domenica 15 aprile 2018

Vera per prima

Vera amava andare in altalena allungava le gambe verso il sole poi il suo stesso peso la riportava indietro nella zona d'ombra.
Non sapeva scegliere fra luce e grigiore ,in lei  potevano  convivere entrambi, come se qualcuno la tirasse per i piedi verso il cielo azzurro e luminoso ed altri la prendessero per le spalle trascinandola dentro a nuvole grigie.
Così viveva Vera anno dopo anno,  senza poter decidere per un solo tipo di cielo in modo definitivo.
Una lotta che nessuno capiva o accettava e  che la rendeva unica fra le sorelle.
Le altre tre avevano un destino più definito, forse erano meno pazzerelle ma lei si sentiva la più desiderata anche se la più bizzarra e quando con il suo tiepido calore riusciva a mettere di buonumore, tutti improvvisamente le sorridevano ed i bronci sparivano. Lei era sempre giovane perché non si sprecava, si concedeva piano. E tutti la invocavano:
VOGLIAMO PRIMA VERA!!

Anche quest'anno la  primavera si fa desiderare ed allora ancora cuciniamo con il freddo che ci accompagna spesso, con ingredienti  che ancora sanno d'inverno, spero che le prossime ricette portino maggior freschezza per adesso friggiamo e  inforniamo.


FOGLIE DI FINOCCHIO FARCITE IN PASTELLA ALLA CURCUMA E PANATURA DI PANKO

Ingredienti per 4 persone: 2 finocchi, 75 g farina di riso, 75 g di farina 00, panko q.b, olio di arachidi, 3 o 4 noci, 1 vaschetta di bull's blood e spinacini, formaggio puzzone di Moena o fontina, sale.

Preparare la pastella con farina di riso, farina 00 e acqua q.b per ottenere una pastella cremosa, aggiungere la curcuma  e far riposare.

Sfogliare il finocchio , lavare le foglie e cuocere a vapore mantenendole croccanti, salarle.

Sgusciare le noci. Tagliare in 4  bastoncini spessi il formaggio.

Mettere all'interno delle foglie noci e formaggio.


Chiudere le foglie a formare una nicchia, fermare con uno stecchino.
Passare nella pastella e nel panko.





Friggere i finocchi, togliere lo stecchino e adagiare su scottex .
Lavare le foglie di bull's blod e di spinacini novelli, asciugarle e saltarle un attimo in padella con olio e sale.Adagiare sopra i finocchi.







LASAGNETTA DI PASTA AGLI ALBUMI CON RAGU' DI VERDURE E AGNELLO
Ingredienti per 4 persone
Per il ragù di verdure e agnello:3 carote, 1/4 di sedano rapa ,1 o 2  carciofi, 2 cipolle, 400 g di agnello, olio extravergine, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 finocchio,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,salvia , rosmarino, 2 spicchi d'aglio.

Rosolare bene l'agnello in olio, bagnare con 3/4 del vino bianco, profumare con un trito di rosmarino, salvia e aglio, coprire con acqua e stracuocere la carne. 



Spolpare .Far raffreddare e tagliare finemente a coltello.
 Pulire i carciofi eliminando le foglie coriacee, tagliare il cuore a metà e poi a fette sottili, cuocere al dente in olio e vino bianco, salare e pepare aggiungere poca acqua, se occorre, per portare a cottura i carciofi.
Tagliare sedano, carota e finocchio a dadini. 
Tritare la cipolla.Farla appassire  in acqua e olio.

  Saltare le verdure in olio, aggiungere la cipolla, aggiustare di sale e pepe,
Unire il concentrato di pomodoro. 

 A fine cottura aggiungere l'agnello, poco pecorino grattato e i carciofi, far raffreddare. Preparare in anticipo questo ragù .

Ingredienti per 4 persone per la pasta: 75g di farina 00, 1 albume (circa 30g), un pizzico di sale, 1 cucchiaio di acqua fredda.

Lavorare gli ingredienti. Far riposare l'impasto.
Stendere la pasta in un a sfoglia sottile.
 Ricavare 12 dischi di  circa 7 cm di diametro.
 Cuocere la pasta in acqua. Scolare e disporre su un telo. 

Preparare una leggera salsa di pomodoro facendo saltare dei pomodorini in olio e aggiungendo della passata, condire con sale e pepe.

Sul fondo di uno stampo monodose da forno mettere un fiocchetto di burro poca salsa di pomodoro  adagiare un disco di pasta 
poi del ragù.

fare un altro strato di pasta
e ragù 
terminare con un disco di pasta e pomodoro
  Cuocere in forno circa 20'. Sformare nel piatto. 
Cospargere con scaglie di pecorino stagionato, un filo d'olio crudo e servire . 
FETTINE DI LONZA DI MAIALE CON TOPINAMBUR  RADICCHIO TARDIVO E PANATURA CON SCIROPPO AL BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di lonza di maiale nella scamerita, 1 cespo di radicchio rosso tardivo, 4 o 5 topinambur, 1 uovo, panko o pane grattato q,b, sale, pepe, olio extravergine, 1/2 bicchiere di aceto balsamico anche di mele, 1 cucchiaino raso  di maizena o fecola di patate, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, 60 g di parmigiano.

Sciogliere la fecola in poco aceto , aggiungere il rimanente, lo zucchero ed il sale e far bollire fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso ma scrivibile.
Sbucciare i topinambur ,tagliarli a fette e saltarli in padella con olio, sale e pepe. 

Lavare il radicchio tardivo e tagliarlo a pezzetti.

Tagliare il parmigiano in 8 bastoncini.
Appiattire bene le fette di lonza con un batticarne tra due fogli di pellicola, salare e pepare.
Sbattere l'uovo con poco sale ed immergere le fettine solo su un lato passandole nella impanatura di panko.

Riempire metà fetta di carne con topinambur, radicchio e parmigiano.
Sovrapporre il lembo di carne libero e sigillare bene il perimetro spennellandolo con l'uovo e premendo con le dita. Impanare bene.

Porre le mezze lune di carne su una teglia rivestita di carta forno , condire con un filo d'olio e cuocere in forno ventilato a 200° fino a doratura (circa 20'/30').
Servire con un filo e gocce  di sciroppo al balsamico.



FONDI DI CARCIOFO CON CREMA DI CHAMPIGNON E  PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone:8 carciofi, 300/400 g di funghi champignon, 20 g di pistacchi sgusciati non salati, olio extravergine, 1 limone , 1/4 di bicchiere di vino bianco e 1/4 di bicchiere di acqua, sale , pepe, maggiorana q.b., 1 spicchio d'aglio.

Mondare i carciofi privandoli delle foglie più fibrose e dei gambi; spuntarli abbondantemente e tornirli alla base, mentre si fa questa operazione immergere quelli pronti in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano(conservare a le foglie più tenere).
Cuocerli con un filo d’olio, il vino bianco  e l'acqua, salare  e pepare, lasciar stufare tutto con il coperchio per 15’ circa. Dovranno risultare al  dente. 

 Cuocere anche le foglie tenere e passarle al passaverdura, aggiungere 1 cucchiaino di maizena e polvere di alga spirulina quando basta per ravvivare il colore,  porre al fuoco e sobbollire qualche minuto per addensare, passare da un colino.


Eliminare dagli champignon i residui di terra, spellare le cappelle, lavarli e  affettarli, mettere in padella in olio extravergine con  profumo di maggiorana ed uno spicchio di aglio intero, cuocere senza far rosolare.

 Frullare gli champignon  più o meno a crema .

 Riempire i fondi di carciofo con la crema di champignon .
  Decorare il piatto con una pennellata di  salsa di foglie di carciofi e spirulina e adagiare sopra  i fondi di carciofo preparati.Tritare grossolanamente i pistacchi.spolverare con la granella di pistacchi.