lunedì 4 settembre 2017

Ad ognuno il suo profumo

Fin dalla nascita si impara a conoscere e riconoscere attraverso gli odori. Non possiamo avere memoria dei primissimi quali  il seno materno e la mamma tutta, neppure di tutti gli altri di contorno, ma prestissimo impariamo ad evitare  gli  odoracci. Quando sei piccolo ti fidi certamente più della vista e dell'olfatto che del gusto. Mia madre nei suoi ultimi anni di vita si lamentava di aver perso l'odorato e se ne faceva gran cruccio. Io non riesco a pensare senza odorare.
Quando abbracci per la prima volta tuo figlio il suo odore ti accompagnerà tutta la vita, resterà nella sua camera, nei suoi vestiti ; molte madri nell'atroce dolore della perdita di un figlio  affondano il naso negli indumenti per provare la sensazione dell'adorato contatto.
Anche l'odore dell'amore cambia nel tempo, i nostri ormoni mutano provocando sensazioni olfattive diverse. Gli adolescenti hanno odori esplosivi.
Le fragranze dei fiori danno sensazioni benefiche, gli odori ripugnanti ci mettono spesso di cattivo umore. Il fetore ci allontana , i  miasmi ci spaventano, le esalazioni ci preoccupano, gli effluvi ci circondano  stimolando la memoria; in cucina si parla di aromi e catturarli  è una conquista. Io invidio molto quelli che quando cucinano provocano buoni odori intensi e mi sembra che il mio cucinare profumi mai abbastanza.
Non avrei mai creduto che l'acquisto di un essiccatore potesse stimolare  tanto la mia coscienza odorosa spingendomi a ricercarla perfino in usuali scarti. Divertimento, maggior conoscenza si sono alternati di fronte al leggero e prolungato funzionamento dell'essiccatore.
Credo che tanto ancora ci sia da annusare!

Come promesso ecco una galleria di foto dei miei giochi di essiccazione con il mio nuovo giocattolo,l'essiccatore che ho comprato dopo tanto pensare, dubbiosa sul se e come avrei utilizzato l'oggetto in questione.Devo dire che le aspettative iniziali sono state ampiamente superate.Adesso non resta che sperimentare questi aromi che  così concentrati sono  intensi, tanto più di quelli che talvolta avevo acquistato pronti, sono tutti derivati da prodotti che provengono da orti di amici o parenti e sicuramente biologici.

Odori misti per brodo vegetale in varie macinature



Fette di pomodoro essiccate
Pomodori secchi rossi
e gialli

Polvere di bucce di pomodoro
Basilico
Bucce di cipolla rossa

Terra di fagioli borlotti
Cipolla rossa in fiocchi
e in polvere
Polvere per brodo vegetale con sale
Foglie di sedano
 Aglio
 Scalogno
 Peperone
 Carota
 Peperoncino
Scorza di limone biologico
 Timo
Bucce di mela rossa

SPAGHETTI POLVEROSI
Come prima ricetta ecco dei semplici spaghetti veloci ma profumatissimi e appetitosi.
Scaldare leggermente in una padella in olio extravergine le polveri di  basilico, aglio, carota, peperoncino, bucce di pomodoro , il leggero calore dell'olio farà sprigionare al massimo l'aroma delle polveri.Scolare gli spaghetti al dente saltarli in padella con gli aromi pochi istanti in modo che il condimento avvolga la pasta.Spolverare con parmigiano o pecorino.

INVOLTINI DI MELANZANA AROMATICA CON FETTE DI POMODORO REIDRATATE E FILETTI DI GALLINELLA MARINATI ALLA POLVERE DI LIMONE E TIMO
Tagliare una melanzana violetta a fette. Cuocere le fette per 2 minuti nel microonde e poi passarle sulla piastra rovente. Salare, pepare condire con polvere di basilico, carota pomodoro e aglio appena il sentore.Lasciarle qualche ora ad insaporirsi.
Reidratare le fette di pomodoro in acqua bollente.Poi asciugarle tamponandole.
Condire i filetti di pesce con timo e polvere di limone. Io ho scelto filetti di scorfano ma vanno bene anche di altro tipo di pesce.
Cuocere i filetti in padella su carta forno con tutta la loro marinatura.
Adagiare su ogni fetta di melanzana una fetta di pomodoro reidratato
infine anche i pezzetti di pesce.
 Piegare le fette di melanzana a mezza luna.
 Servire su un letto d'insalata, condire con olio e limone.

mercoledì 9 agosto 2017

Lontano dai fuochi.

Caldo, afa tremenda , termometro che segna  quasi 40 gradi, tasso di umidità altissimo eppure non riesco a stare lontana dalla cucina. Allora mi invento qualcosa per cucinare senza sostare davanti ai fuochi, quindi il microonde diventa un prezioso aiuto per la cottura intera di una melanzana, per quella veloce del salmone o dei pomodorini. Lui tanto discusso o apprezzato ormai è presente ovunque, ristoranti, laboratori di pasticceria, luoghi di lavoro.Tanto di lui si è scritto e parlato, chi lo difende, chi lo accusa; credo che come sempre tutto dipenda dall'uso intelligente che se ne fa, in tempo di calura nessuno può negare che possa essere un valido alleato , io così lo considero. 
Avocado ripieno
Ingredienti per 4 persone: 250 g di salmone fresco, radice di  zenzero fresco, 2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sale, 1 limone, sale, 1 pizzico di garam masala,  2 avocado, 1 ciuffo abbondante di erba cipollina, 1/4 di cipolla di tropea, olio extravergine, sale..

 Tagliare a cubetti il salmone, metterlo in una ciotola con abbondante  erba cipollina tritata, il succo di 1/2 limone,1 cucchiaio della salsa di soia, il garam masala e lo zenzero grattugiato.
 Mescolare e lasciare in marinatura per circa un'ora.
 Cuocere  circa 1 minuto e mezzo nel microonde.Aggiustare di sale.
Tagliare a metà gli avocado, eliminare il nocciolo e svuotarli con un cucchiaio mantenendo integri i mezzi gusci. Tagliare a pezzetti la polpa, condire con succo di limone, la cipolla di tropea tagliata e  aggiungere il restante succo di limone e la salsa di soia, aggiustare di sale.
 Unire delicatamente salmone e avocado.Riempire i mezzi gusci spolverizzando con erba cipollina tritata. Servire fresco.
Frisella fusion
Ingredienti per 4 persone: 4 friselle (le mie sono home made ma se ne trovano di buone in commercio),1 melanzana, 300 g di pomodorini ciliegini o pachino, 1 petto di pollo, radice di  zenzero fresco,1 avocado, 2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sale, 1 limone, sale, peperoncino in polvere, 1 pizzico di garam masala, olio extravergine, sale, 2 cucchiai di semi di sesamo.



Tagliare i pomodorini a metà e saltarli in padella in poco olio.Farli raffreddare e spellarli.Filtrare il liquido che avranno formato.Per evitare la cottura in padella dei pomodorini si può utilizzare carta forno e microonde e con il sughetto ottenuto condire la frisella.
Tagliare a pezzetti il pollo e farlo marinare con olio, salsa di soia, limone, zenzero grattugiato, garam masala . 
Bagnare la frisella con il liquido dei pomodorini.Tagliare a fette metà avocado e condire le fette con succo di limone e qualche goccia d'olio. Disporre nei piatti le friselle con sopra i pomodorini ed a fianco alcune fette di avocado.

 Per la mousse di avocado frullare l'avocado con succo di limone e salsa si soia
Lavare la melanzana praticare con una forchetta dei fori sulla buccia cuocere intera a microonde finché si bucherà facilmente con i rebbi della forchetta, raffreddare togliere la buccia e spolpare.

       Preparare la padella per saltare il pollo.
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domenica 9 luglio 2017

Autoritratto in cucina

Ho iniziato saltuariamente. senza crederci troppo , per gioco, per abitudini vissute, per carpire , per averne memoria.
Ci sono stati anni in cui ho cucinato per dovere, per inerzia, talvolta con stanchezza  e perfino  con rabbia, senza goderne.
Poi sono giunti gli anni dell'imitazione cercando miglioramenti,  ma anche con l'intento di fuggire da me stessa o dagli altri.
Negli anni della prigionia ho cucinato per la libertà, spesso con cuore e mente oppressi cercando uno spiraglio di luce.
Quando è giunta la passione allora ho cucinato per amore , per esprimere, così sono arrivate la gioia , la leggerezza ed infine il divertimento.
Ora negli anni del rispetto godo dei frutti dell'esperienza e della fiducia, cucino per me stessa con appagamento e qualche volta anche per la sordità (questa ultima cosa la affermo sorridendo  e la può capire solo chi conosce davvero bene la mia storia).
Le ricette che seguono , come le cose che racconto, rappresentano il mio percorso, sono leggere come mi sento in questo momento della vita. anche se con qualche chilo di troppo, e adatte al caldo che sopporto davvero male, fanno stare poco ai fornelli ma strapperanno  lostesso qualche sorriso e complimento che non guastano mai.

INVOLTINO CRUDISTA
Ingredienti per 4 persone: 2 cetrioli, 200g di anacardi tostati non salati, 5 o 6 pomodori secchi, 10 funghi champignon, 2 carote, il succo di 1/2 limone, olio extravergine, sale, pepe, 1 yogurt greco, menta fresca q.b.
Tritare gli anacardi.
 Sbucciare e tritare le carote unendo gli anacardi.
Lavare le cappelle dei funghi, spellarle ed affettarle, condire con sale , pepe e limone e lasciar marinare.
Tenere i pomodori  secchi a bagno in acqua bollente finché non si ammorbidiscono, asciugare tamponando con scottex e tritarli.

 Tritare grossolanamente anche i funghi.
Unire gli ingredienti alle carote e anacardi, amalgamando ed aggiustare di olio sale e pepe.
Lavare i cetrioli, affettarli con la buccia.
Metterli in un colino salando leggermente, far scolare per circa un'ora.

 Frullare la menta con olio sale e pepe.

 Aggiungerla allo yogurt e tenere in fresco.
 Mettere su ogni fetta di cetriolo un po' di ripieno, arrotolare e servire con la salsa di menta e yogurt.




CANNOLO VEGETALE CON COUS COUS DI PESCE

Ingredienti per 4 persone:2 peperoni rossi o gialli, 2 zucchini, 1 cipolla , 8 pomodorini, 2 o 3 spicchi d'aglio, prezzemolo q.b, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe o peperoncino, 200 g di code di gamberone,  3 filetti di gallinella o scorfano, 200g cous cous, olio extravergine, succo di zenzero 1 cucchiaio.


Lavare i peperoni e spellarli con il pelapatate. 
Togliere i semi, tagliarli in quarti e cuocere nel microonde o a vapore o in padella con poca acqua e olio, salare poco .
 Lavare gli zucchini spuntarli e tagliarli a fette di circa 5mm di spessore (meglio se con l'affettatrice o con una mandolina) cuocere come i peperoni, entrambe le verdure dovranno rimanere croccanti ma elastiche.
Cuocere anche i ritagli di zucchini.
Aggiungere il succo di zenzero .
 Frullare aggiungendo anche olio, sale e pepe. 

Affettare aglio e cipolla e  farli stufare in una casseruola con olio e vino bianco ,
 Aggiungere i filetti di pesce spellati, cuocerli e in ultimo aggiungere i gamberi leggermente tritati. Scolare il pesce.
 Aggiungere al fondo il cous cous, far insaporire ed aggiungere l'acqua calda prevista dalla confezione. Coprire e far gonfiare il couscous.

Tagliare a pezzetti i pomodorini e farli scolare. 

Tritare il prezzemolo aggiungerlo al cous cous insieme al pesce e ai pomodori. Mescolare,aggiustare di sale, pepe o peperoncino e olio se occorre.
 Mettere su pellicola due fette di peperoni e zucchini alternandoli e sovrapponendoli leggermente.
Preparare tuttie le porzioni e coprire con pellicola,Mettere in frigo o utilizzare subito.


 Disporre  sulle verdure il cous cous pressandolo, e con l'aiuto della pellicola avvolgere i cannoli.


Servire i cannoli con la salsa di zucchini allo zenzero.


ZUCCHINI  IMPRIGIONATI
Ingredienti: 8 zucchini lunghi di media grandezza, 1/2 petto di pollo, 1 piccola cipolla di Tropea, curcuma q.b, 40 g di parmigiano( facoltativo), 1/2 peperone rosso o giallo, erbe aromatiche miste, 1 spicchio d'aglio, un pizzico di noce  moscata o pimento, sale, pepe, olio extravergine, spago da cucina q.b. , la mollica di una fetta di pane raffermo o un pezzetto ammollato in acqua e strizzato.

Lavare il peperone e spellarlo con il pelapatate. Togliere i semi, tagliarlo a dadini e cuocerlo in padella con poca acqua e olio, salare  e mantenere al dente.
Tagliare gli zucchini a metà e svuotarli conservando la polpa interna e disporli in modo che ogni metà abbia la sua corrispondente vicino.

Saltare la polpa degli zucchini in padella con olio sale e pepe.

 Aggiungere le erbe aromatiche tritate e togliere dal fuoco. 
Infine  il pane.
Tritare il pollo e il formaggio. 

Tritare a parte la cipolla e l'aglio.
Aggiungere alla carne la polpa degli zucchini, la cipolla , l'aglio, i peperoni, ,il parmigiano grattato, infine curcuma e spezie.
Amalgamare , aggiustare di sale e pepe
Condire con poco olio sale e pepe i gusci di zucchini.
  Inserire il ripieno in tutti gli  zucchini. 

 Sovrapporre le due metà.
 Chiudere ogni zucchino con 3 legature a fiocco. 

 Cuocere coperti in padella con olio e poca acqua , infine se necessario ultimare la cottura senza coperchio. Non esagerare con la cottura.




 Servire tiepidi o freddi interi o  tagliati a tronchetti.