lunedì 5 dicembre 2016

Serate croccanti

L'inverno portava i giorni del freddo. Rincasando presto dai giochi all'aperto le sere in casa diventavano lunghe senza televisione, senza giocattoli, senza libri, eppure non ricordo un momento di noia. Reggevo  la matassa alla nonna mentre fra le sue mani compariva il gomitolo che poi mi lasciava usare per pochi momenti come una palla. Provavo a cucire o a lavorare ai ferri seduta sui piedi della mamma, unica parte del corpo inutilizzata e che mi poteva dedicare, le sue  mani frullavano sempre. Io talvolta piagnucolavo perché mi ero cucita sul dito il pezzetto di stoffa o perché mi cadevano le maglie dal ferro provocando buchi in quella sciarpa interminabile e piena di imperfezioni.Non si diceva mai "mi annoio" caso mai "che posso fare".Fare un disegno su un foglio, quasi mai vergine, era già un bel divertimento, non importava se la maggior parte del tempo la occupavo ad appuntare le vecchie matite esercitando la pazienza. Non dico che tutto fosse gioia o giustezza ma non ho un ricordo di privazioni. Se era domenica poteva accadere che il babbo giocasse un po' a carte con me, erano pochi e brevi momenti ma li gustavo con intensità; quando poi decideva di farmi il croccante toccavo il cielo con un dito e non solo per il desiderio di un dolcetto. Salivo su una sedia vicino a lui ai fornelli e lo osservavo versare vino e zucchero in una padella, mi sembrava il chiccaio più bravo al mondo, mentre l'alcool  evaporava facendomi tossire. Appena si formava il caramello dal colore intenso  il babbo ci  versava le noci o le nocciole, infine il tutto sul marmo della tavola modellando con il coltello ciò che non dovevo assolutamente toccare. Poi il cric croc del taglio annunciava che finalmente sarebbe arrivato il momento di gustare.
Il buono arrivava dopo il bello del momento che il babbo mi dedicava ed era tutto prezioso.
 CROCCANTE
Ingredienti: 100 g arachidi, ( nocciole , mandorle, semi di sesamo, semi di girasole, semi di zucca), circa 150/200 g di zucchero semolato.

Tostare le arachidi in forno per 5 minuti a 180°,fare attenzione che non scuriscano troppo. Se si utilizzano quelle con la buccia toglierle dal forno e strofinarle per togliere la pellicina.Anche nocciole e mandorle vanno tostate mentre non va fatto   per gli altri semi di dimensioni più piccole.
Mettere poco zucchero in una padella antiaderente coprendo il fondo, a fuoco moderato  senza mescolare.
  Tenere due padelle sul fuoco per avere sempre lo zucchero.
Attendere che lo zucchero fluidifichi e aggiungerne ancora poco spolverandolo sopra a quello già fuso.
 Quando lo zucchero inizierà a diventare biondo dorato aggiungere le arachidi tostate.




 Mescolare bene in modo da amalgamare completamente lo zucchero caramellato con i semi,  può essere necessario togliere, in un primo momento, dal fuoco per evitare che lo zucchero bruci. Intanto nell'altra padella far fondere con lo stesso procedimento il resto dello zucchero e colarlo sopra le arachidi che saranno su fuoco bassissimo. Il croccante deve raggiungere un colore ambrato.
Versare il croccante su un piano di marmo o su carta antiaderente , con un coltello  dalla lama larga cercare di appiattire ma anche di mantenere il croccante compatto stendere e pressare il composto mentre è caldo, livellarne la superficie e i bordi, in  modo che arrivi ad altezza uniforme di circa 1 cm.


Quando è quasi freddo tagliare in tavolette. Poggiare su una gratella per far asciugare completamente.
Conservare il croccante in un luogo fresco e asciutto perché con il caldo lo zucchero caramellato tende a sciogliersi. 
Si può fare il croccante con vari semi.
SEMI DI SESAMO


 SEMI DI GIRASOLE 





SEMI DI ZUCCA 



 Per le feste natalizie  si può usare come idea regalo sistemando alcuni pezzi uno sull’altro e legandoli, oppure si possono usare dei sacchettini trasparenti come quelli per i biscotti.
E' un dolce sano utilizzabile in qualsiasi periodo dell'anno, tritato può insaporire creme o decorare dolci.
Questo Natale il croccante arricchirà i miei cesti natalizi home made.

martedì 22 novembre 2016

Una bella esperienza.





LA RICETTA DI MOLINO BARDAZZI


SCHIACCIATA CON BACCELLI, MORTADELLA DI PRATO E PECORINO TOSCANO

Difficoltà●●●
Tempo 30 minuti per la lavorazione più i tempi di lievitazione

Ingredienti per 4 persone

– Farina Gran Prato tipo integrale del molino Bardazzi 100 g
– Farina Gran Prato tipo 0 del molino Bardazzi 150 g
– Acqua a temperatura ambiente 200 ml
– Olio evo 3 cucchiai o lardo 1 cucchiaio
– 80 g di lievito madre rinfrescato 2 volte
– Baccelli sbucciati 100 g
– Mortadella di Prato a cubetti 80 g
– Pecorino toscano tipo fresco 200 g
– Per condire la schiacciata olio extravergine 2 cucchiai e acqua 1 cucchiaio
– Non si utilizza sale per la presenza della mortadella e del pecorino.

Preparazione

1. Mettere il lievito madre e le farine in una ciotola, versare sopra l’acqua e l’olio.
2. Mescolare con le dita di una mano fino a quando non ci sarà più acqua libera nella ciotola. Si presenterà un impasto grossolano e grumoso.
3. Sigillare con la pellicola la ciotola e dopo circa 20′ fare delle pieghe di rinforzo in ciotola.
4. Prendere una noce di impasto e metterlo in una brocca d’acqua, quando la pallina di pasta salirà in superficie l’impasto avrà raggiunto la giusta lievitazione.
5. Durante la prima ora di lievitazione ripetere le pieghe di rinforzo in ciotola per tre volte.
6. Sbollentare per pochi minuti in acqua o a vapore i baccelli per poterli sbucciare.
7. Unire i baccelli all’impasto lievitato insieme alla mortadella di Prato a cubetti.
8. Formare una schiacciata allargando la pasta con le dita su carta forno, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare per circa 3 ore.
9. Mettere in un vasetto i 2 cucchiai d’olio extravergine e il cucchiaio d’acqua chiudere il vasetto e scuotere per emulsionare.
10. Spennellare la schiacciata poi praticare con i polpastrelli sulla superficie le caratteristiche fossette.
11. Infornare a 200° per circa 25’/30′.
12. Affettare sottilmente il pecorino, distribuire le fette sulla schiacciata e lasciare in forno ancora qualche minuto. Lasciar intiepidire e servire.


martedì 8 novembre 2016

Fantasmi a tavola


La cena era pronta e non era stato troppo impegnativo prepararla. Tutto sembrava essere cotto a puntino. Gradevole l'aspetto. Buono il profumo. Ora non restava che definire tutto attraverso il gusto.
Si mise a preparare la tavola con cura. Infine  dispose in tavola il secondo di pesce ed il contorno con verdure di stagione, avrebbe evitato di alzarsi durante la cena. Era consapevole della sua solitudine nonostante fossero a tavola in tre. Suo figlio attento solo allo smartphone, suo marito con lo sguardo fisso alla TV. Sul suo volto una lacrima che nessuno avrebbe notato, né tanto meno asciugato. Quando mise in tavola il dolce niente cambiò, la sua abilità in cucina ormai era scontata e niente destava sorpresa. Alla fine i piatti erano vuoti e svuotato il suo animo. A cosa serviva il suo cucinare, come erano arrivati a perdere il contatto fra loro, certamente era avvenuto un po' alla volta , ma ognuno chiuso nei propri interessi non si era preoccupato dell'altro ed  erano giunti nel  baratro di solitudine e incomunicabilità.
La sera dopo cucinò la stessa cena, senza cambiare niente,  nessuno ci fece caso , ma qualcosa rimase nel piatto.
La sera successiva ripresentò gli stessi piatti cucinati in modo identico, nessuno commentò o raccolse la provocazione,  ogni pietanza fu toccata appena.
Si spinse oltre ogni tollerabilità e continuò per la quarta volta a ripetere la cena, stessi ingredienti, stessi piatti, ma lei non si presentò a tavola né quella sera né mai più.


FILETTI DI PESCE IN SALSA DI OLIO COTTURA E PREZZEMOLO CON POMODORI OLIVE  E CAPPERI DI PANTELLERIA

Ingredienti per 4 persone: 6 filetti di pesce a piacere, prezzemolo q.b, 100 g di olive nere denocciolate, capperi sotto sale, 3 pomodori maturi e sodi (si possono utilizzare anche pomodorini), pangrattato q.b(facoltativo), olio extravergine, sale e pepe, le foglie di un cipollotto o alcune foglie di un porro.


Lessare in acqua le foglie di cipollotto o di porro. 
Far raffreddare e dividere in striscioline che serviranno per la legatura.
Tagliare ogni filetto nel senso della lunghezza (filetto di caustello). 


 Battere leggermente i filetti, salare e pepare leggermente la parte interna.
Lavare e tritare una parte del prezzemolo(circa 2 cucchiai). Dissalare i capperi. Tritare grossolanamente olive e capperi dissalati. Tagliare a piccoli pezzetti i pomodori(in mancanza di pomodori freschi si possono utilizzare quelli secchi, dopo previa bollitura in acqua per alcuni minuti per eliminare il sale ed ammorbidirli un poco).
 Unire tutti gli ingredienti e legare con un velo di pangrattato se si desidera.

 
Spalmare sulla parte esterna dei filetti il composto.
Arrotolare ogni striscia di pesce in modo che esternamente vi sia l'interno.
Legare con un filo di porro o cipollotto.

       Adagiare gli involtini in una teglia da forno in modo che stiano molto vicini.
 Condire con olio e cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti finché il pesce risulti tenero.
Raccogliere il fondo di cottura e frullarlo con il minipimer insieme al prezzemolo rimasto fino ad ottenere una salsa.
 Mettere la salsa nel piatto ed adagiare sopra i rotolini di pesce.



 Servire con contorno di verdure di stagione.








ZUCCA GRATINATA
Ingredienti per 4 persone: circa 500  g di zucca,  20 foglie di bietola,  50g di parmigiano grattato, olio extravergine, sale , pepe, alcuni rametti di rosmarino, noce moscata q.b.



Lavare la zucca poiché si utilizzerà anche la buccia.
Affettare la zucca a fette molto sottili, se si utilizzerà l'affettatrice avremo un ottimo risultato con poca fatica e velocemente.Condire con olio, sale e pepe.
 Lavare le foglie di bietola e scottarle in acqua salata.
Ungere una teglia antiaderente da forno disporre le fette di zucca in uno strato, salare, pepare condire con un filo d'olio e spolverizzare con il parmigiano grattato.
 Disporre sullo strato di  zucca le foglie di bietola condire con  noce moscata, cospargere di parmigiano.
Fare un'altro strato di zucca salare, pepare, condire con un filo d'olio,cospargere di parmigiano e di ciuffetti di rosmarino.
Mettere in forno ventilato a 180° cuocere per circa 20' facendo gratinare.


Questo contorno si può preparare in pirofila o  in terrine per porzioni individuali. 
 Servire da solo o come contorno.

 Cospargere il piatto con polvere di noce moscata.
FROLLA AL CACAO CON CREMA  ALLA VANIGLIA E MANGO
Per la frolla al cacao:250 g di farina, 125 g di burro, 120 g di zucchero a velo, 50 g di cacao amaro, 1 pizzico di sale, 1 uovo.

In una ciotola o nella planetaria (con la foglia) lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la farina setacciata ed il cacao, appena l'impasto si compatta è pronto. Mettere nella pellicola in frigorifero e far riposare per almeno 1/2 ora. 

Imburrare ed infarinare una tortiera, stendere la frolla e coprire il fondo e i bordi della tortiera. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettere sulla pastad una tortiera precisa in modo che la pasta resti ferma sui bordi. Si possono fare anche tortine mono porzione.
Cuocere a 180° per 15'poi togliere la tortiera e finire di cuocere per altri 10' in modo che la frolla si asciughi bene. Sfornare , sformare e far raffreddare su una gratella.

  Questa base di frolla si può preparare con giorni di anticipo.
Per la crema: 1/2 litro di latte, 100 g di zucchero, una bacca di vaniglia, 3 cucchiai di amido di frumento ,1 uovo intero e un tuorlo, circa 100 g di mascarpone, 1 pizzico di sale.

Montare le uova con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e il sale  in una casseruola  che possa andare sul fuoco, unire l’amido di frumento setacciato continuando a montare. Bollire il latte con la buccia della bacca, infine unire il latte bollente al montato di uova. Mettere sul fuoco moderato con spargi fiamma e mescolare con una frusta finché la crema non raggiunga l’ebollizione. Lasciar cuocere alcuni minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e mettere un foglio di pellicola  a contatto con la superficie della crema e far raffreddare. Preparare la crema con un giorno d’anticipo conservandola in frigo in modo che sia densa. Lavorare il mascarpone con la frusta aggiungendo un po' di crema, amalgamare bene 
poi aggiungere il composto ottenuto poco per volta alla crema rimasta . 


Per il mango sciroppato:1 mango, 1/2 limone, acqua 300 ml, 100 g  di zucchero.
Sbucciare il mango, eliminare il nocciolo e tagliare  a cubetti la polpa.


Sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti.
 Far bollire l'acqua con lo zucchero e le fette di limone per 10'.
Spegnere ed unire i dadini di mango. Tenere in infusione varie ore.
 Scolare e far asciugare il mango sciroppato.
Disporre sul guscio di frolla al cacao la crema al mascarpone e guarnire con i cubetti di mango.



In versione mono porzione con mango.

In versione mono porzione con frutti di bosco.




Complimenti a Rosanna per la sua versione con i lamponi!!