETTONE GASTRONOMICO
Dosi per 1 panettone  da circa  800 g in stampo da 1 kg o per 8 panettoni da 100 g: 150 g farina 0( o manitoba )e 350 g farina 00, olio extravergine 45 g, metà cubetto di lievito di birra(o 150 g di lievito madre rinfrescato 2 o 3 volte), 2 tuorli, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero semolato(25 g), 1 cucchiaino di sale(8/10g), 250 g d'acqua.

Sciogliere il lievito di birra nell' acqua. 
Mischiare le due farine  aggiungerle  al lievito insieme ai tuorli, all'olio e al sale.
  Iniziare a lavorare l'impasto (se si  utilizza una planetaria usare il gancio). Lavorare l'impasto fin quando non sarà liscio ed elastico.
Effettuare le pieghe portando i lembi di pasta verso il centro.

 Formare una palla pirlando l'impasto . 
Far lievitare circa 1 ora in ciotola  coperto con un telo umido o con la pellicola .
Riprendere l'impasto, unire lo zucchero, impastare senza aggiungere farina.
Sul piano di lavoro procedere nuovamente alla pirlatura e far lievitare in ciotola per  circa 40' sempre coperto.

 Riprendere l'impasto, fare una nuova pirlatura e porlo in uno stampo da panettone imburrato ed infarinato da circa 20 cm di diametro o in porzioni da 80/ 100 g in stampi appositi,   posizionando la chiusura verso il basso. 
Lasciare  nuovamente lievitare per circa 1 ora. La pasta dovrà  quasi raggiungere il bordo dello stampo. 


Cuocere  in forno preriscaldato a 180° /200° per 35/ 40 minuti ( 20' i panettoni piccoli distanziandoli bene uno dall'altro).  A fine cottura la superficie sarà ben dorata, se  si colora troppo coprire con carta alluminio, verificare comunque la cottura con uno stecchino o  sonda al cuore a 93°.


  Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella ancora meglio se a testa in giù, infilandolo alla base due stecchini lunghi e poggiandoli sui bordi di una capiente pentola.

  Quando il panettone  sarà completamente freddo togliere lo stampo di carta.

 Il panettone è pronto per essere farcito. Si conserva in una busta ben chiusa per qualche giorno ma può essere anche congelato. Per farcire affettare il panettone ben freddo e riposato in dischi di uguale spessore.
Ingredienti prima farcia: 250 g di fegatini di pollo, 1 mela Golden, 1 mela Granny Smith, 1 limone, sale, pepe,  3 cucchiai di olio extravergine, una noce di  burro, 1/2 cipolla bionda..


Lavare bene i fegatini di pollo eliminando le parti grasse.Tagliare la mela Golden in 4 o 5 spicchi eliminando il torsolo. In una casseruola mettere i fegatini con  olio e burro, la cipolla affettata e gli spicchi di mela, salare e pepare.

 Cuocere finché le mele non saranno sfatte e i fegatini cotti.
 Frullare il tutto a crema.
  Affettare sottilissima  la mela verde, condire con poco succo di limone e olio.

Ingredienti seconda farcia:  100 g noccioline salate , 100g di  ricotta , sedano rapa q,b, carne salada o bresaola, limone, olio extravergine.


Frullare molto le noccioline salate.
  Aggiungere la ricotta e aggiustare di sale.
Tagliare il sedano rapa a julienne e condire con poco olio, sale e limone.

 Spalmare i dischi a due a due con le farce preparate.
 Nel caso del panettone grande tagliare ciascuna coppia di dischi in  6 spicchi .
Spalmare con la mousse di fegatini 
 e coprire con le sottili  fette di mele condite.
Spalmare con la crema alle noccioline. 
Coprire con la julienne di sedano rapa 
e una fetta di carne salada o bresaola. 
 Ricomporre il panettone.
 Contornare con germogli o con del cavolo cappuccio viola finissimo condito con olio e limone.
 Completare il panettone decorandolo con la farcia ed una  fetta di mela verde.  


BISCOTTI ALL'AVOCADO CON MOUSSE DI GAMBERI
Ingredienti per circa 20 biscotti: 1 avocado, 50 g di nocciole, 50 g di farina di mandorle o  mandorle sbucciate tritate, 2 cucchiai di succo di limone, 1 uovo, circa 60 g di farina, sale , pepe, 1/2 cucchiaino di lievito.

 Tagliare a metà l' avocado, togliere il nocciolo e raccogliere la polpa  di 3/4 del frutto con un cucchiaio, lasciare 1/4 di avocado intero per la decorazione.

Frullare la polpa del frutto con il succo di limone.Unire farina di mandorle e nocciole tritate   
Aggiungere l'uovo, la farina, il lievito, ed aggiustare di sale e pepe, mescolare.
Sulla carta forno formare  mucchietti di pasta , appiattirli e cuocere in forno a 160° per 10/12 minuti. Sfornare e far raffreddare su una gratella.


Ingredienti per la mousse:200 g di gamberi,1 cucchiaino di   ketchup, 1 cucchiaio di succo di limone, sale , pepe, 1 o 2 cucchiai di mascarpone.

Cuocere i gamberi in padella con poco olio, limone e la salsa    ketchup. 
 Lasciarne alcuni interi per la decorazione,frullare i rimanenti Aggiungere  il mascarpone per rendere spumoso il composto.
Disporre la mousse a ciuffetti sui biscotti e decorare con fettine di avocado spruzzato con succo di limone.


Questi biscotti possono essere gustati anche con salmone o altro pesce affumicato.
 RIGATONI O TORTELLI CON RIPIENO DI PISELLI SU BRODO DI LATTUGA 
Ingredienti per 4 persone:32 rigatoni, 1 kg di piselli sgusciati(in alternativa broccoli), olio extravergine q.b, 2 o 3 spicchi d'aglio o ancora meglio un aglio fresco, 100 g di  ricotta,4 cucchiai di  parmigiano, sale, pepe, burro q.b, le foglie verdi di 1 cesto di lattuga, ricotta affumicata q.b.,1 o 2 cucchiai di mascarpone,  per il crumbles pangrattato, burro o olio evo q.b.

Cuocere i piselli con olio, sale, pepe ed aglio(tenerne da parte qualche cucchiaiata interi).

 Frullarli con il minipimer ed aggiungere la ricotta ed il parmigiano.

Lessare le foglie di lattuga in acqua bollente salata.
Frullare la lattuga con olio e un po' della sua  acqua di cottura o quella
della pasta aggiungere il mascarpone per dare cremosità.
 Lessare la pasta al dente in acqua salata. Scolare, condire con poco olio e far raffreddare. 
Riempire i rigatoni con la purea di piselli(o purea di broccoli) aiutandosi 
con una sac à poche.
Allinearli due su due  in una teglia rivestita di carta forno imburrata  
Intridere il pangrattato con  fiocchetti di burro o olio evo in modo da ottenere delle briciole.Cospargere il crumbles sui rigatoni. 
 Scaldare in forno per circa 10' infine,  adagiarli nel brodo di lattuga caldo. 

Decorare con  scaglie di ricotta affumicata.
Chi vuole cimentarsi nel fare i tortelli potrà usare la purea di piselli  o i broccoli come ripieno e dopo la cottura in acqua salata saltarli in padella con burro. Poi procedere nella sistemazione del piatto come con i rigatoni.
PASTA FRESCA
Ingredienti dose per 6 persone: 350 g di farina di semola 150 g di farina bianca 0 - 5 uova intere-sale.

Lavorare a lungo gli ingredienti nel robot fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Metterlo in un sacchetto per alimenti e lasciar riposare.
Procedere alla lavorazione della pasta in sfoglie, tagliarla in cerchi .

Formare i tortelli